中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目七 任務(wù)一 火候的識別與應(yīng)用

中式烹調(diào)技藝火候的識別與應(yīng)用任務(wù)一目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握火候識別的方法。2.理解火候的要素與因素?！灸芰δ繕?biāo)】1.會根據(jù)火苗的大小辨別火力的大小。2.會運(yùn)用爐灶的開關(guān)控制火力的大小?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識，查閱火的相關(guān)知識。2.掌握清除火患知識。任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用火候是指烹制過程中，根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)、形狀和成品菜肴的要求，對火力大小和用火時間長短的調(diào)節(jié)和運(yùn)用，以獲得菜肴由生變熟所需的適當(dāng)溫度，達(dá)到色、香、味、形俱佳的效果。火力是指各種能源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?，專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度。燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強(qiáng)，反之則弱?？萍嫉陌l(fā)展，使越來越多的新發(fā)明運(yùn)用到烹飪之中，使傳統(tǒng)的加熱手段被大大地革新，加熱由明火到無明火，這樣食物的加熱就更安全、更衛(wèi)生、更易操作，為食物的熟處理打開了一個廣闊的空間。正確掌握火候的前提是識別火力，俗稱看火。根據(jù)爐灶在燃燒時的表現(xiàn)形式如火焰高低、火光明暗、火色不同、熱輻射的強(qiáng)弱等現(xiàn)象的直觀特征，一般將火力分為旺火、中火、小火、微火4種，不同火力用于不同菜肴的烹制。（一）旺火旺火也叫武火、大火、烈火、猛火或急火，是烹調(diào)中最強(qiáng)的火力。其特點(diǎn)是火焰竄出爐口，高而穩(wěn)定，呈黃白色，火光明亮，耀眼奪目，散發(fā)出灼熱逼人的熱氣。主要用于“搶火候”類型菜肴的快速烹制，適用于爆、炒、烹、炸等烹調(diào)方法，目的是縮短菜肴在鍋中停留的時間，減少營養(yǎng)成分的損失，保持原料的鮮美脆嫩。一、火力的識別任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用（二）中火中火也叫文武火，是僅次于旺火的一種火力。特點(diǎn)是火苗在爐口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口，呈黃紅色，火光較亮，有較大的熱力，適用于燒、煮、熘等烹調(diào)方法，目的是原料受熱均勻、便于入味，若用強(qiáng)熱，容易碳化，使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)受破壞而失去營養(yǎng)價值。（三）小火小火也稱文火。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時起時伏，呈青綠色，火光暗淡，火力偏弱，主要適用于燉、燜、燴等烹飪方法，才能達(dá)到菜肴的成菜要求。任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用（四）微火微火又稱焐火、慢火?；鹧鎯H在燃料層表面閃爍，火光暗淡，呈暗紅色，熱力較小，一般用于加工酥爛入味的菜肴，以及對一些干貨原料如海參、蹄筋等的漲發(fā)，同時也可以對一些已成熟的菜肴進(jìn)行保溫，調(diào)節(jié)上菜時間。隨著社會的發(fā)展，運(yùn)用電磁能、遠(yuǎn)紅外線、微波能等已漸成普及，用上述觀察方法已難以鑒別，它們主要依靠輻射和微波的強(qiáng)弱來劃分。不管使用什么熱能，核心是了解溫度等級差別，這在烹制過程中有目的地使菜品生成特定的脆、嫩、香、酥等口感，具有十分重要的意義。任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用（一）烹制時的熱源熱源，即熱能的來源，通常指能夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，也包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰?。它們是烹調(diào)加熱的基礎(chǔ)。烹調(diào)加工中根據(jù)所使用的熱源在一般情況下存在狀態(tài)和載熱形式的不同，可以分為固態(tài)熱源、液態(tài)熱源、氣態(tài)熱源和能態(tài)熱源四種類型。（1）固態(tài)熱源，即在常溫、常壓下以固體狀態(tài)存在的燃料，如柴草、木炭、煤等。（2）液態(tài)熱源，即在常溫、常壓下以液體狀態(tài)存在的燃料，如柴油、汽油、煤油、酒精等。（3）氣態(tài)熱源，即在常溫、常壓下以氣體狀態(tài)存在的燃料，如液化石油氣、煤氣、沼氣等。（4）能態(tài)熱源，它不是燃料，而是在一定條件下能夠轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰?。烹制中最常用的是電能，使用方便，工作時無污染，易于恒溫控制。二、烹飪用的熱源與烹調(diào)過程中的熱傳導(dǎo)方式任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用（二）烹制過程中的傳熱方式烹調(diào)過程大多采用傳熱能力強(qiáng)、保溫性能好的廚具，將熱傳遞給原料的基本方式主要有傳導(dǎo)、對流、輻射三種。1.傳導(dǎo)依靠物體內(nèi)自由電子的運(yùn)動或分子、原子的振動，使熱量從高溫部分傳給低溫部分的傳熱方式，稱為熱傳導(dǎo)，簡稱導(dǎo)熱。2.對流以流體質(zhì)點(diǎn)的移動，將熱量由流體中某一處傳至另一處的傳熱方式，稱為對流傳熱，簡稱對流。主要是以液體或氣體作為傳熱介質(zhì)，在循環(huán)流動中，將熱量傳遞給原料。3.輻射熱源沿直線將熱量向周圍發(fā)散出去，使物體受熱的方式，稱為熱輻射。物體的溫度越高，輻射的能力越強(qiáng)。烹調(diào)中熱輻射的方式，主要是電磁波。電磁波是輻射能的載體，被烹飪原料吸收時，所運(yùn)載的能量便會轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，對烹飪原料進(jìn)行加熱并使之成熟。任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用如果把火候看作是烹制中原料在一定時間內(nèi)發(fā)生適度變化所需要吸收的熱量，那么就可以認(rèn)為熱源火力、熱媒溫度和加熱時間是構(gòu)成火候的三個必需的要素。（一）熱源火力火力在這里不是單純地指“火焰烈度”，而是指燃料燃燒時在爐口或加熱方向上的熱流量，也包括電能在單位時間內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能的多少。燃燒火力的大小受著燃料的固有品質(zhì)、燃燒狀況、火焰溫度，以及傳熱面積、傳熱距離等因素的影響。在燃料種類和爐灶構(gòu)成不變的情況下，可以用改變單位時間內(nèi)燃料燃燒的辦法來調(diào)整燃燒狀況、火焰溫度、傳熱面積、傳熱距離等，以改變火力的大小。電能“火力”的大小主要由加熱設(shè)備所控制，可以通過設(shè)備上的調(diào)控部件來調(diào)節(jié)。三、火候的要素任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用（二）熱媒溫度熱媒溫度也可稱加熱溫度，在這里特指烹制時原料受熱環(huán)境的冷熱程度。它是火候的一個不可缺少的要素。烹調(diào)的實(shí)踐告訴我們，熱源釋放的能量必須通過熱媒的載運(yùn)，才能直接或轉(zhuǎn)換后作用于原料。要使原料在一定的時間內(nèi)獲取足夠的熱量，發(fā)生適度的變化，一般要求熱媒必須具有適當(dāng)高的溫度。例如，炒韭菜，要求在火候上保證菜肴的口感軟嫩、色澤綠亮，單憑熱源火力和加熱時間的組合是絕對不行的，還必須考慮原料在下鍋之前鍋內(nèi)熱度夠不夠高。冷鍋就下料，火力再大（在烹調(diào)可能的范圍內(nèi)），短時間加熱或適當(dāng)延長加熱時間，都難以達(dá)到預(yù)期的效果。由此可見，缺少了熱媒溫度這一要素，火候?qū)㈦y以成其為火候。以微波加熱時，該要素不再是熱媒溫度了，而是微波所載電子能的多少。這只是一個特例。（三）加熱時間加熱時間是指原料在烹制過程中受熱能或其他能量作用的時間長短，它是一個早已為人所重視的火候要素。熱媒溫度的高低，能夠決定熱媒與原料之間傳熱時熱流量的大小，而不能確定原料吸收熱量的多少。熱源火力、熱媒溫度和加熱時間三個要素，在火候中總是相互作用，協(xié)調(diào)配合。改變其中任何一個要素，都會對火候的功效帶來較大的影響。任務(wù)一火候的識別與應(yīng)用在烹調(diào)過程中，調(diào)節(jié)火候的方法主要有烹調(diào)器具移位法，主火、副火換位法，能源開關(guān)控制法。（1）烹調(diào)器具移位法：在烹調(diào)時，可通過移動鍋的位置，增加或減少鍋的受熱面積，改變其受熱范圍，從而起到調(diào)節(jié)火候的目的。（2）主火、副火換位法：一些爐灶擁有主火和副火裝置，主火火力大，副火火力小，在烹調(diào)過程中，可根據(jù)烹制菜肴的實(shí)際需要，采取雙鍋、雙火交替使用的方法調(diào)節(jié)火候。這種調(diào)節(jié)方法的優(yōu)點(diǎn)是可以合理分配時間，提高工作效率。（3）能源開關(guān)控制法：現(xiàn)代化烹調(diào)設(shè)備可以通過調(diào)節(jié)開關(guān)來控制