中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目七 任務(wù)二 菜肴的調(diào)味

中式烹調(diào)技藝菜肴的調(diào)味任務(wù)二目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握基本味和復(fù)合味的區(qū)別。2.掌握調(diào)味的方式和方法。【能力目標(biāo)】1.會(huì)運(yùn)用味的對(duì)比、相乘、轉(zhuǎn)化和消殺進(jìn)行調(diào)味。2.能在菜肴的烹調(diào)過程進(jìn)行調(diào)味?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱鹽、糖、醬油和醋的應(yīng)用。2.具備同理心，不用調(diào)味技巧烹制腐敗變質(zhì)原料。任務(wù)二菜肴的調(diào)味五味調(diào)和，首先是為了味美。味是菜肴的靈魂，如何調(diào)味是構(gòu)成各種地方風(fēng)味乃至菜系的主要因素之一，調(diào)味的好壞也就成為決定一道菜肴制作成敗的關(guān)鍵之一。所謂調(diào)味，簡(jiǎn)而言之，就是對(duì)菜肴調(diào)和滋味。具體地講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時(shí)機(jī)影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。如果“味”的目的是使原料鮮美，那么“調(diào)”的目的就是去腥膻，解油膩，調(diào)整原料的本味，形成菜肴的味道，調(diào)整菜肴的色澤。也就是說，調(diào)味的主要目的是除去異味，增進(jìn)美味，確定味道，使原料減味或增味，豐富色彩，符合食用需要。味也稱滋味、味道，是呈味物質(zhì)刺激人的味蕾所產(chǎn)生的感覺。菜肴的味是由調(diào)味品和原料中的呈味物質(zhì)混合而成的，可分為基本味和混合味兩種類型。（一）基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香、麻等單一的滋味。（1）咸。咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴中有咸味，呈咸味的調(diào)味品有精鹽和醬油等。一、味的分類任務(wù)二菜肴的調(diào)味（2）甜。甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，具有緩和其他滋味、增加鮮味的作用，呈甜味的調(diào)味品有白糖、冰糖、蜂蜜等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（3）酸。酸味具有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫谂胫魄菪髢?nèi)臟和水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)用得較多，呈酸味的調(diào)味品有醋、番茄醬、酸梅等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（4）苦?？辔毒哂邢愇兜淖饔茫尚纬汕逑闼诘娘L(fēng)味，呈苦味的調(diào)味品有杏仁、陳皮等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（5）辣。辣味具有強(qiáng)烈的刺激性，可增進(jìn)食欲、除腥解膩，呈辣味的調(diào)味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（6）鮮。鮮味可使菜肴鮮美可口，呈鮮味的調(diào)味品有味精、雞精、高湯等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（7）香。香味可使菜肴散發(fā)芳香氣味，具有刺激食欲、除腥解膩的作用，呈香味的調(diào)味品有大料、香葉、芝麻等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（8）麻。麻味具有去除異味、刺激食欲的作用，呈麻味的調(diào)味品有花椒。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（二）復(fù)合味復(fù)合味是指用兩種或兩種以上呈味物質(zhì)調(diào)制出的具有綜合味道的滋味。1.常見冷菜復(fù)合味型（1）咸鮮味。特點(diǎn)：咸味適度，突出鮮味，咸鮮清香。制法：主要用精鹽或醬油等呈現(xiàn)咸味的調(diào)味品和味精或鮮湯等呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料調(diào)制而成。（2）紅油味。特點(diǎn)：色澤紅亮，咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香，四季皆宜。制法：由醬油、精鹽、白糖、味精調(diào)勻溶化后，加入紅油（辣椒油）、香油調(diào)勻而成。紅油味一般用于涼拌菜肴，或與其他復(fù)合味配合用于下酒佐飯的菜肴調(diào)味。（3）姜汁味。特點(diǎn)：姜味濃郁，咸中帶酸，清爽不膩。制法：將老姜洗凈去皮切成極細(xì)末，加工成蓉泥后再與精鹽、醋、味精、香油調(diào)和而成。姜汁味多用于涼拌菜肴，最宜在春末、夏季、秋初用于下酒菜的調(diào)味。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（4）蒜泥味。特點(diǎn)：蒜味濃，咸味鮮，香辣中微帶甜。制法：由醬油、精鹽調(diào)勻后加入味精、蒜泥、紅油、香油調(diào)勻而成。蒜泥味多用于春夏季涼拌菜肴，佐飯最宜。因大蒜素易揮發(fā)，應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)。（5）椒麻味。特點(diǎn)：咸麻鮮香，味性不烈，刺激性小。制法：由精鹽、花椒末、醬油、味精、香油充分調(diào)勻而成。常用于涼拌菜肴，四季皆宜。（6）白油味。特點(diǎn)：清淡適口，鮮香醇厚、，四季均宜。制法：由香油、味精、醬油充分調(diào)勻而成，可拌入菜肴或淋入菜肴內(nèi)使用，適宜拌鮮味較好的原料，如雞、肉等。最宜與糖醋味、麻辣味、豆瓣味配合，但不可與五香味、麻醬味合用。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（7）芥末味。特點(diǎn)：咸、酸、鮮、香、沖，清爽解膩。制法：調(diào)制時(shí)先將精鹽、醬油、醋、味精調(diào)勻，再加入現(xiàn)調(diào)制的芥末糊調(diào)勻，淋入香油即成。芥末味最宜在春、夏兩季食用。尤以調(diào)制佐酒菜肴最善，與其他復(fù)合味型配合均較適宜。（8）麻醬味。特點(diǎn)：咸鮮可口，香味自然。制法：將精鹽、醬油、味精、芝麻醬調(diào)勻而成。多用于本味鮮美的原料。四季皆宜，尤以作下酒菜肴的調(diào)味最佳。所用的芝麻醬以自制的為好，其制法是：先將芝麻淘凈，炒至微黃，碾細(xì)，用七成熱菜油燙出香味即可。（9）麻辣味。特點(diǎn)：麻辣咸香，味厚不膩，四季皆宜。制法：用精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面調(diào)勻而成。此味性烈而濃厚，多用于涼拌菜肴。除紅油外，可與其他復(fù)合味型配合使用，與糖醋味、咸鮮味配合效果最佳。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（10）魚香味。特點(diǎn)：色澤紅亮，辣而不燥，咸酸甜辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出。制法：調(diào)制時(shí)先將精鹽、白糖、味精放入醬油、醋內(nèi)充分溶化，呈咸酸甜鮮的味感時(shí)，再加入泡紅辣椒末、姜末、蒜末、蔥花攪勻，然后放入辣椒油、香油調(diào)勻即成。（11）糖醋味特點(diǎn)：甜酸并重，清爽醇厚。制法：調(diào)制時(shí)先將精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶化后，加入香油調(diào)勻即成。（12）酸辣味特點(diǎn)：香辣咸酸、鮮美可口。制法：調(diào)制時(shí)先將醬油、醋、精鹽充分調(diào)勻，加入紅油、香油調(diào)勻即成。（13）怪味特點(diǎn)：咸、甜、麻、辣、鮮、香、酸各味皆具，風(fēng)味別具一格。制法：調(diào)制時(shí)先將白糖、精鹽在醬油、醋內(nèi)溶化后，再與味精、香油、花椒面、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻即成。怪味一般用于下酒菜肴的調(diào)味，是四季皆宜的復(fù)合味型。任務(wù)二菜肴的調(diào)味2.常見熱菜復(fù)合味型（1）魚香味。特點(diǎn)：魚香味系川菜的特殊風(fēng)味，具有咸、甜、酸、辣、香、鮮味，且姜、蔥、蒜的香味突出。制法一：烹調(diào)時(shí)，原料先用精鹽腌制入味，另將醬油、蔥末、白糖、醋、味精兌成味汁；鍋內(nèi)用混合油燒至七成熱時(shí)投入原料，炒散后加入泡紅辣椒末、姜末、蒜末炒香上色，原料斷生時(shí)烹入味汁，收汁淋明油起鍋。此味四季適合，烹制下酒佐飯的菜肴均宜。制法二：烹調(diào)時(shí)，先將醬油、白糖、醋、蔥末、味精兌成味汁；鍋內(nèi)混合油燒至七成熱，投入事先腌制好的原料，炒散后，加入郫縣豆瓣醬炒香上色，再加入姜末、蒜末炒出香味。原料斷生時(shí)，烹入味汁，收汁淋明油起鍋。在烹調(diào)魚香味時(shí)，不論郫縣豆瓣醬還是泡紅辣椒，都應(yīng)炒香上色；姜末、蔥末、蒜末也要炒香再加入味汁，否則將影響魚香味的味質(zhì)。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（2）糖醋味。特點(diǎn)：甜酸味濃，鮮香可口。制法一：烹調(diào)時(shí)，原料先加精鹽、料酒腌制入味，再放入油鍋炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)起鍋入盤，然后控油備用。鍋加混合油燒至六成熱時(shí)，加入姜末、蔥末、蒜末稍炒，烹入醬油、白糖、味精、醋兌成的味汁，用流芡稍收汁，味調(diào)好后，起鍋淋于炸好的原料上即可。糖醋味一般適用于炸、熘菜肴，如糖醋脆皮魚、糖醋里脊等，有除腥除膩的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的調(diào)味最佳。制法二：烹調(diào)時(shí)，原料先用精鹽、料酒、姜片、蔥段、花椒、醬油碼味，待其浸漬入味后，上籠蒸至熟（也可直接入鍋），再下油鍋炸至外酥內(nèi)熟時(shí)，撈起，挑出蔥段、姜片、花椒不用。鍋內(nèi)加適量油，倒入原料，摻鮮湯適量，再加入適量的醬油（以咸味恰當(dāng)為準(zhǔn)）、醋（主要用以提鮮），收汁前，加入白糖（亦可用紅糖）、醋，待糖醋味正后收汁起鍋，稍晾涼，撒上熟芝麻即可。此味，適合于炸制的菜肴，如糖醋排骨等。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（3）荔枝味。特點(diǎn)：味微咸，甜酸味如荔枝。制法：荔枝味的原料和調(diào)制方法，基本與糖醋味相同，只在甜酸程度有所區(qū)別：糖醋味突出甜酸，而咸味微弱；荔枝味則是甜酸味和咸味并重，其他調(diào)料與糖醋味的用法基本相同。在實(shí)際運(yùn)用中，根據(jù)菜肴要求甜酸味可輕可重，如鍋巴肉片的甜酸味可重些，荔枝腰塊的甜酸味較輕。（4）麻辣味。特點(diǎn)：咸、香、麻、辣、燙、鮮各味皆備。制法：烹調(diào)時(shí)，先將豆豉剁蓉、辣椒面炒香上色，摻入鮮湯，放入原料，燒沸入味后，放入白醬油、味精、蒜苗段，收汁濃味起鍋，撒以花椒面即成。此味常用于麻婆豆腐等菜肴的調(diào)味。在烹制中，如佐以牛肉或豬肉碎粒與鮮湯提味則效果更好。此味雖性烈而濃厚，但麻辣有味，香鮮俱備，適應(yīng)于四季下酒佐飯。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（5）煳辣味。特點(diǎn)：麻辣而不燥，鮮香醇厚。制法：烹調(diào)時(shí)，先將原料用精鹽、醬油腌制入味，另將醬油、蒜末、姜末、蔥末、白糖、醋、料酒兌成味汁。炒鍋內(nèi)加油燒到六成熱時(shí)，投入辣椒、花椒炸至金黃色（不能炸焦），加入原料炒至斷生，烹入兌好的味汁，收汁淋明油起鍋即成。此味一般用于宮保雞丁等類菜肴的調(diào)味。煳辣味風(fēng)味獨(dú)特，是四季皆宜、佐酒下飯均可的復(fù)合味。（6）咸鮮味。烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，按菜肴不同，其制法有三種，分述如下。①鹽水咸鮮味。特點(diǎn)：咸中有鮮，鮮中有味，清香可口。制法：烹調(diào)時(shí)，將蔥打結(jié)、姜拍破與洗凈的原料（以雞為例）投入水中，汆去血腥味撈出，趁熱抹上料酒、精鹽放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、姜片、蔥段、雞湯入籠蒸至八成熟，取出用濕紗布蓋好晾涼，然后斬塊裝盤。另將蒸雞原汁倒出，加味精、香油調(diào)勻。食用時(shí)淋于雞塊上即成。此味，一般用于本味鮮美的原料（如雞、鴨等），以在夏季下酒菜肴為好。注意在烹制過程中，不能感染其他異味。原汁內(nèi)，應(yīng)將雜質(zhì)如花椒、姜、蔥等除去，以免影響菜肴的外觀。任務(wù)二菜肴的調(diào)味②白油咸鮮味。特點(diǎn)：咸鮮可口，清香宜人。制法：烹調(diào)時(shí)先將原料用精鹽、料酒腌制，使其有一定的咸味基礎(chǔ)。另將精鹽、味精、胡椒末、姜末、蔥末、蒜末兌成味汁。若用于“炒”時(shí)，鍋內(nèi)倒入油，燒至五六成熱，放入原料，滑散，斷生后烹入味汁，收汁淋明油起鍋即可。若用于“熘”時(shí)，油要燒至三四成熱；用于“爆”時(shí)，則燒至七八成熱方加入原料。此味一般用于炒、熘、爆的菜肴，如熘肉絲、白油肉片、熘雞絲、火爆肚頭等菜肴的調(diào)味，四季皆宜，尤以夏季，用于下酒、用飯的菜肴最佳。③本味咸鮮味。特點(diǎn)：咸鮮清淡，突出本味。制法：烹調(diào)時(shí)在恰當(dāng)時(shí)機(jī)適量加入精鹽、味精充分調(diào)和即可。應(yīng)突出原料自身的鮮美味，調(diào)味品只起輔助作用。精鹽、味精用量要配合得當(dāng)，以食用時(shí)有味感為宜。此味，一般用于各種糝、貼、清湯、奶湯菜肴及白汁咸鮮菜肴等的調(diào)味。味極清淡平和，四季適合，尤以夏季運(yùn)用最宜。因味清淡鮮香，應(yīng)注意不能沾染異味，所使用的調(diào)料均應(yīng)選用上品。菜肴原料應(yīng)是質(zhì)地細(xì)嫩、本味鮮美原料為宜。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（7）咸甜味。特點(diǎn)：咸甜鮮香，醇厚爽口。制法：烹調(diào)時(shí)，先將原料入鍋燒沸，撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥和微量的精鹽，使之微帶咸味；燒至即將成熟時(shí)放入冰糖并再次放入精鹽，用量以咸甜味兼具，味正為準(zhǔn)。收汁濃味后，將起鍋時(shí)，挑出姜、蔥，加味精攪勻起鍋即成。此味一般用于燒菜類調(diào)味，用于下酒用飯的菜肴均宜。（8）家常味。特點(diǎn)：咸辣兼?zhèn)?，味美醇鮮。制法：烹調(diào)時(shí)，一般是將油倒入鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散，加入微量精鹽，炒干水氣，加入郫縣豆瓣醬、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。一般用于生爆鹽煎肉、熊掌豆腐、回鍋肉、小煎雞等菜肴的調(diào)味，四季皆宜。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（9）豆瓣味。特點(diǎn)：豆瓣味醇厚、可口。制法：烹調(diào)時(shí)，先將郫縣豆瓣醬剁細(xì)炒至酥香，加入姜末、蔥末、蒜末、醋（適量）、料酒、白糖、醬油，摻入鮮湯，待收汁味濃后，再加入醋、味精、蔥末，味正后，淋于經(jīng)清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于豆瓣鮮魚、豆瓣肘子等菜肴的調(diào)味，是四季皆宜的復(fù)合味。（10）酸辣味。特點(diǎn)：咸酸鮮辣，清香醇正。制法：烹調(diào)時(shí)，炒鍋內(nèi)油燒至五成熱，先放入肉粒炒酥香，再加其他原料炒一下，摻入鮮湯，加入精鹽、料酒、姜末、胡椒粉燒沸出味，用濕淀粉勾薄芡，放入醬油、醋、味精、蔥末，味正后盛入碗內(nèi)，淋適量香油即成。此味一般用于酸辣蹄筋、酸辣蛋花湯、酸辣蝦羹湯、酸辣海參等菜肴。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（11）咖喱味。特點(diǎn)：成品色澤金黃，香辣適口。制法：以咖喱粉為主要調(diào)料，制作時(shí)先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒時(shí)油溫不可過高，避免煳底，導(dǎo)致變色變味。此味主要用于咖喱牛肉、咖啡土豆等菜肴的制作。（12）五香味。特點(diǎn)：香味濃郁。制法：用料為五香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。此味用于制作葷性原料，如五香龍蝦、五香兔肉煲等。（13）陳皮味。特點(diǎn)：陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。制法：由陳皮、精鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒段、姜末、蔥末、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。此味一般用于陳皮兔、陳皮牛肉等菜肴的制作。任務(wù)二菜肴的調(diào)味調(diào)味的方法是指在烹調(diào)加工中使烹飪?cè)先胛叮òǜ轿叮┑姆椒?。按烹調(diào)加工中入味的方式不同，調(diào)味一般可分為以下幾種方法。（一）腌漬調(diào)味法腌漬調(diào)味法是指將調(diào)料與菜肴的主、配料調(diào)和均勻，或?qū)⒉穗鹊闹?、配料浸泡在溶有調(diào)料的溶液中，經(jīng)過腌漬一段時(shí)間使菜肴主、配料入味的調(diào)味方法。如制作炸類菜肴時(shí)，烹飪?cè)显诩訜崆耙话阈枰M(jìn)行腌漬調(diào)味，以達(dá)到入味的目的。（二）分散調(diào)味法分散調(diào)味法是指將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法。如制作丸子類菜肴時(shí)，調(diào)制肉餡通常采取分散調(diào)味法，以使調(diào)料均勻分散在原料中，從而達(dá)到調(diào)味的目的。二、調(diào)味的方法任務(wù)二菜肴的調(diào)味（三）熱滲調(diào)味法熱滲調(diào)味法是指在熱力的作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入菜肴的主、配料的調(diào)味方法。此法是在上述兩種方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，一般在燒、燴、蒸等烹調(diào)方法中應(yīng)用。如制作燒類菜肴時(shí)，均需要進(jìn)行熱滲調(diào)味法。烹調(diào)時(shí)一般采用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，目的是使湯汁中調(diào)料的呈味物質(zhì)由表及里地滲透至烹飪?cè)系膬?nèi)部，使之起到入味的作用，從而使原料入味表里如一、味道鮮美。（四）裹澆、黏撒調(diào)味法裹澆、黏撒調(diào)味法就是將液體（或固體）狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪?cè)媳砻?，使之帶有滋味的調(diào)味方法。裹澆調(diào)味法在調(diào)味的不同階段均有應(yīng)用。如冷菜“怪味雞”是在原料加熱后將味汁澆在原料的體表進(jìn)行調(diào)味的；熱菜“糖醋脆皮魚”也是采用此法。而黏撒調(diào)味法則是在原料加熱前或原料加熱后進(jìn)行調(diào)味的。如“糖拌西紅柿”是將改刀后的西紅柿裝盤后，撒上白糖進(jìn)行調(diào)味。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（五）隨味碟調(diào)味法隨味碟調(diào)味法是將調(diào)料裝置在小碟或小碗中，隨成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的調(diào)味方法。這種方法在冷菜、熱菜中均有應(yīng)用。如炸類菜肴的原料經(jīng)烹調(diào)后，均需要進(jìn)行調(diào)味，一般采用的都是隨味碟調(diào)味法，進(jìn)行調(diào)味的味型應(yīng)視菜肴的要求及進(jìn)餐者的需求而定。隨味碟調(diào)料由進(jìn)餐者有選擇地自行佐食。任務(wù)二菜肴的調(diào)味調(diào)味方式又稱調(diào)味手段，將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)地結(jié)合起來，去影響烹飪?cè)现械某饰段镔|(zhì)便是調(diào)味的方式。具體是根據(jù)菜肴口味的特點(diǎn)要求，針對(duì)菜肴所用原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的味道得以形成和確定。常用的基本調(diào)味方式有味的對(duì)比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等。（一）味的對(duì)比味的對(duì)比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。例如，用少量的鹽提高鮮味，提高糖液甜度。試驗(yàn)證明，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比15%的純蔗糖溶液更甜。三、調(diào)味的方式任務(wù)二菜肴的調(diào)味（二）味的相乘味的相乘又稱味的相加，是將兩種或兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。雞精與味精混合使用可使鮮度增大，更加鮮醇。此法主要是在需要提高原料中某一主味或需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用。（三）味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)化又稱味的改變或味的變調(diào)，是將兩種或兩種以上味道不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)和在一起，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變而生成另一種復(fù)合味道的調(diào)味方式，正所謂“五味調(diào)和百味香”。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（四）味的消殺味的消殺又稱味的掩蓋或味的相抵，是將兩種或兩種以上不同的呈味物質(zhì)，按一定比例混合使用，使各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。使用多種調(diào)味品綜合達(dá)到味道適宜，如口味過咸或過酸，適當(dāng)加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，且食不出甜味；利用某些調(diào)味品中揮發(fā)性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥、蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等；利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺，如魚體內(nèi)的氧化三甲胺，是呈鮮的主要物質(zhì)，但是魚死后這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下逐漸還原為有較強(qiáng)腥臭味的三甲胺，對(duì)菜肴味道影響很大，經(jīng)過分析，三甲胺屬堿性，溶于乙醇，可以通過加醋和料酒來中和及溶解，因此，烹魚時(shí)加醋和料酒等，不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且會(huì)消殺魚中的腥味。任務(wù)二菜肴的調(diào)味調(diào)味過程按菜肴的制作工序可劃分為三個(gè)階段，即原料加熱前的調(diào)味、原料加熱中的調(diào)味、原料加熱后的調(diào)味。不同的菜肴在調(diào)味時(shí)每個(gè)階段的作用和調(diào)味方法都是不同的。（一）原料加熱前的調(diào)味原料加熱前的調(diào)味屬于基本調(diào)味，是指原料在正式加熱前，用調(diào)料采用腌漬等方法對(duì)其調(diào)味。此階段調(diào)味的主要目的是使烹飪?cè)显谡脚胝{(diào)前就具有基本的味型（也稱為底味、底口），同時(shí)能改善烹飪?cè)系臍馕?、色澤、質(zhì)地及持水性。加熱前調(diào)味一般適用于炸、煎、燒、炒、熘、爆等烹調(diào)方法制作的菜肴。由于制作菜肴的品種、要求的不同及原料質(zhì)地、形狀的差異，在調(diào)味時(shí)應(yīng)恰當(dāng)投放調(diào)料，并根據(jù)原料的質(zhì)地合理安排腌漬時(shí)間。四、調(diào)味的過程任務(wù)二菜肴的調(diào)味（二）原料加熱中的調(diào)味原料加熱中的調(diào)味屬于定型調(diào)味，是指原料在加熱過程中，根據(jù)菜肴的要求，按照時(shí)序，采用熱滲、分散等調(diào)味方法，將調(diào)料放入加熱容器（煸鍋、炒勺、蒸鍋）中，對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。其目的主要是使所用的各種原料（主料、配料、調(diào)料）的味道融合在一起，并且相互配合、協(xié)調(diào)一致，從而確定菜肴的味型。原料加熱中的調(diào)味一般適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法制作的菜肴。由于原料加熱中的調(diào)味是定型調(diào)味，是基本調(diào)味的繼續(xù)，對(duì)菜肴成品的味型起著決定性的作用。所以，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意調(diào)味的時(shí)序，把握好調(diào)料的數(shù)量。（三）原料加熱后的調(diào)味原料加熱后的調(diào)味屬于補(bǔ)充調(diào)味，是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)菜肴的需求，在菜肴出勺（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味。其目的是補(bǔ)充前兩個(gè)階段調(diào)味的不足，使菜肴成品的滋味更加完美。其一般適用于炸、熘、烤、涮等烹調(diào)方法制作的菜肴，調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴成品的要求，采用不同的調(diào)料進(jìn)行必要的補(bǔ)充調(diào)味。任務(wù)二菜肴的調(diào)味上述三個(gè)階段的調(diào)味是緊密聯(lián)系在一起的調(diào)味過程，它們之間相互聯(lián)系、相互影響、互為基礎(chǔ)，其主要目的是保證菜肴獲得理想的滋味。重復(fù)調(diào)味就是在制作同一個(gè)菜肴的全過程中，調(diào)味分幾個(gè)階段進(jìn)行，以突出菜肴的風(fēng)味特色，重復(fù)調(diào)味也稱為多次性調(diào)味；而有一些菜肴的調(diào)味，在某一個(gè)階段就能徹底完成，稱為一次性調(diào)味。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（一）滲透入味，使原料具有基本味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品入味后，使調(diào)味品中的咸味、香鮮味滲透入原料，增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生初入口有味，越嚼越乏味的現(xiàn)象。（二）可以除去異味、增進(jìn)美味家畜類、動(dòng)物內(nèi)臟、水產(chǎn)品等，大多有較濃的腥、膻、臊等不良?xì)馕?，可利用蔥、姜、料酒去除這些不良?xì)馕?；自身無(wú)味的原料，如豆腐、漲發(fā)后的干制原料等，必須與調(diào)料或與具有呈味物質(zhì)的原料共同調(diào)配；調(diào)味還可使單一味型復(fù)合成鮮美可口的復(fù)合味型。原料經(jīng)過調(diào)味，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥、膻、臊、澀等異味，增加鮮香味。五、調(diào)味的作用任務(wù)二菜肴的調(diào)味（三）可使菜肴形成風(fēng)味菜肴的口味主要靠調(diào)味來決定，通過調(diào)味才能形成不同味道的成品菜肴。調(diào)味是形成各種不同地方風(fēng)味菜肴的重要手段，是形成了菜肴的不同流派。（四）保持原料的細(xì)嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過調(diào)味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲得良好的細(xì)嫩質(zhì)感；蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其他調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。任務(wù)二菜肴的調(diào)味（一）選擇適合的調(diào)料調(diào)味原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味，選用適合的調(diào)料調(diào)味，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。例如，川菜中的水煮肉片，要用四川的郫縣豆瓣醬和漢原花椒，這樣做出來的菜肴味道才正宗。（二）按照菜肴風(fēng)味要求準(zhǔn)確調(diào)味各地菜肴風(fēng)味均不相同，在調(diào)制菜肴的口味時(shí)應(yīng)視菜肴風(fēng)味的要求，做到準(zhǔn)確調(diào)味。由于各地菜肴風(fēng)味、烹調(diào)方法各異，因此應(yīng)根據(jù)菜肴成菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，實(shí)現(xiàn)投料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一類菜肴重復(fù)制作多次，其味能基本保持一致。如果是傳統(tǒng)菜肴，如四川的宮保雞丁、廣東的蠔油牛肉、山東的九轉(zhuǎn)大腸、江蘇的拆燴鰱魚頭、北京的烤鴨等，經(jīng)眾多廚師千萬(wàn)次烹制已成精品，口味也已有較明確的界定，因此調(diào)味要一絲不茍，保持特色，在調(diào)味品的選擇、投放數(shù)量、入鍋的先后順序上，都要嚴(yán)格執(zhí)行固有的模式，使各種傳統(tǒng)菜作為一種文化遺產(chǎn)較好地保存下來。如果是創(chuàng)新菜，在口味上沒有舊模式的束縛，因此，要用現(xiàn)代烹飪所用原料、菜肴所適合的季節(jié)、菜肴消費(fèi)的對(duì)象作綜合分析，分析基礎(chǔ)上確定菜肴的味道，并選擇合適的調(diào)味方式，以適口宜人為原則。六、調(diào)味的原則任務(wù)二菜肴的調(diào)味（三）根據(jù)烹飪?cè)系牟煌|(zhì)地進(jìn)行調(diào)味在烹調(diào)中對(duì)不同性質(zhì)的烹飪?cè)希龅揭虿氖┯?。由于烹飪?cè)腺|(zhì)地及菜肴成品的質(zhì)量要求的不同，在調(diào)味時(shí)要結(jié)合烹飪?cè)系奶匦院统刹藰?biāo)準(zhǔn)合理調(diào)味。1.新鮮的原料要突出原料的本味，不宜以調(diào)料掩蓋其本味在烹調(diào)原料中，有很大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產(chǎn)品等。針對(duì)這樣的原料，調(diào)味的原則是突出原料的本味，調(diào)味的手段應(yīng)該是對(duì)比方式，以清淡的咸味突出本味。這類原料在調(diào)味時(shí)不