2025年貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會題庫

貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會題庫（）（上甑與踩曲部分）一、單項選擇題（154道）1.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。[單項選擇題]*A、60-65B、50-60(對的答案)C、40-50D、28-322.糠殼輔料及原料皮殼中均具有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。[單項選擇題]*B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛(對的答案)A、乙醛3.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的重要目的是（）。[單項選擇題]*A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量(對的答案)D、糧食糊化4.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全規(guī)定，確定，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實行控制規(guī)定，作好記錄。（）[單項選擇題]*A、食品安全原則生產(chǎn)流程B、國標(biāo)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點C、食品安全原則生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(對的答案)D、國標(biāo)生產(chǎn)流程5.清香型白酒工藝的特點是（）。[單項選擇題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(對的答案)D、清蒸混燒6.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。[單項選擇題]*A、高溫B、中高溫C、低溫(對的答案)D、中溫7.在蒸餾過程中已酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。[單項選擇題]*A、反比B、正比(對的答案)C、不確定D、根據(jù)狀況而定8.進行乳酸發(fā)酵的重要是（）。[單項選擇題]*A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌(對的答案)D、放線菌9.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。[單項選擇題]*A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃(對的答案)D、49-52℃10.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。[單項選擇題]*A、甲醛(對的答案)B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛11.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。[單項選擇題]*A、酒頭(對的答案)B、前段C、中段D、後段12.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。[單項選擇題]*A、固態(tài)B、液態(tài)(對的答案)C、半固態(tài)13.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲（）。[單項選擇題]*A、糖化力高B、糖化力低(對的答案)14.玉冰燒酒發(fā)酵容器是（）。[單項選擇題]*A、窖池B、缸(對的答案)15.濃香型酒中最輕易出現(xiàn)的泥臭味重要來自于（）。[單項選擇題]*A、窖泥和操作不妥(對的答案)B、原料關(guān)系16.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。[單項選擇題]*A、清香型B、米香型(對的答案)C、特型17.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的重要原因是（）。[單項選擇題]*A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度(對的答案)18.曲藥儲存期最佳時間為（）。[單項選擇題]*A、儲存期六個月左右(對的答案)B、儲存期1年C、儲存期1年半19.根霉麩曲的制作工藝（）。[單項選擇題]*A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥(對的答案)B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥20.制曲過程是多種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）。[單項選擇題]*A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸(對的答案)21.白酒釀造用水一般在（）如下都可以。[單項選擇題]*A、軟水B、一般硬水C、中等硬水D、硬水(對的答案)22.大曲發(fā)酵完畢後，曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。[單項選擇題]*A、表皮B、外皮C、皮張(對的答案)D、生皮23.醬香型酒的糧曲比是（）。[單項選擇題]*A、1﹕0.4B、1﹕0.8C、1﹕1.2(對的答案)24.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。[單項選擇題]*A、3-5B、5-7C、7-9(對的答案)D、9-1125.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度一直不不小于10，在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為（）。[單項選擇題]*A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭(對的答案)C、酒頭>酒尾>酒身26.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的初次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。[單項選擇題]*A、1953B、1956C、1962D、1963(對的答案)27.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝合用于（）原料釀酒。[單項選擇題]*A、含淀粉高(對的答案)B、含淀粉低C、糖質(zhì)28.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。[單項選擇題]*B、跑窖法C、老五甑法(對的答案)D、六分法A、原窖法29.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可對應(yīng)（）。[單項選擇題]*A、縮短(對的答案)B、延長C、與流酒溫度無關(guān)30.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點重要為（），有助于保持曲坯的水分。[單項選擇題]*A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉(對的答案)D、根霉31.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。[單項選擇題]*A、甲醛B、甲醇C、糠醛(對的答案)D、乙醛32.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。[單項選擇題]*A、自然(對的答案)B、選擇C、培養(yǎng)D、控制33.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最佳；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。[單項選擇題]*A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米(對的答案)34.選用發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，搜集後分類入庫貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒。[單項選擇題]*A、三個月B、六個月C、1年(對的答案)D、2年35.先培菌糖化後發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的經(jīng)典代表是（A）酒。[單項選擇題]*B、玉冰燒C、四特D、白雲(yún)邊A、三花(對的答案)36.大小曲混用工藝的經(jīng)典代表是（）酒。[單項選擇題]*A、董酒B、酒鬼酒(對的答案)C、三花酒D、玉冰燒酒37.醬香型酒分型中的醬香酒重要產(chǎn)于（）中。[單項選擇題]*A、面糟(對的答案)B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅38.大曲中心展現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的成果。[單項選擇題]*A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉(對的答案)39.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量規(guī)定：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為（）%。[單項選擇題]*A、55-60B、60-65(對的答案)C、65-70D、70-7540.大清花，花大如黃豆，整潔一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。[單項選擇題]*A、65-70B、71-75C、76-82(對的答案)41.清香型白酒工藝最突出的特點是（）。[單項選擇題]*A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒(對的答案)D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵42.濃香型白酒一般狀況下使用的曲種為（）。[單項選擇題]*A、高溫曲B、中溫曲(對的答案)C、低溫曲D、小曲E、根霉曲43.輔料糠殼清蒸時間過長則（）。[單項選擇題]*A、物料松散B、骨力下降(對的答案)C、二氧化硅減少44.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。[單項選擇題]*A、單邊B、雙邊(對的答案)C、多邊45.濃香型白酒釀造時重要是通過（）控制入窖淀粉濃度。[單項選擇題]*A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量(對的答案)D、加水量46.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。[單項選擇題]*A、低B、高(對的答案)C、相似47.成品高溫曲的重要微生物是（）。[單項選擇題]*A、細(xì)菌(對的答案)B、酵母菌C、放線菌48.油花花大如1/4小米粒，充斥液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。[單項選擇題]*A、2～4B、4～5(對的答案)C、9～10D、10～1249.醬香型酒分型中的醬香酒重要產(chǎn)于（）中。[單項選擇題]*A、細(xì)菌(對的答案)B、酵母菌C、霉菌D、放線菌50.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程重要有多種（）完畢。[單項選擇題]*B、細(xì)菌C、霉菌D放線菌A、酵母菌(對的答案)51.高粱淀粉含量最低要到達（）。[單項選擇題]*A、70%B、65%C、60%(對的答案)D、55%52.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯重要在（）部分。[單項選擇題]*A、酒頭(對的答案)B、中段酒C、酒尾D、所有53.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵後，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。[單項選擇題]*A、月桂酸B、丁香酸(對的答案)C、糠醛D、3-羥基丁酮54.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。[單項選擇題]*A、美拉德反應(yīng)(對的答案)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、酯化反應(yīng)55.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）[單項選擇題]*A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉(對的答案)56.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。[單項選擇題]*B、50~60℃(對的答案)C、20~40℃D、60℃以上A、40~50℃57.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中重要是霉菌和（）。[單項選擇題]*A、球菌B、細(xì)菌(對的答案)C、放線菌D、酵母菌58.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）。[單項選擇題]*A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲(對的答案)D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲59.白酒在儲存過程中，酯類的（）是重要的。[單項選擇題]*A、水解作用(對的答案)B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用60.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然後用0.4%的（）洗一次，然後使用。[單項選擇題]*A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水(對的答案)61.陶器貯酒每年的平均損耗率為（）%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。[單項選擇題]*A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4(對的答案)62.貯酒時在原貯酒容器中留有（）%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。[單項選擇題]*A、5-10(對的答案)B、10-20C、10-15D、15-2063.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增長的，此階段基本為氧化階段。[單項選擇題]*A、12B、6(對的答案)C、9D、1064.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分到達新的平衡。[單項選擇題]*A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化(對的答案)D、氧化和化學(xué)65.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。[單項選擇題]*A、5—10(對的答案)B、10—20C、10—15D、15—2066.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增長外，幾乎所有的酯都減少。[單項選擇題]*A、已酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯(對的答案)67.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味減少。但在貯存中（）幾乎不變。[單項選擇題]*A、高級醇(對的答案)B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛68.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的增進作用。[單項選擇題]*B、酯類C、酮類D有機酸(對的答案)A、高級醇69.（）貯酒重要用于高檔基酒的初期催陳老熟。[單項選擇題]*A、陶壇(對的答案)B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器70.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。[單項選擇題]*A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0(對的答案)71.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時，容許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。[單項選擇題]*A、0℃B、5℃C、10℃(對的答案)D、15℃72.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）。[單項選擇題]*A、衡水老白干(對的答案)B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝73.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（乳）酸最高，另一方面是（乙）酸。*A、乙酸(對的答案)B、已酸C、丁酸D、乳酸(對的答案)74.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。[單項選擇題]*A、第2屆B、第5屆C、第3屆(對的答案)D、第4屆75.由于谷殼具有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行（）。[單項選擇題]*A、除雜B、烘干C、清蒸(對的答案)D、儲存76.目前酸酯比例最大的香型是（）。[單項選擇題]*A、米香型B、清香型(對的答案)C、濃香型D、特性77.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。[單項選擇題]*A、輸送管道不適宜架空或者沿地設(shè)置。(對的答案)B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不一樣防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。78.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）課時。[單項選擇題]*Ａ、８Ｂ、２０Ｃ、２４Ｄ、４０(對的答案)79.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。[單項選擇題]*A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置(對的答案)80.生產(chǎn)性粉塵中重要常見的類型是（）。[單項選擇題]*A、礦物性粉塵B、混合型粉塵(對的答案)C、化學(xué)性粉塵D、動物性粉塵81.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門匯報。[單項選擇題]*A．2小時(對的答案)B．6小時C．12小時D．24小時82.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實行（）。[單項選擇題]*A、抽檢B、檢查C、免檢(對的答案)D、監(jiān)督83.從下列原則中選出必須制定為強制性原則的是（）。[單項選擇題]*A、國標(biāo)B、分析措施原則C、食品衛(wèi)生原則(對的答案)D、產(chǎn)品原則84.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采用封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門匯報。[單項選擇題]*A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)(對的答案)C、12小時內(nèi)85.食品安全原則應(yīng)當(dāng)包括食品檢查措施與（）。[單項選擇題]*A、規(guī)范B、規(guī)程(對的答案)C、原則D、技術(shù)86.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵後，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。[單項選擇題]*A、腥味(對的答案)B、臭味C、苦味D、酸味87.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他也許危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的（

）。[單項選擇題]*Ａ、違法所得Ｂ、處以二仟元以上五萬元如下罰款Ｃ、處以貨值金額五倍以上拾倍如下罰款Ｄ、吊銷許可證(對的答案)88.白酒對周圍氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上充斥灰塵，（）會被吸入酒內(nèi)。[單項選擇題]*A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味(對的答案)89.酒精含量為（）%vol如下的白酒，稱為低度白酒。[單項選擇題]*A、42B、40(對的答案)C、3890.原料的入庫水份應(yīng)在（）如下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。[單項選擇題]*A、14%(對的答案)B、15%C、16%91.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進行。[單項選擇題]*A、越低B、越高(對的答案)C、一般92.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。[單項選擇題]*A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸(對的答案)93.（）作用增進了白酒物理性能上的老熟.[單項選擇題]*A、結(jié)合B、締合(對的答案)C、組合D、氧化94.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用（）隔離。[單項選擇題]*A、金屬套管(對的答案)B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管95.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。[單項選擇題]*A、國務(wù)院辦公廳B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門(對的答案)C、國家食品安全委員會D、國家技術(shù)監(jiān)督局96.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（）。[單項選擇題]*A、地缸B、石窖C、泥窖(對的答案)D、不銹鋼罐97.曲壞入房後，假如升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。[單項選擇題]*A窩水曲(對的答案)B黃曲C散曲D、死板曲98.稻殼具有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成（）和甲醇。[單項選擇題]*B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質(zhì)A、糠醛(對的答案)99.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。[單項選擇題]*A、愈短B、愈長(對的答案)C、愈高D、愈低100.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有助于自然老熟。[單項選擇題]*A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇(對的答案)D、橡木桶101.食品安全原則.GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mL。[單項選擇題]*A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06(對的答案)102.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。[單項選擇題]*A、生青味B、雜醇油味(對的答案)C、泥臭味D、酒尾味103.白酒中酸含量不妥，不能導(dǎo)致（）。[單項選擇題]*A、克制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味(對的答案)104.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。[單項選擇題]*A、5minB、10minC、20minD、30min(對的答案)105.使用中溫大曲生產(chǎn)的老式固態(tài)法白酒的經(jīng)典代表是（

）大曲酒。[單項選擇題]*A、濃香(對的答案)B、清香C、醬香D、米香106.鳳型大曲屬于（）。[單項選擇題]*A、低溫B、中高溫(對的答案)C、高溫D、超高溫107.老式鳳曲的翻曲次數(shù)是（）。[單項選擇題]*A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次(對的答案)108.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少（）。[單項選擇題]*A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃(對的答案)109.白酒中辨別高度酒和低度酒的界線是（）。[單項選擇題]*A、70度B、60度C、50度D、40度(對的答案)110.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味減少。但在貯存期中（）幾乎不變。[單項選擇題]*A、高級醇(對的答案)B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛111.測定酸度時用（）做指示劑。[單項選擇題]*A、石蕊B、酚酞(對的答案)C、甲基橙D、次甲基藍112.白酒原則中固形物應(yīng)不不小于（）。[單項選擇題]*A、0.4g／L(對的答案)B、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L113.在白酒的香氣特性中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。[單項選擇題]*A、酯類(對的答案)B、酸類C、醇類D、醛類114.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭導(dǎo)致的。[單項選擇題]*甲酸乙酸乳酸D、丁酸(對的答案)115.白酒的酸類是以（）為主。[單項選擇題]*A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸(對的答案)D、乳酸116.一般來說，基礎(chǔ)酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增長的，此階段基本上為氧化階段。[單項選擇題]*A、12B、6(對的答案)C、9D、10117.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。[單項選擇題]*A、10～12B、6～9C、6～12(對的答案)D、5～6118.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。[單項選擇題]*A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用(對的答案)119.某些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其他低沸點醛類、酯類，可以自然揮發(fā)，（）通過儲存，可以減輕邪雜味。[單項選擇題]*A、丙烯醛(對的答案)B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸120.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不一樣等級、風(fēng)格類型。[單項選擇題]*B、定級(對的答案)C、勾兌D、分析A、處理121.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不快樂的感覺，酒體粗糙。[單項選擇題]*A、紫B、紅C、黃(對的答案)D、綠122.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（?又被迅速還原而成酒精。[單項選擇題]*A、乙醛(對的答案)B、縮醛C、多元醇D、乙醇123.稻殼輔料及原料皮殼中均具有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。[單項選擇題]*B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛(對的答案)A、乙醛124.剛蒸出的酒有不快樂氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然寄存後，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。[單項選擇題]*A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)(對的答案)125.在老熟過程中，確實發(fā)生了某些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只當(dāng)作是單純的化學(xué)變化，同步尚有物理變化?！熬d軟”重要是屬于（）。[單項選擇題]*A、物理變化(對的答案)B、化學(xué)變化126.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。[單項選擇題]*A、水B、乙醇C、水和乙醇(對的答案)127.米香型白酒優(yōu)級原酒感官規(guī)定是（）。[單項選擇題]*A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純粹、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。(對的答案)B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純粹，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純粹，純粹尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純粹，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚128.酒度是采用通過檢定校準(zhǔn)的酒精計進行測定，將測定值換算成原則溫度（）時該酒溶液的酒度。[單項選擇題]*A、18℃B、20℃(對的答案)C、25℃129.經(jīng)貯存老熟後的酒，使（）。[單項選擇題]*A、口味柔和(對的答案)B、香氣增強130.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。[單項選擇題]*甲醇、雜醇油(對的答案)酸度固形物D、總酯131.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。[單項選擇題]*酸酯(對的答案)醛D、酮132.桂林三花酒是米香型酒的經(jīng)典代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。[單項選擇題]*A、一B、二C、三(對的答案)D、四133.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。[單項選擇題]*A、1B、2C、3(對的答案)D、4134.貯存了二年的米香型白酒的感官特性為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。[單項選擇題]*A、蜜香(對的答案)B、米香C、濃香D、醬香135.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所導(dǎo)致的。[單項選擇題]*A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦(對的答案)D、甜、苦、辣136.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（）味。[單項選擇題]*A、苦B、咸C、鮮D、澀(對的答案)137.貯存了（）年的米香型白酒感官特性為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。[單項選擇題]*A、一B、二(對的答案)C、三D、四138.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）%以上。[單項選擇題]*A、60B、70C、80D、90(對的答案)139.老式的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。[單項選擇題]*不銹鋼木桶陶缸(對的答案)D、豬血桑皮紙糊的容器140.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。[單項選擇題]*A、酯類(對的答案)B、醇類C、酸類D、醛類141.（

）可使白酒在儲存老熟過程中不停增長；它賦予白酒柔和感。[單項選擇題]*醇類酯類縮醛類(對的答案)D、羰基類化合物142.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)減少摘酒酒度。[單項選擇題]*A、酒頭(對的答案)B、酒身C、酒尾143.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。[單項選擇題]*A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇(對的答案)144.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）。[單項選擇題]*A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香(對的答案)145.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為（）左右。[單項選擇題]*A、65℃(對的答案)B、60℃C、50℃D、40℃146.上甑時上甑汽壓的規(guī)定為（）。[單項選擇題]*A、不不小于等于0.08MPaB、不不小于等于0.12MPa(對的答案)C、不小于等于0.12MPaD、不小于等于0.25MPa147.上甑時間應(yīng)控制為（）分鐘。[單項選擇題]*A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45(對的答案)148.摘酒溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。[單項選擇題]*A、35-40B、35-45(對的答案)C、40-45D、35-42149.踩曲比賽時，踩曲時間為（）。[單項選擇題]*A、10minB、15min(對的答案)C、20minD、25min150.踩曲比賽時，曲坯成型後按橫四塊開始擺放，橫豎整潔，間隔距離應(yīng)在（）之間。[單項選擇題]*A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm(對的答案)151.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”、“斷裂”、“缺角”等現(xiàn)象，當(dāng)缺角底邊長度（）時，扣2分/塊。[單項選擇題]*A、＞1cm(對的答案)B、≤1cmC、＞1.5cmD、＞2cm152.裝倉比賽，曲坯按規(guī)定卡草隔離，隔離曲坯須≥2/3，草頭距離曲坯1-10cm，若不合格，不規(guī)范成績屬于（）。[單項選擇題]*A、卡草選手(對的答案)B、裝倉選手153.二、多選題(93道)1、濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物重要是()。*A、丟糟(對的答案)B、底糟C、糧糟D、黃水(對的答案)154.大曲在濃香型白酒釀造中的重要作用是（）。*A、產(chǎn)酒(對的答案)B、生香(對的答案)C、投糧D、產(chǎn)酸155.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點重要是（）。*A、酒糟疏松(對的答案)B、輕撒勻鋪(對的答案)C、探汽上甑(對的答案)D、邊高中低(對的答案)156.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。*A、攤晾B、踩窖C、拌糠(對的答案)D、拌糧(對的答案)157.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為如下哪些（）。*A、口水花(對的答案)B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花(對的答案)158.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則重要包括（）。*A、沿邊踩窖(對的答案)B、熱季密踩(對的答案)C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平(對的答案)159.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理重要包括（）。*A、酯化B、酒化(對的答案)C、糖化(對的答案)D、糊化(對的答案)160.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的重要目的是（）。*A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)(對的答案)B、盡量揮發(fā)硫化氫(對的答案)C、減少酒的揮發(fā)(對的答案)D、以上都對的(對的答案)161.所有以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。*A、米香型(對的答案)B、豉香型(對的答案)C、特型(對的答案)D、兼香型162.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其重要特點是（）。*A、用曲量大(對的答案)B、高溫堆積(對的答案)C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存(對的答案)163.大曲的功能是（）。*A、糖化發(fā)酵劑(對的答案)B、生香劑(對的答案)C、投糧作用(對的答案)D、疏松劑164.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化重要應(yīng)注意如下哪幾種方面（）。*A、低溫入池(對的答案)B、緩慢發(fā)酵(對的答案)C、重視窖池保養(yǎng)(對的答案)D、科學(xué)控制黃水抽取量(對的答案)165.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）。*A、後火曲(對的答案)B、中溫曲C、紅心曲(對的答案)D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲(對的答案)166.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)重要有（）。*A、甲醇(對的答案)B、雜醇油(對的答案)C、醛類(對的答案)D、重金屬(對的答案)167.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。*A、老五甑工藝(對的答案)B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝(對的答案)D、新型白酒工藝D、小曲酒工藝F、跑窖法工藝(對的答案)168.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。*A、麩曲B、清茬曲(對的答案)C、小曲D、後火曲(對的答案)E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲(對的答案)169.所有以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。*A、米香型(對的答案)B、豉香型(對的答案)C、特型(對的答案)170.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）。*A、桂林三花酒(對的答案)B、黃鶴樓C、玉冰燒(對的答案)D、白雲(yún)邊171.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。*A、梗高粱B、糯高粱(對的答案)C、大米D、糯米(對的答案)E、玉米F、小麥172.糧糟出甑後，打量水重要注意（）。*A、水溫(對的答案)B、時間C、用量(對的答案)D、措施(對的答案)173.發(fā)酵過程中水用量大則()。*A、發(fā)酵快(對的答案)B、酸度低C、酸度高(對的答案)D、升溫猛(對的答案)E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿174.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）。*A、醇厚B、淡薄(對的答案)C、苦澀(對的答案)D、回甜E、糙辣F、刺喉(對的答案)175.燒曲現(xiàn)象的防止措施是（）。*A、調(diào)整原料配比(對的答案)B、曲料裝箱要疏松致(對的答案)C、壓緊四面板條(對的答案)D、減少品溫E、控制曲室潮度176.曲坯酸敗變形的原因是（）。*A、曲坯入室水分大(對的答案)B、品溫低(對的答案)C、升溫太慢(對的答案)D、未及時進行通風(fēng)排潮(對的答案)177.風(fēng)曲潤料原則是糧食顆粒（），仍由清脆響聲為佳。*A、表面收汗(對的答案)B、內(nèi)心較硬(對的答案)C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘(對的答案)178.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力(

)；反之亦然。*A、愈短B、愈長(對的答案)C、愈高(對的答案)D、愈低179.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）。*A提供菌源(對的答案)B糖化發(fā)酵(對的答案)C投糧作用(對的答案)D生香作用(對的答案)180.進行乳酸發(fā)酵的重要微生物是（）。*A、霉菌B、細(xì)菌(對的答案)C、酵母菌D、乳酸菌(對的答案)181.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。*A、棕櫚酸乙酯(對的答案)B、油酸乙酯(對的答案)C、亞油酸乙酯(對的答案)D、雜醇油182.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的原因有（）、貯存期長短及環(huán)境。*A、制曲環(huán)境(對的答案)B、制曲原料(對的答案)C、pH值(對的答案)D、制曲溫度(對的答案)E、水份(對的答案)F、人為原因183.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。*A、原料是前提(對的答案)B、大曲是基礎(chǔ)(對的答案)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵(對的答案)184.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。*A、分解蛋白質(zhì)(對的答案)B、分解麥芽糖C、水解淀粉(對的答案)D、分解纖維素185.裝甑差，則流酒時（）。*A、酒精濃度減少快B、酒花大小不一(對的答案)C、酒尾拖得很長(對的答案)186.曲坯酸敗變形的原因是（）。*A、曲坯入室水分大(對的答案)B、品溫低(對的答案)C、升溫太慢(對的答案)D、未及時進行通風(fēng)排潮(對的答案)187.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力局限性外，還輕易使酒的（）。*A、糊苦味加重(對的答案)B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃(對的答案)188.白酒儲存中化學(xué)變化包括（）。*A、縮合作用(對的答案)B、氧化作用(對的答案)C、酯化作用(對的答案)D、締合作用189.如下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）。*A、活性炭除濁(對的答案)B、冷凍除濁(對的答案)C、淀粉吸附法(對的答案)D、離子互換法(對的答案)E、蒸餾法(對的答案)190.可用于白酒儲存的容器有（）。*A、不銹鋼罐(對的答案)B、陶壇罐(對的答案)C、玻璃罐(對的答案)D、塑料罐191.如下屬于陶壇存酒長處的有（）。*A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好(對的答案)B、陶壇自身具有眾多微量元素能增進酒分子結(jié)合作用(對的答案)C、氧化、酯化反應(yīng)快(對的答案)D、能增進酒體老熟速度，使酒口味醇和(對的答案)192.白酒酒精度測量措施有（）。*A、密度瓶法(對的答案)B、酒精計法(對的答案)C、比重計法D、沸點法193.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用(

)；清香型酒發(fā)酵用(BAD

)。*A、泥窖(對的答案)B、泥底石窖(對的答案)C、三合土D、地缸(對的答案)E、不銹鋼罐194.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及有關(guān)的各理化指標(biāo)，多種操作記錄應(yīng)保證信息的可追溯性。*A、入庫時間(對的答案)B、批次(對的答案)C、酒度(對的答案)D、酒質(zhì)(對的答案)195.白酒在貯存過程中重要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化重要是（）。*A、揮發(fā)(對的答案)B、水解C、氫鍵締合(對的答案)196.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）*A、物理變化(對的答案)B、化學(xué)變化(對的答案)C、溫度變化197.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進行質(zhì)量檢查，重要檢查糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)重要包括（）。*A、水分(對的答案)B、重金屬C、容重(對的答案)D、不完善粒(對的答案)198.酒的衛(wèi)生指標(biāo)重要包括下列物的含量（）。*A、酒精B、甲醇(對的答案)C、雜醇油(對的答案)D、鉛(對的答案)E、總酯F、總酸199.常用空氣濕度的表達措施有（）。*A、濕含量(對的答案)B、水汽壓(對的答案)C、絕對濕度(對的答案)D、相對濕度(對的答案)200.如下屬于高級醇的是（）。*A、正丁醇(對的答案)B、丙醇(對的答案)C、異丁醇(對的答案)D、異戊醇(對的答案)201.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)重要有（）的含量控制。*A、酒精B、甲醇(對的答案)C、雜醇油(對的答案)D、鉛(對的答案)202.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以(

)為主體。DA*A、高級醇(對的答案)B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯(對的答案)203.酒的衛(wèi)生指標(biāo)重要包括下列哪些物質(zhì)的含量（）。*A、酒精B、甲醇(對的答案)C、雜醇油(對的答案)D、鉛(對的答案)E、總酯F、總酸204.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。*A、醇甜(對的答案)B、曲香C、醬香(對的答案)D、窖底香(對的答案)E、糟香205.白酒中香氣成分多為（）。*A、水溶性(對的答案)B、酯溶性(對的答案)C、醇溶性(對的答案)D、酸溶性206.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)重要有（）。*A、甲醇(對的答案)B、雜醇油(對的答案)C、醛類D、重金屬(對的答案)207.四特酒大曲原料采用（）而制成。*A、大麥B、麩皮(對的答案)C、豌豆D、酒糟(對的答案)E、面粉(對的答案)208.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)措施目前普遍采用的是()。*A、串蒸法(對的答案)B、綜合法(對的答案)C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法209.食用酒精的感觀指標(biāo)評估重要從（）進行確定。*A、外觀(對的答案)B、氣味(對的答案)C、口味(對的答案)D、氣譜數(shù)據(jù)210.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型（）。*A、醬香(對的答案)B、清香(對的答案)C、濃香(對的答案)D、米香(對的答案)E、其他香(對的答案)F、鳳型211.白酒企業(yè)的酒庫有如下哪些形式（）。*A、平房酒庫(對的答案)B、樓層酒庫(對的答案)C、人防工程(對的答案)D、天然溶洞(對的答案)E、地下酒庫(對的答案)212.出甑安全操作如下哪些對的。（）*A、出甑前，不必關(guān)閉汽閥，不會導(dǎo)致熱醅燙傷。B、升甑蓋時不適宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提高甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。(對的答案)C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。(對的答案)D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。(對的答案)213.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位規(guī)定。*A、安全教育(對的答案)B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)(對的答案)214.在（）投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓(xùn)。*A、新工藝(對的答案)B、新技術(shù)(對的答案)C、新材料(對的答案)D、新設(shè)備設(shè)施(對的答案)215.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。*A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度(對的答案)B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程(對的答案)C、服從管理(對的答案)D、對的佩帶和使用勞動防護用品(對的答案)216.食品安全管理規(guī)定包括（）。*A、設(shè)備食品安全規(guī)定(對的答案)B、人員食品安全規(guī)定(對的答案)C、材料食品安全規(guī)定(對的答案)D、環(huán)境食品安全規(guī)定217.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。*A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量籌劃(對的答案)C、質(zhì)量控制(對的答案)D、質(zhì)量改善(對的答案)218.固態(tài)白酒中重要的有害物質(zhì)為（）。*A、甲醇(對的答案)B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬(對的答案)E、乳酸鈣F、雜醇油(對的答案)219.根據(jù)崗位需求配置與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。*A、釀酒師(對的答案)B、品酒師(對的答案)C、檢查員(對的答案)D技師(對的答案)220.白酒輕易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括（）。*A.感官質(zhì)量缺陷(對的答案)B.酒精度與包裝標(biāo)識不符(對的答案)C.固形物超標(biāo)(對的答案)D.衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)(對的答案)221.描述兼香型白酒香氣特性的術(shù)語有（）。*A、醬香帶濃香(對的答案)B、酒體豐滿C、濃香帶醬香(對的答案)222.新型白酒生產(chǎn)措施目前普遍采用的是（）。*A、串蒸法(對的答案)B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法(對的答案)D、酒精凈化加水法223.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。*A、麩曲B、清茬曲(對的答案)C、小曲D、後火曲(對的答案)E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲(對的答案)224.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）。*A、桂林三花酒(對的答案)B、黃鶴樓C、玉冰燒(對的答案)D、白雲(yún)邊225.米香型白酒的經(jīng)典代表是（）酒。*A、三花(對的答案)B、四特C、納爾松D、湘山(對的答案)226.國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。*A、茅臺(對的答案)B、郎酒(對的答案)C、武陵酒(對的答案)D、黃鶴樓227.白酒降度後渾濁的原因是（）。*A、高級脂肪酸乙酯的影響(對的答案)B、雜醇油的影響(對的答案)C、水質(zhì)的影響(對的答案)D油脂成分及金屬離子的影響(對的答案)228.白酒的除濁措施有()。*A、冷凍除濁法(對的答案)B、淀粉吸附法(對的答案)C、活性炭吸附法(對的答案)D、離子互換法(對的答案)229.上甑操作規(guī)定：掩蓖子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中規(guī)定（）。*A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個字(對的答案)B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”(對的答案)C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑(對的答案)D、嚴(yán)禁腳踩酒醅(對的答案)230.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖後攤平，做到四季都要踩池，一般規(guī)定（）。*A、夏季踩的緊些(對的答案)B、冬季踩的松些(對的答案)C、周圍踩緊些(對的答案)D、中間踩松些。(對的答案)231.形成白酒酒體風(fēng)味特性的關(guān)鍵要素有（）。*A、曲藥(對的答案)B、原料(對的答案)C、設(shè)備(對的答案)D、工藝(對的答案)232.糟醅中酸的重要作用有（）。*A、酸有助于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力(對的答案)B、糟醅中合適的酸，可以克制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”(對的答案)C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)(對的答案)D、酯化作用(對的答案)233.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是（）。*A、清茬曲(對的答案)B、菊花曲C、紅心曲(對的答案)D、後火曲(對的答案)234.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。*A、原窖法(對的答案)B、串香法C、跑窖法(對的答案)D、老五甑法(對的答案)235.白酒貯存容器種類有哪些（）。*A、陶土容器(對的答案)B、血料容器(對的答案)C、塑料容器D、水泥池容器(對的答案)236.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。*A、白雲(yún)邊B、黃鶴樓C、玉冰燒(對的答案)D、桂林三花酒(對的答案)237.老式清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。*A、清茬曲B、小曲(對的答案)C、包包曲(對的答案)D、酯化曲(對的答案)238.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。*A人員管理(對的答案)B物資管理(對的答案)C、設(shè)備管理(對的答案)D生產(chǎn)管理(對的答案)239.白酒中酸含量不妥，也許導(dǎo)致（）。*A、克制“放香性”(對的答案)B、味道粗糙(對的答案)C、略顯苦味(對的答案)D、甜味E、克制酒精苦味240.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)重要有（）的含量控制。*A、酒精B、甲醇(對的答案)C、雜醇油D、鉛(對的答案)241.四特酒大曲原料采用（）而制成。*A、大麥B、麩皮(對的答案)C、豌豆D、酒糟(對的答案)E、面粉(對的答案)242.老式鳳型大曲以（）為原料。*A、大麥(對的答案)B、小麥C、米粉D、豌豆(對的答案)243.減少西鳳酒中乳酸乙酯的措施有（）。*A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲(對的答案)B、嚴(yán)格工藝操作(對的答案)C、及時清理底鍋水(對的答案)D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量(對的答案)244.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。*A、濃香型B、醬香型(對的答案)C、清香型D、濃醬結(jié)合型(對的答案)245.揮發(fā)酸有（）等。*A、乳酸B、乙酸(對的答案)C、辛酸(對的答案)D、丁酸(對的答案)246.二、判斷題(161道)1、中溫曲制曲的重要原料是小麥。()[單項選擇題]*A、對(對的答案)B、錯247.潤麥的重要目的是使小麥含水量到達13±1%。[判斷題]*對錯(對的答案)248.高溫潤糧的重要目的是糧粉吸水和排雜。[判斷題]*對(對的答案)錯249.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。[判斷題]*對錯(對的答案)250.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑後應(yīng)立即收攏成堆。[判斷題]*對錯(對的答案)251.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。[單項選擇題]*對錯(對的答案)252.豉香型白酒的“豉香”重要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。[判斷題]*對錯(對的答案)253.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種經(jīng)典體構(gòu)成。[判斷題]*對(對的答案)錯254.甲醇的生成重要來自果膠的分解[判斷題]*對(對的答案)錯255.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。[判斷題]*對錯(對的答案)256.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。[判斷題]*對錯(對的答案)257.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(對的答案)錯258.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層次序而遞增。[判斷題]*對(對的答案)錯259.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧後母糟水份，其溫度多少并不重要。[單項選擇題]*對錯(對的答案)260.大曲微生物的種類和數(shù)量伴隨制曲溫度的升高而增長。[判斷題]*對錯(對的答案)261.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為重要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()[單項選擇題]*A、對B、錯(對的答案)262.17、邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴大培養(yǎng))為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵後，蒸餾而成的小曲米酒的釀制措施。(

)[判斷題]*對錯(對的答案)263.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)措施的長處，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，運用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。[判斷題]*對(對的答案)錯264.先培菌糖化、後發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的經(jīng)典生產(chǎn)工藝。[判斷題]*對(對的答案)錯265.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。[判斷題]*對(對的答案)錯266.小曲所含的微生物重要是霉菌和酵母菌。[判斷題]*對(對的答案)錯267.大曲的糖化力越高越好。[判斷題]*對錯(對的答案)268.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。[判斷題]*對(對的答案)錯269.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系[判斷題]*對(對的答案)錯270.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行[判斷題]*對(對的答案)錯271.鳳香型大曲酒具有已酸乙酯為主并具有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。[判斷題]*對(對的答案)錯272.添加中藥材是董酒工藝的一種特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并運用中藥材對制曲制酒微生物起增進或克制作用。[判斷題]*對(對的答案)錯273.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。[判斷題]*對(對的答案)錯274.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。[判斷題]*對(對的答案)錯275.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘存淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘存淀粉就會多。[判斷題]*對(對的答案)錯276.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。[判斷題]*對錯(對的答案)277.酒尾中具有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及後味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，并且會給酒帶來酒梢子味。[判斷題]*對錯(對的答案)278.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。重要是運用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增長酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。[判斷題]*對錯(對的答案)279.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的已酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。[判斷題]*對錯(對的答案)280.麩曲是以麩皮為重要原料，蒸熟後接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲[判斷題]*對錯(對的答案)281.清茬曲、紅心曲、後火曲三種曲中，後火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低[判斷題]*對(對的答案)錯282.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的已酸已酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。[判斷題]*對錯(對的答案)283.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，因此加些豌豆起調(diào)整作用。[判斷題]*對錯(對的答案)284.在配料中用糠量小時，應(yīng)增長一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。[判斷題]*對錯(對的答案)285.小曲的功能重要是提供處在休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中重要有根酶、酵母和細(xì)菌。[單項選擇題]*對(對的答案)錯286.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和重要理化指標(biāo)等。[判斷題]*對(對的答案)錯287.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是老式貯酒容器之一。此類容器的透氣性很好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有增進作用。(√)[單項選擇題]*A、對(對的答案)B、錯288.43、酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。(

)[判斷題]*對(對的答案)錯289.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。[判斷題]*對(對的答案)錯290.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐[判斷題]*對錯(對的答案)291.優(yōu)質(zhì)白酒必須有合適的貯存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒規(guī)定貯存三年以上。[判斷題]*對(對的答案)錯292.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不快樂感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。[判斷題]*對(對的答案)錯293.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不一樣等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。[判斷題]*對(對的答案)錯294.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。[判斷題]*對錯(對的答案)295.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。[判斷題]*對錯(對的答案)296.白酒在貯存過程中由于重要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增長。[判斷題]*對(對的答案)錯297.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。[判斷題]*對錯(對的答案)298.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，重要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。[判斷題]*對(對的答案)錯299.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不一樣等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。[判斷題]*對(對的答案)錯300.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒雖然經(jīng)長期貯存，也不會變好。[判斷題]*對(對的答案)錯301.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再運用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。[判斷題]*對錯(對的答案)302.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干後，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒。[判斷題]*對(對的答案)錯303.白酒風(fēng)格檢查可只依托理化分析。[判斷題]*對錯(對的答案)304.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。[判斷題]*對(對的答案)錯305.白酒通過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。[判斷題]*對錯(對的答案)306.新酒中乙醛含量較高，伴隨貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%[判斷題]*對(對的答案)錯307.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。[判斷題]*對(對的答案)錯308.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。[判斷題]*對(對的答案)錯309.酯類是白酒中香味的重要構(gòu)成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量在風(fēng)味化物質(zhì)中是最高的。[判斷題]*對(對的答案)錯310.酸味強度的次序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。[判斷題]*對(對的答案)錯311.濃香型白酒中，窖香的重要成分是已酸乙酯和乙酸乙酯。[判斷題]*對錯(對的答案)312.白酒中的雜醇油就是這些高級醇構(gòu)成的混合體，多元醇在白酒中呈甜味。[判斷題]*對錯(對的答案)313.乙醇微甜，碰到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。[判斷題]*對(對的答案)錯314.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)防止產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定規(guī)定期，應(yīng)及時啟動換氣扇。[判斷題]*對(對的答案)錯315.露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作，管路應(yīng)使用方法蘭連接，儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離規(guī)定。[判斷題]*對(對的答案)錯316.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生原則》(GB5749-)。[判斷題]*對(對的答案)錯317.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。[判斷題]*對錯(對的答案)318.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。[判斷題]*對(對的答案)錯319.白酒飲時酸味突出，重要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因重要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。[判斷題]*對錯(對的答案)320.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。[判斷題]*對(對的答案)錯321.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。[判斷題]*對(對的答案)錯322.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處在成長階段。[判斷題]*對(對的答案)錯323.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為重要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進行增香調(diào)味而成。[判斷題]*對(對的答案)錯324.白酒的沉淀一般是由溫度和濕度原因?qū)е碌?。[判斷題]*對錯(對的答案)325.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底導(dǎo)致的。[判斷題]*對(對的答案)錯326.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。[判斷題]*對(對的答案)錯327.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，已酸乙酯為主的復(fù)合香氣。[判斷題]*對錯(對的答案)328.白酒在貯存過程中由于重要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增長。[判斷題]*對(對的答案)錯329.舌面上多種感受味蕾的分布不一樣，對多種刺激的敏感度也不一樣。[判斷題]*對(對的答案)錯330.舌後兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。[判斷題]*對錯(對的答案)331.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢查合格後方可出廠銷售。[判斷題]*對(對的答案)錯332.清香型白酒重要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。[判斷題]*對錯(對的答案)333.新酒中乙醛含量較高，伴隨貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。[判斷題]*對(對的答案)錯334.新酒中的乙醛含量較高，伴隨儲存揮發(fā)而減少。[判斷題]*對(對的答案)錯335.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。[判斷題]*對(對的答案)錯336.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。[判斷題]*對(對的答案)錯337.按原則的性質(zhì)辨別，原則可分為強制性原則和推薦性原則。[判斷題]*對(對的答案)錯338.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計、罐裝機等，就定期校準(zhǔn)、維護或檢定。[判斷題]*對(對的答案)錯339.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有合適的分離或分隔措施，防止交叉污染。[判斷題]*對(對的答案)錯340.釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結(jié)束後，原料被不停軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。[判斷題]*對錯(對的答案)341.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。[判斷題]*對(對的答案)錯342.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中具有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。[判斷題]*對(對的答案)錯343.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，由于生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不一樣，不過其風(fēng)格特性沒有差異。[判斷題]*對錯(對的答案)344.在運用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母運用來進行酒精發(fā)酵。[判斷題]*對(對的答案)錯345.白酒中的多種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。[判斷題]*對錯(對的答案)346.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內(nèi)進行作業(yè)，保證人身安全。[判斷題]*對(對的答案)錯347.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。[判斷題]*對(對的答案)錯348.糠醛在兼香型白酒中含量最高。[判斷題]*對錯(對的答案)349.濃香型白酒在貯存過程中，伴隨寄存時間的延長，酒中酸有所減少。[判斷題]*對錯(對的答案)350.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇伴隨貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。[判斷題]*對(對的答案)錯351.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒後，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒，稱為“二次法”串香。[判斷題]*對錯(對的答案)352.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。[判斷題]*對錯(對的答案)353.馥郁香型的獨特口味特性是：“前濃、中清、後醬”。[判斷題]*對(對的答案)錯354.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。[判斷題]*對錯(對的答案)355.白酒中酸過量會克制酒的放香性，但不會變化酒的味道。[判斷題]*對錯(對的答案)356.伴隨寄存時間的延長，酒中酸增長越多，酸的增長來源于酯的水解。[判斷題]*對(對的答案)錯357.酒精發(fā)酵的重要微生物是細(xì)菌。[判斷題]*對錯(對的答案