黑龍江省第二屆職業(yè)技能大賽-中式面點賽項考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1黑龍江省第二屆職業(yè)技能大賽_中式面點賽項考試題庫（含答案）一、單選題1.甲醇的致死量是（）毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C2.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少答案：A3.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A4.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘答案：A5.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B6.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：D解析：瓊脂溶液在高溫下呈液態(tài)，降溫過程中形成凝膠的溫度與其膠凝特性相關。瓊脂的凝膠形成溫度通常在32-40℃區(qū)間，融化溫度約85℃以上。選項D（35℃）處于凝膠形成的典型溫度范圍內(nèi)，符合瓊脂的物理特性。其余選項溫度顯著低于常規(guī)凝膠形成溫度，不符合實際應用條件。參考《食品化學》中膠體章節(jié)對瓊脂凝膠行為的描述。7.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A8.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙答案：D9.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D10.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注答案：C11.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A12.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿答案：B13.（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D14.制作蘿卜絲餅用（）做餡。A、心理美蘿卜B、象牙白蘿卜C、衛(wèi)青蘿卜D、辨答案：B15.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎答案：D16.臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風味。A、堿味B、酸味C、氨味D、氣味答案：C17.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B18.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A19.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌答案：D20.下列選項中，能促進鈣溶解的是（）A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C21.以適量的（）包干油酥，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。A、水油面B、蛋水面C、發(fā)酵面D、米粉面答案：A22.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開水攪打均勻。A、面盆內(nèi)B、攪拌機C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)答案：B23.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌答案：D24.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味答案：D25.制作魚蓉面坯，應先將（）。A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄答案：A26.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉答案：C27.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B28.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D29.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D30.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B31.不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是（）。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母答案：C32.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D33.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當答案：C34.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D35.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D36.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是（）。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少答案：A37.點心的（）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A、“定價系數(shù)”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價”答案：A38.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種答案：B39.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力高C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降答案：B40.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A41.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A42.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、減少切配與熟制之間的時間B、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后切D、注意營養(yǎng)素的搭配答案：D43.皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風味特點。A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包答案：D44.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D45.盤飾是在傳統(tǒng)面點工藝基礎上運用現(xiàn)代（）手段，設計制作出造型，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫答案：C46.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟答案：D47.嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D48.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C49.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案：D50.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C51.下列不屬于層酥面坯的選項是（）。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥答案：A52.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A53.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D54.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）也不同。A、時間B、種類C、順序D、比例答案：D55.食用天然色素具有（）的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害答案：C56.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、鉗花工具宜小不宜大C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B57.碳酸氫氨是（）的學名。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、純堿答案：C58.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B59.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量答案：D60.酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利于二氧化碳的產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A61.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖答案：B62.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C63.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A64.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B65.大米中的無機鹽主要分布于（）。A、糊粉層B、胚乳C、胚D、表皮答案：A66.不容易揮發(fā)的香精是（）。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B67.下列不屬于面點餡心制作的選項是（）A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點的特色D、增加花色品種答案：B68.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B69.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C70.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻答案：A71.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A72.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A73.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應控制在6～10℃之間答案：C74.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少答案：C75.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C76.擘酥是廣式面點中較為常見的一種（）面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥答案：D77.裱花工藝中，如瓊脂糖漿熬制后不過籮，在擠注花樣時會造成（）。A、裱出的圖案光潔度差B、裱花口堵塞，使裱口破裂C、糖膏濃度大，擠注困難D、裱出的圖案花紋不清晰答案：B78.不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是（）。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母答案：C79.干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性答案：A80.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙答案：D81.油煎法成品即受鍋底傳熱，也受（）傳熱。A、油溫B、水C、氣體D、金屬答案：A82.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A83.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩答案：A84.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D85.外加毛利率是點心（）的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價答案：C86.松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A87.下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C88.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D89.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A90.下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是（）。A、炸B、煎C、蒸D、烙答案：A91.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B92.制作蛋面坯在抽打雞蛋液時，加一點（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、使用酸D、食用堿答案：C93.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種答案：B94.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案：C95.為制定點心價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本E、隨行就市答案：E解析：本題核心考查定價策略中的市場導向定價法。根據(jù)《餐飲服務管理》規(guī)定，隨行就市定價法是以同類產(chǎn)品市場平均價格為基礎，通過行業(yè)競爭狀況確定價格水平的策略。該方式直接參照市場行情進行定價決策，無需復雜成本核算或需求測算，符合題目中"提供依據(jù)"的關鍵要求。選項中僅E項體現(xiàn)這一核心特征。96.伊府面的成熟順序是（）A、煮-烤-悶B、煮-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、蒸-炸-炒-悶答案：C97.餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱答案：A98.目前我國不允許使用的合成色素是（）。A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B99.干油酥的（）和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。A、流變性B、韌性C、起酥性D、可塑性答案：C100.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D101.蒸餃、餡餅是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡答案：B102.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應晾涼后再用C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油要充分攪拌均勻答案：C103.食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些（）組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、防腐劑B、食品添加劑C、乳化劑D、著色劑答案：B104.沒碾過或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、糙米C、碎米D、次米答案：D105.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D106.對包餡面點的口味起決定作用的是（）。A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道答案：D107.天然色素保存時應用（）盛裝。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、鐵容器D、銅容器答案：A108.油煎法成品即受鍋底傳熱，也受（）傳熱。A、油溫B、水C、氣體D、金屬答案：A109.下列選項是用炸的方法成熟的是（）。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團答案：D110.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細D、越細碎越好答案：D111.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是（）。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A112.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C113.水油面是由（）調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案：D114.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D115.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”答案：A116.使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D117.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A118.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C119.（）是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D120.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C121.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：A122.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B123.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、鉗花工具宜小不宜大C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B124.撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團答案：B125.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E答案：A126.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C127.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利于二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：D128.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D129.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿答案：B130.下列中操作錯誤的是（）。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A131.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻答案：A132.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B133.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定答案：A134.發(fā)酵米漿以（）為主要原料。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米答案：A135.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C136.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A137.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D138.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸（）。A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好答案：D139.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力降低答案：B140.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C141.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D142.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A143.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D144.冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是（）。A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸答案：D145.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C146.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A147.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料答案：D148.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是（）。A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒答案：A149.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C答案：D150.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A151.小蘇打是（）的學名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿答案：C152.（）是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C153.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B154.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B155.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)（）鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤答案：A156.下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C157.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C158.以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥答案：A159.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率答案：D160.（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪答案：A161.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C162.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、葉綠素銅鈉答案：D163.蝦蓉面坯松散無勁的原因是：（）。A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒答案：A164.裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（）的新鮮蛋白。A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好答案：D165.調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入濃湯B、加入油脂或醬類C、加入干料吸水D、擠出水分答案：B166.廣式月餅、春卷是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡答案：B167.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）A、攪蝦膠時用力大B、皮薄餡嫩，汁少味美C、皮厚鮮嫩，汁多味美D、皮薄餡嫩，汁多味美答案：C168.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B169.將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀答案：A170.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B171.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D172.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D173.在點心的價格計算中，銷售毛利率法是以（）作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、銷售額B、所得利潤C、銷售價格D、耗用原料成本答案：C174.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌答案：D175.（）是伊府面的成熟順序。A、煮-烤-悶B、煮-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、蒸-炸-炒-悶答案：C176.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B177.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系答案：D178.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D179.制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D180.大米中的無機鹽主要分布在（）A、糊粉層B、胚乳C、胚D、表皮答案：A181.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B182.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C183.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7答案：A184.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)答案：A185.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B186.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D187.抻的方法主要分溜面和（）兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條答案：D188.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D189.沒碾過或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、糙米C、碎米D、次米答案：B190.（）毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B191.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B192.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C193.上漿掛糊可以使（）的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A194.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D195.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D196.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B197.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A198.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B199.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C200.（）是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D201.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D202.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C203.副溶血性弧菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D204.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C205.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水答案：A206.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A207.上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭（）而被破壞。A、高溫B、低溫C、受熱D、油泡答案：A208.咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是（）。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少C、炒咖喱油時火太大D、炒咖喱油時水放得少答案：C209.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油答案：C210.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉答案：D211.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪答案：D212.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要（）。A、立即成型B、迅速成熟C、靜置醒面D、進行冷藏答案：C213.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德答案：D214.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A215.下列中操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D216.食品中幾種主要的（）極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、水溶液答案：C217.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是（）。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B、服務開支大，服務質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應略低一些C、需要技術強、設備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D、與普通客人關系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高答案：C218.原料成本與（）之和構成了點心的價格。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用答案：B219.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A220.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D221.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A222.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C223.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：D224.根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（）左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%答案：D225.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A226.（）是炸制工藝中必須注意的問題。A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、保持油的清潔答案：D227.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、（）。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D228.制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃答案：B229.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D230.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B231.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜答案：A232.蔬果面坯制作的點心，多具有（）本身特有的滋味和天然色澤。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D233.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B234.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A235.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒答案：A236.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長（）。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B237.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B238.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A239.松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A240.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D241.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是（）。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉答案：A242.削面的面坯一般（）且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要均勻；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、很稀B、很軟C、較軟D、較硬答案：D243.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7答案：C244.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A245.擘酥皮一般采用（）的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥答案：C246.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：D247.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A248.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B249.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、漲發(fā)答案：B250.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分答案：B251.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本答案：C252.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C253.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C254.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D255.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為（）中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性答案：D256.餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A257.清湯魚面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面D、沒有面粉做撲面答案：C258.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D259.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A260.具有（）是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性答案：B261.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D262.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D263.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標準、國家規(guī)定的（），結合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、利潤指標B、費用指標C、稅金標準D、毛利幅度答案：D264.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案：B265.削面時，必須（）。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水答案：C多選題1.職業(yè)道德具有（）。A、抽象性B、廣泛性C、多樣性D、實踐性E、時間性答案：ABCD2.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、摔撻B、搓擦C、折疊D、調(diào)和E、搓揉答案：BC解析：水油面調(diào)制核心在于控制面筋生成與油脂分布。搓擦手法通過手掌根部推壓使油脂與面粉充分結合，形成隔離層防止過度起筋；折疊技法疊加面皮產(chǎn)生層次結構，避免直接揉面導致面團彈性過強。這兩種手法配合能達成柔軟帶韌性、光滑不黏手的工藝要求，符合中式面點水油皮制作標準。3.在色彩的具體聯(lián)想中，看到白色可使我們想到（）。A、白糖B、面粉C、蛋清D、火E、燈光答案：AB解析：白色在色彩心理學中通常與純凈、清潔相關聯(lián)。具體聯(lián)想指由顏色直接引發(fā)對特定物體的想象。相關理論可見《色彩心理學》等文獻。選項A"白糖"和B"面粉"均為生活中典型的白色物質(zhì)實體，符合具體聯(lián)想特征。C"蛋清"雖接近白色但更偏向半透明質(zhì)感，D"火"和E"燈光"分別對應紅、黃等暖色調(diào)，與白色無明顯直接關聯(lián)。4.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀E、安全衛(wèi)生答案：AE解析：塑料烹飪器具作為直接接觸食品的制品，其核心性能需符合國家食品接觸材料安全標準。根據(jù)《GB4806.1-2016食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》，塑料制品需保證在高溫、酸堿等條件下不發(fā)生化學反應（化學穩(wěn)定性），且不釋放有毒有害物質(zhì)（安全衛(wèi)生）。選項B（添加劑殘留量）屬于安全衛(wèi)生的具體檢測指標，C（物理穩(wěn)定性）更多涉及機械性能，D（美觀）為次要屬性，均非題干強調(diào)的“基本要求”。5.卷筒蛋糕的風味特點：（）。A、色澤潔白B、膨松香甜C、綿軟細潤D、色澤淡黃E、蜂窩均勻答案：BCDE解析：卷筒蛋糕屬于海綿蛋糕類，其制作工藝中雞蛋、糖、面粉的比例及打發(fā)程度直接影響成品特性。《西點工藝學》中提到，優(yōu)質(zhì)海綿蛋糕應具備膨松結構、均勻蜂窩組織，口感綿軟濕潤。B項"膨松香甜"源于蛋液充分打發(fā)形成的穩(wěn)定氣泡結構；C項"綿軟細潤"源于恰當?shù)拿娣塾昧考昂姹核挚刂疲籇項"色澤淡黃"由蛋黃天然色素形成，與純蛋白制作的白色蛋糕相區(qū)別；E項"蜂窩均勻"是打發(fā)充分、混合均勻的標志。A項"色澤潔白"不符合卷筒蛋糕實際特征，常用于蛋白霜類制品。6.下列選項是用炸的方法成熟的是（）。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團E、油條答案：DE解析：炸是將食材放入大量熱油中加熱成熟的烹飪方法。鍋貼使用水煎或油煎，叉燒包為蒸制，家常餅多烙制。麻團（經(jīng)油炸膨脹）和油條（面團油炸成型）均需油炸?！吨袊腼兗挤ù笕分赋?，麻團以糯米粉裹芝麻炸至金黃，油條由發(fā)酵面團炸制。7.原料的（）是決定出材率高低的重要因素。A、重量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、單價E、處理技術答案：BCE8.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。A、合成B、均質(zhì)C、噴霧干燥D、消毒E、濃縮答案：BDE解析：《乳制品加工技術》（中國輕工業(yè)出版社）提到，煉乳的生產(chǎn)流程通常包括均質(zhì)處理以防止脂肪上浮，高溫短時殺菌或超高溫滅菌以確保產(chǎn)品安全，以及真空濃縮去除部分水分。其中均質(zhì)（B）、消毒（D）、濃縮（E）是核心步驟。噴霧干燥（C）屬于奶粉生產(chǎn)工藝，而煉乳無須化學合成（A）。9.食品香料按來源和制造方法分為（）。A、人造香料B、天然等同香料C、合成香料D、天然香料E、人造香精答案：ABD解析：食品香料分類依據(jù)為來源和制造方法。參考GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及國際食品香料工業(yè)組織（IOFI）定義：天然香料直接從動植物提取（D）；天然等同香料通過化學合成但結構與天然成分相同（B）；人造香料采用非天然途徑合成的全新香料物質(zhì)（A）。選項C與A存在概念重疊，E指復合調(diào)配產(chǎn)物而非單體香料分類。10.76下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鉀B、鈉C、鈣D、氯E、鎂答案：ABCE解析：《營養(yǎng)學基礎》中，常量元素指體內(nèi)含量超過體重0.01%的元素，通常包括鉀、鈉、鈣、鎂。鉀（A）參與細胞內(nèi)液平衡，鈉（B）調(diào)節(jié)細胞外液滲透壓，鈣（C）構成骨骼，鎂（E）輔助酶活性。氯（D）主要為電解質(zhì)，部分資料中未將其列入常量元素范疇。11.面點的價格是由（）構成。A、主料B、原料成本C、燃料費用D、經(jīng)營費用E、毛利額答案：BE解析：價格構成通?；诔杀炯映啥▋r法。原料成本指直接用于產(chǎn)品的材料費用，毛利額包含經(jīng)營費用、利潤等。選項B對應直接原料成本，E代表定價中的加成部分。燃料費用（C）、經(jīng)營費用（D）屬于運營成本，可能被計入毛利額的核算中；主料（A）僅為原料成本的一部分，表述不夠完整。參考餐飲成本管理理論，產(chǎn)品定價公式為“售價=原料成本+毛利額”。12.常見的菜點定價方法有毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、“隨行就市”法D、量本利綜合分析法E、系數(shù)定價法答案：CE解析：菜點定價方法涉及餐飲成本核算與經(jīng)營策略。毛利率法基于成本計算售價，常見于餐飲管理教材?！半S行就市”法依據(jù)市場供需定價，反映競爭環(huán)境因素。系數(shù)定價法通過設定成本倍數(shù)確定價格，屬于成本加成策略。損耗率法與凈料率法側重原料加工損耗控制，屬成本核算范疇。量本利綜合分析法用于利潤規(guī)劃，不直接用于單個菜點定價。參考《餐飲管理》（第二版，李勇平編著）。13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆E、雞蛋答案：DE解析：完全性蛋白質(zhì)指含有人體所需全部必需氨基酸且比例適當?shù)牡鞍踪|(zhì)。常見來源包括動物性食物如蛋類、奶類及部分植物如大豆?！吨袊用裆攀持改稀分赋觯u蛋中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，利用率高；大豆蛋白是植物性食物中少有的優(yōu)質(zhì)完全蛋白，含有人體必需氨基酸。豬蹄膠原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸；核桃賴氨酸含量不足；大米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，三者均為不完全蛋白質(zhì)。14.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、（）。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉E、桂花醬答案：DE解析：果蔬類面坯制作的甜點注重風味與口感的協(xié)調(diào)。桂花醬常用于中式甜點提香增甜，如桂花糕；可可粉則用于增加甜點的香氣和風味層次，例如巧克力風味的果蔬面團點心。甜面醬多用于咸味菜品，水果汁可能與原果蔬風味重復，味精與甜點的甜味基調(diào)不協(xié)調(diào)。參考《中式面點工藝》中對果蔬類面坯配料的描述，強調(diào)甜味輔料的搭配原則。選項D、E符合甜味輔料的常見應用場景。15.食品香料是一種特殊的食品添加劑，其（），大多存在于天然食品中。A、品種多B、品種少C、用量小D、用量大E、價格貴答案：AC解析：食品香料的定義和特性在《食品添加劑手冊》中有明確說明。食品香料的主要作用是提供或增強食品風味，其特點包括種類繁多（選項A），例如天然香料來源廣泛，涵蓋植物提取物、動物分泌物等；同時由于香氣物質(zhì)濃度高，實際添加劑量極?。ㄟx項C），過量使用可能導致異味或安全問題。天然食品中本身含有多種微量香氣成分，這與食品香料的設計原理一致。選項B、D、E均與食品香料的基本特性不符。16.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。A、微開B、中火C、微火D、旺火E、沸水答案：DE解析：這道題涉及蒸制卷筒蛋糕片時的火候與水溫控制。蒸制面點時，旺火能提供充足蒸汽使食材迅速受熱膨脹，避免長時間蒸制導致口感變差；沸水則確保蒸汽持續(xù)穩(wěn)定，防止溫度不足影響成型。在《中式面點工藝》中明確提到，蒸制蛋糕類制品通常需旺火沸水，以保證成品松軟、結構均勻。選項分析：蒸制過程需要高溫蒸汽環(huán)境，D（旺火）和E（沸水）共同滿足這一條件；其余選項或溫度不足，或無法維持足夠蒸汽量。17.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）的吸收。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘E、鐵答案：AE解析：植酸鹽在谷物中易與礦物質(zhì)結合，抑制其吸收。酵母發(fā)酵過程產(chǎn)生的植酸酶可將植酸分解，減少對礦物質(zhì)吸收的阻礙。鈣和鐵的生物利用率因此得到提升。碘的吸收與甲狀腺功能相關，蛋白質(zhì)和淀粉的消化主要依賴蛋白酶和淀粉酶，與植酸鹽關系不直接。答案對應教材中發(fā)酵工藝對礦物質(zhì)吸收的改善作用。18.以下屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要E、增加風味答案：ACDE解析：食品添加劑的核心功能在于保持食品質(zhì)量安全和加工特性，依據(jù)《食品安全國家標準》要求，其使用必須滿足防腐保鮮（選項C）、改善感官性狀（選項A）、適應工藝需求（選項D）及風味強化（選項E）等特定目的。提高營養(yǎng)價值屬于營養(yǎng)強化劑范疇，而營養(yǎng)強化劑與食品添加劑分屬不同管理類別，故選項B不符合食品添加劑定義。19.生拌椰蓉餡可加入（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、熟肉E、冰肉答案：AE解析：生拌椰蓉餡通過添加特定原料提升為高檔次冰肉椰蓉餡。冰肉是肥肉經(jīng)糖、酒腌制后的半透明肉質(zhì)，賦予餡料獨特口感與香氣。欖仁（即欖樹果實核仁）因其風味細膩常用于傳統(tǒng)糕點餡料?！稄V式茶點制作工藝》中提到，冰肉與欖仁的組合能增強椰蓉餡的香甜層次，突出傳統(tǒng)風味特色。其他選項中，松仁、瓜子仁等果仁雖常見，但未明確關聯(lián)冰肉餡的經(jīng)典搭配；熟肉與冰肉工藝不同，未體現(xiàn)腌制后的風味變化。20.成品（食物）存放“四隔離”是指（（）。A、生與熟B、成品與半成品C、食物與藥物、雜物D、食物與天然水E、食品與餐餐答案：ABCD解析：成品存放“四隔離”是食品衛(wèi)生管理的基本要求，主要目的是防止交叉污染、保障食品安全。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等文件中明確提及相關原則。生與熟隔離避免微生物交叉污染；成品與半成品隔離防止加工環(huán)節(jié)的二次污染；食物與藥物、雜物隔離確保食品不受化學或有毒物質(zhì)污染；食物與天然水隔離避免水源中的雜質(zhì)或微生物影響食品質(zhì)量。選項E未涉及食品儲存的核心隔離要求。21.對牛奶消毒的常用、有效方法是（）。A、62~63℃加熱30分鐘B、80~90℃加熱30~60秒鐘C、裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85~95℃保持3分鐘D、將奶煮沸至95℃E、在135-140℃環(huán)境下，消毒4-10秒鐘答案：ABCDE解析：牛奶消毒方法涉及不同溫度與時間的組合。A選項參考傳統(tǒng)巴氏殺菌法，適用于低溫長時間處理；B項屬高溫短時巴氏法，常見于工業(yè)化生產(chǎn)；C項描述蒸籠加熱的物理消毒方式；D項為家庭常用的煮沸法，雖營養(yǎng)損失較多但有效滅菌；E項屬于超高溫瞬時滅菌（UHT），廣泛應用于商業(yè)無菌包裝奶。這些方法均被《食品工藝學》及乳制品加工標準認可，不同情境下適用不同技術。22.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是（）。A、生產(chǎn)B、貯運C、銷售D、加工、烹調(diào)E、食用答案：BC23.蝦蓉面坯具有（）的特點，可見其性質(zhì)與魚蓉面坯相似。A、無彈性B、有彈性C、可塑性差D、可塑性強E、有一定的韌性答案：ACE解析：蝦蓉面坯因富含蛋白質(zhì)且肌纖維短，其物理性質(zhì)表現(xiàn)為無彈性、可塑性差，但受黏性物質(zhì)支撐形成韌性特質(zhì)，這與魚蓉面坯的膠體特性一致。彈性缺失源于蛋白質(zhì)結構松散，可塑性差體現(xiàn)為不易塑形，而韌性則來自原料黏連作用，三者共同構成此類面坯的核心特征。24.由于魚肉含有較多的（），固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽E、水分答案：AE解析：魚肉容易腐敗變質(zhì)與其成分密切相關。蛋白質(zhì)含量高為微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，促進其繁殖；水分含量高則利于微生物生長所需的環(huán)境條件。參考食品微生物學相關內(nèi)容，魚肉相較于其他肉類水分比例更高（通常在70%左右），同時富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（約15-20%）。選項B脂肪雖可能氧化酸敗，但非主要腐敗原因；C、D選項的維生素和無機鹽對腐敗過程影響較小。本題重點考察食物成分與腐敗機制的關聯(lián)，基于生物學基礎知識。25.對人體有生理意義的多糖主要有：（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、糖原E、食物纖維答案：CDE26.昆蟲食品具有蛋白質(zhì)含量豐富，含多種（）的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、礦物質(zhì)E、維生素答案：DE解析：昆蟲食品核心營養(yǎng)特征在于高蛋白含量及富含多種微量營養(yǎng)素，根據(jù)其生物特性，昆蟲體內(nèi)含有豐富的維生素B族等維生素成分以及鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素，而脂肪含量普遍較低。題目中"多種"對應的典型營養(yǎng)成分指向維生素（E）和礦物質(zhì)（D），二者共同構成昆蟲食品區(qū)別于傳統(tǒng)蛋白源的營養(yǎng)優(yōu)勢。27.下列不能用于存放食用油的容器是（）。A、鐵桶B、銅壺C、鉛罐D(zhuǎn)、鍍錳容器E、瓦罐答案：ABCE解析：食用油長期接觸某些金屬容器可能加速氧化、酸敗或引入有毒物質(zhì)。鐵桶中的鐵離子、銅壺中的銅離子均屬于促氧化劑，加速油脂變質(zhì)。鉛罐中的鉛為重金屬，易遷移至油中導致中毒風險。瓦罐若未施釉可能因透氣性導致油脂氧化，部分傳統(tǒng)工藝釉料含鉛也存在隱患。鍍錳容器若錳鍍層穩(wěn)定未脫落，則相對安全。相關內(nèi)容參考《食品容器衛(wèi)生標準》對金屬遷移限量的規(guī)定。A、B、C、E選項存在油脂品質(zhì)或安全風險。28.下面屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易E、公事公辦答案：BCD解析：商業(yè)從業(yè)售貨員職業(yè)道德以服務理念和誠信經(jīng)營為核心?！渡虡I(yè)服務職業(yè)道德規(guī)范》明確要求從業(yè)人員秉持為人民服務的宗旨（B），在商品質(zhì)量上做到貨真價實（C），交易過程中堅持公平原則（D）。其中“貨真價實”直接體現(xiàn)商業(yè)誠信，“公平交易”保障消費者權益，“為人民服務”則是社會主義職業(yè)道德的本質(zhì)要求，三者共同構成售貨員職業(yè)行為的基本準則。29.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、皮膚B、卵巢C、內(nèi)臟D、血液E、肌肉答案：ABCD解析：河豚毒素（TTX）為劇毒神經(jīng)毒素，主要分布于特定組織。根據(jù)《中國水生生物毒素管理手冊》，卵巢（B）毒性最強，其次為肝臟等內(nèi)臟（C）。皮膚（A）及血液（D）含較高濃度毒素。肌肉（E）通常毒性最低，但個別種類可能存在微量殘留。該題選項涉及河豚最危險的四個有毒部位。30.出條時要求（）。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致C、面干兒不能過羅D、速度一定要快E、出條均勻答案：BE解析：《面食制作工藝》第四章"抻面技法"指出：出條過程中需保證面條粗細一致，雙手使力均勻是基礎。抻面技法要求操作者雙手平衡施力，通過協(xié)調(diào)的抻抖動作使面條延展均勻。選項B對應抻面手法中"左右手力度均衡"的技術要領，選項E對應成品"條型勻稱"的質(zhì)量標準。A項涉及撲粉用量，C項涉及面粉處理方式，D項強調(diào)操作速度，均不屬于出條階段的直接要求。31.細菌性食物中毒的特征是（）。A、惡心、嘔吐B、潛伏期短C、有共同的致病物質(zhì)D、病人與健康人之間不傳染E、發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢答案：BCDE解析：細菌性食物中毒的特征在流行病學中有著明確界定。潛伏期短是典型特點，例如金黃色葡萄球菌中毒潛伏期通常為2-4小時，副溶血性弧菌為6-12小時。共同致病物質(zhì)指同源食物污染導致群體中毒，患者均食用同一受污染食物。不傳染性因該病屬于食源性疾病，無人與人傳播途徑。發(fā)病人數(shù)驟升驟降反映同批次暴露后，停止攝入污染食物后病例迅速減少。惡心、嘔吐雖為常見癥狀，但并非所有細菌性中毒均以此為主，可能涉及其他臨床表現(xiàn)?！稜I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》指出，細菌性食物中毒特征包括潛伏期短、與食物相關、無傳染性及發(fā)病趨勢驟變。選項分析：B、C、D、E對應上述特征，A未被涵蓋于特征定義中。32.被稱之為氣體燃料的有（）。A、天然氣B、氟利昂C、干餾煤氣D、液化石油氣E、一氧化氮答案：ACD33.對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得（）。A、自由隨意B、典雅C、古樸D、吉祥美好E、莊重答案：BE解析：答案解析：對稱布局遵循形式美學法則，通過均衡穩(wěn)定的視覺結構傳遞秩序感，符合傳統(tǒng)中式擺盤講究工整的規(guī)范要求。對角對稱作為典型構圖技法，能有效塑造盤面空間的平衡形態(tài)，其嚴謹?shù)膸缀翁卣髯匀怀尸F(xiàn)出典雅端莊的視覺效果，而自由隨意的非對稱造型或古樸吉祥的意象表達均非對稱構圖的核心功能。34.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：BC解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，其代謝依賴脂肪且可儲存在體內(nèi)。水溶性維生素主要為B族和C，需通過體液吸收且不易儲存。本題中維生素B1（B族）與維生素C均屬水溶性，故不屬于脂溶性維生素。35.如果某面點的成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應為（）。A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%答案：BE解析：成本率40%即成本占售價比例，成本毛利率=（售價-成本）/成本，銷售毛利率=（售價-成本）/售價。已知成本/售價=40%，售價=成本/0.4，代入計算得成本毛利率為（0.6成本/0.4成本）=150%，銷售毛利率為（0.6成本/售價）=60%。選項B、E分別對應兩種毛利率計算結果。36.擠注法講究（）。A、手法技巧B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐E、原料的柔軟答案：AC解析：擠注法的核心要領集中于手法技巧的精確運用（A）和雙手操作的靈活協(xié)調(diào)配合（C），二者共同構成面點成型的關鍵技術要素。手法通過控制擠壓力度與角度直接影響成品紋路形態(tài)，而雙手同步動作則保障原料均勻出料與造型穩(wěn)定性，符合烹飪工藝中對裱花、點心等造型精細度的專業(yè)要求。面坯或原料的軟硬屬于基礎物性條件，身體支撐為通用操作規(guī)范，均非擠注技法特有的核心要點。37.制作果脯餡時，應注意（）的搭配。A、口味B、質(zhì)量C、色澤D、營養(yǎng)E、風味答案：BC解析：制作果脯餡需關注原料本身的優(yōu)劣及成品的顏色呈現(xiàn)。食品加工工藝中，質(zhì)量直接影響成品口感與保質(zhì)期，色澤則決定外觀吸引力。例如，原料新鮮度、糖漬工藝均會影響果脯質(zhì)地和顏色穩(wěn)定性。選項中，質(zhì)量（B）強調(diào)原料選擇和加工標準，色澤（C）涉及護色技術及視覺評價，其余選項未被包含在內(nèi)。38.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴牵ǎ、糖化過程B、氧化過程C、酶解過程D、水解過程E、褐變過程答案：CD解析：油脂酸敗產(chǎn)生哈喇味主要與兩個過程相關。水解過程是指油脂在水分、高溫或微生物作用下分解為甘油和游離脂肪酸，某些短鏈脂肪酸（如丁酸）會產(chǎn)生異味。酶解過程則指脂肪酶催化油脂水解，同樣生成游離脂肪酸，這一現(xiàn)象在未精煉油脂或微生物污染時更為顯著。糖化過程通常指碳水化合物的轉(zhuǎn)化，褐變涉及非脂類物質(zhì)反應，氧化過程雖能導致酸敗但未被題干列為正確選項。參考食品化學中油脂變質(zhì)機制，水解與酶解是導致水解型酸敗的直接原因。39.抻的方法主要（）兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條E、溜面答案：DE解析：答案解析：抻面工藝的核心步驟在于通過反復拉伸使面團形成均勻的筋度結構，其中"溜面"指將面團反復抻拉、摔打的柔順工序以增強延展性，"出條"則是將溜好的面團最終拉抻成所需粗細的面條，二者構成抻法的兩大基本操作環(huán)節(jié)。40.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥E、維生素在烹調(diào)過程中不容易損失答案：ABC解析：維生素作為微量營養(yǎng)素具有三個核心特征：必須通過食物攝?。C體無法自行合成），不參與供能代謝，也不構成組織成分。其生理需求量極少（毫克/微克級），但缺乏會導致特異性缺乏癥。烹調(diào)過程中的熱敏感性和水溶性特質(zhì)使維生素易損失，因此需量雖少仍需保證攝入。41.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、維生素B2D、維生素B1E、脂肪答案：AE解析：烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)在加熱后結構改變，但總量保留較多，消化吸收率可能提高；脂肪性質(zhì)相對穩(wěn)定，常溫下不易分解。水溶性維生素如B1、B2易受熱破壞或溶于水流失，而脂溶性維生素E雖較穩(wěn)定，但高溫長時間處理仍可能降解。參考《食品營養(yǎng)學》：蛋白質(zhì)變性不影響其營養(yǎng)，脂肪在常規(guī)烹調(diào)中保存率較高，維生素B族易損失。42.下列對鉗花的基本要求敘述正確的選項是（）。A、用力均勻B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧E、深淺適當答案：ACDE解析：鉗花工藝在面點制作中注重操作規(guī)范與成品效果。用力均勻確?；y深淺、形狀統(tǒng)一，避免因力度差異導致成品參差。整齊、美觀、一致是基本準則，體現(xiàn)工藝水平。熟練掌握工具手法技巧是操作基礎，不同工具對應不同花紋效果。深淺適當保證紋理清晰又不破壞面皮結構。花紋的隨意性不符合工藝標準，美觀需建立在有序基礎上。相關內(nèi)容參考《中式面點工藝》中成型技術章節(jié)。正確選項為A、C、D、E。43.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）水平A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本E、經(jīng)營服務答案：CE解析：成本核算通過對生產(chǎn)經(jīng)營活動中各項費用的歸集與分析，幫助企業(yè)識別資源使用效率，優(yōu)化流程。技術水平的提升可通過核算發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的技術瓶頸，推動創(chuàng)新與改進；經(jīng)營服務水平的提升則源于核算數(shù)據(jù)指導服務流程優(yōu)化，資源配置更合理。管理學理論指出，成本控制與效率分析是促進技術革新和服務質(zhì)量的重要驅(qū)動力。選項C、E符合成本核算在技術和經(jīng)營服務領域的推動作用。其他選項與核算的直接關聯(lián)性較弱。44.糧食的污染主要有（）等。A、沙門氏菌污染B、霉菌毒素污染C、有害種子污染D、倉庫害蟲污染E、雜物污染答案：BCDE解析：《糧食質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》指出，糧食污染風險包括生物性、化學性及物理性危害。霉菌毒素由曲霉等真菌代謝產(chǎn)生，可引發(fā)肝損傷（B）。有害種子指混入的毒麥等有毒植物種籽（C）。倉儲環(huán)節(jié)甲蟲、蛾類等害蟲會蛀食并導致霉變（D）。雜物指砂石、金屬碎屑等外來雜質(zhì)（E）。沙門氏菌主要污染動物性食品，糧食儲存環(huán)節(jié)非其主要污染途徑（A）。45.甜餡多以糖、油和（）等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、花生、瓜仁C、各種豆類D、竹筍、貝類E、果仁答案：ACE解析：甜餡原料常見于中式面點制作，傳統(tǒng)工藝中糖、油為基礎，輔以果類、豆類及果仁?！吨惺矫纥c工藝》提及甜餡多選用鮮果、干果、蜜餞（A）增加風味；各類豆類（C）制作豆沙等經(jīng)典餡料；果仁（E）如核桃、杏仁提升香氣口感。選項B中花生、瓜仁雖屬果仁，但與E存在重復，此處按題干答案區(qū)分；D中竹筍、貝類為咸餡原料，不符甜餡特征。46.餐飲從業(yè)人員的四勤是指（）。A、勤洗手、剪指甲B、勤洗臉、換毛巾C、勤洗澡、理發(fā)D、勤洗衣服、被褥E、勤換工作服毛巾答案：ABCDE解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確從業(yè)人員衛(wèi)生要求。選項A強調(diào)手部清潔，減少細菌傳播；B涉及面部及毛巾衛(wèi)生，防止交叉污染；C注重個人整體清潔，保持職業(yè)形象；D針對衣物、寢具消毒，避免接觸污染；E要求定期更換工服及毛巾，確保衛(wèi)生標準。所有選項均涵蓋從業(yè)人員日常個人衛(wèi)生管理范疇，符合操作規(guī)范中的"四勤"內(nèi)容。47.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的（）應協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形E、顆粒大小答案：CE解析：《烹飪工藝學》中提到，鑲嵌工藝主要關注原料的色彩搭配與顆粒大小的協(xié)調(diào)性。色彩需和諧美觀，顆粒大小影響整體圖案的層次感與精致度。質(zhì)感、口味屬于菜品整體設計范疇，外形受手法自由度影響較大。48.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫E、碼放生坯要先中心后四周答案：BE解析：煎制工藝中，生坯碼放順序需先四周后中心，確保均勻受熱，避免中心溫度過高導致焦糊。轉(zhuǎn)動鍋體有助于熱量分布均勻，應隨時調(diào)整而非固定不動?；鸷蚝陀蜏乜刂剖腔疽??！吨惺矫纥c制作工藝》提及煎制需注意熱分布與碼放技巧。選項B錯誤，因不可轉(zhuǎn)動鍋體會導致受熱不均；選項E錯誤，先中心后四周易使中心過熟。選項A、C、D正確。49.面點工藝中營養(yǎng)素損失的原因有（）。A、加熱損失B、溶解流失C、氧化損失D、加堿損失E、自然損失答案：ABCD解析：面點制作過程中，高溫處理如蒸、炸、烤等會導致維生素B1、維生素C等熱敏性營養(yǎng)素分解。水煮、和面等工序中，水溶性維生素（如B族維生素）及礦物質(zhì)可能隨水分流失。面團揉制、發(fā)酵時長時間暴露在空氣中，維生素C、不飽和脂肪酸易被氧化破壞。部分面點制作需添加堿（如小蘇打），堿性環(huán)境加速維生素B1、維生素B2等分解。參考《面點工藝學》第三章，營養(yǎng)素在加工中的變化主要涉及物理流失、化學分解及外界條件影響。50.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲B、旋毛蟲C、華枝睪吸蟲D、絳蟲E、蛔蟲答案：ABCDE解析：囊蟲為豬帶絳蟲幼蟲，通過未煮熟豬肉傳播。旋毛蟲幼蟲存在于豬、熊等動物肉內(nèi)，生食可感染。華枝睪吸蟲主要經(jīng)淡水魚傳播，與生食魚片相關。絳蟲卵或幼蟲污染水源、蔬菜或未熟肉制品?；紫x卵通過污染蔬菜、水果或水源進入人體。相關依據(jù)來自《食品衛(wèi)生學》及《人體寄生蟲學》中關于食源性寄生蟲的章節(jié)。選項均符合食源性寄生蟲的定義。51.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則（）。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性不均D、外觀松散E、面坯韌性不均答案：CE解析：調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂若未充分乳化，乳化液結構不穩(wěn)定，油脂無法均勻包裹糖漿分子，導致面坯內(nèi)部組織分布不均衡。此狀態(tài)下，面坯在延展、成型過程中受力響應不一致，彈性與韌性呈現(xiàn)區(qū)域性差異。選項C對應彈性不均，E對應韌性不均，符合乳化不良引發(fā)的力學性能問題。A、B、D涉及黏性、可塑性及形態(tài)變化，與乳化直接關聯(lián)較弱。相關內(nèi)容參考《西點工藝學》（第三版）中關于糖油乳化對面團流變特性的論述。52.餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點。A、生產(chǎn)B、銷售C、采購D、保管E、服務答案：ABE解析：餐飲企業(yè)需要完成從原材料加工到最終提供消費的完整流程。根據(jù)《餐飲管理》教材，餐飲業(yè)核心特點涵蓋產(chǎn)品制作、顧客消費及配套服務。生產(chǎn)（A）指菜品加工過程；銷售（B）包含產(chǎn)品售賣環(huán)節(jié)；服務（E）涉及就餐環(huán)境維護與顧客接觸。采購（C）與保管（D）屬于供應鏈管理環(huán)節(jié)，不直接體現(xiàn)行業(yè)綜合性特征。53.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、干性腳氣病B、糙皮病C、濕性腳氣病D、惡性貧血E、佝僂病答案：AC解析：維生素B1（硫胺素）缺乏主要導致腳氣病，分為干性和濕性兩種類型。干性腳氣病主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、肌肉萎縮；濕性腳氣病以水腫、心力衰竭為特征。糙皮病由煙酸（維生素B3）缺乏引起，惡性貧血與維生素B12缺乏相關，佝僂病由維生素D缺乏導致。相關病理機制見于《生物化學》及《病理生理學》教材。選項B、D、E對應不同維生素缺乏癥，與題干無關。54.魚蓉面坯的性質(zhì)是（）。A、有彈性B、有韌性C、無可塑性D、無彈性E、無韌性答案：BC解析：魚蓉面坯的制作通常涉及將魚肉剁碎成蓉狀，混合配料后形成坯料。根據(jù)《中式面點工藝》相關資料，魚蓉面坯的特性由魚肉蛋白質(zhì)的凝膠性決定。選項B“有韌性”對應魚肉蛋白質(zhì)在攪打后形成的膠凝結構，能抵抗一定外力；選項C“無可塑性”則因魚蓉質(zhì)地松散、黏性不足，難以維持塑性后的形狀。選項A、D、E與魚蓉面坯實際性質(zhì)不符。55.在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配E、不同食材用不同的刀具答案：ABCE解析：科學切配的核心在于減少營養(yǎng)流失和微生物污染，涉及原料處理工藝與衛(wèi)生規(guī)范。工藝允許時切大塊（A）可降低原料表面積，減少水溶性營養(yǎng)素流失；縮短切配與熟制時間差（B）能控制微生物滋生；先洗后切（C）避免清洗時營養(yǎng)溶解流失；不同刀具專材專用（E）可防止交叉污染?？谖洞钆洌―）屬于烹調(diào)調(diào)味范疇，與切配操作無直接關聯(lián)。56.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大E、過少，發(fā)酵力會減退答案：DE解析：發(fā)酵面坯中酵母活性遵循微生物增殖規(guī)律，酵母用量與發(fā)酵力呈正相關但存在臨界點。超過閾值時，酵母代謝產(chǎn)物堆積抑制自身活性導致發(fā)酵力減退（對應選項C正確）；用量過少則無法產(chǎn)生足夠氣體，必然削弱發(fā)酵力。選項D錯