食品衛(wèi)生學(xué)第3章

第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5加工對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)的影響2動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品1食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念和意義Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?一、食品的分類食品按性質(zhì)和來(lái)源可分為三類：123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等§3-1食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.概念：指某種食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。2.決定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素①食品中營(yíng)養(yǎng)素種類；②各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量；③各種營(yíng)養(yǎng)素相互間的比例；④營(yíng)養(yǎng)素能夠被人體消化、吸收和利用的程度。3.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法〔1〕營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量方法：①查閱食物成分表；②用各種分析方法測(cè)定?！?〕營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量指食品中營(yíng)養(yǎng)素的組成及存在形式，被人體消化、吸收和利用的程度，等。方法：①動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)及人體觀察試驗(yàn)；②化學(xué)分析測(cè)定。§3-2谷類及食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類包括：水稻〔大米〕、小麥；玉米、小米、高粱、蕎麥、燕麥，等我國(guó)人民膳食中：66%能量58%蛋白質(zhì)B族維生素和礦物質(zhì)二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：〔1〕含量：7%~15%〔2〕構(gòu)成及特點(diǎn)：①醇溶蛋白：賴氨酸極缺乏②谷蛋白：賴氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷類蛋白質(zhì)的BV為50%~70%；只有莜麥、大麥和蕎麥的BV＞80%約占80%2.碳水化合物〔1〕含量：70%以上。〔2〕成分：①淀粉：約占90%左右；支鏈淀粉：約占75%~80%直鏈淀粉：約占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少量的葡萄糖、果糖和膳食纖維。三、加工、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2.烹調(diào)①烹調(diào)能促進(jìn)食物的消化和吸收，增加其主要成分淀粉的適口性；②適當(dāng)和熱加工利于蛋白質(zhì)的消化；③易使某些B族維生素和VC被破壞；④烹調(diào)前的清洗可損失水溶性好的營(yíng)養(yǎng)素；⑤制作面食時(shí)，普通的制作方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。3.貯存①常溫貯存，會(huì)損失局部水分及可利用的碳水化合物，纖維素含量增加；②脂類：易被氧化分解；③維生素：VE及玉米、小米中的類胡蘿卜素易氧化分解。④谷類應(yīng)在避光、通風(fēng)、枯燥、陰涼的環(huán)境下保存。營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率§3-3大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)①含量：約為35%~40%，其中黑豆中含量高達(dá)50%以上；②質(zhì)量：為最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白：*EAA組成與比例符合人體需要；*賴氨酸含量特別豐富，為谷物的2.5倍；*大豆與谷類食品配合食用可到達(dá)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。2.脂類①脂肪：*含量約16%~18%；*不飽和脂肪酸含85%。亞油酸：51%

亞麻酸：7%

油酸：42%②磷脂：約含1.64%。卵磷脂為29%；腦磷脂為31%。3.碳水化合物①含量：20%~30%②組成：主要是纖維素和可溶性低聚糖。幾乎不含淀粉。4.維生素：B族維生素含豐富；一定量的VE和類胡蘿卜素。5.礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀含量豐富；鐵、銅、鋅、錳、硒亦較豐富。6.植物化學(xué)物①大豆皂甙：約含2%②大豆異黃酮。二、大豆的的抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子〔PI〕豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物質(zhì)，稱為蛋白酶抑制劑。常見的為：胰蛋白酶抑制劑〔抑肽酶，TI〕。2.植物紅細(xì)胞凝集素〔刀豆蛋白，PHA〕能引起人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集。3.抗維生素因子存在于生大豆中?？善茐亩喾N維生素。4.植酸：影響多種礦物質(zhì)的吸收。①大豆中的植酸酶可分解植酸。②當(dāng)PH為4.5~5.5時(shí)，植酸可溶解35%~75%。5.脹氣因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除方法①遠(yuǎn)紅外線加熱處理②濕熱處理*生大豆：浸泡4h，常壓蒸汽蒸30min；*豆?jié){：煮沸5~10min；*豆粉：98Kpa壓力的蒸汽蒸20min。幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086§3-4蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)和脂類含量很低；2.碳水化合物含量一般；3.礦物質(zhì)和維生素含量豐富；4.含有豐富的膳食纖維和有機(jī)酸；5.水分含量高〔75％～90%〕。6.為堿性食品，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡起重要作用。一、果蔬類的營(yíng)養(yǎng)成分1.碳水化合物〔1〕含量：蔬菜約含3%~25%鮮果約含8%~12%。〔2〕成分：①可溶性糖：水果中含量較高，且隨著水果成熟度的增加而增加；②淀粉：根莖類蔬菜含量較高〔14%~25%〕2.膳食纖維〔1〕含量：蔬菜0.2%~2.8%鮮果0.5%~2.0%〔2〕成分：①纖維素②半纖維素③果膠：主要存在于水果中3.維生素果蔬類食品是人體VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源?！?〕VC①一般深綠色蔬菜＞淺綠色蔬菜；②葉菜＞瓜菜；③水果中鮮棗含量最豐富，300mg/100g左右?！?〕胡蘿卜素①各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較高，多數(shù)＞2mg/100g；②橙黃色水果含量較高，約1.5~3mg/100g4.礦物質(zhì)果蔬中K、Ca、Mg含量均較豐富?？删S持機(jī)體的酸堿平衡。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)二、蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)1.皂角苷茄堿：有溶血作用。主要存在于茄子、馬鈴薯等蔬菜的表皮中。多食會(huì)引起口腔、喉部的瘙癢和灼熱感。2.草酸：幾乎存在于一切植物中，對(duì)食物中的礦物質(zhì)，特別是Ca、Fe、Zn的吸收有明顯的抑制作用。3.亞硝酸鹽：急性中毒；致癌。4.生物堿秋水仙堿：存在于新鮮黃花菜中。1.加工：指果蔬的修整、清洗，等。①果蔬修整時(shí)會(huì)損失大量的維生素和礦物質(zhì)；②先切后洗或在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，會(huì)損失水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽；③切片或切碎后在空氣中放置，會(huì)使VC大量損失。三、加工、烹調(diào)和貯存對(duì)果蔬中營(yíng)養(yǎng)素的影響2.烹調(diào)：主要損失和破壞蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)。①胡蘿卜素烹調(diào)后損失約10%~20%；②VC損失約50%左右；③Ca、P、Fe的損失率＜35%3.貯存應(yīng)低溫、避光保存。貯存方法不當(dāng)，會(huì)損失大量的VC?！?-5畜、禽肉類及其制品

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)〔1〕含量：10%~20%①種類：牛、羊肉＞豬肉；②部位：脊背瘦肉：21%；肝臟：20%~22%〔2〕構(gòu)成：①肌纖維蛋白：40%~60%②肌漿蛋白：20%~30%③結(jié)締組織蛋白：10％~20%2.脂肪3.維生素①肌肉：B族維生素含量較高，VA、VD含量低；②內(nèi)臟：各種V含量均較高。特別是肝臟，富含VA、VB2。4.礦物質(zhì)①含量較高，約1%；②內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉；③肉類鐵是血紅素鐵，吸收率高。5.碳水化合物：約含0.3%~0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：鴨肉：16%鵝肉：18%雞肉：20%2.脂肪：①含量：雞肉：9%〔雞胸3%〕鴨、鵝等水禽：19%②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：含豐富的亞油酸〔約占20%〕，熔點(diǎn)較低，易消化。1均為優(yōu)質(zhì)蛋白3.維生素①各種維生素含量豐富；②B族維生素與畜肉接近；③肝臟富含VA、VB2。④VE含量相對(duì)較高。4.礦物質(zhì)

Ca、P含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量〔每100g可食部〕蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量〔每100g可食部〕四、加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.腌制和煙熏①腌制對(duì)的肉中的V、蛋白質(zhì)的質(zhì)量均無(wú)明顯的影響；②煙熏可使肉中VB1的損失較大〔約15%~20%〕；③煙熏的肉制品中有效賴氨酸含量降低，與溫度成正比。2.加熱殺菌①長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)破壞肉中的蛋白質(zhì)。②破壞B族維生素。3.冷凍各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失均很少。4.輻照平安劑量<10KGy①對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)明顯影響；②維生素對(duì)輻照較為敏感：VE＞胡蘿卜素＞VA＞VD；③總的影響小于加熱殺菌。6.烹調(diào)〔1〕炒：對(duì)肉中各種營(yíng)養(yǎng)素的影響較?。弧?〕煮、燉、蒸：各種營(yíng)養(yǎng)素的損失較??；〔3〕煎、炸：①損失一定量的蛋白質(zhì)；②肉中的脂肪量增加；③當(dāng)油溫高于250℃時(shí)，脂肪酸之間發(fā)生聚合，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)；④油溫過(guò)高，可使UFA含量降低?！?〕熏烤①不易消化；②蛋白質(zhì)有一定的損失；③會(huì)破壞約30%的B族維生素。§3-6乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除不含纖維素外，幾乎含有人體所需各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)①含量：3.5%～4.0％；②EAA種類齊全，構(gòu)成比與雞蛋相近，為優(yōu)質(zhì)蛋白；③消化率：87%~89%；④BV85%；⑤組成*酪蛋白：含量80%～82％以酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物的形式存在。*乳清蛋白：13％*乳球蛋白：4％牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/12.脂肪〔乳脂〕〔1〕含量：3.8%；〔2〕構(gòu)成：①脂肪酸：SFA：約占2/3；UFA：油酸(30%)；亞油酸〔5.3%〕；亞麻酸〔2.1%〕；少量花生四烯酸。②磷脂③膽固醇：13mg/100ml〔3〕消化吸收率：98%4.維生素①含有所有的脂溶性和水溶性維生素；②VA含量較高，約24ug/100ml，其他幾種脂溶性V含量較少；③VB2含量豐富；④煙酸含量較低，但色氨酸含量較高。5.礦物質(zhì)〔1〕含量：730mg/100ml；〔2〕富含Ca、P、K；〔3〕Ca：①含104mg/100ml；②其中20%與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物；③50%為膠體無(wú)機(jī)酸鈣；④30%為游離的Ca2+?！?〕Fe含量較低〔3mg/L〕。6.生物活性肽〔1〕天然存在的生物活性肽包括：①表皮生長(zhǎng)因子〔EGF〕；②胰島素樣生長(zhǎng)因子〔IGF〕；③胃腸調(diào)節(jié)肽。作用：調(diào)節(jié)哺乳期嬰兒和生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)嬰兒胃腸道的成熟。〔2〕乳蛋白水解所產(chǎn)生的生物活性肽：①磷酸肽：促進(jìn)胃腸對(duì)Ca的吸收；②β-酪蛋白類嗎啡肽：抑制胃腸道收縮；抑制消化液分泌。③降血壓活性肽；④免疫活性肽；⑤抗菌肽。不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較〔每100g含量〕人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.奶粉〔1〕全脂奶粉：對(duì)感官性狀及各種營(yíng)養(yǎng)成分均無(wú)明顯影響?！?〕脫脂奶粉：①蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加；②脂肪含量＜1.3%；③脂溶性V喪失?！?〕乳清粉：乳清蛋白含量較高；酪蛋白含量較低。〔4〕調(diào)制奶粉：是以牛奶為根底，參照人乳的組成成分和模式，在營(yíng)養(yǎng)組成上加以調(diào)整和改善，使之更適合嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。①酪蛋白與乳清蛋白的比例接近母乳；②強(qiáng)化了各種維生素和微量元素?！?-7蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值EGGSANDEGGPRODUCTS一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋殼：占全蛋的11%，碳酸鈣96%?？勺鳛殁}粉的原料。2.蛋清：占全蛋的57%〔1〕蛋白質(zhì)①含量：12.7%。②組成：卵白蛋白〔主要成分〕；卵球蛋白、卵膠粘蛋白。③AA種類齊全，組成比例接近人體需要，含有一定量的組氨酸。④吸收率為98%，BV達(dá)83%以上?！?〕碳水化合物：含0.7%；組成：與蛋白質(zhì)結(jié)合的甘露糖和半乳糖。〔3〕維生素：少量的B族維生素。〔4〕礦物質(zhì)：含0.6%?！?〕脂肪：含0.3%。3.蛋黃：占全蛋的32%〔1〕蛋白質(zhì)①含量：15.7%；②組成：卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白；③BV：96%。〔2〕脂類：①含量：33%；②組成：卵磷脂腦磷脂TG：UFA含57%；