餐館廚房員工管理制度

餐館廚房員工管理制度?總則1.目的為了加強餐館廚房的管理，規(guī)范廚房員工的行為，確保菜品質(zhì)量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐館廚房全體員工。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、美味、安全的菜品和服務(wù)。嚴格執(zhí)行食品安全標準，確保食品安全無事故。注重團隊協(xié)作，提高工作效率，共同完成廚房各項工作任務(wù)。員工行為規(guī)范1.工作紀律按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照規(guī)定程序申請，經(jīng)批準后方可離崗。工作期間不得擅自離崗、串崗、脫崗，嚴禁在工作場所閑聊、嬉戲、打鬧。遵守餐館的各項規(guī)章制度，服從工作安排，不得頂撞上級領(lǐng)導。2.著裝要求工作期間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)勤洗勤換，不得有污漬、異味。不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。3.個人衛(wèi)生勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手。保持口腔清潔，不得在工作時嚼口香糖、檳榔等。勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。4.語言文明對待顧客和同事要禮貌用語，熱情周到，不得使用粗俗、侮辱性語言。接聽電話時要使用禮貌用語，及時準確地傳達信息?？记诠芾?.正常工作時間餐館廚房員工的正常工作時間按照餐館的統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行，一般為[具體工作時間]。2.考勤記錄廚房設(shè)置專門的考勤記錄人員，負責記錄員工的出勤情況。員工應(yīng)在每天上班時簽到，下班時簽退，不得代簽。3.遲到、早退遲到或早退10分鐘以內(nèi)的，每次扣除[X]元；遲到或早退10分鐘以上30分鐘以內(nèi)的，每次扣除[X]元；遲到或早退30分鐘以上的，按曠工半天處理。4.曠工無故曠工一天的，扣除當日工資的[X]倍，并給予警告處分；曠工兩天及以上的，扣除曠工期間的全部工資，并視情節(jié)輕重給予辭退處理。5.請假制度員工請假需提前填寫請假申請表，注明請假原因、請假時間，經(jīng)廚師長批準后交考勤記錄人員備案。病假需提供醫(yī)院的診斷證明。事假一般不超過[X]天，特殊情況需延長的，需經(jīng)上級領(lǐng)導批準。請假期間扣除相應(yīng)的工資。崗位職責1.廚師長崗位職責負責廚房的全面管理工作，制定廚房工作計劃和菜品研發(fā)計劃，并組織實施。監(jiān)督菜品質(zhì)量，確保每道菜品符合標準要求，及時處理顧客對菜品質(zhì)量的投訴。合理安排廚房員工的工作任務(wù)，進行工作指導和績效考核?？刂茝N房成本，合理使用食材、調(diào)料等，降低浪費。負責與采購部門溝通協(xié)調(diào)，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。組織廚房員工進行培訓，提高員工的業(yè)務(wù)技能和綜合素質(zhì)。2.廚師崗位職責按照廚師長的要求和菜譜，負責菜品的烹飪制作，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品安全衛(wèi)生。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持廚具、餐具的干凈整潔。協(xié)助廚師長做好菜品研發(fā)工作，提出合理化建議。完成廚師長交辦的其他工作任務(wù)。3.案板崗位職責負責食材的切配工作，根據(jù)菜品要求將食材切成合適的形狀和大小。確保切配好的食材符合衛(wèi)生標準，無變質(zhì)、異味。協(xié)助廚師做好菜品的烹飪準備工作，準備好所需的調(diào)料、配料等。清理切配區(qū)域的衛(wèi)生，保持案板、刀具等工具的清潔。4.爐灶崗位職責負責爐灶的操作，按照烹飪要求控制火候，確保菜品的烹飪效果。熟練掌握各種烹飪方法，制作出美味可口的菜品。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤工作，保證菜品的美觀。定期清理爐灶設(shè)備，保持爐灶的清潔和正常運轉(zhuǎn)。5.打荷崗位職責負責菜品的裝盤工作，根據(jù)菜品特點進行合理的擺盤，確保菜品美觀。協(xié)助廚師做好菜品的準備工作，傳遞調(diào)料、配料等。清理打荷區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚師長做好菜品的出餐順序安排。6.配菜員崗位職責根據(jù)菜單要求，及時準確地準備好所需的食材。對食材進行初步的清洗、整理，去除雜質(zhì)和不合格部分。協(xié)助案板人員進行食材的切配工作，提高工作效率。負責食材倉庫的整理和盤點，確保食材的存放安全、有序。7.洗碗工崗位職責負責清洗餐具、廚具等，確保清洗后的餐具干凈衛(wèi)生、無污漬。對清洗后的餐具進行消毒處理，保證餐具符合衛(wèi)生標準。清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。定期對洗碗設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食材新鮮、安全、無污染。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。建立食品采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食材、調(diào)料等，做到隔墻離地。食品倉庫應(yīng)保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合要求。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。3.食品加工嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，加工過程中生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行加工制作。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。5.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在[具體溫度]，消毒時間不少于[具體時間]；采用化學消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。菜品質(zhì)量管理1.菜品標準制定廚師長應(yīng)根據(jù)餐館的定位和顧客需求，制定詳細的菜品標準，包括菜品的原料、調(diào)料、烹飪方法、口味、色澤、造型等方面的要求。菜品標準應(yīng)定期進行評估和更新，以適應(yīng)市場變化和顧客需求。2.菜品制作過程監(jiān)控廚師在制作菜品過程中，應(yīng)嚴格按照菜品標準進行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。廚師長應(yīng)加強對菜品制作過程的巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行糾正。3.顧客反饋處理建立顧客菜品質(zhì)量反饋機制，及時收集顧客對菜品質(zhì)量的意見和建議。對于顧客的投訴和建議，應(yīng)認真對待，及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。根據(jù)顧客反饋，對菜品質(zhì)量進行分析和改進，不斷提高菜品質(zhì)量。4.菜品研發(fā)創(chuàng)新鼓勵廚師進行菜品研發(fā)創(chuàng)新，推出新菜品，滿足顧客多樣化的需求。對于新研發(fā)的菜品，應(yīng)進行試菜和評估，符合要求后再推向市場。成本控制管理1.食材成本控制廚師長應(yīng)根據(jù)每天的營業(yè)情況，合理預估食材用量，制定食材采購計劃，避免食材浪費。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，選擇性價比高的供應(yīng)商，降低采購成本。廚房員工應(yīng)合理使用食材，按照標準菜譜進行烹飪，避免食材的過度消耗。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施進行改進。2.調(diào)料成本控制建立調(diào)料領(lǐng)用制度，嚴格控制調(diào)料的領(lǐng)用數(shù)量和使用情況。根據(jù)菜品的銷售情況，合理調(diào)整調(diào)料的使用量，避免浪費。對調(diào)料庫存進行定期盤點，及時發(fā)現(xiàn)和處理過期、變質(zhì)的調(diào)料。3.能源成本控制加強廚房設(shè)備的日常維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，提高能源利用效率。合理安排廚房設(shè)備的使用時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時間運行。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃氣等。衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚房員工應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如前文所述。2.工作區(qū)域衛(wèi)生廚房應(yīng)每天進行清潔打掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、案板、刀具、餐具等，確保工作區(qū)域干凈整潔。定期對廚房進行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。加工食品的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施使用廚房員工應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。設(shè)備設(shè)施使用前應(yīng)進行檢查，確保設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)；使用后應(yīng)及時清理和保養(yǎng)，保持設(shè)備設(shè)施的清潔和完好。2.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的使用壽命和性能。對于設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時報修，安排專業(yè)人員進行維修。做好設(shè)備設(shè)施的維修記錄，包括維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)廚房的實際情況和經(jīng)營需要，適時對設(shè)備設(shè)施進行更新?lián)Q代，提高廚房的工作效率和菜品質(zhì)量。在設(shè)備設(shè)施更新前，應(yīng)進行充分的市場調(diào)研和評估，選擇性價比高的設(shè)備設(shè)施。獎懲制度1.獎勵制度對在菜品質(zhì)量、食品安全、成本控制、工作效率、團隊協(xié)作等方面表現(xiàn)優(yōu)