涼菜規(guī)范管理制度

涼菜規(guī)范管理制度?總則1.目的為了規(guī)范涼菜的制作與管理，確保涼菜的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作、銷(xiāo)售的部門(mén)和崗位。3.基本原則涼菜制作應(yīng)遵循食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、高效有序的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保涼菜品質(zhì)。涼菜制作人員管理1.健康管理涼菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求定期組織涼菜制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、涼菜制作工藝、衛(wèi)生要求等。新入職涼菜制作人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗操作。涼菜制作場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求涼菜制作間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，溫度控制在[具體溫度范圍]以?xún)?nèi)。墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有[高度]以上的瓷磚墻裙。天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，無(wú)裂縫，無(wú)灰塵積聚。2.設(shè)備設(shè)施清潔涼菜制作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、盤(pán)、碗等。清潔消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得對(duì)食品造成污染。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。3.清潔消毒流程每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)涼菜制作間進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、油污等。用清潔劑清洗設(shè)備設(shè)施表面，再用清水沖洗干凈，晾干備用。定期對(duì)涼菜制作間進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留。涼菜原材料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)涼菜原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生條件等，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的涼菜原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)涼菜原材料，避免積壓或短缺。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)涼菜原材料到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或處理，并做好記錄。涼菜制作過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，將手洗凈、消毒，工作臺(tái)上應(yīng)擺放好所需的工具、容器等。2.加工過(guò)程要求涼菜應(yīng)做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏，避免交叉污染。加工涼菜的蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免食品受到污染。涼菜的調(diào)味應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、失效的調(diào)味品。制作好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用冰箱冷藏，溫度控制在[具體溫度范圍]以?xún)?nèi)，存放時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定期限。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不得超量使用。涼菜儲(chǔ)存與銷(xiāo)售管理1.儲(chǔ)存要求涼菜應(yīng)存放在專(zhuān)用冰箱或冷柜中，溫度控制在[具體溫度范圍]以?xún)?nèi)，確保涼菜始終處于低溫保存狀態(tài)。涼菜儲(chǔ)存應(yīng)做到分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。定期檢查涼菜的儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況的，應(yīng)及時(shí)清理。2.銷(xiāo)售要求涼菜銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的冷藏設(shè)備，確保銷(xiāo)售過(guò)程中涼菜的溫度始終符合要求。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，使用專(zhuān)用的銷(xiāo)售工具，避免直接接觸涼菜。銷(xiāo)售涼菜時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供專(zhuān)用的餐具，并提醒消費(fèi)者注意食品衛(wèi)生和保存方法。嚴(yán)格控制涼菜的銷(xiāo)售期限，超過(guò)規(guī)定期限的涼菜不得銷(xiāo)售。涼菜留樣管理1.留樣要求每餐次的涼菜應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)間]。留樣應(yīng)使用專(zhuān)用的留樣容器，每個(gè)容器應(yīng)標(biāo)明菜名、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣涼菜應(yīng)存放在專(zhuān)用冰箱或冷柜中，溫度控制在[具體溫度范圍]以?xún)?nèi)。2.留樣記錄做好涼菜留樣記錄，記錄內(nèi)容包括菜名、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器編號(hào)等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢(xún)。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立涼菜制作衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人對(duì)涼菜制作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、制作過(guò)程、儲(chǔ)存與銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況、人員健康與衛(wèi)生情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話(huà)和郵箱，接受消費(fèi)者對(duì)涼菜質(zhì)量安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。應(yīng)急處理管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定涼菜食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生涼菜食品安全事故后，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售相關(guān)涼菜，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的涼菜品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，