烘焙食品原料供應(yīng)商選擇考核試卷

烘焙食品原料供應(yīng)商選擇考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)烘焙食品原料供應(yīng)商選擇的能力，包括原料質(zhì)量、供應(yīng)商信譽(yù)、物流配送等方面，確保所選供應(yīng)商能夠滿足烘焙食品生產(chǎn)的需求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和品牌形象。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.烘焙食品生產(chǎn)中，以下哪種原料對(duì)口感影響最大？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

2.以下哪種油脂最適合用于烘焙食品？（）

A.花生油

B.花生醬

C.橄欖油

D.芝麻油

3.在選擇烘焙食品原料時(shí)，以下哪個(gè)因素不是首要考慮的？（）

A.原料新鮮度

B.價(jià)格

C.供應(yīng)商信譽(yù)

D.配送速度

4.以下哪種酵母最適合用于制作面包？（）

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.發(fā)酵粉

D.糖

5.烘焙食品中的巧克力原料，以下哪種最適合？（）

A.巧克力豆

B.巧克力醬

C.巧克力粉

D.巧克力塊

6.在選擇烘焙食品原料的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種原料蛋白質(zhì)含量較高？（）

A.面粉

B.糖

C.蛋白粉

D.奶粉

7.以下哪種原料在烘焙過程中容易產(chǎn)生酸味？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

8.烘焙食品中常用的穩(wěn)定劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

9.以下哪種原料在烘焙過程中容易產(chǎn)生苦味？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

10.烘焙食品中常用的防腐劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.維生素C

11.以下哪種原料在烘焙過程中容易產(chǎn)生氣泡？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

12.烘焙食品中常用的乳化劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.蛋黃

13.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

14.烘焙食品中常用的增稠劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

15.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)過硬？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

16.烘焙食品中常用的著色劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

17.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)粘手？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

18.烘焙食品中常用的抗氧化劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.維生素E

19.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)干燥？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

20.烘焙食品中常用的酸味調(diào)節(jié)劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.醋酸

21.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不均勻？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

22.烘焙食品中常用的風(fēng)味增強(qiáng)劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.香草精

23.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)過度膨脹？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

24.烘焙食品中常用的凝固劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.蛋白

25.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)粘性過強(qiáng)？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

26.烘焙食品中常用的增香劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.肉桂粉

27.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)收縮？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

28.烘焙食品中常用的發(fā)色劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.硫磺

29.以下哪種原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)過硬？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

30.烘焙食品中常用的甜味調(diào)節(jié)劑是？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.選擇烘焙食品原料時(shí)，以下哪些因素是重要的？（）

A.原料新鮮度

B.供應(yīng)商信譽(yù)

C.價(jià)格

D.配送速度

2.以下哪些是烘焙食品中常用的油脂？（）

A.花生油

B.植物油

C.橄欖油

D.芝麻油

3.以下哪些是烘焙食品中常用的面粉類型？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

4.烘焙食品中，以下哪些原料含有較高的蛋白質(zhì)？（）

A.蛋白粉

B.奶粉

C.糖

D.面粉

5.以下哪些是烘焙食品中常用的酵母？（）

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.發(fā)酵粉

D.發(fā)酵液

6.以下哪些是烘焙食品中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

7.以下哪些是烘焙食品中常用的防腐劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.維生素C

8.烘焙食品中，以下哪些原料在烘焙過程中容易產(chǎn)生氣泡？（）

A.泡打粉

B.發(fā)酵粉

C.鹽

D.糖

9.以下哪些是烘焙食品中常用的乳化劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.蛋黃

10.烘焙食品中，以下哪些原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵？（）

A.泡打粉

B.發(fā)酵粉

C.鹽

D.糖

11.以下哪些是烘焙食品中常用的增稠劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

12.以下哪些是烘焙食品中常用的著色劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.糖

13.烘焙食品中，以下哪些原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)粘手？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

14.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.維生素E

15.烘焙食品中，以下哪些原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)干燥？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

16.以下哪些是烘焙食品中常用的酸味調(diào)節(jié)劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.醋酸

17.烘焙食品中，以下哪些原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不均勻？（）

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鹽

18.以下哪些是烘焙食品中常用的風(fēng)味增強(qiáng)劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.香草精

19.烘焙食品中，以下哪些原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致面團(tuán)過度膨脹？（）

A.泡打粉

B.發(fā)酵粉

C.鹽

D.糖

20.以下哪些是烘焙食品中常用的凝固劑？（）

A.食鹽

B.食用堿

C.食用明膠

D.蛋白

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品原料的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮_______，以確保食品的安全和健康。

2.烘焙食品中常用的面粉類型包括_______、_______和_______。

3.烘焙食品中常用的酵母主要有_______和_______兩種。

4.烘焙食品中常用的穩(wěn)定劑可以防止面團(tuán)_______。

5.烘焙食品中常用的防腐劑能夠_______，延長食品的保質(zhì)期。

6.烘焙食品中常用的乳化劑能夠_______，改善食品的口感。

7.烘焙食品中常用的增稠劑可以_______，增加食品的粘稠度。

8.烘焙食品中常用的著色劑可以_______，使食品顏色更加美觀。

9.烘焙食品中常用的抗氧化劑能夠_______，防止食品氧化。

10.烘焙食品中常用的酸味調(diào)節(jié)劑可以_______，平衡食品的口感。

11.烘焙食品中常用的增香劑可以_______，增強(qiáng)食品的香氣。

12.烘焙食品中常用的凝固劑可以_______，使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

13.烘焙食品中常用的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以_______，提升食品的口感和風(fēng)味。

14.烘焙食品中常用的填充劑可以_______，增加食品的體積感。

15.烘焙食品中常用的防腐劑應(yīng)避免使用_______，以防止對(duì)人體健康造成危害。

16.烘焙食品中常用的抗氧化劑應(yīng)避免使用_______，以防止對(duì)人體健康造成危害。

17.烘焙食品中常用的增稠劑應(yīng)避免使用_______，以防止對(duì)人體健康造成危害。

18.烘焙食品中常用的著色劑應(yīng)避免使用_______，以防止對(duì)人體健康造成危害。

19.烘焙食品中常用的增香劑應(yīng)避免使用_______，以防止對(duì)人體健康造成危害。

20.烘焙食品中常用的填充劑應(yīng)避免使用_______，以防止對(duì)人體健康造成危害。

21.烘焙食品原料的采購應(yīng)確保_______，以保證原料的質(zhì)量。

22.烘焙食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)保持_______，以防止原料變質(zhì)。

23.烘焙食品原料的運(yùn)輸應(yīng)確保_______，以保證原料的新鮮度。

24.烘焙食品原料的驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格檢查_______，以確保原料符合要求。

25.烘焙食品原料的供應(yīng)商應(yīng)具備_______，以保證長期穩(wěn)定的供應(yīng)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.烘焙食品原料的采購只需要考慮價(jià)格因素。（）

2.烘焙食品中，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，烘焙效果越好。（）

3.烘焙食品中，酵母的活性越高，面包發(fā)酵越快。（）

4.烘焙食品中，使用食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)。（）

5.烘焙食品中，糖分含量越高，口感越甜。（）

6.烘焙食品中，食鹽的主要作用是增加風(fēng)味。（）

7.烘焙食品中，所有類型的油脂都可以用于烘焙。（）

8.烘焙食品中，所有的面粉都可以用于制作蛋糕。（）

9.烘焙食品中，明膠是一種常用的增稠劑。（）

10.烘焙食品中，維生素C是一種常用的防腐劑。（）

11.烘焙食品中，抗氧化劑可以延長食品的保質(zhì)期。（）

12.烘焙食品中，著色劑可以使食品顏色更加自然。（）

13.烘焙食品中，填充劑可以增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

14.烘焙食品中，所有的香料都適用于所有類型的烘焙食品。（）

15.烘焙食品中，使用食品添加劑可以改善食品的口感和外觀。（）

16.烘焙食品原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避免陽光直射和高溫。（）

17.烘焙食品原料的運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免劇烈震動(dòng)和撞擊。（）

18.烘焙食品原料的驗(yàn)收過程中，應(yīng)檢查原料的包裝和標(biāo)識(shí)。（）

19.烘焙食品原料的供應(yīng)商應(yīng)提供詳細(xì)的原料來源和成分信息。（）

20.烘焙食品原料的采購合同中應(yīng)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間和售后服務(wù)等內(nèi)容。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要分析烘焙食品原料供應(yīng)商選擇時(shí)，應(yīng)該考慮的關(guān)鍵因素，并說明每個(gè)因素的重要性。

2.請(qǐng)列舉至少三種烘焙食品原料的質(zhì)量問題，并解釋這些問題對(duì)烘焙食品質(zhì)量的影響。

3.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，說明如何評(píng)估烘焙食品原料供應(yīng)商的信譽(yù)度，并給出具體的評(píng)估方法和步驟。

4.請(qǐng)討論在全球化背景下，如何選擇國際烘焙食品原料供應(yīng)商，并分析可能面臨的挑戰(zhàn)和應(yīng)對(duì)策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某烘焙企業(yè)計(jì)劃推出一款新的巧克力蛋糕，需要采購高品質(zhì)的巧克力原料。企業(yè)有A、B、C三家供應(yīng)商可供選擇，其中A供應(yīng)商的巧克力原料價(jià)格較高，但品質(zhì)穩(wěn)定；B供應(yīng)商的巧克力原料價(jià)格適中，但品質(zhì)波動(dòng)較大；C供應(yīng)商的巧克力原料價(jià)格最低，但品質(zhì)不穩(wěn)定，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)口感不佳的情況。

問題：

（1）根據(jù)烘焙企業(yè)的新品推出需求，分析三家供應(yīng)商的優(yōu)劣勢(shì)。

（2）如果企業(yè)希望確保產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該選擇哪家供應(yīng)商，并說明理由。

2.案例背景：一家小型烘焙店正面臨原料供應(yīng)商的更換。原供應(yīng)商由于生產(chǎn)問題，導(dǎo)致烘焙食品中出現(xiàn)異物，嚴(yán)重影響了顧客的體驗(yàn)和店鋪的口碑。店老板在尋找新的原料供應(yīng)商時(shí)，發(fā)現(xiàn)了兩家供應(yīng)商，D供應(yīng)商提供的產(chǎn)品種類豐富，但價(jià)格較高；E供應(yīng)商的價(jià)格適中，但產(chǎn)品種類較少。

問題：

（1）分析原供應(yīng)商出現(xiàn)問題的原因，以及如何避免類似問題再次發(fā)生。

（2）在D供應(yīng)商和E供應(yīng)商之間，店老板應(yīng)如何選擇，并說明選擇理由。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.C

6.C

7.B

8.D

9.A

10.D

11.B

12.C

13.C

14.C

15.A

16.D

17.A

18.D

19.C

20.B

21.D

22.D

23.B

24.D

25.A

26.C

27.A

28.D

29.A

30.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.AB

6.ABC

7.ABCD

8.AB

9.ABCD

10.AB

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.原料新鮮度

2.高筋面粉中筋面粉低筋面粉

3.干酵母新鮮酵母

4.防止面團(tuán)塌陷

5.抑制微生物生長

6.改善食品口感

7.增加面團(tuán)粘度

8.增加食品顏色

9.防止食品氧化

10.平衡食品口感

11.增強(qiáng)食品香氣

12.使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

13.提升食品口感和風(fēng)味

14.增加食品體積感

15.食品添加劑殘留

16.過量使用

17.食品添加劑過量

18.食品添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)

19.食品添加劑使用不當(dāng)

20.食品添加劑有害成分

21.原料質(zhì)量

22.避免陽光直射和高溫

23.避免劇烈震動(dòng)和撞擊

24.原料包裝和標(biāo)識(shí)

25.詳細(xì)的原料來源和成分信息

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.