中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目四 任務(wù)二 上漿技法

中式烹調(diào)技藝上漿技法任務(wù)二目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握上漿技法對(duì)成菜的作用。2.掌握上漿的注意事項(xiàng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能調(diào)制全蛋漿和蛋清漿。2.能調(diào)制水粉漿和蘇打粉漿?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱上漿技法的更多資料。2.刻苦努力，勤學(xué)多問。任務(wù)二上漿技法上漿主要是主、配料表面的漿液受熱凝固后形成的保護(hù)層對(duì)主、配料起到保護(hù)作用，其主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.保持主、配料的嫩度主、配料上漿后持水性增強(qiáng)，加上主、配料表面受熱形成的保護(hù)層熱阻較大，通透性較差，可以有效地防止主、配料過分受熱所引起的蛋白質(zhì)深度變性，以及蛋白質(zhì)深度變性所導(dǎo)致的主、配料持水性顯著下降和所含水分的大量流失的現(xiàn)象，從而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的質(zhì)感。

2.美化原料的形態(tài)加熱過程中原料形態(tài)的美化，取決于兩個(gè)方面：一是主、配料中水分的保持；二是主、配料中結(jié)締組織不發(fā)生大幅度收縮。主、配料上漿所形成的保護(hù)層有利于保持水分和防止結(jié)締組織過分收縮，使主、配料成菜后具有光潤(rùn)、亮潔、飽滿、舒展的美麗形態(tài)。一、上漿的作用任務(wù)二上漿技法3.保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分上漿時(shí)主、配料表面形成的保護(hù)層，可以有效防止主、配料中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分遭受嚴(yán)重破壞和水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，起到保持營(yíng)養(yǎng)成分的作用。不僅如此，上漿用料是由營(yíng)養(yǎng)豐富的淀粉、蛋白質(zhì)組成的，可以改善主、配料的營(yíng)養(yǎng)組成，進(jìn)而增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.保持菜肴的鮮美滋味主、配料多為滋味鮮美的動(dòng)物性烹飪?cè)希绻苯臃湃霟嵊湾亙?nèi)，主、配料會(huì)因驟然受到高溫而迅速失去很多水分，使其鮮味減少。經(jīng)上漿處理后，主、配料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入主、配料的內(nèi)部，主、配料內(nèi)部的水分和鮮味不易外溢，從而保持了菜肴的鮮美滋味。任務(wù)二上漿技法上漿用料的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成以下四種。1.蛋清粉漿用料構(gòu)成：蛋清、淀粉、精鹽、料酒、味精等。調(diào)制方法：一種方法是先將主、配料用調(diào)料（精鹽、料酒、味精）拌腌入味，然后加入蛋清、淀粉拌勻即可；另一種方法是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主、配料放入蛋清粉漿中拌勻即可。上述兩種方法都可在上漿后加入適量的冷油，以便于主、配料劃散。用料比例：主、配料500克，蛋清100克，淀粉50克。適用范圍：多用于爆、炒類菜肴，如清炒蝦仁、滑炒魚片、芫爆里脊絲等。制品特點(diǎn)：柔滑軟嫩，色澤潔白。二、漿的種類及調(diào)制任務(wù)二上漿技法2.全蛋粉漿用料構(gòu)成：全蛋液、淀粉、精鹽、料酒、味精等。調(diào)制方法：制作方法基本上與蛋清粉漿相同。調(diào)制漿液時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)，一是全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料溶解為一體；二是用全蛋粉漿漿制質(zhì)地較老韌的主、配料時(shí)，宜加適量的泡打粉或小蘇打，使主、配料經(jīng)油滑后松軟滑嫩。用料比例：與蛋清粉漿基本相同。適用范圍：多用于炒、爆等烹調(diào)方法制作的菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。制品特點(diǎn)：滑嫩，微帶黃色。任務(wù)二上漿技法3.蘇打粉漿用料構(gòu)成：蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽等。調(diào)制方法：先把主、配料用小蘇打、精鹽、水等腌漬片刻，然后加入蛋清、淀粉拌勻，漿好后靜置一段時(shí)間即可。用料比例：主、配料500克，蛋清50克，淀粉50克，小蘇打3克，精鹽2克，水適量。適用范圍：適用于質(zhì)地較老、肌纖維含量較多、韌性較強(qiáng)的主、配料，如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、鐵板等烹調(diào)方法制作的菜肴，如蠔油牛肉、鐵板牛肉等。制品特點(diǎn)：鮮嫩滑潤(rùn)。任務(wù)二上漿技法4.水粉漿用料構(gòu)成：淀粉、水、精鹽、料酒、味精等。調(diào)制方法：將主、配料用調(diào)料（精鹽、料酒、味精）腌制入味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿。漿的濃度以裹住烹飪?cè)蠟橐恕Ｓ昧媳壤褐?、配?00克，干淀粉50克，加入適量冷水（應(yīng)視主、配料含水量而定）。適用范圍：適用于肉片、雞?。ㄒ部捎玫扒濉⑷耙旱龋?、腰子、豬肚等烹飪?cè)系臐{制，多用于炒、爆、氽等烹調(diào)方法制作的菜肴，如爆腰花、炒肉片等。制品特點(diǎn)：質(zhì)感滑嫩。任務(wù)二上漿技法在對(duì)原料上漿時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。（1）注意上漿時(shí)間。通過上漿為原料補(bǔ)充水分是利用滲透原理進(jìn)行的，其過程一般很緩慢。因此，在烹制菜肴時(shí)，通常會(huì)提前一定時(shí)間（通常為15分鐘，蘇打粉漿需提前兩小時(shí)）為原料上漿。（2）注意淀粉的用量。在上漿時(shí)，若淀粉的用量過少，則很難在原料周圍形成完整的漿膜，導(dǎo)致加熱時(shí)無法有效防止水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的排出；若淀粉的用量過多，則容易引起原料的粘連。上漿時(shí)淀粉的用量應(yīng)以在漿的表面看不到肉紋為佳。（3）注意上漿動(dòng)作。通常需要上漿的原料都比較細(xì)小質(zhì)嫩，因此上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料。剛開始上漿時(shí)動(dòng)作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作可稍快一些