面食間管理制度

面食間管理制度?總則1.目的為了規(guī)范面食間的操作流程，確保面食制作的質(zhì)量與安全，提高工作效率，保障員工健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)面食間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保面食產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。高效協(xié)作原則，各崗位員工密切配合，優(yōu)化工作流程，提高整體工作效率。持續(xù)改進(jìn)原則，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)面食間管理進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，提升工作質(zhì)量。人員管理1.人員資質(zhì)面食間工作人員必須持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。從事面食制作的關(guān)鍵崗位人員（如面點(diǎn)師）應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。2.人員培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受面食間的崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、面食制作流程、設(shè)備操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。定期組織在職員工參加技能提升培訓(xùn)和食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，鼓勵(lì)員工學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技能，提高業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，確保員工掌握必要的知識(shí)和技能。3.人員衛(wèi)生工作人員進(jìn)入面食間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。工作期間不得在面食間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)立即停止工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)確認(rèn)方可重新上崗。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔面食間每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的面粉、面團(tuán)、污漬等。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清潔。2.消毒管理面食間內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒，在使用前也應(yīng)對(duì)關(guān)鍵設(shè)備和工具進(jìn)行消毒。消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果和食品安全。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入面食間。定期檢查面食間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行清除和防治，可使用安全環(huán)保的殺蟲劑或請(qǐng)專業(yè)的蟲害防治公司進(jìn)行處理。原材料管理1.采購要求面食原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的面粉、食用油、糖、鹽等主要原材料應(yīng)具有合格證明文件，并索要供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。優(yōu)先選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購過期、變質(zhì)、受污染的原材料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購訂單一致。檢查原材料的感官性狀，如面粉應(yīng)色澤正常、無異味、無霉變；食用油應(yīng)澄清透明、無異味、無沉淀等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好相關(guān)記錄。3.儲(chǔ)存管理面食原材料應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次分別儲(chǔ)存，避免交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。面粉等易受潮的原材料應(yīng)存放在干燥的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和雨淋。建立庫存管理制度，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料，防止誤用。原材料應(yīng)離地、離墻存放，保持一定的距離，便于通風(fēng)和清理。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲和老鼠對(duì)原材料造成損壞。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備購置根據(jù)面食制作的實(shí)際需求，合理購置面食加工設(shè)備，如和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱、烤箱等。在設(shè)備購置前，應(yīng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡便、易于維護(hù)的設(shè)備。購置的設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，具有產(chǎn)品合格證明文件和質(zhì)量保證。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書的要求進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備安裝牢固、運(yùn)行正常。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查設(shè)備的各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求，如和面機(jī)的攪拌效果、壓面機(jī)的壓面厚度等。對(duì)設(shè)備安裝調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)與設(shè)備供應(yīng)商聯(lián)系，要求其進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)備正常投入使用。3.設(shè)備操作與維護(hù)設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程和注意事項(xiàng)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。每日工作前應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行；工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備，關(guān)閉電源，做好設(shè)備的日常維護(hù)工作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，按照設(shè)備維護(hù)說明書的要求進(jìn)行潤滑、清潔、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備性能良好。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況、維修記錄、更換零部件等信息，便于設(shè)備的管理和追溯。4.工具管理面食間應(yīng)配備齊全的工具，如刀具、案板、搟面杖、刮板等。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。工具應(yīng)分類存放，便于取用和管理。刀具應(yīng)存放在專用的刀具架上，避免傷人；案板應(yīng)定期更換，防止細(xì)菌滋生。對(duì)損壞或磨損嚴(yán)重的工具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保工具的正常使用。制作過程管理1.工藝流程面食制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，確保面食產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。工藝流程應(yīng)包括原材料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、醒發(fā)、熟制、冷卻等環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制操作參數(shù)，如面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間、溫度，醒發(fā)的溫度、濕度，熟制的時(shí)間、溫度等，確保面食產(chǎn)品達(dá)到最佳的口感和品質(zhì)。2.操作規(guī)范操作人員在制作面食前應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作服、工作帽、口罩等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。按照配方準(zhǔn)確稱量原材料，確保原材料的用量符合要求。在稱量過程中，應(yīng)使用準(zhǔn)確的量具，避免誤差。面團(tuán)調(diào)制應(yīng)充分?jǐn)嚢?，使原材料均勻混合，達(dá)到合適的面團(tuán)質(zhì)地。調(diào)制過程中應(yīng)注意控制面團(tuán)的溫度和濕度，根據(jù)不同的面食品種調(diào)整調(diào)制方法。面食成型應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行操作，保證形狀規(guī)整、大小一致。成型過程中應(yīng)注意手法輕柔，避免面團(tuán)受損。醒發(fā)應(yīng)在適宜的環(huán)境條件下進(jìn)行，控制好醒發(fā)的溫度和濕度，確保面食產(chǎn)品醒發(fā)充分，體積膨脹。熟制應(yīng)根據(jù)面食品種選擇合適的烹飪方式和溫度，確保面食熟透，口感良好。熟制過程中應(yīng)注意觀察，防止烤焦、蒸不熟等情況發(fā)生。面食制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，冷卻至室溫后進(jìn)行包裝或儲(chǔ)存。冷卻過程中應(yīng)注意保持環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。3.質(zhì)量控制建立面食質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)制作完成的面食產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)包括對(duì)面食產(chǎn)品的色澤、形狀、口感、氣味等進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。理化檢驗(yàn)可對(duì)面食產(chǎn)品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、糖分含量等進(jìn)行檢測(cè)，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)成分符合標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢驗(yàn)應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行，檢測(cè)面食產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)，確保產(chǎn)品的食品安全。對(duì)檢驗(yàn)不合格的面食產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，分析原因，采取改進(jìn)措施，防止不合格產(chǎn)品再次出現(xiàn)。包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝要求面食產(chǎn)品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解產(chǎn)品情況。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，避免包裝過程中對(duì)面食產(chǎn)品造成污染。2.儲(chǔ)存條件包裝好的面食產(chǎn)品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，儲(chǔ)存溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。不同類型的面食產(chǎn)品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。按照產(chǎn)品的保質(zhì)期要求，合理安排庫存，先進(jìn)先出，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對(duì)庫存的面食產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)庫存的面食產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，防止流入市場(chǎng)。根據(jù)市場(chǎng)需求和銷售情況，合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。銷售與配送管理1.銷售管理面食產(chǎn)品應(yīng)在公司規(guī)定的銷售區(qū)域內(nèi)進(jìn)行銷售，確保銷售渠道正規(guī)、合法。銷售人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和食品安全知識(shí)，能夠向消費(fèi)者正確介紹產(chǎn)品的特點(diǎn)、食用方法和保質(zhì)期等信息。建立銷售記錄制度，記錄銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售日期、購買單位或個(gè)人等信息，便于追溯和管理。2.配送管理如需配送面食產(chǎn)品，應(yīng)選擇具有資質(zhì)的配送單位，并簽訂配送協(xié)議，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保配送過程中面食產(chǎn)品不受污染。配送過程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，保證面食產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的包裝材料和運(yùn)輸方式，如冷藏車運(yùn)輸?shù)?。建立配送記錄制度，記錄配送產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、配送日期、配送單位、收貨單位等信息，便于跟蹤和查詢。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員的職責(zé)，如采購部門負(fù)責(zé)追溯原材料來源，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)，質(zhì)量部門負(fù)責(zé)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查和分析，銷售部門負(fù)責(zé)召回已銷售的問題產(chǎn)品等。2.報(bào)告與通報(bào)一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告面食間負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，并及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展。公司應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故情況，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)食品安全事故情況，告知消費(fèi)者停止食用相關(guān)產(chǎn)品，并提供相應(yīng)的解決方案。3.應(yīng)急處置措施立即停止相關(guān)面食產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售和使用，封存庫存的問題產(chǎn)品及原材料，防止事故擴(kuò)大。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，做好患者的安撫工作，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查和診斷。根據(jù)事故原因，采取整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似