餐飲日式食堂管理制度

餐飲日式食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)日式食堂管理，保障飲食供應(yīng)，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂各項(xiàng)工作規(guī)范、有序進(jìn)行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司日式食堂的全體工作人員及在食堂就餐的公司員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范化管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配置廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員、保潔員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保分工明確、協(xié)作順暢。（二）人員招聘1.招聘信息發(fā)布：通過公司內(nèi)部公告、招聘網(wǎng)站等渠道發(fā)布食堂人員招聘信息。2.招聘流程：對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。3.入職培訓(xùn)：新員工入職后，進(jìn)行食堂管理制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)、服務(wù)滿意度等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，進(jìn)行獎(jiǎng)懲激勵(lì)，激勵(lì)員工提高工作積極性和服務(wù)水平。（四）人員獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。2.懲罰：對(duì)違反食堂管理制度、工作失職、出現(xiàn)食品安全問題的員工，給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格等方面的情況。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)計(jì)劃制定：根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)申請(qǐng)：采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司相關(guān)部門審批。3.采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)員按照審批后的采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.驗(yàn)收：食品采購(gòu)回來后，由食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。（三）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季新鮮食材，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的損耗和污染。3.對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，對(duì)不合格的食品不得加工。2.加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。3.食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤、上桌，確保食品的溫度和口感。（二）加工標(biāo)準(zhǔn)1.烹飪食品應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間，確保食品安全。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全檢查等需要。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠的食品儲(chǔ)存設(shè)施，如冰箱、冰柜、貨架、倉(cāng)庫(kù)等。2.儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（二）儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)施中，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。3.干貨、調(diào)料等食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，防止受潮、霉變。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬物相符。2.及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品，不得將其加工后供應(yīng)給員工。3.根據(jù)食品庫(kù)存情況，合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。2.食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈、明亮。3.餐桌、椅、餐具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。（二）清潔消毒制度1.制定食堂清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率等。2.清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，確保消毒效果。3.消毒用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管，避免誤用。（三）蟲害防治1.采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。2.定期進(jìn)行蟲害檢查和防治，確保食堂內(nèi)無(wú)蟲害滋生。七、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施配置1.根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)需要，合理配置廚房設(shè)備、用餐設(shè)備、清潔設(shè)備等設(shè)施。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保等要求。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)。2.設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保正常運(yùn)行。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新、改造時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批。（三）設(shè)備設(shè)施安全管理1.加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施安全管理，制定安全操作規(guī)程，確保員工正確使用設(shè)備設(shè)施。2.定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，及時(shí)消除安全隱患。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴口罩、手套等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.服務(wù)態(tài)度熱情、周到，主動(dòng)為員工提供幫助。3.及時(shí)響應(yīng)員工的需求，解決員工在就餐過程中遇到的問題。（二）就餐秩序管理1.引導(dǎo)員工有序排隊(duì)就餐，避免擁擠和混亂。2.維護(hù)食堂內(nèi)的就餐秩序，禁止大聲喧嘩、吸煙等行為。3.定期對(duì)食堂的就餐環(huán)境進(jìn)行檢查，及時(shí)清理餐桌、椅等，保持整潔。（三）意見反饋與改進(jìn)1.設(shè)立意見箱、意見簿等，收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議。2.定期對(duì)員工的意見和建議進(jìn)行整理、分析，及時(shí)改進(jìn)食堂服務(wù)。3.定期召開員工座談會(huì)，了解員工的需求和期望，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。九、食堂成本管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)等。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食品采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。2.合理控制人員數(shù)量，提高工作效率，降低人工成本。3.加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電等能源消耗。4.嚴(yán)格控制設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)和維修費(fèi)用，提高設(shè)備設(shè)施的利用率。（三）成本分析與改進(jìn)1.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)。2.根據(jù)成本分析結(jié)果，制定改進(jìn)措施，不斷降低食堂成本。十、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。（三）食品安全檢查1.加強(qiáng)食品安全檢查，定期對(duì)食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)整改