中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目六 任務(wù)五 制湯

中式烹調(diào)技藝制湯任務(wù)五目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握制湯的原理。2.掌握制湯的關(guān)鍵。【能力目標(biāo)】1.能獨(dú)自完成濃白湯制作。2.能獨(dú)自完成牛肉清湯和鮮蘑菇湯?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱上湯的制作技巧。2.刻苦訓(xùn)練，記下白湯、清湯等高湯的制作方法。任務(wù)五制湯俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，可見湯的重要性。制湯技術(shù)的重要性是由湯在烹調(diào)中的作用決定的。其一，湯可以作為鮮味物質(zhì)用來(lái)調(diào)味，在許多菜肴中起到增鮮的作用，如燒二冬等；其二，湯可以作為湯菜的主料，與其他原料一起共同制成菜肴，如高湯燕菜、奶湯鯽魚等。另外，湯的使用非常廣泛，從居家餐桌到高、中、低檔筵席均離不開湯，筵席中素有開口湯、過口湯、收口湯的傳統(tǒng)習(xí)慣。制湯技藝是中餐烹調(diào)技術(shù)不可缺少的重要內(nèi)容。制湯包括白湯、清湯、三合湯、魚濃湯和素湯。清湯又包括上湯（頂湯、高湯）、一般清湯、牛肉清湯。任務(wù)五制湯原料在加熱水解過程中，會(huì)有許多物質(zhì)溶于湯中，如蛋白質(zhì)中的多種氨基酸，脂肪中的多種脂肪酸和甘油，有機(jī)酸中的肌酸、肌酸肝、琥珀酸、乳酸、檸檬酸等，核酸中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸，糖類物質(zhì)中的糖元，這些物質(zhì)被統(tǒng)稱為含氮浸出物，每種含氮浸出物都會(huì)給湯汁增添一定的風(fēng)味，即鮮味。一般形成湯汁的原理是原料要冷水下鍋，用旺火燒開后迅速轉(zhuǎn)入小火，保持湯汁不斷振動(dòng)。先不要放鹽，以免肌肉和骨骼中的蛋白質(zhì)過早變性凝固，不易使細(xì)胞中鮮味物質(zhì)析出。隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白質(zhì)、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出，形成鮮美的湯汁，湯體的不斷振動(dòng)把脂肪分子撞擊成許多小油滴而分散于湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停地振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解，溶于湯中。明膠是一種親水性很強(qiáng)的乳化膠。在湯中，它與磷脂共同起乳化作用。原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大、比重變輕，而形成浮沫，浮上湯面，用手勺撇去即可。一、汽蒸的作用任務(wù)五制湯（一）白湯1.濃白湯濃白湯（奶湯）的湯色乳白，汁濃味鮮。制作方法是以豬骨、豬蹄等為主要用料，同時(shí)將需要熟處理的豬肉類原料放入大湯鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒。將要燒沸時(shí)，撇凈湯面血沫，加蓋，用旺火燜煮，蹄髈、方肉、白切肉等達(dá)到預(yù)制要求時(shí)取出，豬骨、豬蹄等則需要繼續(xù)加熱3小時(shí)左右，直至湯汁呈乳白色，過濾備用。通常，用料10千克，加水30千克，可制湯20千克。一般烹制比較講究的菜和用燴、煮等方法烹制的白汁菜肴均使用此湯，如滑溜里脊、扒三白等。2.一般白湯一般白湯（二湯）的湯汁乳白，濃度和鮮味均比濃白湯差。制作方法較為簡(jiǎn)單：將煮過濃白湯的豬肉骨、豬蹄和拆卸豬肉所得的筋膜、碎皮等下腳料，加一定量的清水和蔥結(jié)、姜塊等燒沸，撇去浮沫，再加料酒，蓋上蓋，用旺火繼續(xù)加熱2～3小時(shí)，待煮到骨酥肉爛、骨髓溶于湯內(nèi)，用篩濾去殘骨爛渣即可。一般白湯在濃度上并無(wú)嚴(yán)格要求，因此用料與加水的比例也比較隨意。此湯可作一般菜肴用湯。二、制湯的方法任務(wù)五制湯（二）清湯1.上湯上湯（高湯）的湯汁澄清，呈淡茶色，鮮味純正，是烹制高級(jí)菜肴的用湯。制作方法是將老母雞斬成小塊（或整只），放入清水湯桶中，加蔥姜，用中小火慢慢燒煮，見血沫上浮，立即撇去（不讓血沫散碎，以免影響湯的澄清度）。在湯將沸未沸時(shí)，改用微火長(zhǎng)時(shí)間（3～4小時(shí)）加熱。必須保持水沸而不騰，微微波動(dòng)。這樣既可使雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分溶解于湯中，又可保持湯汁澄清。如果不能維持微火，湯汁就會(huì)變得渾濁。停止加熱后，可先將湯潷出，再用多層紗布過濾。一般凈雞1.5千克，加水3千克，制湯2.5千克左右?？勺龈邫n燴菜或湯菜用湯。任務(wù)五制湯如果需要更高級(jí)的湯，可把制成的清湯作為基汁，再用臊子進(jìn)行提煉，制成更高級(jí)的清湯。雞腿蓉、牛肉蓉、雞鴨血等稱為紅臊；雞脯蓉、里脊蓉、蛋清稱為白臊。將生雞腿肉（去皮）剁成蓉狀，加蔥姜（拍爛）、料酒及適量清水浸泡半小時(shí)后放入清湯中，以中小火慢慢加熱，同時(shí)用手勺將雞蓉順一個(gè)方向緩慢攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)，立即改用微小火（不能使湯翻滾），湯中細(xì)微的渣狀物會(huì)吸附在雞蓉上而浮于湯面，用手勺輕輕撇凈，即成高級(jí)清湯。這種方法又稱為吊湯。如果在此基礎(chǔ)上，用雞脯肉和雞里脊剁成的蓉，制成餅狀放入湯中再吊一次，則稱為雙吊湯，湯就更加鮮醇透明了。吊湯的目的是使湯更清澈，使味更鮮醇。任務(wù)五制湯2.一般清湯一般清湯（雞清湯）是將雞、鴨的骨架、雞鴨翅膀小節(jié)或散碎破皮的整雞鴨（只用于制湯）等原料，加蔥姜，放入大湯鍋中，加清水用中小火慢慢煮沸，水沸時(shí)，改用微火繼續(xù)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶入湯中。湯在制作過程中，還可將制作白斬雞的原料或需要初步熟處理的雞一同放入，在達(dá)到要求時(shí)撈出。制作此湯，關(guān)鍵是維持小火，否則湯就不澄清。一般清湯的湯色清中帶黃，滋味鮮醇，用于比較講究的炒菜、燴菜的湯菜，如芙蓉雞片、雞片湯等。3.牛肉清湯牛肉清湯是將洗凈的牛肉切成扁形小塊，加胡椒粉、蛋清拌勻，放入涼水桶內(nèi)，用中小火慢慢燒至即將沸騰，蛋白上浮結(jié)成薄膜蓋于湯面，立即改用微小火長(zhǎng)時(shí)間（3小時(shí)）加熱。必須始終保持湯水沸而不騰，保持溫度在98℃左右，血沫吸附在湯面蛋白膜上，最后用手勺撇凈蛋白膜，過濾即成清湯。制湯時(shí)有兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是必須維持小火，否則湯汁不澄清；二是整個(gè)制湯過程中，必須保持湯面的浮膜完好不破碎，絕不能用手勺下鍋攪動(dòng)。此湯汁澄清，呈淡茶色，口味鮮醇，有特殊的牛肉香味。任務(wù)五制湯（三）三合湯三合湯以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、雞腿肉（或雞、鴨骨）、豬腿肉（或豬蹄、豬骨）熬制而成。此湯鮮香濃郁，湯色淡白。制作方法是將三種原料投入湯桶內(nèi)，加一定量的清水，用中小火慢慢燒滾，撇去浮沫，加料酒、蔥結(jié)、姜塊（拍松），蓋上鍋蓋繼續(xù)用中小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱。此湯可作燴菜和湯菜的用湯，如四寶湯、什錦湯、什錦魚羹等。（四）魚濃湯魚濃湯（魚湯）是將魚頭、魚骨（或小鯽魚、小雜魚）剁成小塊；鍋里放熟豬油，先下蔥結(jié)、姜塊（拍碎）炸香，隨即下魚塊煸炒，加料酒，注入沸水，加蓋用中小火沸煮30分鐘左右，至魚肉糜爛脫骨，湯呈乳白色時(shí)，用紗布濾去魚刺骨等殘?jiān)闯?。任?wù)五制湯（五）素湯1.豆芽湯取新鮮黃豆芽，用豆油煸炒至八成熟，加水，加蓋旺火燜煮30分鐘左右，至湯呈乳白色時(shí)，濾去豆芽殘?jiān)闯伞４藴珴獍?，味鮮醇，可作炒、燴、煮等白色菜肴的用湯。2.扁尖筍湯將扁尖筍放入鍋中加清水煮3小時(shí)，待營(yíng)養(yǎng)成分溶于湯中，撈去筍渣即成。此湯湯質(zhì)澄清，湯色淡黃。扁尖筍鮮味濃郁，不宜單獨(dú)使用，必須與二倍分量的豆芽湯合用。此湯可作為比較高級(jí)的燒、炒、湯菜的調(diào)味用湯，如鯽魚湯、清湯魚圓等。任務(wù)五制湯3.鮮筍湯取鮮筍放入大湯鍋里加清水燒3小時(shí)，過濾殘?jiān)闯?。此湯口感鮮味濃郁，湯色綠黃。由于湯味過濃，不能單獨(dú)使用，必須與二倍分量的豆芽湯拼用。此湯主要用于高級(jí)菜肴。4.鮮蘑菇湯鮮蘑菇湯（或口蘑湯、香菇湯）是新鮮蘑菇焯水后的余湯。鍋中清水燒開后，放入鮮蘑菇，燒開5分鐘后撈出。將鍋中的余湯靜置沉淀后，再用紗布過濾即可。此湯湯色灰褐，味鮮，但有青草味。可作一般菜肴的用湯。任務(wù)五制湯（一）必須選用鮮味足、無(wú)腥膻氣味的原料制湯所用的原料，必須鮮味充足。在用料方面，各地略有差別，但均以動(dòng)物性原料為主。常用的有蹄髈、瘦肉、豬爪、豬骨，以及雞鴨的翅膀、爪子、骨架等。（二）制湯的原料，一般均應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加水制湯時(shí)，所用原料都是整只、整塊的。一般應(yīng)冷水下鍋，如沸水下鍋，其表面會(huì)驟受高溫而凝固，內(nèi)部的蛋白質(zhì)就不能大量溶入湯中，難以達(dá)到鮮醇的目的。在制湯過程中，中途不能加水。三、制湯的關(guān)鍵任務(wù)五制湯（三）恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆εc加熱時(shí)間白湯制作一般用旺火、中火，使湯保持沸騰狀態(tài)。恰當(dāng)?shù)乜刂苹鹆O為重要?；鹆^大容易焦底，使湯變味；火力過小又會(huì)使湯汁不濃，鮮味不夠。制作白湯一般需要3小時(shí)左右。清湯制作是先以中火將湯煮至沸而不騰的狀態(tài)，隨即轉(zhuǎn)用微火繼續(xù)加熱，使湯保持微滾狀態(tài)，直至制湯成功?；鹆^小，原料內(nèi)部的