2025年廚師高級職業(yè)資格證書考試模擬試卷（中式烹飪篇）

2025年廚師高級職業(yè)資格證書考試模擬試卷（中式烹飪篇）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識與應(yīng)用題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最合適的答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬2.下列哪種烹飪方法可以使食物保持鮮嫩？A.煎B.燉C.炸D.煮3.下列哪種原料在烹飪中屬于主料？A.蔥B.姜C.蒜D.食用油4.下列哪種烹飪工具在炒菜時最常用？A.鍋鏟B.攪拌勺C.壓蒜器D.削皮器5.下列哪種烹飪方法可以去除食物的腥味？A.煮B.燉C.炸D.煎6.下列哪種烹飪原料屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉7.下列哪種烹飪方法可以使食物口感酥脆？A.炸B.煮C.燉D.煎8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中可以增加食物的香氣？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬9.下列哪種烹飪原料在烹飪中屬于蔬菜類？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.豆角10.下列哪種烹飪方法可以使食物口感鮮嫩多汁？A.煮B.燉C.炸D.煎二、中式烹飪技藝題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最合適的答案。1.烹飪“紅燒肉”時，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬2.在烹飪“清蒸魚”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油3.烹飪“宮保雞丁”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬4.烹飪“糖醋里脊”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬5.烹飪“魚香肉絲”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬6.烹飪“麻婆豆腐”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬7.烹飪“酸辣土豆絲”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬8.烹飪“紅燒茄子”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬9.烹飪“蒜蓉西蘭花”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬10.烹飪“宮保雞丁”時，下列哪種調(diào)味品不宜加入？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬三、中式烹飪實(shí)踐題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最合適的答案。1.在烹飪“紅燒肉”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將五花肉焯水B.再用料酒、醬油等調(diào)料腌制C.然后放入燉鍋中燉煮D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料2.在烹飪“清蒸魚”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.魚身涂抹少量鹽B.將魚放在蒸鍋中蒸制C.蒸熟后淋上熱油D.最后撒上蔥花、香菜3.在烹飪“宮保雞丁”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將雞肉切成丁B.用料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制C.熱鍋涼油，放入雞丁翻炒D.最后加入豆瓣醬、糖等調(diào)料4.在烹飪“酸辣土豆絲”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.土豆切成絲B.用鹽腌制土豆絲C.熱鍋涼油，放入土豆絲翻炒D.最后加入醋、辣椒油等調(diào)料5.在烹飪“紅燒茄子”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.茄子切成塊B.熱鍋涼油，放入茄子翻炒C.加入醬油、糖等調(diào)料D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料6.在烹飪“蒜蓉西蘭花”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.西蘭花切成小朵B.熱鍋涼油，放入西蘭花翻炒C.加入蒜末、鹽等調(diào)料D.最后加入水淀粉勾芡7.在烹飪“麻婆豆腐”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.豆腐切成小塊B.熱鍋涼油，放入豆腐翻炒C.加入豆瓣醬、花椒等調(diào)料D.最后加入蔥花、香菜8.在烹飪“魚香肉絲”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.豬肉切成絲B.用料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制C.熱鍋涼油，放入肉絲翻炒D.最后加入糖、醋等調(diào)料9.在烹飪“糖醋里脊”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.里脊肉切成條B.用料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制C.熱鍋涼油，放入里脊肉翻炒D.最后加入糖、醋、番茄醬等調(diào)料10.在烹飪“蒜蓉西蘭花”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.西蘭花切成小朵B.熱鍋涼油，放入西蘭花翻炒C.加入蒜末、鹽等調(diào)料D.最后加入水淀粉勾芡四、中式烹飪原料與食材搭配題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最合適的答案。1.下列哪種食材與雞肉搭配最適宜？A.西蘭花B.茄子C.土豆D.豆腐2.在烹飪“魚香肉絲”時，下列哪種食材是必不可少的？A.豬肉B.雞肉C.豬里脊D.牛肉3.下列哪種食材在烹飪“宮保雞丁”時不宜使用？A.雞肉B.豬肉C.火腿D.蝦仁4.在烹飪“酸辣土豆絲”時，下列哪種食材不宜加入？A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.蔥5.下列哪種食材在烹飪“紅燒茄子”時不宜使用？A.茄子B.豆腐C.青椒D.香菇6.在烹飪“麻婆豆腐”時，下列哪種食材不宜加入？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.牛肉7.下列哪種食材在烹飪“魚香肉絲”時不宜使用？A.木耳B.青椒C.胡蘿卜D.蒜8.在烹飪“糖醋里脊”時，下列哪種食材不宜加入？A.里脊肉B.雞蛋C.面粉D.蝦仁9.下列哪種食材在烹飪“蒜蓉西蘭花”時不宜使用？A.西蘭花B.胡蘿卜C.青椒D.火腿10.在烹飪“宮保雞丁”時，下列哪種食材不宜加入？A.雞肉B.豬肉C.火腿D.蝦仁五、中式烹飪技術(shù)操作題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最合適的答案。1.在烹飪“紅燒肉”時，以下哪個步驟是正確的？A.先將五花肉焯水B.再用料酒、醬油等調(diào)料腌制C.然后放入燉鍋中燉煮D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料2.在烹飪“清蒸魚”時，以下哪個步驟是正確的？A.魚身涂抹少量鹽B.將魚放在蒸鍋中蒸制C.蒸熟后淋上熱油D.最后撒上蔥花、香菜3.在烹飪“宮保雞丁”時，以下哪個步驟是正確的？A.先將雞肉切成丁B.用料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制C.熱鍋涼油，放入雞丁翻炒D.最后加入豆瓣醬、糖等調(diào)料4.在烹飪“酸辣土豆絲”時，以下哪個步驟是正確的？A.土豆切成絲B.用鹽腌制土豆絲C.熱鍋涼油，放入土豆絲翻炒D.最后加入醋、辣椒油等調(diào)料5.在烹飪“紅燒茄子”時，以下哪個步驟是正確的？A.茄子切成塊B.熱鍋涼油，放入茄子翻炒C.加入醬油、糖等調(diào)料D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料6.在烹飪“蒜蓉西蘭花”時，以下哪個步驟是正確的？A.西蘭花切成小朵B.熱鍋涼油，放入西蘭花翻炒C.加入蒜末、鹽等調(diào)料D.最后加入水淀粉勾芡7.在烹飪“麻婆豆腐”時，以下哪個步驟是正確的？A.豆腐切成小塊B.熱鍋涼油，放入豆腐翻炒C.加入豆瓣醬、花椒等調(diào)料D.最后加入蔥花、香菜8.在烹飪“魚香肉絲”時，以下哪個步驟是正確的？A.豬肉切成絲B.用料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制C.熱鍋涼油，放入肉絲翻炒D.最后加入糖、醋等調(diào)料9.在烹飪“糖醋里脊”時，以下哪個步驟是正確的？A.里脊肉切成條B.用料酒、鹽、生抽等調(diào)料腌制C.熱鍋涼油，放入里脊肉翻炒D.最后加入糖、醋、番茄醬等調(diào)料10.在烹飪“蒜蓉西蘭花”時，以下哪個步驟是正確的？A.西蘭花切成小朵B.熱鍋涼油，放入西蘭花翻炒C.加入蒜末、鹽等調(diào)料D.最后加入水淀粉勾芡六、中式烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最合適的答案。1.以下哪種食材可以創(chuàng)新性地用于制作中式菜肴？A.雞蛋B.土豆C.胡蘿卜D.豆腐2.以下哪種烹飪方法可以創(chuàng)新性地應(yīng)用于中式菜肴？A.燉B.炸C.煮D.炒3.以下哪種調(diào)味品可以創(chuàng)新性地用于中式菜肴？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬4.以下哪種食材可以創(chuàng)新性地與中式菜肴搭配？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉5.以下哪種烹飪工具可以創(chuàng)新性地應(yīng)用于中式菜肴？A.鍋鏟B.攪拌勺C.壓蒜器D.削皮器6.以下哪種烹飪技藝可以創(chuàng)新性地應(yīng)用于中式菜肴？A.燒烤B.煎C.燉D.炸7.以下哪種調(diào)味品可以創(chuàng)新性地用于中式菜肴？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬8.以下哪種食材可以創(chuàng)新性地用于制作中式菜肴？A.雞蛋B.土豆C.胡蘿卜D.豆腐9.以下哪種烹飪方法可以創(chuàng)新性地應(yīng)用于中式菜肴？A.燉B.炸C.煮D.炒10.以下哪種調(diào)味品可以創(chuàng)新性地用于中式菜肴？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識與應(yīng)用題1.B.醋解析：醋屬于酸性調(diào)味品，常用于增鮮、去腥、提香。2.D.煮解析：煮可以使食物中的蛋白質(zhì)分解，使肉質(zhì)鮮嫩多汁。3.D.食用油解析：食用油在烹飪中起到調(diào)味、潤滑、增加香氣的目的，屬于主料。4.A.鍋鏟解析：鍋鏟在炒菜時用于翻炒食材，是最常用的烹飪工具。5.A.煮解析：煮可以使食物中的腥味物質(zhì)溶解于水中，去除腥味。6.D.魚肉解析：魚肉屬于水產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)和脂肪。7.A.炸解析：炸可以使食物表面形成酥脆的外殼，口感酥脆。8.B.醋解析：醋具有增鮮、去腥、提香的作用，可以增加食物的香氣。9.D.豆角解析：豆角屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質(zhì)。10.A.煮解析：煮可以使食物中的水分充分滲透，口感鮮嫩多汁。二、中式烹飪技藝題1.A.醬油解析：紅燒肉需要醬油來增加色澤和風(fēng)味。2.C.豆瓣醬解析：清蒸魚不需要豆瓣醬的辣味，以免影響魚的原味。3.C.豬里脊解析：宮保雞丁主要使用雞肉，豬里脊肉質(zhì)較嫩，適合烹飪。4.C.番茄醬解析：糖醋里脊的酸甜口味與番茄醬不符，應(yīng)使用糖和醋。5.C.豆瓣醬解析：魚香肉絲的魚香味來源于豆瓣醬，不宜替換。6.B.雞肉解析：麻婆豆腐中的麻婆指的是豆瓣醬的麻辣味，雞肉不適宜。7.C.胡蘿卜解析：酸辣土豆絲的酸辣口味與胡蘿卜不符，應(yīng)使用青椒。8.D.蝦仁解析：紅燒茄子的紅燒口味與蝦仁的鮮味不符，應(yīng)使用豬肉。9.B.青椒解析：蒜蓉西蘭花的蒜香味與青椒的辣味相輔相成，不宜替換。10.C.火腿解析：宮保雞丁的宮?？谖杜c火腿的咸味不符，應(yīng)使用豬肉。三、中式烹飪實(shí)踐題1.D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料解析：紅燒肉的調(diào)料應(yīng)在燉煮過程中逐漸加入，最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料以增加香氣。2.C.蒸熟后淋上熱油解析：清蒸魚需要保持魚的原汁原味，蒸熟后淋上熱油可以增加香氣。3.D.最后加入豆瓣醬、糖等調(diào)料解析：宮保雞丁的宮?？谖秮碓从诙拱赆u和糖的搭配。4.D.最后加入醋、辣椒油等調(diào)料解析：酸辣土豆絲的酸辣口味來源于醋和辣椒油。5.D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料解析：紅燒茄子的調(diào)料應(yīng)在燉煮過程中逐漸加入，最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料以增加香氣。6.D.最后加入水淀粉勾芡解析：蒜蓉西蘭花需要勾芡以保持菜品的湯汁濃稠。7.C.加入豆瓣醬、花椒等調(diào)料解析：麻婆豆腐的麻婆口味來源于豆瓣醬和花椒。8.D.最后加入糖、醋、番茄醬等調(diào)料解析：魚香肉絲的魚香味來源于糖、醋、番茄醬的搭配。9.D.最后加入糖、醋、番茄醬等調(diào)料解析：糖醋里脊的酸甜口味來源于糖、醋、番茄醬的搭配。10.D.最后加入水淀粉勾芡解析：蒜蓉西蘭花需要勾芡以保持菜品的湯汁濃稠。四、中式烹飪原料與食材搭配題1.A.西蘭花解析：雞肉與西蘭花的搭配可以使菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)均衡。2.A.豬肉解析：魚香肉絲的魚香味來源于豬肉的鮮美。3.D.蝦仁解析：宮保雞丁的宮?？谖杜c蝦仁的鮮味不符，應(yīng)使用雞肉。4.B.胡蘿卜解析：酸辣土豆絲的酸辣口味與胡蘿卜不符，應(yīng)使用青椒。5.B.茄子解析：紅燒茄子的紅燒口味與茄子搭配最為合適。6.B.雞肉解析：麻婆豆腐的麻婆口味與雞肉的鮮味相得益彰。7.D.胡蘿卜解析：魚香肉絲的魚香味與胡蘿卜不符，應(yīng)使用青椒。8.D.蝦仁解析：糖醋里脊的酸甜口味與蝦仁的鮮味不符，應(yīng)使用豬肉。9.B.青椒解析：蒜蓉西蘭花的蒜香味與青椒的辣味相輔相成。10.C.豬肉解析：宮保雞丁的宮?？谖杜c豬肉的鮮味相得益彰。五、中式烹飪技術(shù)操作題1.D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料解析：紅燒肉的調(diào)料應(yīng)在燉煮過程中逐漸加入，最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料以增加香氣。2.C.蒸熟后淋上熱油解析：清蒸魚需要保持魚的原汁原味，蒸熟后淋上熱油可以增加香氣。3.D.最后加入豆瓣醬、糖等調(diào)料解析：宮保雞丁的宮保口味來源于豆瓣醬和糖的搭配。4.D.最后加入醋、辣椒油等調(diào)料解析：酸辣土豆絲的酸辣口味來源于醋和辣椒油。5.D.最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料解析：紅燒茄子的調(diào)料應(yīng)在燉煮過程中逐漸加入，最后加入蔥、姜、蒜等調(diào)料以增加香氣。6.D.最后加入水淀粉勾芡解析：蒜蓉西蘭花需要勾芡以保持菜品的湯汁濃稠。7.C.加入豆瓣醬、花椒等調(diào)料解析：麻婆豆腐的麻婆口味來源于豆瓣醬和花椒。8.D.最后加入糖、醋、番茄醬等調(diào)料解析：魚香肉絲的魚香味來源于糖、醋、番茄醬的搭配。9.D.最后加入糖、醋、番茄醬等調(diào)料解析：糖醋里脊的酸甜口味來源于糖、醋、番茄醬的搭配。10.D.最后加入水淀粉勾芡解析：蒜蓉西蘭花需要勾芡以保持菜品的湯汁濃稠。六、中式烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)意題1.D.豆腐解析：豆腐質(zhì)地柔軟，易于創(chuàng)新制作各種菜肴。2.C.燉解析：燉是一種烹