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文檔簡介
高校企業(yè)食堂管理制度?一、總則(一)目的為加強高校企業(yè)食堂管理,確保食堂服務質量,保障師生飲食安全與健康,特制定本管理制度。(二)適用范圍本制度適用于高校企業(yè)食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關的各類活動。(三)基本原則1.食品安全原則:嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī),確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.服務至上原則:以師生需求為導向,提供優(yōu)質、便捷、高效的餐飲服務,不斷提升師生滿意度。3.科學管理原則:運用現(xiàn)代化管理手段,合理安排人力、物力、財力,提高食堂運營效率。4.勤儉節(jié)約原則:倡導節(jié)約糧食、反對浪費,合理利用食材和資源,降低運營成本。二、食堂人員管理(一)人員招聘1.根據(jù)食堂崗位需求,制定招聘計劃,明確招聘條件和流程。2.通過校園招聘、網(wǎng)絡招聘、內(nèi)部推薦等多種渠道,選拔符合要求的工作人員。3.對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié),確保錄用人員具備相應的專業(yè)知識和技能,身體健康。(二)人員培訓1.新員工入職培訓:包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等方面的培訓,培訓合格后方可上崗。2.定期開展在職員工培訓:根據(jù)實際情況,組織業(yè)務技能培訓、食品安全培訓、服務意識培訓等,不斷提升員工素質。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動,拓寬視野,提高業(yè)務水平。(三)人員考核1.建立員工考核制度,制定考核標準和辦法。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、服務質量等方面。3.定期對員工進行考核,考核結果與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。(四)人員獎懲1.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻的員工,給予表彰和獎勵。2.對違反食堂管理制度、出現(xiàn)食品安全事故或服務質量問題的員工,視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理(一)供應商選擇1.建立供應商評估機制,對供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量、價格等進行綜合評估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商,并與其簽訂采購合同。3.定期對供應商進行實地考察和評估,確保供應商持續(xù)符合要求。(二)采購流程1.根據(jù)食堂庫存情況和師生就餐需求,制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購,優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質、安全的食材。3.采購過程中,嚴格遵守采購制度,確保采購渠道正規(guī),杜絕采購"三無"產(chǎn)品和變質食品。4.采購人員要做好采購記錄,包括采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。(三)食品驗收1.設立專門的食品驗收崗位,配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員按照食品安全標準和采購合同要求,對采購的食品進行嚴格驗收。3.驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標識、感官性狀、質量證明文件等。4.對驗收合格的食品,驗收人員要在送貨單上簽字確認;對驗收不合格的食品,要及時與供應商聯(lián)系,辦理退貨或換貨手續(xù),并做好記錄。四、食品加工管理(一)加工場所衛(wèi)生1.保持食堂加工場所清潔衛(wèi)生,定期進行清掃、消毒。2.加工場所要配備必要的通風、排水、照明、冷藏、消毒等設施,確保正常運行。3.食品加工設備要定期清洗、維護,確保設備衛(wèi)生、安全。(二)加工人員衛(wèi)生1.加工人員要保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.加工人員操作前要洗手消毒,操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.患有傳染病或其他不適宜從事食品加工工作的人員,不得上崗操作。(三)食品加工流程1.食品加工要嚴格按照工藝流程進行,做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中要確保食品熟透,防止食物中毒。3.食品添加劑要按照國家標準使用,專人專柜保管,嚴格登記使用情況。(四)食品留樣1.每餐次的食品成品要進行留樣,留樣量不少于125克,留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi),并有明顯的標識。3.做好食品留樣記錄,包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食品儲存管理(一)倉庫管理1.設立專門的食品倉庫,保持倉庫清潔衛(wèi)生、通風良好。2.倉庫要分類分區(qū)存放食品,食品與非食品、生食品與熟食品、半成品與成品要分開存放。3.倉庫要配備必要的貨架、貨柜、墊板等設施,確保食品存放整齊、有序。(二)庫存盤點1.定期對食品庫存進行盤點,確保賬實相符。2.對庫存食品進行檢查,及時清理過期、變質、損壞的食品。3.根據(jù)庫存情況和采購計劃,合理控制食品庫存水平,避免積壓和浪費。(三)儲存條件1.食品儲存要根據(jù)食品的特性,選擇合適的儲存條件,如冷藏、冷凍、常溫等。2.易腐食品要及時冷藏或冷凍保存,防止變質。3.食品儲存溫度要符合要求,避免溫度過高或過低影響食品質量。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理(一)餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳清潔衛(wèi)生,每天定時清掃、消毒。2.餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊,地面無雜物、無積水。3.餐廳墻壁、天花板、門窗等要保持干凈整潔,無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。(二)廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房是食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的重點區(qū)域,要保持廚房地面、墻面、爐灶、炊具、餐具等清潔衛(wèi)生。2.廚房要定期進行全面消毒,消毒時間和方法要符合衛(wèi)生要求。3.廚房垃圾要及時清理,做到日產(chǎn)日清,垃圾桶要定期清洗、消毒。(三)公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.食堂的公共區(qū)域,如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等,要保持清潔衛(wèi)生。2.公共區(qū)域要定期進行清掃、消毒,衛(wèi)生間要及時清理異味,保持通風良好。3.加強對公共區(qū)域設施設備的維護和管理,確保設施設備正常運行。七、餐飲具清洗消毒保潔管理(一)清洗消毒設備1.食堂要配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備,如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備要定期維護和保養(yǎng),確保正常運行。3.清洗消毒設備的型號和規(guī)格要符合衛(wèi)生要求,能夠滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求。(二)清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時清洗,去除表面的食物殘渣和污垢。2.采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒,消毒時間和濃度要符合衛(wèi)生標準。3.消毒后的餐飲具要進行保潔,防止再次污染。4.做好餐飲具清洗消毒記錄,包括清洗消毒日期、餐飲具名稱、數(shù)量、消毒方法、消毒時間等信息。(三)保潔措施1.設立專門的餐飲具保潔區(qū)域,配備保潔柜或保潔架。2.保潔柜或保潔架要定期清洗、消毒,保持清潔衛(wèi)生。3.消毒后的餐飲具要存放在保潔柜或保潔架內(nèi),不得與未消毒的餐飲具混放。八、食品安全自查與整改(一)自查計劃1.制定食品安全自查計劃,明確自查內(nèi)容、自查頻率和自查人員。2.自查計劃要涵蓋食堂食品安全管理的各個環(huán)節(jié),包括食品采購、加工、儲存、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。3.定期對自查計劃的執(zhí)行情況進行檢查和評估,根據(jù)實際情況及時調整自查計劃。(二)自查實施1.按照自查計劃,定期組織開展食品安全自查工作。2.自查人員要認真填寫自查記錄表,詳細記錄自查情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題,要及時分析原因,提出整改措施,并明確整改責任人、整改期限。(三)整改落實1.整改責任人要按照整改措施,認真落實整改工作。2.對整改情況進行跟蹤檢查,確保整改工作按時完成,問題得到有效解決。3.將食品安全自查與整改情況進行總結分析,形成自查報告,上報學校相關部門。九、食品安全事故應急處置(一)應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案,明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應急處置預案要定期進行演練和修訂,確保其科學性、實用性和可操作性。3.加強對食堂工作人員的食品安全事故應急處置培訓,提高其應急處置能力。(二)事故報告1.發(fā)生食品安全事故后,食堂工作人員要立即報告食堂負責人。2.食堂負責人要在第一時間報告學校相關部門,并積極采取措施,防止事故擴大。3.及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告食品安全事故的情況,報告內(nèi)容要真實、準確、完整。(三)應急處置1.啟動食品安全事故應急處置預案,組織相關人員開展應急處置工作。2.對中毒人員進行救治,封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。3.配合相關部門進行調查處理,提供相關證據(jù)和資料,查明事故原因,采取有效措施,控制事態(tài)發(fā)展。(四)后期處置1.食品安全事故處置結束后,要對事故進行總結分析,查找事故原因,總結經(jīng)驗教訓,提出改進措施。2.對造成食品安全事故的單位和個人,依法依規(guī)進行處理。3.做好食品安全事故的善后工作,妥善處理好中毒人員的救治、賠償?shù)仁乱耍S護學校和師生的合法權益。十、食堂財務管理(一)預算管理1.制定食堂年度預算,明確收入、成本、費用等各項預算指標。2.預算編制要結合食堂實際經(jīng)營情況和師生就餐需求,科學合理地安排資金。3.加強對預算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析,及時調整預算,確保預算目標的實現(xiàn)。(二)成本控制1.建立成本控制制度,加強對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本管理。2.優(yōu)化采購流程,降低采購成本;合理控制食材庫存,減少浪費;提高加工效率,降低加工成本。3.加強對食堂費用的管理,嚴格控制水電費、燃料費、設備維護費等各項費用支出。(三)收入管理1.規(guī)范食堂收入核算,確保收入準確、及時入賬。2.加強對食堂就餐卡的管理,嚴格執(zhí)行收費標準,防止漏收、錯收等情況發(fā)生。3.定期對食堂收入情況進行分析,查找收入變動原因,采取有效措施,增加收入來源。(四)財務審計1.定期對食堂財務進行審計,確保財務制度的執(zhí)行和財務信息的真實、準確、完整。2.審計內(nèi)容包括財務收支、成本核算、資產(chǎn)管理、內(nèi)部控制等方面。3.根據(jù)審計結果,及時發(fā)現(xiàn)問題,提出整改建議,督促食堂加強財務管理。十一、食堂文化建設(一)服務文化1.樹立"以師生為中心"的服務理念,倡導熱情、周到、細致的服務態(tài)度。2.加強對員工的服務意識培訓,提高員工的服務水平和服務質量。3.建立服務質量監(jiān)督機制,及時收集師生的意見和建議,不斷改進服務工作。(二)節(jié)約文化1.開展節(jié)約糧食、反對浪費的宣傳教育活動,引導師生養(yǎng)成節(jié)約用餐的好習慣。2.在食堂內(nèi)設置節(jié)約宣傳標語和提示牌,營造節(jié)約氛圍。3.加強對食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的管理,減少食材浪費
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