餐飲9項(xiàng)管理制度

餐飲9項(xiàng)管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲企業(yè)的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率，保障食品安全，特制定本餐飲9項(xiàng)管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法經(jīng)營(yíng)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成企業(yè)目標(biāo)。持續(xù)改進(jìn)，不斷提升企業(yè)管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、員工行為規(guī)范1.儀容儀表員工應(yīng)保持整潔、得體的儀容儀表，穿著統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得留怪異發(fā)型。男士頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)，女士頭發(fā)應(yīng)束起或盤(pán)起。面部應(yīng)保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。指甲應(yīng)修剪整齊，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不得佩戴夸張的首飾，只允許佩戴簡(jiǎn)單的耳釘、項(xiàng)鏈、手鏈等。2.言行舉止員工應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)，主動(dòng)熱情地接待顧客，做到微笑服務(wù)。說(shuō)話應(yīng)輕聲細(xì)語(yǔ)，語(yǔ)速適中，不得大聲喧嘩、爭(zhēng)吵或使用粗俗語(yǔ)言。站立姿勢(shì)應(yīng)端正，不得彎腰駝背、倚靠墻壁或桌椅。行走時(shí)應(yīng)步伐輕盈，不得奔跑、追逐打鬧。為顧客服務(wù)時(shí)應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)需求，耐心解答問(wèn)題，不得推諉、敷衍。3.考勤制度員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前按照規(guī)定程序辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。遲到或早退15分鐘以?xún)?nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退15分鐘以上30分鐘以?xún)?nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理，扣除當(dāng)天工資的[X]%。曠工半天，扣除當(dāng)天工資的[X]%；曠工一天，扣除當(dāng)天工資的[X]%，并給予警告處分；連續(xù)曠工三天或累計(jì)曠工五天以上，予以辭退。三、食品安全管理制度1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品要求，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下蒸煮10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全自查企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，確保食品安全。四、服務(wù)質(zhì)量管理制度1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括顧客接待、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)。員工應(yīng)熟練掌握服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按照標(biāo)準(zhǔn)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。定期對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，確保員工能夠準(zhǔn)確執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。2.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，及時(shí)受理顧客投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)立即安排專(zhuān)人進(jìn)行處理，了解投訴原因，記錄投訴內(nèi)容。對(duì)顧客投訴應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，積極解決，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客滿(mǎn)意答復(fù)。分析顧客投訴原因，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。3.服務(wù)質(zhì)量考核建立服務(wù)質(zhì)量考核機(jī)制，對(duì)員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、顧客滿(mǎn)意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的員工進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。五、廚房管理制度1.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味滋生。廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食材管理食材應(yīng)分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。嚴(yán)格控制食材庫(kù)存，避免積壓浪費(fèi)。定期盤(pán)點(diǎn)食材庫(kù)存，確保賬物相符。食材加工應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，避免食材過(guò)期變質(zhì)。3.菜品制作廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。創(chuàng)新菜品，定期推出新菜品，滿(mǎn)足顧客口味需求?？刂撇似烦杀?，合理使用食材，避免浪費(fèi)。菜品制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止交叉污染。4.廚房安全廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)。爐灶、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保安全運(yùn)行。廚房工作人員應(yīng)掌握基本的安全知識(shí)和應(yīng)急處理技能，如火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑仁鹿实奶幚矸椒?。?yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙，使用明火時(shí)應(yīng)有人監(jiān)護(hù)。六、餐廳管理制度1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、舒適的環(huán)境，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括桌面、椅子、門(mén)窗等。餐廳內(nèi)的燈光、空調(diào)等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。2.餐廳設(shè)施設(shè)備管理建立餐廳設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、維修記錄等信息。定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常使用。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保不影響餐廳正常營(yíng)業(yè)。3.餐廳秩序維護(hù)餐廳工作人員應(yīng)維護(hù)餐廳秩序，引導(dǎo)顧客有序用餐。及時(shí)清理餐桌，保持餐廳整潔。注意觀察餐廳內(nèi)的情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理，確保顧客用餐安全。七、收銀管理制度1.收銀操作規(guī)范收銀員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握收銀系統(tǒng)的操作方法。準(zhǔn)確錄入顧客點(diǎn)餐信息，確保菜品價(jià)格、數(shù)量等信息無(wú)誤。收款找零應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤，使用禮貌用語(yǔ)，主動(dòng)向顧客提供發(fā)票。下班前應(yīng)進(jìn)行結(jié)賬操作，核對(duì)現(xiàn)金、票據(jù)等與系統(tǒng)記錄是否一致。2.現(xiàn)金管理收銀員應(yīng)妥善保管現(xiàn)金，不得隨意放置。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將現(xiàn)金存入指定銀行賬戶(hù)，不得留存大量現(xiàn)金在店內(nèi)。嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)制度，確?，F(xiàn)金賬實(shí)相符。3.票據(jù)管理認(rèn)真開(kāi)具發(fā)票，確保發(fā)票內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。妥善保管發(fā)票存根聯(lián)，按照規(guī)定期限保存，以備稅務(wù)機(jī)關(guān)檢查。不得虛開(kāi)發(fā)票或違規(guī)開(kāi)具發(fā)票。八、倉(cāng)庫(kù)管理制度1.倉(cāng)庫(kù)布局合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局，設(shè)置食品存放區(qū)、酒水存放區(qū)、雜物存放區(qū)等。食品和酒水應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.貨物出入庫(kù)管理建立貨物出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄貨物的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)手人等信息。貨物入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查貨物的質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求，合格后方可入庫(kù)。貨物出庫(kù)時(shí)應(yīng)憑領(lǐng)料單或銷(xiāo)售單發(fā)貨，確保發(fā)貨準(zhǔn)確無(wú)誤。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)貨物數(shù)量、規(guī)格等與臺(tái)賬記錄是否一致，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)查