食堂衛(wèi)生安全管理制度

食堂衛(wèi)生安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生安全管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的場所，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉斑、無脫落。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶清潔無異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、防塵、防蠅、防鼠、洗滌等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清洗，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。餐具、廚具應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識。餐具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證冷藏、冷凍效果。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并留存相關(guān)憑證。禁止采購無標(biāo)簽的食品添加劑。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置食品貯存場所，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識。工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，保證食品加工熟透。如需對食品進(jìn)行冷藏、冷凍保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行貯存，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計量使用，并做好記錄。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清洗，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，并做好記錄。2.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)程等。培訓(xùn)人員應(yīng)包括食堂管理人員、加工人員、服務(wù)人員等全體員工。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進(jìn)入非食品加工場所。加工人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。食堂從業(yè)人員應(yīng)遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。公司食品安全管理部門應(yīng)立即組織人員對事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故造成的傷害人員，應(yīng)及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治。配合相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。九、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與衛(wèi)生等方面。2.考核獎懲公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生安全考