食品衛(wèi)生與安全職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)國(guó)際郵輪餐飲

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)與管理》食品衛(wèi)生與安全學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：錢(qián)茜露學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：錢(qián)茜露【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：掌握食品衛(wèi)生與安全的相關(guān)概念，了解游輪上餐飲部分HACCP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。技能目標(biāo)：掌握使用三桶消毒法進(jìn)行餐廳區(qū)域的消毒工作。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生食品衛(wèi)生與安全的意識(shí)，能夠在餐飲服務(wù)的過(guò)程中時(shí)刻按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)?！局R(shí)點(diǎn)】食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的相關(guān)概念HACCP概念及操作流程三桶消毒法的操作知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一

食品安全FoodSafety知識(shí)點(diǎn)二

食品衛(wèi)生FoodHygiene知識(shí)點(diǎn)三

食品質(zhì)量FoodQuality知識(shí)點(diǎn)四

全球食品安全現(xiàn)狀知識(shí)點(diǎn)五

我國(guó)食品安全形勢(shì)職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)與管理》學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX知識(shí)點(diǎn)一食品安全

食品安全(Foodsafety)指,確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：錢(qián)茜露知識(shí)點(diǎn)二食品衛(wèi)生

食品衛(wèi)生(Foodhygiene)指,食物鏈的整個(gè)環(huán)節(jié)上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：錢(qián)茜露知識(shí)點(diǎn)三食品質(zhì)量

食品質(zhì)量(FoodQuality)指,食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。食品衛(wèi)生、食品安全之間的關(guān)系

食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量（一）全球食品安全形勢(shì)目前全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食用有毒有害的食物和被污染的食品所導(dǎo)致的食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件不斷出現(xiàn)，以及新的食品生產(chǎn)加工技術(shù)與工藝帶來(lái)新危害。國(guó)際上食品安全惡性事件不斷發(fā)生。繼在歐洲一些國(guó)家發(fā)生畜禽類產(chǎn)品及乳制品感染致癌物質(zhì)二惡英及在日本暴發(fā)流行O-157大腸桿菌感染后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦病(瘋牛病)等影響食品安全的全球性惡性事件。

食品安全問(wèn)題曾出不窮1999年5月，比利時(shí)發(fā)生震驚世界的災(zāi)難二噁英(氯代二苯并一對(duì)一二噁英)污染雞肉事件，造成直接經(jīng)濟(jì)損失25億歐元，使歐盟的畜產(chǎn)品貿(mào)易蒙受的損失高達(dá)數(shù)十億美元。目前，人們對(duì)二噁英的恐慌，不僅因?yàn)樗谝阎幕衔镏卸拘宰畲?，而且還在于它的強(qiáng)致癌性以及對(duì)內(nèi)分泌的干擾性。1.二噁英食品污染問(wèn)題二惡英污染的肉雞的被屠宰后焚毀1996年3月，英國(guó)政府公開(kāi)承認(rèn)，在英國(guó)出現(xiàn)的瘋牛病與致人死亡克—雅氏病可能有聯(lián)系，頓時(shí)全球嘩然。至今英國(guó)已宰殺畜齡在30個(gè)月以上的牛約400多萬(wàn)頭，其損失高達(dá)30億英鎊。經(jīng)研究證實(shí)，瘋牛病的蛋白質(zhì)因子即朊病毒，可以通過(guò)食品傳染給人，潛伏期長(zhǎng)達(dá)10—15年，會(huì)造成致命性的腦神經(jīng)變性疾病—變異克--雅氏病。

2、瘋牛病問(wèn)題2002年10月，美國(guó)一家禽類制品加工商的肉制品感染了李斯特細(xì)菌，造成至少花錢(qián)多辦事20人中毒，20人死亡。廠家宣布召回2740萬(wàn)磅三明治熟肉餅和295000磅由其費(fèi)城郊區(qū)加式廠生產(chǎn)的火雞和雞肉制品，這是美國(guó)有史以來(lái)規(guī)模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽類的一種散發(fā)性敗血性傳染病。家禽感染后主要表現(xiàn)為壞死性肝炎、心肌炎和單核細(xì)胞增生性腦膜炎等。食用感染或污染李斯特菌的禽類產(chǎn)品常可導(dǎo)致人類感染發(fā)生腦膜腦炎等疾病。3、美國(guó)肉制品李斯特細(xì)菌感染問(wèn)題2004年4月19日，麥當(dāng)勞總部宣布，新任總裁查利?坎塔盧波因心肝病發(fā)作去世。批評(píng)人士表示，坎塔盧波的猝死就是因?yàn)槭秤锰酀h堡包、薯?xiàng)l的結(jié)果。5月5日，麥當(dāng)勞總部宣布，新任總裁查利?貝爾進(jìn)行了一次腸癌手術(shù)。

4、漢堡包、薯?xiàng)l致癌問(wèn)題（二）我國(guó)食品安全狀況我國(guó)總體食品安全狀況是好的，特別是1995年10月《食品衛(wèi)生法》實(shí)施以來(lái)，總的食品合格率不斷上升。然而，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。我國(guó)十大食品安全事件12345678910福壽螺人造蜂蜜瘦肉精口水魚(yú)毒豬油大閘蟹蘇丹紅多寶魚(yú)桂花魚(yú)陳化糧學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX（三）食品安全事故等級(jí)特別重大食品安全事故（Ⅰ級(jí)）重大食品安全事故（Ⅱ級(jí)）較大食品安全事故（Ⅲ級(jí)）一般食品安全事故（Ⅳ級(jí)）特別重大食品安全事故（Ⅰ級(jí)）符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：（1）事故危害特別嚴(yán)重，對(duì)2個(gè)以上省份造成嚴(yán)重威脅，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的；（2）超出事發(fā)地省級(jí)人民政府處置能力水平的；（3）發(fā)生跨境（香港、澳門(mén)、臺(tái)灣）、跨國(guó)食品安全事故，造成特別嚴(yán)重社會(huì)影響的；（4）國(guó)務(wù)院認(rèn)為需要由國(guó)務(wù)院或國(guó)務(wù)院授權(quán)有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)處置的。重大食品安全事故（Ⅱ級(jí)）符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：（1）事故危害嚴(yán)重，影響范圍涉及省內(nèi)2個(gè)以上市（州）行政區(qū)域的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，并出現(xiàn)死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府認(rèn)定的重大食品安全事故。較大食品安全事故（Ⅲ級(jí)）符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：（1）事故影響范圍涉及市（州）行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上縣級(jí)行政區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的；（3）市（州）人民政府認(rèn)定的較重大食品安全事故。一般食品安全事故（Ⅳ級(jí)）符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：（1）事故影響范圍涉及縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給人民群眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；（2）造成傷害人數(shù)30—99