中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目五 任務(wù)四 后翻、左翻與右翻鍋法

中式烹調(diào)技藝后翻、左翻與右翻鍋法任務(wù)四目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握后翻和左右翻鍋技法的基本要求。2.掌握后翻和左右翻鍋技法的動(dòng)作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】能熟練掌握后翻和左右翻鍋技法?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱運(yùn)用后翻鍋和左右翻鍋的運(yùn)用。2.刻苦訓(xùn)練，邊練習(xí)邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。任務(wù)四后翻、左翻與右翻鍋法1.動(dòng)作規(guī)范無論哪種翻鍋，都要先將炒鍋端穩(wěn)，在平穩(wěn)的基礎(chǔ)上按照后翻、左翻和右翻的操作要求對(duì)炒鍋采用不同方向的拉、推、送、揚(yáng)、托等方法將原料送出鍋沿，使原料在空中實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)，然后平穩(wěn)地將原料接入鍋中。

2.旋轉(zhuǎn)適度旋轉(zhuǎn)原料主要是為了使原料與炒鍋分離，并且按照不同的翻鍋方法提前做好翻鍋準(zhǔn)備，使原料滑動(dòng)到適當(dāng)?shù)奈恢?，旋轉(zhuǎn)的力度不要過大，適可而止，以免造成不必要的灑落現(xiàn)象。一、后翻、左翻與右翻鍋的基本要求后翻、左翻與右翻鍋法與小翻鍋、大翻鍋的方法基本相似，只是在翻鍋的方向上發(fā)生了改變。因此，在具體操作中有一定的區(qū)別，尤其后翻鍋，用力方法有了一定的改變，先采用后拉的方法，使原料滑動(dòng)到炒鍋的后沿向前沿翻轉(zhuǎn)。當(dāng)原料滑動(dòng)到鍋后沿的時(shí)候，用力使勁向前推、送，待原料翻轉(zhuǎn)以后將原料順利地接入鍋中。任務(wù)四后翻、左翻與右翻鍋法3.摩擦力的控制摩擦力與鍋、原料以及旋鍋的力度都有關(guān)系。鍋的內(nèi)表面粗糙，摩擦力就大；內(nèi)表面光滑，摩擦力就小。原料的數(shù)量多，則摩擦力大；反之，則摩擦力小。旋轉(zhuǎn)的力度大，則摩擦力大；反之，則摩擦力小。另外，摩擦力跟原料的品種也有關(guān)系。在練習(xí)旋鍋或翻鍋的時(shí)候，一定要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)摩擦力，以確保原料能夠順利翻鍋。4.原料拋出的弧度原料從鍋沿拋出的弧度主要取決于推、送、揚(yáng)的力度和鍋沿的擺動(dòng)幅度，施加的力度大，拋力猛，則拋出的弧度就比較大，看起來比較流暢，但是在具體練習(xí)的時(shí)候，應(yīng)根據(jù)每個(gè)人的具體情況來選擇拋出的弧度，一般以適當(dāng)為原則，能將原料順利地翻轉(zhuǎn)過來為度。5.翻鍋質(zhì)量翻鍋的質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)該從端鍋的平穩(wěn)度，旋鍋的力度，原料停留的部位，推、送、揚(yáng)的力度，拋灑的弧度，原料接入鍋中的情況，翻鍋的熟練程度，單位時(shí)間內(nèi)翻鍋的次數(shù)以及有無原料撒出鍋外等方面作出綜合判斷。任務(wù)四后翻、左翻與右翻鍋法1.后翻的動(dòng)作要領(lǐng)在后翻鍋的過程中要注意整個(gè)動(dòng)作的流暢性，動(dòng)作連貫、協(xié)調(diào)一致是做好后翻鍋的基本要求。2.左翻的動(dòng)作要領(lǐng)先順時(shí)針晃動(dòng)炒鍋，使原料旋轉(zhuǎn)，接著左手用力并轉(zhuǎn)腕，向左揚(yáng)起炒鍋（幅度不大），原料即翻轉(zhuǎn)，再將鍋迅速端平，接住原料即可。二、后翻、左翻與右翻鍋的動(dòng)作要領(lǐng)任務(wù)四后翻、左翻與右翻鍋法雙耳炒鍋的操作方法與單把炒鍋相似，只是用力比較大，力的作用點(diǎn)與單把炒鍋不一樣，在翻鍋時(shí)不太適手。在正常的烹調(diào)過程當(dāng)中，一般很少使用此翻鍋方法，但此方法常常用于菜肴裝盤過程，需要鍋與手勺同時(shí)配合進(jìn)行。3.右翻的基本方法在常規(guī)烹調(diào)中，此法運(yùn)用得比較少，因此對(duì)于該部分技能只做一般性的了解。在具體