中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目三 任務(wù)二 水發(fā)

中式烹調(diào)技藝水發(fā)任務(wù)二目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握冷水浸發(fā)和漂發(fā)的應(yīng)用特點(diǎn)。2.理解熱水泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)的特點(diǎn)?！灸芰δ繕?biāo)】1.會(huì)漲發(fā)木耳、蘑菇和粉絲。2.會(huì)用熱水漲發(fā)筍干和海參?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.統(tǒng)籌利用水，不浪費(fèi)水資源。2.愛護(hù)環(huán)境，做好垃圾分類。任務(wù)二水發(fā)將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復(fù)新鮮時(shí)的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中的雜質(zhì)和異味，這種發(fā)料方法稱為冷水發(fā)。冷水發(fā)適用于體小質(zhì)軟的干料，如木耳、香菇等。冷水發(fā)又分浸發(fā)和漂發(fā)兩種。

1.浸發(fā)浸發(fā)就是將干貨原料直接用冷水浸沒，使原料自然漲發(fā)的一種方法。浸發(fā)一般將體小質(zhì)嫩的干料直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、銀耳、木耳、黃花菜等。質(zhì)地較老或帶有澀味的蕈類，如草菇、黃菇等，在浸透后需漂洗幾遍。在冬季或急用，可適當(dāng)加些熱水。室內(nèi)溫度較高要勤換水，防止原料變質(zhì)。一、冷水發(fā)任務(wù)二水發(fā)浸發(fā)還可與其他發(fā)料方法相配合，適用于質(zhì)地干老、肉厚皮硬或帶毛、夾沙、帶骨的干料，如燕窩、螟脯（墨魚鲞）、駝峰、海參等。在用其他發(fā)料方法加工之前，要先在冷水中浸至回軟，以便于對(duì)原料的下一步加工。2.漂發(fā)漂發(fā)就是把干料放在水中，不時(shí)地?cái)嚢杌驍D捏，或用流水緩緩地沖，讓其繼續(xù)吸水膨脹，去除雜質(zhì)和異味的一種方法。漂發(fā)也是整個(gè)發(fā)料的最后一道工序，有助于再次減輕腥臊氣味、堿味等異味和雜質(zhì)。任務(wù)二水發(fā)熱水發(fā)就是把干料放在熱水中，用各種加熱方法，使干料體內(nèi)的分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分，使之成為松軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。其具體方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。1.泡發(fā)泡發(fā)就是把干料放入熱水中浸泡而不加熱，使其變軟或直接發(fā)透，適用于一些體小、質(zhì)微硬的干料，如銀魚、粉絲等。還可以與其他發(fā)料方法配合使用。二、熱水發(fā)任務(wù)二水發(fā)2.煮發(fā)煮發(fā)是將原料放在水中，在火上加熱并保持沸騰，促使原料加速吸水的一種漲發(fā)方法。煮發(fā)適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、體大、腥臊氣味重的干料，如海參、螟脯等干料，但在煮前要用冷水或熱水泡一段時(shí)間。3.燜發(fā)燜發(fā)就是將原料放入鍋中煮到一定程度，改用微火或離火加蓋燜一段時(shí)間，使原料內(nèi)外發(fā)透的一種方法。燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)，適用于形體較大、質(zhì)地堅(jiān)硬、腥臊味較重的干料，如牛筋、鮑魚等干料。4.蒸發(fā)蒸發(fā)就是把干料放入盛器內(nèi)，加少量水或雞湯、黃酒等，置籠中加熱，利用水蒸氣使原料發(fā)透。其適合于一