二級公共營養(yǎng)師常見考點：強化食品

二級公共營養(yǎng)師常見考點：強化食品導(dǎo)語：根據(jù)特殊需要,按照科學(xué)配方,通過一定方法把缺乏的營養(yǎng)素加到食品中去,以提高食品的營養(yǎng)價值,這樣加工出來的食品,就稱之為強化食品。老百姓并不陌生，從1995年我國就實行了碘鹽，以預(yù)防人們的甲狀腺腫大和相關(guān)疾病。而碘鹽就是一種強化食品。簡單地說，強化食品就是把人們必須的，同時又缺乏的微量營養(yǎng)素，通過食物補充到人們的身體里去。一聽強化食品，很多人認為是把營養(yǎng)增加了多少倍，實際上不是。在我國，強化食物就是把你缺的又沒有補充到的以非常低的水平給你加進去。因為現(xiàn)在工業(yè)化的食物加工程度過高，很多營養(yǎng)在加工過程中就流失了，強化食品是一種恢復(fù)性的補充。由于各國對強化食品都有明確的質(zhì)量標準，因而強化食品是非常安全的。人在進入現(xiàn)代社會以后，糧食的加工程度越來越高了。這固然使糧食更加可口了，但在精加工過程中，原存在于谷物麥皮或表層的營養(yǎng)大量丟失，使糧食的營養(yǎng)價值明顯降低了。本世紀50年代，菲律賓人由于長期食用精白米，有相當(dāng)一部分人患有腳氣病，所謂腳氣病并不是由真菌引起的腳氣，而是因缺乏維生素B所引起的一種全身性疾病，它會使病人感到疲勞虛弱、小腿沉重、肌肉疼痛、頭痛、失眠，嚴重的會肌肉萎縮、手足痙攣，下肢水腫，甚至因心力衰竭而導(dǎo)致死亡。由于菲律賓當(dāng)時的生活水平不高，醫(yī)療條件欠缺，腳氣病的死亡率曾一度高達11%─15%.為了防治腳病，一位名叫威廉斯的博士首成功了用經(jīng)過化學(xué)處理的維生素B溶液，浸漬或噴灑在精米的表面，然后烘干，使維生素附在米粒上形成薄膜，即使搓洗蒸煮，養(yǎng)分仍然完好無損。菲律賓廣泛推廣這一方法后，腳氣病發(fā)病率驟減。這一成就迅速譽滿全球。這種添加維生素的米就被人們稱作“強化米”。此后，各種強化食品在世界各國陸續(xù)出現(xiàn)。美國在70年代后期曾規(guī)定。為了彌補面粉在加工過程中丟失的養(yǎng)分，食品廠制作面包必須要添加維生素和礦物質(zhì)，使之成為“強化面包”。強化食品的種類營養(yǎng)強化食品的種類繁多，可從不同的角度進行分類。營養(yǎng)強化食品從食用角度可分為三類：一類是強化主食品，如大米、面粉等;另一類是強化副食品，如魚、肉、香腸及醬類;再一類是強化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。營養(yǎng)強化食品按食用對象可分為普通食品、嬰幼兒食品、孕婦和乳母食品、老人食品以及軍用食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。營養(yǎng)強化食品從添加營養(yǎng)強化劑的種類來分類，有維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類、礦物質(zhì)類及脂肪酸等。另外，還有用若干富含營養(yǎng)素的天然食物作為強化劑的混合型強化食品等。應(yīng)用較多的是強化谷物食品和強化乳粉。(一)強化谷物食品谷物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。谷類籽粒中營養(yǎng)素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精制時很多營養(yǎng)素易被損失。目前許多國家對面粉、面包、大米等都進行營養(yǎng)強化。強化米大米是我國居民及東南亞、非洲等地區(qū)居民的主食。鑒于其中加工后的營養(yǎng)損失，以及蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸與甲硫氨酸等，因此，進行營養(yǎng)強化十分必要。大米的強化對防治維生素缺乏癥等方面很有成效。強化的物質(zhì)主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12和多種氨基酸(甲硫氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸)。強化面粉和面包面粉和面包的營養(yǎng)強化是最早的強化食品之一。通常在面粉中強化維生素Bl、維生素B2、尼克酸、鈣、鐵等。近年來有些國家和地區(qū)還有增補賴氨酸和甲硫氨酸的。除了增補以上這些單純的營養(yǎng)素外，還有的在面粉中加入干酵母、脫脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食品。目前，市場上除了普通強化面包外，出現(xiàn)了一些具有保健功能的面包，如麥麩面包(又稱減肥面包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%)，纖維面包(在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等)，防蛀牙面包(用添加有磷酸氫鈣的小麥面粉制成的面包，具有防蛀牙的功效)，綠色面包(在小麥芽粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，制成的面包含有豐富的碘和維生素，不但味道好、口感柔軟，而且還具有預(yù)防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預(yù)防動脈硬化以及補血潤肺的功能)，富鈣面包(在面包中添加畜骨的骨泥)。(二)強化副食品強化人造奶油人造奶油主要強化維生素A和維生素D，也可用p胡蘿卜素代替部分維生素A。其強化方法是將維生素直接混入人造奶油中，經(jīng)攪拌均勻后即可食用。強化食鹽和醬油食鹽是人們每天的必需品，也是主要的調(diào)味品。在內(nèi)陸地區(qū)往往缺乏碘而發(fā)生甲狀腺腫大等疾病，在食鹽中強化碘是防治此類疾病最好的方法。目前，世界各國都對食鹽進行強化，強化方法是在每千克食鹽中添加0.1~0.29碘化鉀。醬油也是日常生活中常用的調(diào)味品，特別是在中國及東南亞國家和地區(qū)。有些國家也對其強化，主要添加維生素Bl、維生素B2、鐵和鈣等。維生素B1的強化劑量一般為17.5mg/L醬油。3.醬類的強化醬類是亞洲國家人民常用的調(diào)味品。在醬類中強化的營養(yǎng)素主要有鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2、蛋白質(zhì)等。鈣的強化量一般是增補1%的碳酸鈣，維生素B2的強化量為1.5mg/100g，維生素B1的強化量為1.2mg/100g，維生素A的強化量為1500IU/100g。高蛋白質(zhì)花生醬是采用添加花生粕、大豆粕的方法，在單純以花生為原料的花生醬中提高蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量。果蔬汁與水果罐頭的強化果蔬汁和水果罐頭主要是為人體提供維生素C。柑橘汁中維生素C的強化量一般為20~50mg/100g，番茄汁中維生素C的強化量一般為30~50mg/100g，果汁粉中維生素的強化量一般為70mg/100g，水果罐頭中維生素C的強化量可根據(jù)不同品種和需要進行強化。(三)強化嬰兒食品和兒童食品嬰兒每單位體重所需要的熱量、蛋白質(zhì)及各種維生素、礦物質(zhì)的數(shù)量比成年人多出2~3倍。近年來，出現(xiàn)了強化嬰兒食品，簡化了繁雜的喂養(yǎng)方式，并確保了嬰兒的營養(yǎng)需求。市場上常見的強化嬰兒食品，可將其分為嬰兒配方奶粉、育兒奶粉、強化大豆兒童食品、強化豆奶。嬰兒配方奶粉以鮮牛奶為原料，脫鹽乳清粉為主要配料，適量添加糖類和脂肪，減少K、Ca、Na等無機鹽的含量，使其各種營養(yǎng)素接近或相當(dāng)于母乳成分，這樣加工的奶粉，在我國稱為嬰兒配方乳粉(GB10766-1997)。嬰兒配方奶粉主要用作6個月以下嬰兒母乳代用品。嬰兒配方奶粉的強化原理是：改變牛乳中乳清蛋白與酪蛋白比例，使之近似于母乳，添加亞油酸及其他必需脂肪酸，添加微量營養(yǎng)成分，減少無機鹽的含量，添加乳糖或可溶性多糖。育兒奶粉育兒奶粉也是根據(jù)嬰幼兒的生理特點，將牛乳進行一定的處理和強化所制成的嬰幼兒食品。在強化中添加了適量的脫鹽乳清粉、植物油、糖類以及嬰幼兒生長發(fā)育所必需的維生素、微量元素，尤其是?；撬岷彤悩?gòu)化乳糖，使育兒奶粉在營養(yǎng)成分組成上接近或超過嬰兒配方奶粉。強化大豆兒童食品大豆中含蛋白質(zhì)40%左右，雖然是植物性蛋白質(zhì)，但其氨基酸組成跟動物蛋白質(zhì)很接近，生理價值接近肉類，卻比肉類所含的脂肪低，且其脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點低，易消化，是兒童的良好食品。強化豆奶豆奶是一種含有易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋白、植物脂肪以及維生素、礦物質(zhì)的植物蛋白飲料，價格低廉，飲用方便，營養(yǎng)價值可與牛奶媲美，甚至在某些方面優(yōu)于牛奶。經(jīng)常飲用豆奶對人體能產(chǎn)生很好的生理效果，也是一種良好的兒童食品。強化豆奶有鋅強化豆奶、鈣強化豆奶。(四)混合型營養(yǎng)強化食品將各種不同營養(yǎng)特點的天然食物相互混合，取長補短，以提高食物營養(yǎng)價值的強化食品稱為混合型營養(yǎng)強化食品。混合型營養(yǎng)強化食品的營養(yǎng)學(xué)意義在于發(fā)揮各種食物中營養(yǎng)素的互補作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品以彌補主食品中營養(yǎng)素的不足。其中主要的是補充蛋白質(zhì)的不足，或增補主食品中的某種限制性氨基酸，其他則有微生物、礦物質(zhì)等。主要作為增補蛋白質(zhì)、氨基酸用的天然食物有：乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品等。主要作為維生素增補用的有：酵母、谷胚、胡蘿卜干以及各種富含維生素的果蔬和山區(qū)野果等。海帶、骨粉等則可作為礦