中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目一 任務(wù)一 認(rèn)識刀工器具

中式烹調(diào)技藝認(rèn)識刀工器具任務(wù)一目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握常用刀具的種類與特點(diǎn)。2.掌握刀具的保養(yǎng)方法。3.掌握砧板的種類與保養(yǎng)方法。【能力目標(biāo)】1.能按照要求進(jìn)行刀具的磨制。2.能正確保養(yǎng)刀具。3.會規(guī)范使用砧板和保養(yǎng)。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.愛護(hù)公物。2.合理規(guī)整刀具和砧板。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具刀工是運(yùn)用刀具對原料進(jìn)行切割，以便達(dá)到菜肴制作要求的加工過程。從原料的清理加工到分割原料加工都離不開刀工，如對雞的宰殺、對豬胴體的分割等，都是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的。本書所指的刀工是指對完整的烹飪原料進(jìn)行分割，使之成為組配菜肴所需要的基本料形。刀工是烹飪工作者手工工藝中的重要的基本功之一。在原料刀工處理過程中，刀具的好壞以及刀具的使用是否得當(dāng)，都將直接影響菜肴的質(zhì)量。原料刀工將原料處理成一定形狀后，不僅具有了美觀的形體，更重要的是為制熟加工提供了方便，為實(shí)現(xiàn)原料的最佳成熟度提供了前提條件，也為人們的食用提供了方便。一、刀具的種類及使用任務(wù)一認(rèn)識刀工器具前切后斬刀前切后斬刀，呈長方形，刀身前高后低，刀刃前平薄而鋒利，近似切刀，后略厚而稍有弧度且較鈍，近似砍刀。此刀具用途較廣，既具有批刀、切刀的功能，能夠批切；又具有斬刀的功能，能夠斬制原料（但不能斬太大、太硬的原料），正因?yàn)榇说毒哂卸喾N功能，所以又稱文武刀。片刀片刀的重量較輕，刀身薄，刀刃鋒利。其適合將無骨無凍的動物、植物性原料加工成片、絲、條、丁等基本形狀。其材質(zhì)現(xiàn)多為不銹鋼。根據(jù)用途，片刀又分為刀寬薄、刃平直的干絲片刀，刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀，刀窄而刃平直的烤鴨片刀等。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具切刀切刀的形狀與批刀相似，但刀身比批刀略厚，也略重一些。其適合將無骨無凍的原料加工成絲、條等形狀，又能加工略帶碎小骨或質(zhì)地稍硬的原料，如螃蟹等。斧形刀斧形刀形如斧頭，但比斧頭寬、薄，重量最重，有1000～2000克，專用于砍剁大骨頭。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具尖刀尖刀刀形前尖后寬，重量較輕，多用于剖魚和剔骨。這種刀是從西餐烹飪刀具引進(jìn)的，在制作西餐菜肴中使用較多。鑷子刀鑷子刀刀身的前部分為刀，呈三角形；后部分為鑷子，也是刀柄部分。它主要用于對原料進(jìn)行初步加工，刀可用于削、剖、刮、剜等加工，鑷子用于夾鑷豬、雞等畜禽的毛。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具俗話說“工欲善其事，必先利其器”“三分手藝七分刀”。鋒利的刀具，是使原料光滑、完整、美觀的根本保證，也是保證操作者刀工操作多快好省的重要條件之一。刀刃的鋒利是通過磨刀及科學(xué)的保養(yǎng)來實(shí)現(xiàn)的。1.磨刀石種類及用途磨刀石是磨刀的用具，一般呈長條形，規(guī)格不等，常用的有粗磨石、細(xì)磨石和油石。（1）粗磨石。粗磨石是用天然黃砂石料鑿成，一般長約35厘米，厚約12厘米，這種磨刀石顆粒粗，質(zhì)地松而硬，常用于新刀開刃或磨有缺口的刀具。二、刀具的磨制及保養(yǎng)任務(wù)一認(rèn)識刀工器具（2）細(xì)磨石。細(xì)磨石用天然青砂石料鑿成，形狀類似粗磨石。這種磨刀石顆粒細(xì)膩，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，能將刀磨快而不傷刀口，應(yīng)用較為廣泛。一般要求粗磨石和細(xì)磨石結(jié)合使用，磨刀時先用粗磨石，后用細(xì)磨石，這樣不僅刀刃磨得鋒利，而且能縮短磨刀的時間，延長刀具的使用壽命。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具（3）油石。油石屬于人工磨刀石，采用金剛砂人工合成，成本較高，粗細(xì)皆有，品種較多，一般用于磨礪硬度較高的工業(yè)刀具。烹飪用刀應(yīng)以油石的粗細(xì)選用磨礪的方法。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具

2.磨刀1）準(zhǔn)備工作磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，以免磨刀時打滑傷手或影響磨刀的速度，然后將磨刀石放于磨刀架或案板上，磨刀架以磨刀者身高的一半為宜，磨刀石以前面略低，后面略高為宜。在磨刀石旁最好再準(zhǔn)備一盆溫鹽水，這樣既可以加快磨刀的速度，也可以使刀具磨好后鋒利耐用。2）磨刀的姿勢磨刀時要求兩腳分開，一前一后，前腿略弓，后腿繃，胸部略向前傾，收腹，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具

3）磨刀的方法（1）平磨。磨刀石用水浸濕、浸透，刀面上淋上水，刀身與刀石貼緊，推拉磨制，磨制時兩面的磨制次數(shù)應(yīng)相等。此種磨刀方法適合于磨制平薄的片刀，可以使刀面平滑的同時使刀具的刀刃鋒利。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具（2）翹磨。磨刀石用水浸濕、浸透，刀面上淋上水，刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉磨制（圖1-12）。此種磨刀方法適合于磨制刀身厚重的砍刀或前切后斬刀的后半部分，可以直接對刀刃磨制而不磨及刀面。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具（3）平翹結(jié)合磨。平翹結(jié)合磨是采用平推翹拉的磨刀方式。向前平推是對刀面的磨制，能保持刀面的平滑，平推時應(yīng)至磨刀石的盡頭；向后翹拉是直接磨制刀刃，但又不傷損刀刃，其角度應(yīng)使刀面與磨刀石始終保持3°～5°，切不可忽高忽低。無論是平推還是翹拉，用力都要講究平穩(wěn)、均勻、一致。當(dāng)磨刀石上起砂漿時，須淋水再繼續(xù)磨制。此種磨刀方法具有平磨和翹磨的雙重優(yōu)點(diǎn)，合于一般切削刀具的磨制。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具

4）刀刃的檢驗(yàn)?zāi)サ锻戤吅?，?yīng)對刀刃進(jìn)行如下鑒定才能視其為鋒利合格。（1）將刀刃朝上，放于眼前觀察，刀刃上原有的白線消失，或者用原料試鋒時有滯澀的感覺。（2）刀具兩面平滑，無卷口和手鋒現(xiàn)象。（3）刀面平整無銹跡，兩側(cè)重量均等，無搖頭現(xiàn)象。（4）刀背及握手的側(cè)面如有刃口，應(yīng)用粗磨石磨圓，防止操作時割破手。5）磨刀時常見問題及原因（1）偏鋒。磨刀兩面用力輕重不一，磨刀次數(shù)不等，導(dǎo)致刀鋒偏向一側(cè)。（2）毛口。角度不對，刀刃磨制過度，呈鋸齒狀或翻卷狀。（3）羅漢肚。刀刃前、中、后磨制次數(shù)不均，刀中部磨制次數(shù)偏少，前、后磨制次數(shù)偏多，刀身中腰呈大肚狀突出。（4）月牙口。刀刃前、中、后磨制次數(shù)不均，刀中部磨制次數(shù)偏多，前、后磨制次數(shù)偏少；或中間磨制時用力過重，刀刃向內(nèi)呈弧度凹進(jìn)。（5）圓鋒。用而不磨，膛刀過多，刀刃圓厚，久磨不利。（6）搖頭。前厚后薄，重心不穩(wěn)，主要因?yàn)榍昂蟮度心サ稌r的方法不對。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具

3.刀具的保養(yǎng)平時，刀具使用后必須用清潔的抹布擦去刀具上的污物及水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，更要擦拭干凈，否則粘附在刀面上的物質(zhì)容易與刀具發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使刀具腐蝕，變色生銹。刀具使用后應(yīng)放在安全干燥的地方，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。刀具磨制后需洗凈擦干，如長時不用應(yīng)擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一層干淀粉，以防腐蝕生銹。另外，平時在使用刀具時應(yīng)針對不同原料選擇適合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出現(xiàn)人為的缺口或損傷。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具砧板又稱菜板，是刀工處理原料時的襯墊工具。砧板質(zhì)量的好壞關(guān)系到刀工技術(shù)能否正常發(fā)揮及原料成型后質(zhì)量的高低。1.砧板的材質(zhì)與選擇砧板的材質(zhì)多種多樣，有塑料、合成纖維、竹質(zhì)、木質(zhì)等，各種材質(zhì)的砧板特點(diǎn)各不相同。塑料材質(zhì)的砧板比較容易清洗，但塑料碎屑容易在加工時混入原料，從而進(jìn)入人體，對人體有一定的危害，又因塑料材質(zhì)較硬，會對于鋒利的刀口產(chǎn)生一定的損壞，故行業(yè)中使用較少。合成纖維是一種新型材質(zhì)，其特點(diǎn)與塑料相似。三、砧板的選擇、使用與保養(yǎng)任務(wù)一認(rèn)識刀工器具竹質(zhì)砧板是將竹子經(jīng)過加工后壓緊制作而成的，其形狀可以是方的也可是圓的，可根據(jù)需要選擇大小。它沒有塑料砧板的缺點(diǎn)，但仍因材質(zhì)較硬而易損傷刀口。木質(zhì)砧板一般選用柳樹、椴樹、榆樹、銀杏樹等樹木的樹干作為原料，這些樹木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，木紋緊密、彈性好，不損刀口，其中以銀杏樹制作的砧板質(zhì)量最好。用木質(zhì)材料制作砧板，要求樹皮完整，樹心不空、不爛、不結(jié)疤；砧板的截面呈淡青色，顏色均勻，無花斑。任務(wù)一認(rèn)識刀工器具

2.砧板的使用和保養(yǎng)一般說來，新購買的砧板最好放入鹽水中浸泡數(shù)天，或放入鍋中加熱煮透，使其中的樹汁析出或變性，同時使木質(zhì)收縮、組織細(xì)密，結(jié)實(shí)耐用，以免干裂變形，影響刀工質(zhì)量和砧板的使