餐飲巡檢日常管理制度

餐飲巡檢日常管理制度?總則目的為了加強(qiáng)餐飲企業(yè)的日常管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，提升顧客滿意度，特制定本餐飲巡檢日常管理制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)各門(mén)店、廚房、倉(cāng)庫(kù)及相關(guān)服務(wù)區(qū)域的日常巡檢管理?；驹瓌t1.預(yù)防性原則：通過(guò)定期巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，采取預(yù)防措施，避免問(wèn)題擴(kuò)大化。2.標(biāo)準(zhǔn)化原則：依據(jù)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行巡檢，確保管理的一致性和公正性。3.全員參與原則：鼓勵(lì)全體員工積極參與巡檢工作，形成人人關(guān)心質(zhì)量、安全的良好氛圍。巡檢組織架構(gòu)與職責(zé)巡檢小組構(gòu)成成立由人事總監(jiān)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員的巡檢領(lǐng)導(dǎo)小組。同時(shí)，組建由食品安全專(zhuān)員、服務(wù)質(zhì)量檢查員、運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)員等組成的巡檢執(zhí)行小組。巡檢領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.制定和修訂餐飲巡檢日常管理制度。2.審批巡檢計(jì)劃和報(bào)告。3.協(xié)調(diào)解決巡檢過(guò)程中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。巡檢執(zhí)行小組職責(zé)1.按照巡檢計(jì)劃實(shí)施日常巡檢工作。2.記錄巡檢情況，填寫(xiě)巡檢報(bào)告。3.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。巡檢計(jì)劃與實(shí)施巡檢頻率1.食品安全專(zhuān)員每日進(jìn)行不少于一次的食品安全專(zhuān)項(xiàng)巡檢。2.服務(wù)質(zhì)量檢查員每天對(duì)各門(mén)店服務(wù)區(qū)域進(jìn)行至少兩次巡檢。3.運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)員每周對(duì)各門(mén)店進(jìn)行全面巡檢，包括廚房、倉(cāng)庫(kù)、前臺(tái)等區(qū)域。4.巡檢領(lǐng)導(dǎo)小組每月至少組織一次聯(lián)合巡檢。巡檢內(nèi)容1.食品安全食品原材料采購(gòu)索證索票情況。食品儲(chǔ)存條件，包括溫度、濕度、通風(fēng)等。食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，如人員操作規(guī)范、餐具消毒等。食品添加劑的使用管理。2.服務(wù)質(zhì)量員工儀容儀表、禮貌用語(yǔ)。顧客接待流程及服務(wù)效率。餐廳環(huán)境整潔度，包括桌面、地面、餐具擺放等。顧客投訴處理情況。3.運(yùn)營(yíng)管理菜品質(zhì)量，包括口味、色澤、分量等。庫(kù)存管理，如食材盤(pán)點(diǎn)、積壓處理。設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況，如水電氣設(shè)備、廚房器具等。成本控制情況，如原材料浪費(fèi)、能源消耗等。巡檢方法1.現(xiàn)場(chǎng)觀察：直接觀察食品加工過(guò)程、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行等情況。2.查閱資料：檢查采購(gòu)票據(jù)、消毒記錄、員工培訓(xùn)檔案等相關(guān)資料。3.詢(xún)問(wèn)員工與顧客：了解員工操作規(guī)范執(zhí)行情況和顧客滿意度。巡檢記錄與報(bào)告1.巡檢人員應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)巡檢記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、問(wèn)題所在位置、責(zé)任人等信息。2.巡檢結(jié)束后，巡檢人員應(yīng)及時(shí)撰寫(xiě)巡檢報(bào)告，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，提出整改建議和期限。3.巡檢報(bào)告應(yīng)提交給巡檢領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人。食品安全巡檢細(xì)則食品原材料采購(gòu)1.檢查供應(yīng)商資質(zhì)，確保其具有合法的經(jīng)營(yíng)許可證和生產(chǎn)許可證。2.查看采購(gòu)索證索票情況，是否索取了供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.檢查采購(gòu)的食品原材料是否新鮮、無(wú)變質(zhì)，有無(wú)感官性狀異常。食品儲(chǔ)存1.檢查食品倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度是否符合要求，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。2.查看食品分類(lèi)分區(qū)存放情況，避免交叉污染，食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。3.檢查庫(kù)存食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。食品加工過(guò)程1.觀察食品加工人員的操作規(guī)范，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒。2.檢查食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，如加工臺(tái)面、刀具、砧板等是否清潔，生熟食品加工工具是否分開(kāi)使用。3.查看食品添加劑的使用情況，是否按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用，是否有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管。餐具消毒1.檢查餐具消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果。2.查看消毒后的餐具是否存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。3.定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)是否符合要求。服務(wù)質(zhì)量巡檢細(xì)則員工儀容儀表1.檢查員工是否穿著統(tǒng)一的工作服，工作服是否干凈整潔、無(wú)破損。2.查看員工的發(fā)型是否符合要求，男員工頭發(fā)不過(guò)耳、不過(guò)頸，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)束起。3.檢查員工的面部是否清潔，是否化淡妝，指甲是否修剪整齊。禮貌用語(yǔ)1.在服務(wù)過(guò)程中，觀察員工是否主動(dòng)使用禮貌用語(yǔ)，如"您好""歡迎光臨""請(qǐng)""謝謝""對(duì)不起""再見(jiàn)"等。2.檢查員工的語(yǔ)氣是否親切、熱情，態(tài)度是否和藹、耐心。顧客接待流程1.顧客進(jìn)門(mén)時(shí)，員工是否及時(shí)主動(dòng)迎接，引導(dǎo)顧客入座。2.點(diǎn)單過(guò)程中，員工是否準(zhǔn)確記錄顧客需求，推薦菜品是否合理。3.上菜時(shí)，員工是否按照規(guī)定的順序和時(shí)間上菜，菜品擺放是否整齊美觀。餐廳環(huán)境整潔度1.檢查桌面、地面是否清潔，無(wú)污漬、水漬、雜物。2.查看餐具擺放是否規(guī)范、整齊，餐巾紙、牙簽等用品是否配備齊全。3.檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)、照明情況，是否良好。顧客投訴處理1.查看顧客投訴記錄，了解投訴的內(nèi)容和處理情況。2.檢查投訴處理是否及時(shí)、有效，是否對(duì)顧客進(jìn)行了回訪，顧客是否滿意。運(yùn)營(yíng)管理巡檢細(xì)則菜品質(zhì)量1.隨機(jī)抽取菜品進(jìn)行品嘗，檢查口味是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否存在過(guò)咸、過(guò)淡、油膩等問(wèn)題。2.觀察菜品的色澤、形態(tài)是否正常，是否符合菜品的特點(diǎn)。3.檢查菜品的分量是否一致，是否符合菜單標(biāo)注。庫(kù)存管理1.定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)實(shí)際庫(kù)存數(shù)量與賬目是否相符。2.查看庫(kù)存食材的積壓情況，分析積壓原因，及時(shí)采取處理措施，如促銷(xiāo)、退貨等。3.檢查庫(kù)存管理的出入庫(kù)手續(xù)是否完備，是否有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況1.檢查水電氣設(shè)備的運(yùn)行情況，是否正常，有無(wú)漏水、漏電、漏氣等安全隱患。2.查看廚房器具的使用狀況，是否能正常使用，是否需要維修或更換。3.檢查餐廳內(nèi)的空調(diào)、照明、音響等設(shè)備是否運(yùn)行良好。成本控制情況1.分析原材料成本，查看是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象，如食材損耗率是否過(guò)高。2.檢查能源消耗情況，如水電費(fèi)是否合理，是否存在浪費(fèi)能源的行為。3.評(píng)估人力成本，是否存在人員冗余或工作效率低下的情況。問(wèn)題整改與跟蹤整改責(zé)任劃分1.對(duì)于巡檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，明確責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人。2.一般問(wèn)題由相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織整改，重大問(wèn)題由巡檢領(lǐng)導(dǎo)小組協(xié)調(diào)解決。整改措施制定1.責(zé)任部門(mén)針對(duì)問(wèn)題制定具體的整改措施，明確整改目標(biāo)、整改期限和整改責(zé)任人。2.整改措施應(yīng)具有可操作性和針對(duì)性，能夠有效解決問(wèn)題。整改跟蹤與驗(yàn)收1.巡檢執(zhí)行小組負(fù)責(zé)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，定期向巡檢領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)整改進(jìn)展。2.整改完成后，由巡檢執(zhí)行小組進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可銷(xiāo)案。對(duì)整改不到位的，責(zé)令繼續(xù)整改，直至達(dá)到要求。獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)于在巡檢工作中表現(xiàn)突出，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決重大問(wèn)題，為企業(yè)避免重大損失的個(gè)人或部門(mén)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。懲罰1.對(duì)于巡檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，未按時(shí)整改或整改不力的部門(mén)和責(zé)任人，給予批評(píng)教育，并按照企業(yè)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。2.處罰方式包括罰款、警告、降職、辭退等，視問(wèn)題的嚴(yán)重程度而定。培訓(xùn)與溝通培訓(xùn)1.定期組織巡檢人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和巡檢能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)管理要點(diǎn)、巡檢方法與技巧等。溝通1.建立巡檢工作溝通機(jī)制