飯店廚房物料管理制度

飯店廚房物料管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)飯店廚房物料管理，規(guī)范物料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、盤點(diǎn)等流程，確保物料供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量合格、成本合理，保障飯店餐飲業(yè)務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店廚房所有物料的管理，包括食品原材料、調(diào)料、廚具、餐具等。3.基本原則按需采購(gòu)原則：根據(jù)廚房實(shí)際需求和菜品銷售情況，合理安排物料采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。質(zhì)量至上原則：嚴(yán)格把控物料質(zhì)量，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購(gòu)物料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和飯店經(jīng)營(yíng)要求。成本控制原則：在保證物料質(zhì)量的前提下，通過優(yōu)化采購(gòu)渠道、合理庫(kù)存管理等措施，降低物料采購(gòu)成本和庫(kù)存成本。規(guī)范管理原則：建立健全物料管理制度和流程，明確各部門職責(zé)，加強(qiáng)物料管理過程中的監(jiān)督和考核。采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃制定廚房應(yīng)根據(jù)每日菜品銷售情況、庫(kù)存狀況以及下周菜品預(yù)訂情況，每周定期制定物料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)廚房主管審核后報(bào)餐飲部經(jīng)理審批，確保采購(gòu)計(jì)劃的合理性和準(zhǔn)確性。2.供應(yīng)商選擇與管理采購(gòu)部門負(fù)責(zé)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物料規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)交貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、價(jià)格合理性、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)，調(diào)整供應(yīng)商名錄，淘汰不合格供應(yīng)商。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)審批后的采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)注明物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等信息，并要求供應(yīng)商簽字確認(rèn)。對(duì)于緊急采購(gòu)需求，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)填寫緊急采購(gòu)申請(qǐng)表，說明采購(gòu)原因、物料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)廚房主管、餐飲部經(jīng)理審批后進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)跟蹤采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。在物料到貨前，提前通知驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)由廚房主管指定，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)到貨的物料進(jìn)行驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類物料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行驗(yàn)收，確保所驗(yàn)收物料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等符合要求。對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)人員和供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查原材料的新鮮度、色澤、質(zhì)地、氣味等感官指標(biāo)，確保無(wú)變質(zhì)、異味、腐爛等情況；核對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致；檢查原材料的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)標(biāo)識(shí)是否齊全。調(diào)料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查調(diào)料的包裝是否完好，無(wú)破損、滲漏等情況；核對(duì)調(diào)料的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致；檢查調(diào)料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)標(biāo)識(shí)是否齊全；檢查調(diào)料的質(zhì)量，確保無(wú)異味、變質(zhì)等問題。廚具、餐具驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查廚具、餐具的外觀是否完好，無(wú)裂縫、變形、劃痕等情況；核對(duì)廚具、餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致；檢查廚具、餐具的質(zhì)量，確保符合使用要求。3.驗(yàn)收流程物料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，包括物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物料進(jìn)行逐一檢查驗(yàn)收，對(duì)于食品原材料，必要時(shí)可進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。驗(yàn)收合格的物料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。對(duì)于驗(yàn)收不合格的物料，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員，并與供應(yīng)商聯(lián)系協(xié)商處理。如因質(zhì)量問題需要退貨的，應(yīng)辦理退貨手續(xù)；如因數(shù)量短缺等問題需要補(bǔ)貨的，應(yīng)要求供應(yīng)商及時(shí)補(bǔ)貨。驗(yàn)收人員應(yīng)將驗(yàn)收情況及時(shí)反饋給廚房主管，對(duì)于驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的重大問題，應(yīng)立即向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施廚房應(yīng)設(shè)置專門的物料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度適宜，避免物料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)物料的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分區(qū)分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于查找和管理。食品原材料、調(diào)料、廚具、餐具等應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的儲(chǔ)存設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保物料儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)建立物料庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物料的出入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存物料進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次重點(diǎn)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與庫(kù)存臺(tái)賬是否一致，如有差異應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)物料的保質(zhì)期和使用頻率，制定合理的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率指標(biāo)，對(duì)庫(kù)存物料進(jìn)行分類管理。對(duì)于易腐壞、保質(zhì)期短的物料，應(yīng)優(yōu)先使用，避免積壓過期；對(duì)于常用物料，應(yīng)保持適量庫(kù)存，確保供應(yīng)不斷檔；對(duì)于不常用物料，應(yīng)減少庫(kù)存數(shù)量，降低庫(kù)存成本。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期清理倉(cāng)庫(kù)，對(duì)積壓、過期、變質(zhì)的物料進(jìn)行及時(shí)處理，避免占用倉(cāng)庫(kù)空間和造成浪費(fèi)。3.庫(kù)存安全管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加強(qiáng)安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉(cāng)庫(kù)安全。嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、使用明火和存放易燃易爆物品。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)管理制度，不得擅自離崗，做好倉(cāng)庫(kù)的防盜、防潮、防蟲、防鼠等工作。加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物料的監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)異常情況（如庫(kù)存數(shù)量突然減少、物料被盜等），應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。領(lǐng)用管理1.領(lǐng)用流程廚房工作人員因工作需要領(lǐng)用物料時(shí)，應(yīng)填寫物料領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。物料領(lǐng)用申請(qǐng)表需經(jīng)廚房主管審批后，方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物料。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表，按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放物料，并在物料領(lǐng)用申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)。領(lǐng)用人員領(lǐng)取物料后，應(yīng)及時(shí)將物料帶回廚房，并妥善保管和使用，不得隨意丟棄或浪費(fèi)。2.領(lǐng)用審批廚房主管負(fù)責(zé)對(duì)物料領(lǐng)用申請(qǐng)表進(jìn)行審批，審批時(shí)應(yīng)根據(jù)廚房實(shí)際需求和庫(kù)存情況，合理控制物料領(lǐng)用數(shù)量，避免不必要的浪費(fèi)。對(duì)于貴重物料、緊缺物料或一次性領(lǐng)用數(shù)量較大的物料，領(lǐng)用申請(qǐng)表需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后，方可領(lǐng)取。3.退料管理因菜品調(diào)整、計(jì)劃變更等原因，領(lǐng)用的物料如有剩余，領(lǐng)用人員應(yīng)及時(shí)填寫退料申請(qǐng)表，將剩余物料退回倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)退料進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)退料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保退料符合要求。驗(yàn)收合格后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在退料申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)，并辦理退料手續(xù)。對(duì)于因質(zhì)量問題或其他原因需要退換的物料，領(lǐng)用人員應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)人員和供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。退換貨手續(xù)辦理完畢后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好相應(yīng)的記錄和賬務(wù)處理。盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃制定財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)制定飯店年度盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)時(shí)間、盤點(diǎn)方法、人員分工等內(nèi)容。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知各相關(guān)部門，以便做好準(zhǔn)備工作。廚房應(yīng)根據(jù)飯店年度盤點(diǎn)計(jì)劃，結(jié)合本部門實(shí)際情況，制定季度盤點(diǎn)計(jì)劃和月度重點(diǎn)盤點(diǎn)計(jì)劃，確保庫(kù)存物料賬物相符。2.盤點(diǎn)實(shí)施盤點(diǎn)人員應(yīng)按照盤點(diǎn)計(jì)劃和盤點(diǎn)方法，對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物料進(jìn)行逐一清點(diǎn)。盤點(diǎn)過程中應(yīng)認(rèn)真記錄物料的實(shí)際數(shù)量、規(guī)格、狀態(tài)等信息，確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。對(duì)于盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的賬實(shí)不符情況，盤點(diǎn)人員應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫盤點(diǎn)差異表，注明差異的物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、差異原因等信息。盤點(diǎn)結(jié)束后，盤點(diǎn)人員應(yīng)將盤點(diǎn)結(jié)果及時(shí)匯總整理，編制盤點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)財(cái)務(wù)部和餐飲部經(jīng)理。盤點(diǎn)報(bào)告應(yīng)包括盤點(diǎn)基本情況、盤點(diǎn)結(jié)果、差異分析及處理建議等內(nèi)容。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理財(cái)務(wù)部根據(jù)盤點(diǎn)報(bào)告，對(duì)盤點(diǎn)差異進(jìn)行分析和處理。對(duì)于因人為原因造成的差異，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任；對(duì)于因系統(tǒng)錯(cuò)誤、記錄失誤等原因造成的差異，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存管理情況進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，針對(duì)存在的問題提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善物料管理制度和流程。成本控制與核算1.成本控制餐飲部應(yīng)建立物料成本控制體系，通過制定成本預(yù)算、控制采購(gòu)價(jià)格、優(yōu)化庫(kù)存管理、合理使用物料等措施，降低物料成本，提高飯店經(jīng)濟(jì)效益。廚房主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)菜品成本的核算和控制，根據(jù)菜品的配方和標(biāo)準(zhǔn)用量，合理安排物料領(lǐng)用，確保菜品成本在預(yù)算范圍內(nèi)。定期對(duì)物料成本進(jìn)行分析和評(píng)估，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)。如通過與供應(yīng)商談判、優(yōu)化采購(gòu)渠道等方式降低采購(gòu)成本；通過加強(qiáng)庫(kù)存管理、減少浪費(fèi)等方式降低庫(kù)存成本。2.成本核算財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)飯店物料成本進(jìn)行核算，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，準(zhǔn)確記錄和核算物料采購(gòu)成本、庫(kù)存成本、領(lǐng)用成本等。物料成本核算應(yīng)包括直接成本和間接成本兩部分。直接成本是指與菜品直接相關(guān)的物料成本，如食品原材料、調(diào)料等；間接成本是指為保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)而發(fā)生的其他費(fèi)用，如廚具、餐具的損耗、水電費(fèi)等。每月末，財(cái)務(wù)部應(yīng)編制物料成本報(bào)表，向餐飲部經(jīng)理和飯店管理層匯報(bào)物料成本情況，為成本控制和決策提供依據(jù)。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制飯店應(yīng)建立物料管理監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)物料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。餐飲部經(jīng)理和廚房主管應(yīng)定期對(duì)物料管理情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。財(cái)務(wù)部應(yīng)定期對(duì)物料采購(gòu)成本、庫(kù)存成本、領(lǐng)用成本等進(jìn)行審計(jì)和監(jiān)督，確保物料成本核算準(zhǔn)確、成本控制有效。設(shè)立舉報(bào)信箱和舉報(bào)電話，鼓勵(lì)員工對(duì)物料管理過程中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)于經(jīng)查實(shí)的違規(guī)行為，嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.考核制度建立物料管理考核制度，對(duì)采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、領(lǐng)用人員等相關(guān)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效