《中式烹調(diào)師》中級(jí)練習(xí)題（含參考答案）

《中式烹調(diào)師》中級(jí)練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.湖南菜技法多樣，尤重()。A、煨、焅B、炒、炸C、醬、扒D、燜、燉參考答案：A2.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、加熱時(shí)B、烹調(diào)后C、正式烹調(diào)時(shí)D、烹調(diào)前參考答案：C3.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、同B、配C、當(dāng)D、符參考答案：B4.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、預(yù)防B、防火C、單位D、消防參考答案：D5.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氟B、氧C、氮D、氫參考答案：C6.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D7.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、40B、30C、lOD、20參考答案：D8.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間C、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間D、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間參考答案：A9.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、9kcalB、llkcalC、7kcalD、5kcal參考答案：A10.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤參考答案：A11.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、不同B、圓形C、幾何D、圖案參考答案：D12.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、55元B、50元C、60元D、65元參考答案：A13.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)參考答案：C14.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、農(nóng)藥B、色C、毒D、工業(yè)污染參考答案：C15.魚肉含脂肪為()。A、1％～3％B、12％～15％C、4％～6％D、8％～11％參考答案：A16.原料成本控制的方法有()。A、三種B、五種C、四種D、六種參考答案：B17.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。23.最適合做醬制品的原料是()。A、夾心肉B、豬蹄C、里脊肉D、上腦肉參考答案：B24.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、電機(jī)B、齒輪C、皮帶D、磨片參考答案：D25.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、規(guī)格B、樣式C、數(shù)量D、形態(tài)參考答案：A26.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、淺綠色B、黃色C、白色D、淺藍(lán)參考答案：C27.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、意識(shí)B、精神C、風(fēng)格D、菜點(diǎn)參考答案：D28.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)D、石粒參考答案：A34.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。A、咸蛋B、松花蛋C、鴿蛋D、鴨蛋參考答案：C35.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬里脊肉C、豬上腦肉D、豬五花肉參考答案：D36.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、皂液B、汽油C、清洗劑D、油煙清參考答案：C37.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、鯽魚B、鱖魚C、鰣魚D、青魚參考答案：C38.蜜汁的做法有()。A、二種B、四種C、一種D、三種參考答案：A39.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、適量的B、數(shù)量的C、實(shí)用的D、質(zhì)量的參考答案：D40.電冰箱凝霜厚度超過()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、6mmB、5mmC、7mmD、4mm參考答案：B41.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最差B、最好C、最大D、最多參考答案：D42.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、美觀C、成品D、自然參考答案：A43.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病參考答案：A44.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、3kcalB、4kcalC、1kcalD、2kcal參考答案：C45.菜肴()是素菜的代表菜。A、特殊B、傳統(tǒng)C、普通D、創(chuàng)新參考答案：A52.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、銅B、不銹鋼C、鋁D、鐵參考答案：B53.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、清洗B、整理C、沖洗D、揩拭參考答案：A54.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、山珍B、八珍C、海鮮D、干菜參考答案：A55.西瓜燈屬于()雕刻。A、平面B、凹雕C、鏤空D、立體參考答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.湯的種類繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.對(duì)于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.大黃魚上唇長(zhǎng)于下唇。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.膳食中脂肪主要來源于煉過的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng)，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.預(yù)防損傷和扭傷，姿勢(shì)很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.鯉魚是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.簡(jiǎn)單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確