中式烹調(diào)技藝課件 項目一 任務四 掌握平刀法

中式烹調(diào)技藝掌握平刀法任務四目標【知識目標】1.掌握平刀法的種類。2.掌握各種平刀法的操作要領?！灸芰δ繕恕?.能根據(jù)原料種類，選擇對應的平刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均勻，粗細一致?！舅仞B(yǎng)目標】1.端正態(tài)度，練好基本功。2.規(guī)范操作，勤學多練。任務四掌握平刀法平刀批又稱平刀片，適用于將無骨的軟性原料（如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、豆腐干等）批成片狀。操作方法：左手輕輕按住原料，右手持刀，將刀身放平，使刀面與墩面幾乎平行，刀刃從原料的右側批進，全刀著力，向左作平行運動，直到批斷原料為止。從原料的底部、靠近墩面的部位開始批，是下批法；從原料的上端一層層往下批，是上批法。操作要領：如從底部批進，刀的前端要緊貼墩面，刀的后端略微提高，以控制成型的厚?。蝗鐝纳喜颗M，應左手扶穩(wěn)原料，刀身切忌忽高忽低。批刀時，刀身要端平，刀刃進原料時不得向前或向后移動，以防止原料碎裂。一、平刀批推刀批又稱推刀片，適用于將脆性原料，如榨菜、土豆、冬筍、生姜等批成片狀。操作方法：推刀批一般用上批法。左手扶住原料，右手持刀，將刀身放平，刀刃從原料右側批進后立即向左前方推，直至批斷原料。操作要領：刀刃批進原料后，運行要快，一批到底，以保證原料平整。按住原料的左手，食指與中指應分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。任務四掌握平刀法二、推刀批拉刀批又稱拉刀片，適用于將無骨韌性原料（如豬肉、雞脯肉、魚肉、豬肥膘肉等）批成片狀。操作方法：左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，刀刃與墩面保持一定的距離（以原料成型后的厚薄為準），刀刃批進原料后立即向后拉，直至原料批斷。操作要領：原料橫截面的寬度應小于刀面的寬度，否則無法一次批斷；如重復進刀，會使批下的片形表面產(chǎn)生鋸齒狀。另外，刀刃與墩面的距離應保持不變，否則會使原料的成型厚薄不勻。任務四掌握平刀法三、拉刀批抖刀批適用于將質(zhì)地軟弱的無骨或脆性原料（如蛋白糕、蛋黃糕、黃瓜、豬腰、豆腐干等）加工成波浪片或鋸齒片。操作方法：左手指分開按住原料，右手握刀從原料右側批進，將刀刃向上下均勻抖動，呈波浪形，直至批斷原料。操作要領：刀刃批進原料后，上下抖動的幅度要一致，不可忽高忽低；隨抖動的深淺刀距要一致，以保證原料成型美觀。任務四掌握平刀法四、抖刀批鋸刀批又稱鋸刀片，適用于加工無骨、大塊、韌性較強的原料或動物性硬性原料，如大塊豬腿肉等。操作方法：鋸刀批是一種將推刀批與拉刀批連貫起來的刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃批進原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后來回如拉鋸，直至批斷原料。操作要領：左手將原料按穩(wěn)按實，運刀要有力，動作要連貫、協(xié)調(diào)，否則來回鋸刀批時原料滑動易傷人，并達不到質(zhì)量要求。任務四掌握平刀法五、鋸刀批滾料批又稱滾料片，可以把圓形、圓柱形原料（如黃瓜、紅腸、絲瓜等）加工成長方片。操作方法：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側底部批入，做平行移動，左手扶住原料向左滾動，邊批邊滾，直至批成薄的長條片。操作要領：兩手配合要協(xié)調(diào)，右手握刀推進的速度應與左手滾動原料的速度一