餐館食品存儲(chǔ)管理制度

餐館食品存儲(chǔ)管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)餐館食品存儲(chǔ)管理，確保食品儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生，防止食品變質(zhì)、損壞和污染，保障顧客的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有食品的存儲(chǔ)管理，包括原材料、半成品、成品以及各類食品添加劑等。3.基本原則分類存放原則：根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等因素進(jìn)行分類存儲(chǔ)，避免相互污染和混淆。先進(jìn)先出原則：確保先入庫(kù)的食品先使用，防止食品過期積壓。溫度控制原則：根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，嚴(yán)格控制存儲(chǔ)溫度，保證食品質(zhì)量。安全衛(wèi)生原則：存儲(chǔ)環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止蟲害、鼠害等污染食品。食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)管理1.倉(cāng)庫(kù)選址與布局倉(cāng)庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)較高、干燥、通風(fēng)、排水良好的位置，遠(yuǎn)離污染源和蟲害滋生地。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分為不同的功能區(qū)域，如原材料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.倉(cāng)庫(kù)設(shè)施與設(shè)備倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等存儲(chǔ)設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。安裝溫濕度控制設(shè)備，如空調(diào)、除濕機(jī)、溫度計(jì)、濕度計(jì)等，保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫濕度符合各類食品的存儲(chǔ)要求。配備防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。3.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，地面、貨架、貨柜等應(yīng)無灰塵、無污漬。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通無阻。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。4.倉(cāng)庫(kù)人員管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品存儲(chǔ)管理知識(shí)和操作規(guī)程，具備良好的責(zé)任心和職業(yè)道德。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)管理制度，不得擅自離崗、串崗，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、飲食、睡覺等。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品存儲(chǔ)過程中出現(xiàn)的問題，并做好記錄。各類食品存儲(chǔ)要求1.原材料存儲(chǔ)新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免陽光直射和擠壓，防止腐爛變質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度分別控制在08℃和18℃以下，確保食品新鮮度和安全性。干貨類食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮發(fā)霉，如大米、面粉、豆類、干貨調(diào)料等。食用油應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止油脂氧化酸敗。2.半成品存儲(chǔ)加工好的半成品應(yīng)存放在專用的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度分別控制在08℃和18℃以下，并標(biāo)明加工日期和保質(zhì)期。半成品應(yīng)與原材料、成品分開存放，避免交叉污染。3.成品存儲(chǔ)做好的成品應(yīng)及時(shí)放入食品展示柜或保溫設(shè)備中，保持食品的溫度和口感，如熱菜、湯品等。已包裝好的成品應(yīng)存放在常溫倉(cāng)庫(kù)或冷藏庫(kù)中，根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期進(jìn)行分類存放，并標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。成品應(yīng)避免與有毒、有害、有異味的物品混放，防止污染。4.食品添加劑存儲(chǔ)食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜上應(yīng)標(biāo)明"食品添加劑"字樣。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品添加劑的存儲(chǔ)環(huán)境應(yīng)符合其說明書要求，一般應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽光直射和高溫環(huán)境。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。使用后應(yīng)及時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用量、使用人等信息。食品入庫(kù)管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品入庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食品符合要求。檢查食品的外包裝是否完好，有無破損、變形、滲漏等情況，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰、完整，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如食品的色澤、氣味、口感、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明，并進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫(kù)。2.驗(yàn)收流程食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行逐一檢查，并填寫《食品入庫(kù)驗(yàn)收單》，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在《食品入庫(kù)驗(yàn)收單》上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品入庫(kù)。3.入庫(kù)登記倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)《食品入庫(kù)驗(yàn)收單》，對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行分類、分區(qū)存放，并建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。食品入庫(kù)臺(tái)賬應(yīng)定期進(jìn)行核對(duì)和更新，確保賬物相符。食品在庫(kù)管理1.日常巡查倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行巡查，檢查食品的存儲(chǔ)環(huán)境、溫度、濕度、庫(kù)存數(shù)量等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理異常情況。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、變形、滲漏等情況，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰、完整，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。檢查食品的存儲(chǔ)位置是否正確，是否按照分類存放原則進(jìn)行存放，有無混放、錯(cuò)放等現(xiàn)象。檢查倉(cāng)庫(kù)的溫濕度控制設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施、消防設(shè)施等是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。2.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照食品入庫(kù)臺(tái)賬和庫(kù)存實(shí)物進(jìn)行逐一核對(duì)，詳細(xì)記錄盤點(diǎn)結(jié)果，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、實(shí)際庫(kù)存數(shù)量、差異數(shù)量等信息。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。如因人為因素造成的差異，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任；如因自然因素或其他不可抗力因素造成的差異，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.庫(kù)存預(yù)警倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)食品的保質(zhì)期、銷售情況等因素，設(shè)定庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)，當(dāng)庫(kù)存數(shù)量低于預(yù)警指標(biāo)時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行補(bǔ)貨。庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行定期調(diào)整，確保庫(kù)存數(shù)量既能滿足日常經(jīng)營(yíng)需要，又能避免食品積壓過期。食品出庫(kù)管理1.出庫(kù)流程各部門如需領(lǐng)用食品，應(yīng)填寫《食品出庫(kù)申請(qǐng)表》，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后提交給倉(cāng)庫(kù)管理人員。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)《食品出庫(kù)申請(qǐng)表》，對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行核對(duì)，確認(rèn)有足夠庫(kù)存后，按照先進(jìn)先出原則進(jìn)行發(fā)貨，并填寫《食品出庫(kù)單》，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫(kù)日期、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人等信息。食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)與領(lǐng)用人共同核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，確認(rèn)無誤后，雙方在《食品出庫(kù)單》上簽字確認(rèn)。2.出庫(kù)登記倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)《食品出庫(kù)單》，及時(shí)更新食品入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食品的出庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人等信息，確保賬物相符?！妒称烦鰩?kù)單》應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品退貨管理1.退貨原因因食品質(zhì)量問題、過期變質(zhì)、包裝損壞等原因，顧客要求退貨的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定辦理退貨手續(xù)。因采購(gòu)過多、銷售不暢等原因，需要將食品退回供應(yīng)商的，應(yīng)與供應(yīng)商協(xié)商一致后辦理退貨手續(xù)。2.退貨流程顧客提出退貨要求后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理人員，并將退貨食品送至倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)退貨食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量狀況、包裝是否完好等，如符合退貨條件，應(yīng)填寫《食品退貨單》，詳細(xì)記錄退貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、退貨日期、退貨原因等信息。倉(cāng)庫(kù)管理人員將退貨食品按照類別、規(guī)格進(jìn)行分類存放，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商退貨事宜。采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商一致后，辦理退貨手續(xù)，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)將退貨食品取回，并按照合同約定進(jìn)行處理。3.退貨記錄倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)建立食品退貨臺(tái)賬，詳細(xì)記錄退貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、退貨日期、退貨原因、供應(yīng)商等信息。食品退貨臺(tái)賬應(yīng)定期進(jìn)行核對(duì)和統(tǒng)計(jì)分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。食品存儲(chǔ)安全管理1.消防安全倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格遵守消防安全規(guī)定，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、使用明火，嚴(yán)禁私拉亂接電線。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的消防設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好，如滅火器、消火栓等應(yīng)在有效期內(nèi)，壓力正常。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，定期組織消防演練，提高火災(zāi)應(yīng)急處理能力。2.防盜安全倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防盜門窗、監(jiān)控設(shè)備等，確保倉(cāng)庫(kù)安全。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)門禁制度，非倉(cāng)庫(kù)管理人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員離開倉(cāng)庫(kù)時(shí)，應(yīng)確保門窗關(guān)閉、上鎖，貴重物品應(yīng)妥善保管。3.蟲害防治倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，如使用殺蟲劑、粘鼠板等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，