飯店食品自查管理制度

飯店食品自查管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)飯店食品安全管理，規(guī)范食品自查工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全自查管理。3.基本原則飯店應(yīng)堅(jiān)持定期自查與不定期抽查相結(jié)合、全面檢查與重點(diǎn)檢查相結(jié)合的原則，確保食品安全管理制度有效執(zhí)行，食品安全狀況持續(xù)符合要求。自查組織與人員1.自查領(lǐng)導(dǎo)小組成立以飯店總經(jīng)理為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全自查領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)制定自查計(jì)劃、組織實(shí)施自查工作、審議自查報告、監(jiān)督整改措施落實(shí)等工作。2.自查人員由食品安全管理員、廚師長、采購人員、倉庫管理員、服務(wù)員等相關(guān)人員組成自查小組。食品安全管理員負(fù)責(zé)牽頭組織自查工作，指導(dǎo)和培訓(xùn)其他自查人員，匯總和分析自查結(jié)果；其他人員按照各自職責(zé)范圍，對本崗位涉及的食品安全環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查計(jì)劃1.年度自查計(jì)劃食品安全管理員應(yīng)于每年年初制定本年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次、人員分工等。自查計(jì)劃應(yīng)報自查領(lǐng)導(dǎo)小組審核批準(zhǔn)后實(shí)施。2.月度自查安排根據(jù)年度自查計(jì)劃，食品安全管理員每月制定具體的自查安排，將自查任務(wù)分解到各部門和各崗位，并提前通知相關(guān)人員做好準(zhǔn)備。3.臨時自查安排在下列情況下，應(yīng)及時組織臨時自查：食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范發(fā)生重大變化；飯店經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營品種、經(jīng)營方式等發(fā)生重大變化；發(fā)生食品安全事故或受到食品安全投訴舉報；監(jiān)管部門要求進(jìn)行自查；其他認(rèn)為有必要進(jìn)行自查的情況。自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)檢查飯店是否具有有效的食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營范圍是否與許可證一致。從業(yè)人員是否持有有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明。2.食品采購索證索票檢查食品采購渠道是否合法，是否向具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購食品時是否索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證。采購進(jìn)口食品時是否索取并留存海關(guān)報關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。3.食品儲存檢查食品儲存場所是否保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件是否符合食品儲存要求。食品是否分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。庫存食品是否定期檢查，是否存在過期、變質(zhì)、損壞等情況。食品添加劑是否專柜（位）存放，專人管理，是否按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。4.食品加工制作檢查食品加工制作過程是否符合食品安全操作規(guī)范，加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生。食品原料是否洗凈、切配合理，烹飪過程是否燒熟煮透。涼菜、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品的加工制作是否符合相關(guān)規(guī)定，是否在專間內(nèi)操作。食品添加劑的使用是否符合"五專"要求，是否準(zhǔn)確計(jì)量，是否有使用記錄。5.餐飲具清洗消毒保潔檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，消毒方法和時間是否符合要求。餐飲具清洗消毒后是否存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對餐飲具進(jìn)行清洗消毒效果檢測，檢測結(jié)果是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.環(huán)境衛(wèi)生檢查飯店內(nèi)外環(huán)境是否整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等是否清潔無污垢。垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時清理，防止異味和孳生蚊蠅。衛(wèi)生間是否清潔衛(wèi)生，設(shè)施是否完好，是否有有效的防蠅、防鼠、防蟲措施。7.人員健康管理檢查從業(yè)人員是否保持個人衛(wèi)生，工作時是否穿戴清潔的工作衣帽，是否佩戴口罩和手套。從業(yè)人員是否患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病，如有應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員是否按照規(guī)定進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄是否完整。8.食品安全事故處置檢查飯店是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，是否定期組織演練。發(fā)生食品安全事故時，是否立即采取措施控制事態(tài)發(fā)展，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和其他相關(guān)部門。是否配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，妥善做好事故善后工作。自查方法與流程1.自查方法現(xiàn)場檢查：對食品經(jīng)營場所、食品儲存?zhèn)}庫、加工制作間、餐飲具清洗消毒間等進(jìn)行實(shí)地查看，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、食品存放等情況。資料查閱：查閱食品采購索證索票記錄、食品進(jìn)貨臺賬、食品添加劑使用記錄、從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案及演練記錄等相關(guān)資料。人員詢問：與從業(yè)人員進(jìn)行交談，了解食品安全知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況以及食品安全事故應(yīng)急處置情況等。食品檢測：對部分食品進(jìn)行抽樣檢測，檢測項(xiàng)目包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，以驗(yàn)證食品質(zhì)量是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.自查流程準(zhǔn)備階段食品安全管理員根據(jù)自查計(jì)劃，確定自查人員，明確分工。準(zhǔn)備自查所需的文件資料、檢查表、檢測工具等。實(shí)施階段自查人員按照分工，依據(jù)自查內(nèi)容和檢查表，對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域和項(xiàng)目進(jìn)行檢查。檢查過程中，應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品進(jìn)行抽樣檢測時，應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。匯總分析階段食品安全管理員收集各自查人員的檢查記錄和檢測報告，進(jìn)行匯總整理。對自查結(jié)果進(jìn)行分析評估，確定存在的食品安全問題及其嚴(yán)重程度。報告撰寫階段食品安全管理員根據(jù)自查匯總分析結(jié)果，撰寫食品安全自查報告。自查報告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、原因分析、整改措施及期限、整改責(zé)任人等內(nèi)容。自查報告經(jīng)自查領(lǐng)導(dǎo)小組審核后，加蓋飯店公章。整改階段飯店根據(jù)自查報告中提出的問題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改責(zé)任人按照整改措施要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問題得到及時有效解決。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)提交整改報告，由食品安全管理員進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。復(fù)查驗(yàn)收合格后，將整改情況記錄存檔。自查記錄與檔案管理1.自查記錄自查人員應(yīng)如實(shí)填寫食品安全自查檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況。檢查表應(yīng)包括檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等內(nèi)容。自查記錄應(yīng)由自查人員簽字確認(rèn)，并妥善保存。2.檔案管理食品安全管理員負(fù)責(zé)建立食品安全自查檔案，將自查計(jì)劃、自查報告、自查檢查表、整改報告等相關(guān)資料整理歸檔。自查檔案應(yīng)按照年度進(jìn)行分類，便于查閱和管理。自查檔案保存期限不得少于兩年。整改落實(shí)與跟蹤復(fù)查1.整改措施制定對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，飯店應(yīng)立即組織相關(guān)人員進(jìn)行分析，查找原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改內(nèi)容、整改責(zé)任人、整改期限等。2.整改實(shí)施整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作。在整改過程中，應(yīng)及時向食品安全管理員匯報整改進(jìn)展情況，確保整改工作順利進(jìn)行。3.跟蹤復(fù)查食品安全管理員應(yīng)在整改期限屆滿后，對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。復(fù)查內(nèi)容包括整改措施的落實(shí)情況、問題是否得到解決、食品安全狀況是否符合要求等。復(fù)查合格后，方可視為整改完成。4.持續(xù)改進(jìn)飯店應(yīng)定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性措施加以改進(jìn)，不斷提高食品安全管理水平。獎勵與處罰1.獎勵對于在食品安全自查工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，飯店應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通