餐飲安全管理管理制度

餐飲安全管理管理制度?（一）目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及涉及食品加工、銷售的相關(guān)部門和人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則樹立食品安全風(fēng)險防范意識，強化過程控制，從源頭上預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食品采購、貯存、加工、銷售、配送等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保食品安全。3.責(zé)任追究原則明確各部門和人員的食品安全責(zé)任，對違反食品安全規(guī)定的行為依法追究責(zé)任。二、食品安全管理機構(gòu)及職責(zé)（一）食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以公司總經(jīng)理為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)公司餐飲食品安全管理工作的決策、指揮和協(xié)調(diào)。（二）職責(zé)分工1.總經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司餐飲食品安全管理工作，是食品安全第一責(zé)任人。組織制定食品安全管理制度和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督實施。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作，制定食品安全檢查計劃并組織實施。對食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工食品安全意識。協(xié)助調(diào)查處理食品安全事故，配合相關(guān)部門做好食品安全事故的報告和調(diào)查工作。3.各部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門食品安全管理工作，落實食品安全管理制度。組織本部門員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全操作技能。對本部門食品加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自糾，及時消除食品安全隱患。配合食品安全管理人員做好食品安全管理工作，對食品安全事故承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。4.食品從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和公司食品安全管理制度，確保食品安全。認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品安全操作技能，提高食品安全意識。做好個人衛(wèi)生，保持工作服整潔，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工、銷售等操作。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告，配合公司做好食品安全管理工作。三、食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗記錄制度（一）采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量安全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）索證索票要求1.索取的食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)證明文件應(yīng)當(dāng)真實、有效，并與采購的食品相符。2.對索取的食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)證明文件進(jìn)行分類整理，歸檔保存。（三）進(jìn)貨查驗記錄要求1.進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯記、偽造。2.進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)采用紙質(zhì)記錄或者電子記錄等方式保存，確保記錄可追溯。四、食品貯存管理制度（一）貯存場所要求1.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。2.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類存放食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。3.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品添加劑貯存專柜，專柜應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識，并上鎖保管。（二）貯存要求1.食品應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存，不得隨意改變貯存條件。2.食品應(yīng)當(dāng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。3.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。對清理出的食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者銷毀，并做好記錄。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行貯存和使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。五、食品加工制作過程管理制度（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清洗、易消毒的材料建造。2.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的加工制作設(shè)備、工具和容器，定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等專間，專間應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)施等。（二）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，確保食品質(zhì)量安全。2.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)保持生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。3.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制食品加工制作溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)當(dāng)及時冷藏、冷凍，防止食品變質(zhì)。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬。5.制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等高危易腐食品應(yīng)當(dāng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)程。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒保潔設(shè)施要求1.餐飲具清洗消毒保潔場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清洗、易消毒的材料建造。2.餐飲具清洗消毒保潔場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備、工具和容器，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐飲具清洗消毒保潔場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的消毒間，消毒間應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如紫外線消毒燈、臭氧發(fā)生器等。（二）清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)當(dāng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；采用化學(xué)消毒方法的，消毒劑的種類、濃度和消毒時間應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識，不得存放其他物品。（三）保潔要求1.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。2.保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。七、食品安全自查制度（一）自查計劃制定食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)公司實際情況，制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況。2.食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗記錄情況。3.食品貯存情況。4.食品加工制作過程情況。5.餐飲具清洗消毒保潔情況。6.食品安全管理人員和食品從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況。7.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況。（三）自查頻率公司應(yīng)當(dāng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每天進(jìn)行食品安全檢查。（四）自查記錄食品安全自查應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。（五）整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。八、食品留樣制度（一）留樣要求1.學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。（二）留樣記錄留樣食品應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。九、食品安全培訓(xùn)制度（一）培訓(xùn)計劃制定食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)公司實際情況，制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、地點、人員等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗記錄知識。3.食品貯存知識。4.食品加工制作過程知識。5.餐飲具清洗消毒保潔知識。6.食品安全事故應(yīng)急處置知識。（三）培訓(xùn)時間公司應(yīng)當(dāng)定期組織食品安全培訓(xùn)，新員工入職時應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全入職培訓(xùn)，每年累計培訓(xùn)時間不得少于40小時。（四）培訓(xùn)記錄食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度（一）應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.對中毒人員及時進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，并及時送往醫(yī)院治療。4.對食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查，采取有效措施防止事故擴大，對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理。（三）應(yīng)急演練公司應(yīng)當(dāng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括演練時間、演練地點、演練內(nèi)容、演練人員等。演練記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。十一、人員健康管理制度（一）健康檢查要求1.食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動。2.食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事食品經(jīng)營活動。（二）健康檔案管理公司應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄食品從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等。健康檔案應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。（三）個人衛(wèi)生要求1.食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)當(dāng)用流動水洗手；接觸直接入口食品