南京滿園春食品制作作業(yè)指導(dǎo)書2016版

受控狀態(tài)：因受控口非受控

文件編號(hào)：NJCMYSP/ZYZD-A/0-2016

版本編號(hào)：A/0QA

發(fā)放編號(hào)：HJ―001

作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)：呸①/M①-見(jiàn)/0-2016

（第一版）

編制：吳媛

審核：李尚浩

批準(zhǔn)：蔡斌

批準(zhǔn)日期：2016年4月10日實(shí)施日期：2016年5月10日

南京春滿園食品有限公司

第1頁(yè)共83頁(yè)

南京春滿園食品有限公司章節(jié)：00

作業(yè)指導(dǎo)書

第1頁(yè)共1頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題目錄

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-00

^iE.-++-□

早P萬(wàn)題目?jī)?nèi)容文件編號(hào)頁(yè)次

01原輔材料采購(gòu)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-0013-4

02薯片/薯絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-0025-7

03薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-0038-11

04半成品烘烤作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00412

05片/條/絲撒粉作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00513-14

06薯片包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00615-17

07薯絲包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00718-20

08盒裝薯?xiàng)l包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00821-22

09杯裝薯?xiàng)l包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00923-24

10紙筒裝薯?xiàng)l包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01025-26

11包裝稱重作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01127-28

12標(biāo)識(shí)、追溯作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01229-31

13檢驗(yàn)、試驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01332-36

13不良品處理作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01437

15手的清洗和消毒程序NJCMYSP/MP-01538

16“好上佳”薯?xiàng)l包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01639-40

17水餃類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01741-43

18月餅制作作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01844-48

19鮮橙多工藝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01949-54

第2頁(yè)共83頁(yè)

20豆腐（布丁、內(nèi)酯）制作作業(yè)指導(dǎo)NJCMYSP/MP-02055-59

21粽子制作作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-020"04160-83

第3頁(yè)共83頁(yè)

-H-

南京春滿園食品有限公司早T：01

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁(yè)共2頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題原輔材料采購(gòu)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-OOI

一、目的和范圍

本作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)范了公司生產(chǎn)所用原輔材料（以下稱物料）的請(qǐng)購(gòu)、供應(yīng)商評(píng)審及選定、

采購(gòu)驗(yàn)收等過(guò)程的操作要求，使原輔材料的質(zhì)量在源頭上得到有效控制。

二、職責(zé)

1.本作業(yè)指導(dǎo)書由品管部根據(jù)《NJCMYSP/QM-001》文件要求制定和維護(hù)。

2.采購(gòu)部負(fù)責(zé)具體執(zhí)行，品管部配合并進(jìn)行必要的指導(dǎo)。

三、管理程序

1.采購(gòu)流程

請(qǐng)購(gòu)訂單供貨

物料需求部門一采購(gòu)部一供應(yīng)商一公司材料倉(cāng)

2.供應(yīng)商管制程序

采購(gòu)部開(kāi)發(fā)供應(yīng)商一采購(gòu)部/品控部/財(cái)務(wù)部共同評(píng)審一選定供應(yīng)商一公司

定期評(píng)審——確定長(zhǎng)期合作伙伴

3.原材料采購(gòu)程序

一（原有材料）直接下《訂單》一供應(yīng)商供貨一驗(yàn)收

物料《請(qǐng)購(gòu)單》一采購(gòu)部一

——（新材料）一選定的供應(yīng)商一打樣一簽樣、合約一供貨

一驗(yàn)收

四、操作要求

1.開(kāi)發(fā)供應(yīng)商：持續(xù)開(kāi)發(fā)合適的供應(yīng)商有利于產(chǎn)品質(zhì)量的改善，在開(kāi)發(fā)供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)根據(jù)

公司產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)和對(duì)材質(zhì)的要求，盡量尋求已經(jīng)取得如QS、IS09000、GMP、HACCP等

質(zhì)量體系認(rèn)證的供應(yīng)商；

第4頁(yè)共83頁(yè)

南京春滿園食品有限公司章節(jié)：01

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁(yè)共2頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題原輔材料采購(gòu)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-OOI

2.供應(yīng)商評(píng)審：供應(yīng)商提供企業(yè)概況、相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量文件、同類產(chǎn)品樣本及報(bào)價(jià)等資料，

公司組織各部門共同評(píng)審，必要時(shí)委派專門人員進(jìn)行實(shí)地考察，并綜合以上意見(jiàn)選定供

應(yīng)商；

3.打樣與簽樣：采購(gòu)新材料或開(kāi)發(fā)新供應(yīng)商時(shí)，采購(gòu)部根據(jù)材料質(zhì)量文件和相關(guān)設(shè)計(jì)要

求請(qǐng)選定的供應(yīng)商打樣，品管部再對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，直到質(zhì)量合格雙方共同簽樣，

簽樣交品管部妥善保管；

4.《請(qǐng)購(gòu)單》填寫：物料需求部門在填寫《請(qǐng)購(gòu)單》時(shí)，質(zhì)量信息必須齊全，質(zhì)量信息包

括品名、規(guī)格、物料代碼等，必要時(shí)注明用途；

5.合約：在訂定合約時(shí)，必須將雙方均同意的質(zhì)量要求形成合約條文或形成專門文件作

為合約附件，合約及其修改件均作為受控文件存檔；

6.供貨與驗(yàn)收：供應(yīng)商供貨時(shí)必備相關(guān)材料質(zhì)檢報(bào)告和送貨單據(jù)，品檢員在驗(yàn)收時(shí)首先

查檢以上文件，再根據(jù)《檢驗(yàn)、試驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書》對(duì)來(lái)料進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)記錄、質(zhì)量異

常處理單和供應(yīng)商提供的質(zhì)檢報(bào)告等文件作為質(zhì)量記錄存檔；

7.對(duì)供應(yīng)商定期評(píng)審：公司對(duì)供應(yīng)商的品保能力、供貨能力、服務(wù)力度等組織年度評(píng)審，

確定長(zhǎng)期合作伙伴。

五、本文件由品管部組織建立并維護(hù)，所產(chǎn)生的質(zhì)量記錄至少保存一年，附表見(jiàn)《檢驗(yàn)、試驗(yàn)

作業(yè)指導(dǎo)書》。

第5頁(yè)共83頁(yè)

南京春滿園食品有限公司章節(jié)：02

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁(yè)共3頁(yè)

薯片/薯絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)版本序號(hào)A/0

標(biāo)題

書文件編號(hào)NJCMYSP/IVIP-002

一、目的和范圍

本操作規(guī)程規(guī)定了公司薯片半成品生產(chǎn)從投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/絲、煮片/絲、

過(guò)水護(hù)色、脫水、油炸等主要過(guò)程的操作要求、質(zhì)量達(dá)成要求和應(yīng)有的質(zhì)量記錄。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護(hù)，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對(duì)文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行和執(zhí)行結(jié)果出現(xiàn)偏差時(shí)，品控員、現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對(duì)文件糾正修改時(shí)，由品管部組織糾偏并記錄。

三、薯片/絲半成品生產(chǎn)流程

薯仔一清洗去皮一人工刨皮一切片/絲一漂燙一過(guò)水護(hù)色一脫水一油炸一轉(zhuǎn)入烘烤間

四、操作要求

工序操作要求質(zhì)量達(dá)成要求

1、開(kāi)機(jī)前檢查設(shè)備內(nèi)壁有否破損并確認(rèn)設(shè)備正常，

1、污泥去盡；

將合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯種分開(kāi)投

2、薯仔無(wú)大面積麻

料

皮，總麻皮率不

清洗去

2、連續(xù)注入自來(lái)水，能大于5%；

皮

3、開(kāi)啟設(shè)備滾動(dòng)清洗5分鐘左右3、去皮薯仔表面無(wú)

大面積損傷及變

4、檢查去皮效果，去皮率達(dá)到95%時(shí)可以停機(jī)卸出

色現(xiàn)象

薯仔，通過(guò)輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。

1＞刨皮干凈，無(wú)明顯

1、各作業(yè)員工根據(jù)需要準(zhǔn)備好周轉(zhuǎn)容器和去皮刀，

麻皮、青皮、芽眼黑

容器中放入足夠清水；

人工刨點(diǎn)、腐爛皮肉和色斑

皮殘留，總個(gè)頭比例W

2、需刨皮的薯仔由作業(yè)員工將表面青皮、芽眼、腐

3%；

爛處清除干凈，挖芽眼時(shí)盡量挖不能刨以免浪費(fèi)

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：02

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁(yè)共3頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯片/絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-002

工序操作要求質(zhì)量達(dá)成要求

3、刨好的薯仔按個(gè)頭和色澤分類放在相應(yīng)的容器

人工刨2、轉(zhuǎn)入下一工序前不

中，容器中水面必須完全淹沒(méi)薯仔，且每4h至少換

皮允許變色；

水一次（水變黑時(shí)立即更換）；

1、準(zhǔn)備：沖洗機(jī)器并確認(rèn)機(jī)器內(nèi)無(wú)雜物，檢查刀口

無(wú)缺損和容器是否清潔。1、薯片規(guī)格：厚度

1.7-1.9mm,整片

切片/2、選取重量在100克左右以及外觀質(zhì)量符合要求的

厚薄均勻；

絲薯仔切片或切絲，在切的過(guò)程中保持有適量水流沖

2、薯絲規(guī)格：

洗刀口。

3.0*4.5mm

3、切好的薯片/絲應(yīng)立即轉(zhuǎn)入輸送槽中，由輸送帶

輸入煮爐中。槽中水濁度太大或變色時(shí)及時(shí)換水

1、煮爐中加入適量自來(lái)水，開(kāi)爐將水加熱到100℃；

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好漂燙時(shí)間：

A、還原糖W0.2%：漂燙時(shí)間64秒（調(diào)頻17）；

B、還原糖0.2?0.4%：漂燙時(shí)間81秒（調(diào)頻13.5）；1、薯片煮出后組織透

C、還原糖0.4-0.6%：漂燙時(shí)間96秒（調(diào)頻12.5）；明有良好彈性；

漂燙

D、還原糖N0.6：不能使用2、油炸后不能出現(xiàn)

3、產(chǎn)品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐“紅心”現(xiàn)象

中；

4、漂燙過(guò)程中在保證溫度的前提下，不斷補(bǔ)充清水

防止鍋中水變濁變稠；

1、洗干凈所有浸泡池，各水管中如有銹水必須放盡，

不能放入浸泡池中；1要求產(chǎn)品不變灰

2、第一次浸泡：池中預(yù)先加好34cm高度的清水褐色；

2、油炸后不出現(xiàn)

過(guò)水（300kg）,將漂燙好的產(chǎn)品倒入池中，水面保持

高出片10cm（產(chǎn)品重量約135kg），待最后一筐“紅心”現(xiàn)象；

產(chǎn)品倒入池中后加入焦亞的硫酸鈉一包（重量3、浸泡過(guò)程相關(guān)記

100g）攪拌均勻后開(kāi)始計(jì)時(shí),過(guò)程每隔5分鐘攪錄及時(shí)、齊全；

拌一次，保持30分鐘,放盡池中水；

第7頁(yè)共83頁(yè)

南京春滿園食品有限公司章節(jié)：02

作業(yè)指導(dǎo)書第3頁(yè)共3頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯片/絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-002

工序操作要求質(zhì)量達(dá)成要求

3、第二次過(guò)水（如薯仔還原糖含量W0.2%,則直

接進(jìn)入第三次過(guò)水）：第一次水放盡后，關(guān)上出水口

并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；

過(guò)水護(hù)

4、第三次過(guò)水：第二次水放盡，加入同樣多的水，

色

再加入食鹽600g攪拌均勻，過(guò)程如前保持30-40分

鐘。

5、每次浸泡時(shí)間均要及時(shí)記錄備查。

1、檢查布袋有無(wú)線頭，按1072kg/袋將浸泡后的

產(chǎn)品裝入脫水袋并扎好袋口，均勻擺在脫水機(jī)中，

1、片表面無(wú)明顯水

脫水開(kāi)動(dòng)離心機(jī)脫水至出水口無(wú)成線水流出（開(kāi)機(jī)前檢

跡；

查周圍有無(wú)異狀）

2、脫水后的薯片倒入膠筐中準(zhǔn)備油炸

1、配油：根據(jù)油炸過(guò)程棕油質(zhì)量變化情況（每小時(shí)

升高約0.05%）以及油炸結(jié)束后必須符合《棕油進(jìn)

料/過(guò)程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行配油，油位為15cm。

按正常6噸/天計(jì)算，配油后底油的酸價(jià)控制為：

A、國(guó)內(nèi)產(chǎn)品：0.8-1.0%；1、感觀：口感松

脆，顏色金黃

B、出口產(chǎn)品:0.6?0.8出

色，無(wú)明顯起

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好油炸初始參數(shù)：泡、軟片/絲或

下料油炸油炸出料收縮現(xiàn)象；

還原糖

溫度調(diào)頻時(shí)間溫度2、過(guò)程油和底油

W0.2%185℃563'45180℃理化指標(biāo)符合

油炸

0.2-0.4%183℃573,40175℃《棕油進(jìn)料/過(guò)

0.4-0.6%180℃583,35170℃程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要

求

3、根據(jù)油炸出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，在初始參數(shù)左右3、薯片/絲理化衛(wèi)

適當(dāng)微調(diào)，以保證油炸后產(chǎn)品符合《薯片/絲半成品生指標(biāo)符合《薯

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求；片/絲半成品質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)》要求

4、過(guò)程油位控制18cm,生產(chǎn)結(jié)束時(shí)可維持在15cm,

油炸過(guò)程不斷補(bǔ)充新油，以保證油位控制在18cm；

5、油炸過(guò)程必須不斷撈渣，防止油的酸價(jià)上升；油

炸結(jié)束后及時(shí)將油過(guò)濾。

第8頁(yè)共83頁(yè)

南京春滿園食品有限公司早~n：03

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁(yè)共4頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-003

一、目的和范圍

本操作規(guī)程規(guī)定了公司薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)從投料、清洗去皮、人工刨皮、切條、漂燙、浸泡、

脫水、選條、油炸等主要過(guò)程的操作要求、質(zhì)量達(dá)成要求和應(yīng)有的質(zhì)量記錄。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護(hù)，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對(duì)文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行和執(zhí)行結(jié)果出現(xiàn)偏差時(shí)，品控員、現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對(duì)文件糾正修改時(shí)，由品管部組織糾偏并記錄。

三、薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)流程

薯仔一清洗去皮一人工刨皮一切條一漂燙一過(guò)水護(hù)色一脫水一選條一油炸一轉(zhuǎn)入烤房

四、操作要求

工序操作要求質(zhì)量達(dá)成要求

1、開(kāi)機(jī)前檢查設(shè)備內(nèi)壁有否破損并確認(rèn)設(shè)備正

常，將合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯種1、污泥去盡；

分開(kāi)投料2、薯仔無(wú)大面積麻

皮，總麻皮率不能

清洗去2、連續(xù)注入自來(lái)水；

大于5%；

皮

3、開(kāi)啟設(shè)備滾動(dòng)清洗5分鐘左右3、去皮薯仔表面無(wú)

大面積損傷及變

4、檢查去皮效果，去皮率達(dá)到95%時(shí)可以停機(jī)卸

色現(xiàn)象

出薯仔，通過(guò)輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。

1、各作業(yè)員工根據(jù)需要準(zhǔn)備好周轉(zhuǎn)容器和去皮

1、刨皮干凈，無(wú)明顯

刀，容器中放入足夠水；

麻皮、青皮、芽眼黑

人工包U

點(diǎn)、腐爛皮肉和色斑

皮2、需刨皮的薯仔由作業(yè)員工將表面青皮、芽眼、

殘留，總個(gè)頭比例W

腐爛處清除干凈，挖芽眼時(shí)盡量挖不能刨，以免

3%；

浪費(fèi)

第9頁(yè)共83頁(yè)

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南京春滿園食品有限公司早T：03

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁(yè)共4頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/IVIP-003

工序操作要求質(zhì)量達(dá)成要求

3、刨好的薯仔按個(gè)頭和色澤分類放在相應(yīng)的容器

人工包U2、轉(zhuǎn)入下一工序前不

中，容器中水面必須完全淹沒(méi)薯仔，且水變色時(shí)

皮允許變色；

立即更換清水；

1、準(zhǔn)備：沖洗切條機(jī)器并確認(rèn)設(shè)備內(nèi)無(wú)雜物，檢

查刀口無(wú)缺損；開(kāi)始切條前和切條過(guò)程每30分鐘

左右檢查條的規(guī)格是否符合要求；1、規(guī)格：6*6.5mm；

2、選取重量合適以及外觀質(zhì)量符合要求的薯仔進(jìn)2、不允許出現(xiàn)雙條；

切條

行切條（外觀質(zhì)量不符合要求的薯仔需挑選后進(jìn)3、不規(guī)則條比例W

行返工），切條時(shí)保持有適量水流沖洗刀口。3%o

3、切好的薯?xiàng)l直接由輸送帶輸入煮爐中。槽中水

濁度太大時(shí)及時(shí)換水。

1、煮爐中加入適量自來(lái)水，開(kāi)爐將水加熱到

100℃；

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好漂燙時(shí)間：

A、還原糖W0.2%：漂燙時(shí)間81秒（調(diào)頻13.5）；

B、還原糖0.2?0.4%：漂燙時(shí)間88秒（調(diào)頻

1、薯?xiàng)l煮出后組織透

12.5）；

明有良好彈性；

漂燙C、還原糖0.4?0.6%：漂燙時(shí)間105秒（調(diào)頻

2、油炸后產(chǎn)品不得出

10.5）；

現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象。

D、還原糖N0.6：不能使用

3、產(chǎn)品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐

中；

4、漂燙過(guò)程中在保證溫度的前提下，不斷補(bǔ)充清

水防止鍋中水變濁變稠；

1、洗干凈所有浸泡池，各水管中如有銹水必須放

盡不能放入過(guò)水池中；

1、要求產(chǎn)品不變灰

2、第一次過(guò)水：池中預(yù)先加好34cm高度的清水褐色；

過(guò)水護(hù)（300kg）,將煮好的薯?xiàng)l倒入池中，水面保持高出2、油炸后不出現(xiàn)“紅

色薯?xiàng)l10cm（薯?xiàng)l重量約180kg）,待最后一筐產(chǎn)品心”現(xiàn)象；

倒入池中后加入焦亞硫酸鈉一包（100g）攪拌均3、浸泡時(shí)間記錄及

勻后開(kāi)始計(jì)時(shí)，過(guò)程每隔5分鐘攪拌一次，保持60時(shí)、齊全。

分鐘,放盡池中水；

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南京春滿園食品有限公司早03

作業(yè)指導(dǎo)書第3頁(yè)共4頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-003

工序操作要求質(zhì)量達(dá)成要求

3、第二次過(guò)水（如薯仔還原糖含量W0.2%,

則直接進(jìn)入第四次過(guò)水；薯仔還原糖為0.2-

0.4%,則直接進(jìn)入第三次過(guò)水）：第一次水放

盡后，關(guān)上出水口并放入同樣多的水，同樣操

作保持30分鐘；

過(guò)水護(hù)色4、第三次過(guò)水：第二次水放盡后，關(guān)上出水

口并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；

5、第四次過(guò)水：第三次水放盡，加入同樣多

的水，再加入食鹽1000g攪拌均勻，過(guò)程如前

保持60分鐘

6、每次過(guò)水時(shí)間均要記錄備查

檢查布袋有無(wú)線頭（如有線頭必須將線頭剪

掉），按1072kg/袋將浸泡后的產(chǎn)品裝入脫水

產(chǎn)品表面無(wú)明顯水

脫水袋并扎好袋口，均勻擺在脫水機(jī)中，開(kāi)動(dòng)離心

跡；

機(jī)脫水至出水口無(wú)成線水流出（開(kāi)機(jī)前檢查周

圍有無(wú)異狀）

1、將脫水后的薯?xiàng)l倒入選條機(jī)的輸送帶上，

由輸送帶輸入到選條機(jī)內(nèi)；

2、選條機(jī)第一層網(wǎng)選出來(lái)薯?xiàng)l為合格薯?xiàng)l；1、按重量計(jì)算，薯?xiàng)l

第二層網(wǎng)選出來(lái)的薯?xiàng)l需要重新進(jìn)行篩選，篩長(zhǎng)度W1cm的碎條不

得超過(guò)3%；

選條選次數(shù)視情況而定

2、按重量計(jì)算，廢渣

3、第三層網(wǎng)選出來(lái)的為碎渣，直接報(bào)廢處理。中長(zhǎng)度＞1cm薯?xiàng)l不

得超過(guò)3%o

4、注意選條機(jī)內(nèi)薯?xiàng)l不能太多，需有一定的

空間以保證篩選效果。

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南京春滿園食品有限公司早T：03

作業(yè)指導(dǎo)書第4頁(yè)共4頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯?xiàng)l半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-003

質(zhì)量達(dá)成要

工序操作要求

求

1、配油：根據(jù)油炸過(guò)程棕油質(zhì)量變化情況（每小時(shí)升高約

0.05%）以及油炸結(jié)束后必須符合《棕油進(jìn)料/過(guò)程質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)》要求進(jìn)行配油，油位為15cm。

按正常6噸/天計(jì)算，配油后底油的酸價(jià)控制為：

A、國(guó)內(nèi)產(chǎn)品：0.8-1.0%；

、感觀：口感松

B、出口產(chǎn)品：0.6?0.8%。1

脆，顏色金黃色，

無(wú)明顯起泡、軟

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好油炸初始參數(shù)：片/絲或收縮現(xiàn)

下料油炸油炸出料象；

還原糖

溫度調(diào)頻時(shí)間溫度2、過(guò)程油和底油

℃z〃℃理化指標(biāo)符合

油炸W0.2%18516.51305170

0.2-0.4%182℃17.012，40〃165℃《棕油進(jìn)料/過(guò)

0.4-0.6%180℃17.512，15〃170℃程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要

求

3、薯?xiàng)l理化衛(wèi)生

3、根據(jù)油炸出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，在初始參數(shù)左右適當(dāng)微指標(biāo)符合《薯?xiàng)l

調(diào)，以保證油炸后產(chǎn)品符合《薯?xiàng)l半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求；半成品質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)》要求

4、過(guò)程油位控制18cm,生產(chǎn)結(jié)束時(shí)可維持在15cm,油炸

過(guò)程不斷補(bǔ)充新油，以保證油位控制在18cm；

5、油炸過(guò)程必須不斷撈渣，防止油的酸價(jià)上升；油炸結(jié)束

后及時(shí)將油過(guò)濾。

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南京春滿園食品有限公司早T：04

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁(yè)共1頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題半成品烘烤作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/IVIP-004

一、目的和范圍

本規(guī)程明確了薯?xiàng)l、薯片、薯絲半成品烤制作業(yè)要求及應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量要求。

二、職責(zé)

a）文件由品管部組織建立和維護(hù)，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

b）品管部對(duì)文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

c）執(zhí)行及其結(jié)果出現(xiàn)偏差時(shí)，品控員、現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對(duì)文件糾正修改時(shí)，由品管部組織糾偏并記錄。

三、操作要求

1.準(zhǔn)備：檢查設(shè)備內(nèi)無(wú)異雜物，各按鍵功能、油位和旋轉(zhuǎn)正常；

2.烘烤參數(shù)：

烘烤時(shí)間（烤爐溫度100℃開(kāi)始計(jì)時(shí)）

產(chǎn)品名稱每爐重量

1號(hào)爐（舊爐）2號(hào)爐（新?tīng)t）

薯?xiàng)l2.0kg/板*28板二56kg35分鐘23分鐘

薯片1.5kg/板*28板=42kg25分鐘不適應(yīng)

薯絲1.5kg/板*28板=42kg25分鐘不適應(yīng)

3.將需烘烤的產(chǎn)品按重量要求均勻平鋪在烤盤中（質(zhì)量異常產(chǎn)品通知品管部確認(rèn)是否可以

使用或是否需調(diào)整烘烤時(shí)間）。

4.設(shè)定溫度為145-150℃,啟動(dòng)設(shè)備，待烤爐溫度達(dá)100℃時(shí)，設(shè)定好產(chǎn)品的烘烤時(shí)間，將

產(chǎn)品推入烤爐中，鎖緊爐門，使產(chǎn)品在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)受熱。

5.每爐烘烤時(shí)間到達(dá)時(shí)，烤爐報(bào)警，此時(shí)立即關(guān)掉烤爐電源，將產(chǎn)品推出烤爐，將產(chǎn)品倒

入撒粉機(jī)下料斗中。（注意產(chǎn)品保持在高溫情況下撒粉，如不能及時(shí)撒粉，則將烘烤后的

產(chǎn)品暫存在烤爐中，并稍微打開(kāi)烤爐門，防止?fàn)t內(nèi)溫度過(guò)高而將產(chǎn)品烤焦。）

6.根據(jù)撒粉間確定所倒產(chǎn)品重量將產(chǎn)品倒入下料斗中。

四、質(zhì)量達(dá)成

松脆可口無(wú)焦糊味，色澤金黃，具馬鈴薯天然風(fēng)味。

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南京春滿園食品有限公司早T：05

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁(yè)共2頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題片/條/絲撒粉作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/IVIP-005

一、目的和范圍

本作業(yè)規(guī)程明確了片條撒粉過(guò)程中衛(wèi)生要求、操作要求和質(zhì)量達(dá)成要求。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護(hù)，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對(duì)文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行及其結(jié)果出現(xiàn)偏差時(shí)，品控員、現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對(duì)文件糾正修改時(shí)，由品管部組織糾偏并記錄。

三、過(guò)程衛(wèi)生保持

1、調(diào)味粉衛(wèi)生保持：國(guó)內(nèi)生產(chǎn)所用調(diào)味粉已經(jīng)過(guò)輻照殺菌處理，車間領(lǐng)用后注意盡量避免

直接暴露在空氣中，余料必須標(biāo)識(shí)清楚并扎緊袋口避免吸潮和落入灰塵；

2、人員衛(wèi)生：符合“員工衛(wèi)生守則”要求；

3、設(shè)備衛(wèi)生：按《衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)》做好設(shè)備清潔工作，下料口在生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)蓋上蓋子防

昆蟲(chóng)和異物落入進(jìn)料管道；

4、片條衛(wèi)生保持：所有落地片條和不良品放在廢品料盤中報(bào)廢處理，撒好粉的半成品做好

標(biāo)識(shí)暫存于撒粉間（注意開(kāi)啟撒粉間的抽濕機(jī)，控制溫度在40%以下），搬運(yùn)過(guò)程最底料

盤不能直接接觸地面。

四、撒粉操作要求

1、準(zhǔn)備：片/條/絲在撒粉前必須打開(kāi)抽濕機(jī)對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行干燥處理以降低濕度，用消毒

后的干毛巾擦凈料盤內(nèi)外（濕度控制在40%以下）；

2、撒粉：先檢查產(chǎn)品質(zhì)量,制止整盤不良產(chǎn)品流入撒粉機(jī)中；按比例向撒粉機(jī)中勻速投入調(diào)

味粉，同時(shí)注意半成品與調(diào)味粉同步下料；

3、要求即撒粉即打包裝，包裝跟不上流程時(shí)可暫存在撒粉間，并蓋上蓋子，不同風(fēng)味半成品

分開(kāi)整齊堆放并做好標(biāo)識(shí)；

4、撒粉間管理：正常操作或有物料存放時(shí)，濕度控制在50%以下；

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：05

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁(yè)共2頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題片/條/絲撒粉作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-005

五、質(zhì)量達(dá)成要求

1、撒粉后應(yīng)具有相應(yīng)的產(chǎn)品風(fēng)味，無(wú)成團(tuán)粉和異雜物；

2、撒粉均勻，色澤基本一致；

3、口感松脆，水份含量或3%,其它指標(biāo)符合《薯片/薯絲半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《薯?xiàng)l半成品質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)》要求。

第15頁(yè)共83頁(yè)

南京春滿園食品有限公司早~n：06

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁(yè)共3頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯片包裝作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-006

一、目的和范圍

本指導(dǎo)書明確了公司薯片產(chǎn)品包裝過(guò)程作業(yè)和質(zhì)量達(dá)成要求。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護(hù)，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對(duì)文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行及其結(jié)果出現(xiàn)偏差時(shí)，品控員、現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對(duì)文件糾正修改時(shí)，由品管部組織糾偏并記錄。

三、包裝流程

準(zhǔn)備工作一物料、半成品到位一內(nèi)包裝開(kāi)機(jī)作業(yè)一檢查確認(rèn)一外包裝一成品

四、操作要求

（-）全自動(dòng)充氣包裝

1、準(zhǔn)備：做好開(kāi)機(jī)前的清潔衛(wèi)生工作，噴灑消毒酒精后注意用干毛巾擦凈包裝機(jī)與半成品接

觸的表面，打開(kāi)抽濕機(jī)將包裝機(jī)房濕度控制到50%以下，確認(rèn)設(shè)備周圍和表面無(wú)異雜物并

開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)至少5分鐘熱機(jī)，同時(shí)確認(rèn)包裝機(jī)內(nèi)部無(wú)雜物；按日期要求更換好字粒，物料和

半成品到位后調(diào)試好卷膜，并根據(jù)卷膜材質(zhì)設(shè)定相關(guān)參數(shù)（氮?dú)鈮毫?、熱封溫度和壓力?/p>

包裝速度、牙刀間隙、稱重定量等）；

2、內(nèi)包裝：要求撒粉后在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后才包裝，注意

半成品風(fēng)味與卷膜標(biāo)識(shí)風(fēng)味一致，進(jìn)行日期確認(rèn)；

3、開(kāi)機(jī)，薯片均勻下料，每斗物料不能超過(guò)斗容量2/3以防散落。

過(guò)程每10包試水和稱重一次（根據(jù)設(shè)備、材質(zhì)穩(wěn)定程度他適當(dāng)調(diào)整試水稱重頻率頻率），試水正

常的產(chǎn)品需抹干后才能裝入紙箱中，試水不合格的產(chǎn)品及時(shí)手工重封以免氮?dú)饬繙p少，表面帶

水不良品也需擦干水份才能拿進(jìn)包裝機(jī)房處理。過(guò)程加強(qiáng)自檢，剔出不良包材。

第16頁(yè)共83頁(yè)

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南京春滿園食品有限公司早T：06

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁(yè)共3頁(yè)

版本序號(hào)A/0

標(biāo)題薯片包裝作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)NJCMYSP/MP-006

4、薯片包裝要求在封好內(nèi)包裝后，檢查包裝標(biāo)識(shí)是否完全（對(duì)于部分舊包裝需加貼相關(guān)標(biāo)

識(shí)），按對(duì)應(yīng)紙箱規(guī)格要求將初檢合格產(chǎn)品裝于紙箱內(nèi)，紙箱暫時(shí)不封箱，存放至少一個(gè)

晚上后再返箱檢查，挑出漏氣包裝；

5、外包裝：合格產(chǎn)品按《包裝工藝標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行包裝，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。

（-）手工不充氣膠袋包裝

1、準(zhǔn)備：工器具消毒并擦干，膠袋打好日期（首件由班長(zhǎng)確認(rèn)），封口機(jī)用廢袋調(diào)試好封口

溫度及速度，檢查內(nèi)包材料質(zhì)量，供應(yīng)商封口不良的進(jìn)行重封；

2、內(nèi)包裝：在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后包裝，先將料盤稍稍抖

動(dòng)幾下使碎片落到底部，裝片過(guò)程注意輕鏟輕拿輕放避免碎片并揀出不合格片，盤底碎片

集中收起報(bào)廢處理；按《包裝稱重作業(yè)指導(dǎo)書》要求進(jìn)行稱重操作，稱重首件由班長(zhǎng)確認(rèn),

過(guò)程接受品控員抽查；膠袋封口前用干凈毛巾擦凈袋口內(nèi)外表面油漬碎屑后才封口。

3、封好內(nèi)包裝后，檢查包裝標(biāo)識(shí)是否完全（對(duì)于部分舊包裝需加貼相關(guān)標(biāo)識(shí)），按對(duì)應(yīng)紙箱

規(guī)格要求將初檢合格產(chǎn)品裝于紙箱內(nèi)，注意不要封口，存放一個(gè)至少一個(gè)晚上，檢查是否

漏氣。

4、外包裝：將封好內(nèi)包裝的產(chǎn)品返箱后，挑出漏氣產(chǎn)品，合格產(chǎn)品按《包裝工藝標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行

包裝，生產(chǎn)日期由班長(zhǎng)進(jìn)行首件確認(rèn)，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。

五、質(zhì)量達(dá)成要求

1、凈含量：平均凈重巳標(biāo)示凈含量，單包不允許出現(xiàn)負(fù)偏差，每件包數(shù)符合標(biāo)示規(guī)格；

2、日期、風(fēng)味標(biāo)識(shí)、封箱員品控號(hào)的打印質(zhì)量、打印位置、格式、字體