西式面點(diǎn)師（五級(jí)）模擬題

西式面點(diǎn)師（五級(jí)）模擬題一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、采購D、保管正確答案：B答案解析：成本核算的基數(shù)通常是當(dāng)月實(shí)際領(lǐng)用且無剩余的原材料成本，采購只是獲取原材料的行為，保管是對(duì)原材料的保存，預(yù)定并非實(shí)際使用的量，只有領(lǐng)用才是實(shí)際投入使用的部分，所以應(yīng)選領(lǐng)用。2.()不是天然香料。A、香草枝B、香蘭素C、檸檬油D、甜橙油正確答案：B答案解析：香蘭素是一種人工合成的香料，不是從天然原料中直接提取的天然香料。而甜橙油、香草枝、檸檬油都是從相應(yīng)的天然植物中提取得到的天然香料。3.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、爆炸B、燃燒C、自燃D、閃燃正確答案：B答案解析：燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。自燃是指可燃物質(zhì)在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒現(xiàn)象；閃燃是指易燃或可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象；爆炸是指物質(zhì)在瞬間急劇氧化或分解反應(yīng)產(chǎn)生大量的熱和氣體，并以巨大壓力急劇向四周擴(kuò)散和沖擊而發(fā)生的現(xiàn)象。4.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、計(jì)司C、奶粉D、煉乳正確答案：A答案解析：奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。煉乳是將鮮牛奶濃縮并添加糖分制成；奶粉是將牛奶脫水制成；計(jì)司是奶酪的別稱，是通過發(fā)酵制成，均不符合描述。5.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、8～10℃B、15～18℃C、5～8℃D、20～35℃正確答案：A答案解析：巧克力成品貯存溫度一般在8-10℃之間最為適宜，這個(gè)溫度范圍能較好地保持巧克力的品質(zhì)，防止其出現(xiàn)融化、變形等問題，其他溫度范圍都不利于巧克力的良好貯存。6.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、糖、油脂、酵母、鹽D、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽正確答案：C答案解析：硬質(zhì)面包用料通常包含面粉、糖、油脂、酵母、鹽。糖為酵母發(fā)酵提供能量，使面包膨脹；油脂可改善面包的口感和質(zhì)地，使其更柔軟滋潤(rùn)；酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵，促使面團(tuán)發(fā)酵膨脹；鹽能增強(qiáng)面筋的韌性，調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度，提升面包風(fēng)味。而結(jié)力、玉米淀粉、發(fā)酵粉并非硬質(zhì)面包常見的主要用料，雞蛋雖可能會(huì)用到，但不是硬質(zhì)面包典型的必備用料。7.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果派正確答案：D答案解析：“applepie”常見釋義為“蘋果派”。選項(xiàng)A“水果派”表述不準(zhǔn)確，沒有明確指出是蘋果；選項(xiàng)B“香蕉派”英文是bananapie；選項(xiàng)C“蘋果塔”英文是appletart。所以正確答案是D“蘋果派”。8.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、胃B、口腔C、小腸D、大腸正確答案：C答案解析：小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在小腸內(nèi)進(jìn)行的。口腔主要進(jìn)行淀粉的初步消化；胃主要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便等，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化作用較小。9.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類正確答案：A答案解析：食物纖維主要來源于植物性食物，蔬果類富含膳食纖維，家禽類、家畜類、海產(chǎn)類食物纖維含量相對(duì)較少。所以答案選A。10.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末D、奶粉干燥，無雜質(zhì)正確答案：A答案解析：質(zhì)量好的奶粉應(yīng)該是干燥、無雜質(zhì)、奶香味純正且無異味的。有少量結(jié)塊說明奶粉在保存或質(zhì)量方面可能存在一定問題，不屬于質(zhì)量好的奶粉特征。11.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法正確答案：D12.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、淀粉B、糖原C、食物纖維D、蔗糖正確答案：C答案解析：蔬果類富含膳食纖維，是食物纖維的主要來源之一。谷類和根莖類食品是淀粉的主要來源，蔗糖是二糖，常見于甘蔗、甜菜等中，糖原主要存在于動(dòng)物肝臟和肌肉中。13.蛋清類餅干又稱()。A、蛋白餅干B、清蛋糕餅干C、花色餅干D、雞蛋餅干正確答案：A答案解析：蛋清類餅干因主要原料為蛋清，故又稱蛋白餅干。14.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、餡心B、裝飾物C、面糊原料D、調(diào)制方法正確答案：A15.下列中屬于天然色素的是()。A、胭脂紅B、焦糖C、靛藍(lán)D、莧菜紅正確答案：B答案解析：天然色素是指在自然界中存在的、可用于食品著色的色素。焦糖是由蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類加熱脫水、聚合而形成的復(fù)雜混合物，屬于天然色素。莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)都屬于人工合成色素。16.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、營(yíng)養(yǎng)功能D、安全衛(wèi)生正確答案：C答案解析：食品的第一功能是營(yíng)養(yǎng)功能，它能為人體提供維持生命活動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足機(jī)體正常生理功能和新陳代謝的需求。特定保健功能是部分食品具有的額外功能；感官功能主要涉及食品的色、香、味、形等給人的感受；安全衛(wèi)生是食品的基本要求，并非其功能。17.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃正確答案：D18.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料是非常危險(xiǎn)的行為，容易導(dǎo)致手部受傷，嚴(yán)重違反設(shè)備安全操作規(guī)程。而選項(xiàng)A切斷電源后清理烤箱是安全的做法；選項(xiàng)B將密封食品打開后放入微波爐加熱，雖然不太符合最佳操作規(guī)范，但不屬于違反安全操作規(guī)程；選項(xiàng)C在使用絞肉機(jī)時(shí)剔除骨頭也是正確的操作。19.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、加工方法粗糙C、微生物污染D、農(nóng)藥殘留正確答案：C答案解析：肉及肉制品富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件。當(dāng)微生物污染肉及肉制品后，會(huì)利用其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，導(dǎo)致肉及肉制品腐敗變質(zhì)。農(nóng)藥殘留主要影響農(nóng)產(chǎn)品的安全性，與肉及肉制品腐敗變質(zhì)關(guān)系不大；使用亞硝酸鹽主要是用于肉類加工的發(fā)色、防腐等，正常使用一般不會(huì)直接導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；加工方法粗糙可能會(huì)影響肉及肉制品的品質(zhì)，但不是最主要導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因。20.蛋黃醬就是()。A、克司得醬B、巧克力C、糖水醬D、少司醬正確答案：A21.()是能直接使用的人工合成香料。A、香蘭素B、丁香油C、麥芽酚D、咖啡油正確答案：A答案解析：香蘭素是一種常見的能直接使用的人工合成香料?？Х扔鸵话悴皇侨斯ず铣上懔希欢∠阌褪菑亩∠阒刑崛〉奶烊幌懔?；麥芽酚有天然存在也有人工合成的，但它通常不算是能直接使用的典型人工合成香料用于普通烹飪調(diào)味等，更多用于一些工業(yè)領(lǐng)域等。22.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、蛋清杏仁餅干B、手指餅干C、玉桂粉餅干D、核桃餅干正確答案：D23.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、費(fèi)用C、稅金D、價(jià)格正確答案：D24.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、改變B、降低C、提高D、完善正確答案：B答案解析：成本核算是企業(yè)管理活動(dòng)中的重要環(huán)節(jié)，其任務(wù)之一就是找出降低成本的途徑。通過對(duì)成本構(gòu)成的分析、生產(chǎn)流程的優(yōu)化、資源利用效率的提高等多種方式，來達(dá)到降低成本的目的，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力。25.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：A答案解析：抗壞血酸即維生素C，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。鞣酸會(huì)與鐵結(jié)合，形成難以吸收的復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。鹽酸可促進(jìn)鐵的溶解，有助于鐵的吸收。磷酸可與鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。所以能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是抗壞血酸，答案選A。26.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修正確答案：B答案解析：使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)火焰呈藍(lán)色為佳，A錯(cuò)誤；使用微波爐不能空載預(yù)熱，C錯(cuò)誤；機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)由專業(yè)人員維修，廚房工作人員不能隨意維修，D錯(cuò)誤；使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限，B正確。27.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C答案解析：一般成年人每日應(yīng)攝入足夠的蔬菜和水果以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。新鮮蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)維持身體健康至關(guān)重要。通常建議成年人每日吃到500克以上的新鮮蔬菜，同時(shí)搭配100-200克左右的水果，以滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。所以答案選C。28.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、動(dòng)物性奶油B、植脂奶油C、果凍D、巧克力正確答案：B29.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學(xué)性污染正確答案：D答案解析：食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染、物理性污染和化學(xué)性污染。細(xì)菌性污染、病毒性污染屬于生物性污染，病原性污染表述不準(zhǔn)確。所以答案選化學(xué)性污染，即[D]。30.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、內(nèi)部C、集油器D、外部正確答案：A答案解析：冷凝器是冷藏柜重要的散熱部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能保證其良好的散熱條件，從而確保冷藏柜正常運(yùn)行。內(nèi)部主要是存放物品的地方；外部相對(duì)來說不是散熱的關(guān)鍵部位；集油器主要用于收集潤(rùn)滑油等，與散熱關(guān)系不大。31.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、人才B、設(shè)備C、資金D、技術(shù)正確答案：A答案解析：競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。人才是推動(dòng)競(jìng)爭(zhēng)的核心要素之一，在各個(gè)領(lǐng)域中，具備優(yōu)秀能力和素質(zhì)的人才能夠更好地運(yùn)用知識(shí)、掌握技術(shù)、操作設(shè)備以及合理調(diào)配資金等資源，從而在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。相比之下，技術(shù)、設(shè)備、資金等固然重要，但它們都是由人才來掌控和運(yùn)用的，人才是將這些要素發(fā)揮作用的關(guān)鍵，所以競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。32.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、鮮牛奶B、牛脂C、豬油D、奶粉正確答案：A答案解析：奶油是從鮮牛奶中分離出來的制品。鮮牛奶經(jīng)過離心等工藝可分離出乳脂肪等成分從而得到奶油，它富含脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。奶粉是由鮮牛奶等加工而成，不是直接分離出奶油的原料；豬油是從豬的脂肪組織提煉，和奶油來源不同；牛脂是牛的脂肪組織，和奶油的來源及特性也有區(qū)別。33.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電死C、電痛D、電麻正確答案：A答案解析：觸電事故主要分為電擊和電傷兩類。電擊是電流通過人體內(nèi)部，破壞人的心臟、肺部以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，乃至危及生命。電傷是電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)或機(jī)械效應(yīng)對(duì)人體造成的局部傷害，如電弧燒傷、電烙印、皮膚金屬化等。34.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、血液循環(huán)B、肺的呼吸C、取暖D、脈搏跳動(dòng)正確答案：C答案解析：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于維持呼吸、心跳、血液循環(huán)、細(xì)胞代謝等基本生理功能。肺的呼吸、血液循環(huán)、脈搏跳動(dòng)都屬于基礎(chǔ)代謝范疇，而取暖不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的部分，是額外的能量消耗用于維持體溫。35.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理正確答案：D答案解析：科學(xué)膳食制度的原則是將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理。選項(xiàng)A只提到分配到三餐，未提及比例和間隔；選項(xiàng)B只說分配到三餐且比例適當(dāng)，缺少間隔合理；選項(xiàng)C只說分配到全天各餐且比例適當(dāng)，沒有強(qiáng)調(diào)間隔合理。只有選項(xiàng)D全面涵蓋了科學(xué)膳食制度的原則。36.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆正確答案：A答案解析：蛋類含有人體需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。奶類、肉類、大豆也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但蛋類被視為基準(zhǔn)蛋白。所以“基準(zhǔn)蛋白”一般是指蛋類蛋白，答案選A。蛋類中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)組成接近，生物學(xué)價(jià)值高，可作為參考蛋白質(zhì)，即基準(zhǔn)蛋白。奶類、肉類、大豆的蛋白質(zhì)雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但在氨基酸組成等方面與蛋類存在一定差異，不是基準(zhǔn)蛋白的典型代表。37.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突變C、內(nèi)分泌腺紊亂D、使食品腐敗變質(zhì)正確答案：C答案解析：食品污染危害包括使食品腐敗變質(zhì)、造成急慢性中毒、致畸致癌致突變等，而內(nèi)分泌腺紊亂不屬于食品污染直接導(dǎo)致的危害。38.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)正確答案：D答案解析：廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，包括燃料、人工、原料等各類支出，A、B、C選項(xiàng)都只是其中一部分，不全面，所以選D。39.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B答案解析：競(jìng)爭(zhēng)能夠激發(fā)企業(yè)和個(gè)人的積極性與創(chuàng)造力，促使他們不斷改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、提高生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模等，從而推動(dòng)社會(huì)生產(chǎn)力的快速發(fā)展。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是一個(gè)綜合的概念，競(jìng)爭(zhēng)是促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要因素，但不如直接說促進(jìn)社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展更準(zhǔn)確；生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展是競(jìng)爭(zhēng)帶來的一個(gè)方面的結(jié)果；生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大也是競(jìng)爭(zhēng)促使下可能出現(xiàn)的情況之一，但都不如社會(huì)生產(chǎn)力能全面概括競(jìng)爭(zhēng)帶來的積極影響。所以競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)社會(huì)生產(chǎn)力的快速發(fā)展。40.()又稱奶酪、乳酪。A、乳司B、乳塊C、計(jì)司D、酸奶正確答案：C答案解析：計(jì)司又稱奶酪、乳酪，是由動(dòng)物乳經(jīng)過濃縮、發(fā)酵等過程制成的奶制品。乳司表述不準(zhǔn)確；乳塊不是奶酪的別稱；酸奶與奶酪是不同的奶制品，酸奶是經(jīng)過發(fā)酵的牛奶制成的，和奶酪有明顯區(qū)別。41.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行正確答案：B答案解析：電烤箱烘烤前需要進(jìn)行預(yù)熱，以保證烘烤效果，選項(xiàng)[A]正確；電飯鍋不需要預(yù)熱，選項(xiàng)[B]錯(cuò)誤；微波爐不能放在磁性材料附近，否則會(huì)影響其正常工作，選項(xiàng)[C]正確；微波爐不能空載運(yùn)行，以免損壞磁控管，選項(xiàng)[D]正確。42.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、牛肉C、雞肉D、豬肉正確答案：A答案解析：魚肉的肉質(zhì)鮮嫩，纖維較細(xì)短，相較于雞肉、牛肉、豬肉，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更容易被人體的消化酶分解，所以在這幾種動(dòng)物性原料中最易消化。43.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、雞油C、可可油D、黃油正確答案：A答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多，而雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高。44.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從高B、毛利率從低C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定正確答案：B45.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、糧食B、食物C、肉食D、飲水正確答案：B答案解析：人體所需要的熱能主要來自食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝過程釋放出能量供人體利用。肉食、糧食只是食物的一部分，飲水不能提供熱能。46.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、銅材C、鋼材D、鋁材正確答案：C47.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、神經(jīng)中樞C、大腦D、肝臟正確答案：A答案解析：當(dāng)電流通過人體心臟時(shí)，會(huì)干擾心臟的正常節(jié)律，可能導(dǎo)致心臟驟停等嚴(yán)重后果，對(duì)生命威脅極大。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流通過心臟時(shí)的危險(xiǎn)性是最大的。48.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B答案解析：原料損耗率高低能反映操作人員在加工過程中對(duì)原料的利用程度等技術(shù)方面的表現(xiàn)，所以可以考核操作人員的技術(shù)水平。49.制作面包時(shí)，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷正確答案：A50.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、高筋粉D、中筋粉正確答案：C答案解析：制作硬質(zhì)面包需要具有較強(qiáng)筋力的面粉來支撐其結(jié)構(gòu)，高筋粉面筋含量高，能形成足夠的面筋網(wǎng)絡(luò)，保持面包的形狀和嚼勁，適合制作硬質(zhì)面包。中筋粉筋力適中，低筋粉筋力較弱，均不太適合。而面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉以及面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉也不符合硬質(zhì)面包對(duì)面粉筋力的要求。51.人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、胃B、大腸C、小腸D、口腔正確答案：C答案解析：小腸是人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官。小腸很長(zhǎng)，約5-6米，內(nèi)表面有許多環(huán)形皺襞和小腸絨毛，大大增加了吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的面積。小腸絨毛內(nèi)有豐富的毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充分地被吸收進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)，從而被運(yùn)往全身各處?？谇恢饕M(jìn)行食物的初步消化，胃主要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化，大腸主要吸收少量的水、無機(jī)鹽和部分維生素等，其吸收功能遠(yuǎn)不如小腸。52.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、維生素B、食物C、脂肪酸D、氨基酸正確答案：B答案解析：只有由多種食物相互搭配的膳食，才能提供齊全的營(yíng)養(yǎng)素種類、充足的數(shù)量，進(jìn)而具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同的食物所含營(yíng)養(yǎng)素不同，多種食物搭配能使?fàn)I養(yǎng)更全面。而氨基酸、脂肪酸、維生素只是食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的一部分，不能涵蓋所有營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)靠它們無法構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)齊全、數(shù)量充足、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的膳食。53.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，選項(xiàng)D“blackforest”符合。54.鈣的重要來源是()。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食正確答案：B答案解析：鈣的最佳來源是奶與奶制品，其鈣含量豐富且易于吸收。蔬菜中鈣含量相對(duì)不高；水果中鈣含量較少；糧食中的鈣含量也不是特別突出。55.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、很咸B、稍甜C、稍咸D、很甜正確答案：B答案解析：優(yōu)質(zhì)鮮奶油通?？谖渡蕴穑@樣的甜度能更好地與其他食材搭配，帶來豐富而平衡的口感體驗(yàn)，同時(shí)也符合大多數(shù)人對(duì)于鮮奶油口味的認(rèn)知。而很咸和稍咸不符合鮮奶油本身應(yīng)有的口味特點(diǎn)；很甜會(huì)過于甜膩，失去了鮮奶油本身的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，所以選擇稍甜。56.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機(jī)化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機(jī)化合物正確答案：D答案解析：維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。它在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要作用，但不能像碳水化合物那樣提供能量，也不屬于無機(jī)化合物，是有機(jī)化合物的范疇。57.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程正確答案：D答案解析：油脂酸敗的原因主要有兩個(gè)方面，即酶解過程和水解過程。油脂中含有一定量的水分和酶，在適宜的條件下，酶會(huì)催化油脂水解，產(chǎn)生游離脂肪酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步氧化分解，導(dǎo)致油脂酸敗。此外，微生物的作用也可能引發(fā)油脂的酸敗，微生物會(huì)分泌脂肪酶等酶類，加速油脂的水解和氧化?？寡趸^程是延緩油脂酸敗的措施，而滲透壓作用和反水化作用與油脂酸敗并無直接關(guān)聯(lián)。58.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜烯C、姜醇D、姜酚正確答案：A答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛、芳樟醇、姜酚等，不包含姜酸。59.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用微火B(yǎng)、關(guān)火C、改用中火D、改用小火正確答案：D答案解析：熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要改用小火并不停攪拌。因?yàn)楦挠眯』鹂梢员苊忉u汁過度沸騰導(dǎo)致蛋黃凝固、結(jié)塊，能使醬汁受熱均勻，更好地熬制出質(zhì)地細(xì)膩、口感順滑的克司得醬。60.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、高血脂癥B、高血壓C、尿毒癥D、心臟病正確答案：B答案解析：過量攝入食鹽會(huì)使體內(nèi)鈉離子增多，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而使血壓升高，是形成原發(fā)性高血壓的主要原因之一。而心臟病、高血脂癥、尿毒癥的形成與過量攝入食鹽雖有一定關(guān)聯(lián)，但并非主要原因。61.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、吃飯時(shí)大量飲水B、適當(dāng)飲用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、適當(dāng)飲用“冰化水”正確答案：A答案解析：吃飯時(shí)大量飲水會(huì)稀釋胃液，影響食物的消化和吸收，加重胃腸負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期如此還可能引發(fā)消化不良、胃痛等問題，所以是不科學(xué)的喝水方法。而清晨空腹喝一杯涼開水有助于補(bǔ)充水分、促進(jìn)新陳代謝；適當(dāng)飲用“冰化水”和“磁化水”在合理范圍內(nèi)一般對(duì)身體沒有危害。62.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃D、回火正確答案：D答案解析：回火是指火焰縮回到火孔內(nèi)部，在燃燒器內(nèi)部進(jìn)行燃燒的現(xiàn)象，屬于不正常燃燒。閃燃是在一定溫度下，易燃或可燃液體表面產(chǎn)生的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象，不是正常穩(wěn)定的燃燒狀態(tài)；爆炸是在極短時(shí)間內(nèi)，釋放出大量能量，產(chǎn)生高溫，并放出大量氣體，在周圍介質(zhì)中造成高壓的化學(xué)反應(yīng)或狀態(tài)變化，也不是正常燃燒；燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰是正常的充分燃燒狀態(tài)。63.愛祖國(guó)、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛勞動(dòng)C、愛知識(shí)D、愛探索正確答案：B答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。這五個(gè)方面相互聯(lián)系、相互促進(jìn)，是社會(huì)主義道德的集中體現(xiàn)。愛勞動(dòng)是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是社會(huì)主義建設(shè)的重要基石。通過勞動(dòng)，人們創(chuàng)造物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富，推動(dòng)社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步。64.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性正確答案：B答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。實(shí)踐性是指職業(yè)道德與職業(yè)活動(dòng)緊密相連，它表現(xiàn)在實(shí)際的職業(yè)行為中，通過從業(yè)者的具體行動(dòng)來體現(xiàn)，是在職業(yè)實(shí)踐中逐漸形成和發(fā)展的。65.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、色拉油B、奶油C、可可脂D、豬油正確答案：C答案解析：可可脂含有大量的飽和脂肪酸，其化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，相比色拉油（多為不飽和脂肪酸）、奶油、豬油等更容易氧化的油脂，可可脂最不容易氧化而酸敗變質(zhì)。66.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，同時(shí)也有“親愛的”等親昵的含義。砂糖一般用“sugar”表示；飴糖是“maltose”等；甜味是“sweetness”。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。67.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、低溫潮濕B、沒有火花C、沒有明火D、低溫干燥正確答案：C答案解析：液化石油氣屬于易燃易爆氣體，放在沒有明火的專用房間能最大程度降低發(fā)生火災(zāi)和爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。有火花不一定就會(huì)立刻引發(fā)危險(xiǎn)，不是最關(guān)鍵的安全要求；低溫干燥或低溫潮濕與放置液化石油氣的核心安全要求關(guān)系不大，重點(diǎn)在于防止明火引發(fā)危險(xiǎn)。68.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正確答案：D答案解析：人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%～15%。蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)等不良影響，過少則可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良等問題。69.若產(chǎn)品銷售時(shí)毛利5元，銷售價(jià)格10元，則銷售毛利率為()。A、70%B、50%C、40%D、60%正確答案：B答案解析：銷售毛利率=（銷售價(jià)格-成本）÷銷售價(jià)格×100%，已知毛利5元，銷售價(jià)格10元，那么成本就是10-5=5元，銷售毛利率=（10-5）÷10×100%=50%，所以銷售毛利率為>50%。70.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油正確答案：B71.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、30%C、40%D、50%正確答案：C72.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：B73.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、綠色B、青色C、紫色D、橙色正確答案：C答案解析：紅色與藍(lán)色混合能得到紫色。紅色和藍(lán)色是色光三原色中的兩種，當(dāng)它們混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生紫色。橙色是由紅色和黃色混合得到；綠色是由藍(lán)色和黃色混合得到；青色是由綠色和藍(lán)色混合得到。74.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、燃料耗費(fèi)C、人工耗費(fèi)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D答案解析：成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)需要考慮的重要因素。企業(yè)管理者在制定價(jià)格、確定生產(chǎn)規(guī)模、選擇生產(chǎn)技術(shù)等經(jīng)營(yíng)決策過程中，都需要以成本為重要依據(jù)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與成本雖有關(guān)聯(lián)，但成本不是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的直接依據(jù)；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對(duì)于企業(yè)管理者經(jīng)營(yíng)決策的重要性。75.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B、《勞動(dòng)法》C、《婚姻法》D、《野生動(dòng)物保護(hù)法》正確答案：C答案解析：《勞動(dòng)法》規(guī)范了勞動(dòng)者與用人單位的關(guān)系，烹飪?nèi)藛T工作受其調(diào)整；《野生動(dòng)物保護(hù)法》關(guān)系到烹飪食材來源合法性等；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》與烹飪?nèi)藛T服務(wù)消費(fèi)者相關(guān)。而《婚姻法》主要涉及婚姻家庭關(guān)系，與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有直接緊密聯(lián)系。76.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動(dòng)中的各個(gè)方面，包括職業(yè)行為準(zhǔn)則、職業(yè)操守、職業(yè)責(zé)任等。崗位道德通常是指在特定崗位上需要遵循的道德規(guī)范，相對(duì)較窄；社會(huì)公德是全體社會(huì)成員都應(yīng)遵循的道德規(guī)范，范圍更廣；家庭道德主要涉及家庭生活中的道德準(zhǔn)則。所以正確答案是[A]。77.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、氣冷B、水冷C、風(fēng)冷D、液冷正確答案：C答案解析：風(fēng)冷是目前冷藏柜較為常用的冷藏方式，它通過風(fēng)機(jī)將冷空氣循環(huán)吹送，使冷藏柜內(nèi)溫度均勻，具有制冷速度快、降溫均勻等優(yōu)點(diǎn)。水冷相對(duì)較少用于普通冷藏柜，氣冷表述不準(zhǔn)確，液冷也不是常見的冷藏柜冷藏方式。78.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、修理B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、設(shè)計(jì)正確答案：C答案解析：壓力容器的設(shè)計(jì)、制造、安裝、改造、修理、檢驗(yàn)等都有嚴(yán)格規(guī)定，而運(yùn)輸不屬于對(duì)壓力容器本身生產(chǎn)、安裝、使用等環(huán)節(jié)限制的項(xiàng)目，主要是在運(yùn)輸過程中要遵循相關(guān)安全規(guī)范來保障其安全運(yùn)輸。79.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶正確答案：D答案解析：泡夫制品制作時(shí)是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等制作成面糊，再經(jīng)成形、烤制或炸制而成。A選項(xiàng)中白糖不符合；B選項(xiàng)不全面；C選項(xiàng)雞蛋是后續(xù)攪入的，不是與黃油一起煮沸。80.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife正確答案：B答案解析：搟面杖常見的英文表達(dá)是rollingpin，Rolling有滾動(dòng)的意思，在這里Rolling指代搟面杖這種用于滾動(dòng)來搟平面團(tuán)等的工具。81.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保濕性B、可塑性C、柔軟性D、延伸性正確答案：C82.()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、拆卸率C、損耗率D、熟品率正確答案：C答案解析：出材率與損耗率是相反概念，損耗率=1-出材率，不是同類名稱；漲發(fā)率、熟品率、拆卸率與出材率類似，都是反映原材料經(jīng)過一定加工處理后產(chǎn)出情況的指標(biāo)。83.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸烤結(jié)合B、冷凍攪拌C、烤制或炸制D、蒸制正確答案：C答案解析：泡夫制品制作過程是先將黃油、水或牛奶煮沸后燙制面粉攪入雞蛋等制成面糊，然后通過成形，再經(jīng)過烤制或炸制而成。蒸制、冷凍攪拌、蒸烤結(jié)合都不符合泡夫制品的制作流程。84.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、干餾煤氣D、煤油正確答案：C答案解析：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳、硫化氫等有毒氣體，相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油毒性相對(duì)較??；天然氣主要成分是甲烷，毒性較??；液化石油氣主要成分是丙烷、丁烷等，毒性也較小。85.茶匙的英文意思為()。A、TeaB、WoodenC、sheetD、Tea正確答案：D86.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、膠粉C、胨膠D、結(jié)力正確答案：D答案解析：結(jié)力又稱明膠、魚膠，它是一種從動(dòng)物的皮、骨等中提取的蛋白質(zhì)凝固劑，常用于食品工業(yè)，如制作果凍、布丁等，使這些食品具有一定的凝膠質(zhì)地。87.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、受熱氣體膨脹D、酵母的發(fā)酵正確答案：D答案解析：發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)主要是依靠酵母的發(fā)酵作用。酵母在面團(tuán)中分解糖類，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。膨松劑一般是在制作一些特定面食時(shí)額外添加用于膨發(fā)，不是發(fā)酵面團(tuán)膨發(fā)的主要方式；發(fā)粉屬于膨松劑的一種，同理不是主要方式；受熱氣體膨脹不是發(fā)酵面團(tuán)膨發(fā)的關(guān)鍵因素，關(guān)鍵在于酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體。88.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、消毒水C、熱水D、冷水正確答案：D答案解析：被液體燙傷后立即脫下浸濕衣物，用干凈冷水沖洗患處10分鐘以上，這樣能迅速降低燙傷部位溫度，減輕熱力對(duì)組織的進(jìn)一步損傷。消毒水可能會(huì)刺激傷口，熱水會(huì)加重燙傷，溫水降溫效果不如冷水好。89.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素