《中式烹調(diào)技藝》 課件 項(xiàng)目四 組配工藝

《中式烹調(diào)技藝》中式烹調(diào)技藝菜肴組配工藝4.1菜肴組配工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.菜肴組配原則2.菜肴組配工藝3.宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成授課目錄知識(shí)講解課后思考一、菜肴組配原則

4.1菜肴組配工藝菜肴組配工藝，有兩層含義：一是烹飪?cè)现g的搭配，即將經(jīng)過(guò)選擇、加工的各種烹飪?cè)?，按照一定的?guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)一定的方法，組配成可供直接烹調(diào)的完整菜肴的工藝過(guò)程，飲食業(yè)稱(chēng)為“配菜”。二是菜肴之間的組合，即將烹調(diào)后的菜肴精心組織和搭配，成為一定規(guī)格質(zhì)量的整套菜肴的工藝過(guò)程。1.菜肴組配的含義授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝一、菜肴組配原則60%40%A主料C調(diào)料B配料在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反應(yīng)菜肴的主要營(yíng)養(yǎng)與主體風(fēng)味指標(biāo)。

調(diào)和食物風(fēng)味的一類(lèi)原料。為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料。占30%-40%，作用是補(bǔ)充或增強(qiáng)主料的風(fēng)味特性。

2.單一菜肴原料的構(gòu)成授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝一、菜肴組配原則3.菜肴的組配形式單一原料菜肴清炒蝦仁清蒸魚(yú)

蔥油海蜇對(duì)原料要求較高，新鮮，質(zhì)地嫩沒(méi)有配料，只有一種主料

授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝4.菜肴的組配形式多種原料菜肴三色魚(yú)丸、植物四寶、素三樣數(shù)量大致相等，無(wú)主輔之分原料品種兩種或兩種以上

一、菜肴組配原則授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝一、菜肴組配原則主輔料菜肴肉末豆腐，宮保雞丁，五彩蝦仁主料多為動(dòng)物性原料菜肴中有主輔料，并按一定的比列構(gòu)成

4.菜肴的組配形式授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝一、菜肴組配原則組配工藝是菜肴品種多樣化的基本手段

確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確定菜肴所用的原料，進(jìn)而確定菜肴的成本和售價(jià)

奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)

作用5.單一菜肴組配的作用授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝1.菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律原料色彩的組配規(guī)律冷色暖色黃橙紅

紫藍(lán)青原料加熱前后的顏色變化授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝1.菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律感覺(jué)菜例給人以潔凈、柔嫩、清淡之感。當(dāng)白色炒菜油芡交融、油光發(fā)亮?xí)r，則給人一種肥濃的感覺(jué)清湯魚(yú)圓、芙蓉銀魚(yú)、糟溜三白給人以熱烈、激動(dòng)、美好、肥嫩之感，同時(shí)味覺(jué)上表現(xiàn)出酸甜、香鮮的快感紅梅菜膽、北京烤鴨給人溫暖、高貴的感覺(jué)，尤以金黃、深黃最明顯，使人聯(lián)想到酥脆、香鮮的口感吉士蝦卷、咖喱雞絲蔬菜居多，清新、自然，給人脆嫩、清淡的感覺(jué)。若配以淡黃色，顯得格外清爽、明目雞油菜心、金鉤芹菜給人濃郁、芬芳、莊重的感覺(jué)，同時(shí)顯得味感強(qiáng)烈和濃厚紅鹵香菇、干燒鳊魚(yú)在菜肴中應(yīng)用較少，給人以味濃、干香、耐人尋味的感覺(jué)酥海帶、蝴蝶海參屬于憂(yōu)郁色，運(yùn)用好可給人淡雅、脫俗之感紫菜蛋湯、紫菜卷授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝1.菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律菜肴色彩的組配形式同類(lèi)色的組配

也叫“順色配”。所配的主料、輔料必須是同類(lèi)色的原料，他們的色相相同，只是光度不同，可產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果

.韭黃肉絲糟溜三白暖色調(diào)為主單一色彩菜肴組配組成菜肴的原料由單一的一種原料色彩構(gòu)成的

.單炒蔬菜清湯魚(yú)圓授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝1.菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律菜肴色彩的組配形式多色彩的組配組成菜肴的色彩是由多種不同顏色的原料組配在一起，其中以一色為主，多色附之，色彩艷麗，總體調(diào)和三色魚(yú)丸五彩魚(yú)絲炒時(shí)蔬對(duì)比色的組配也叫“花色配”、“異色配”。把兩種不同色彩的原料組配在一起色差要大主紅陪黃綠，主白陪綠紅授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝2.菜肴香味的組配規(guī)律主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味

主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味

主料有腥膻異味，可用調(diào)味品掩蓋

香味相似的原料不宜相互搭配授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝3.菜肴口味的組配規(guī)律成品突出主料突出調(diào)味品適口與適時(shí)授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝4.菜肴原料形狀的組配規(guī)律根據(jù)料形相似來(lái)組配

輔料服從主料來(lái)組配

主、輔料的形狀必須和諧統(tǒng)一、相近相似配料形狀大小不能超過(guò)主料、形狀要類(lèi)似根據(jù)加熱時(shí)間來(lái)組配

菜肴的形狀大小必須適應(yīng)烹調(diào)方法

授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝5.菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律同一質(zhì)地原料相配

不同質(zhì)地的原料相配

脆配脆、嫩配嫩、軟配軟、如“湯爆雙脆”使菜肴的質(zhì)地有層次感，達(dá)到質(zhì)地反差的口感享受授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝二、菜肴組配工藝6.菜肴與器皿的組配規(guī)律依據(jù)菜肴檔次依據(jù)菜肴特點(diǎn)名貴原料湯汁、份量授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝三、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成席點(diǎn)湯菜主食輔佐食品冷菜熱菜甜菜素菜授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝三、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成1.冷菜冷菜又稱(chēng)“冷盤(pán)”、“冷葷”、“涼菜”等，是相對(duì)于熱菜而言。形式有：?jiǎn)伪P(pán)、雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)、花色拼盤(pán)帶圍碟。單盤(pán)花色拼盤(pán)一般使用5~7寸盤(pán)，每盤(pán)只裝一種冷菜，是宴席中最常用的冷菜形式。多見(jiàn)于中、高檔宴席冷菜。主盤(pán)主要采用“花式冷拼”的方式雙拼兩種原料組成的叫“雙拼”；三種原料叫“三拼”；八種原料原料組成的叫“什錦拼盤(pán)”

授課目錄知識(shí)講解課后思考

4.1菜肴組配工藝三、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成2.熱菜熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高。大菜又稱(chēng)“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由頭菜、熱葷大菜組成。成本約占總成本的50%-60%熱炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上啟下的過(guò)度作用。多用魚(yú)、禽、畜、蛋、果蔬等質(zhì)脆嫩原料

旺火熱油、兌汁調(diào)味、出品脆美爽口

烹調(diào)方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法

原料加工后的形狀：多以小型原料為主

山珍海味.精華部位，一般是用整件或大件拼裝

長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴

香酥、爽脆、軟爛，在質(zhì)與量上都超出其他菜品

一般講究造型，名貴菜肴多采用“各客”的形式上席

授課目錄知識(shí)講解課后思考1.菜肴的組配原則是什么？2.冷熱菜怎么組配？4.1菜肴組配工藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝菜肴組配技藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品4.2菜肴組配技藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.扣2.包3.卷4.釀5.塑性

6.夾7.穿8.扎授課目錄知識(shí)講解課后思考一、扣4.2菜肴組配技藝將原料整齊的放在扣碗內(nèi)成熟后方扣成菜成形的手法。1.扣的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝一、扣2.扣的操作方法將原料切配成形放入扣碗或磨具中制熟扣出到盤(pán)中成菜授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝一、扣（1）原料在扣碗內(nèi)要整齊填滿(mǎn)（2）正確掌握好原料的成熟度3.扣的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝二、包把整只或加工成丁、條、絲、片、塊、茸、末、粒等形狀的烹飪?cè)?，用玻璃紙、豆腐皮、荷葉、粉皮、蛋皮、油皮、錫紙等包成各種形狀。1.包的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝二、包2.包的操作方法將原料改刀成形（丁、條、絲、片、塊、茸、末、粒等）。加熱烹調(diào)。用玻璃紙、豆腐皮、等包成各種形狀。授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝二、包①要包的大小一致，包緊。②包料最好要光滑無(wú)骨。3.包的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝三、卷將一種或多種原料改刀處理后，用另一種原料將其卷裹的成形成菜的方法。1.卷的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝三、卷2.卷的操作方法將原料切配成形（絲和大片）用片狀原料將絲圈起來(lái)用料扎緊定型加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝三、卷（1）卷的要緊實(shí)。（2）絲的粗細(xì)要均勻。（3）卷的大小要均勻3.卷的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝四、釀是以一種原料為主，將其它原料加工成茸泥狀，填入其中成形成菜的花色菜肴組配技法1.釀的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝四、釀2.釀的操作方法將主料中心掏空在其中裝填其他原料加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝四、釀（1）釀前要先拍干淀粉，防止原料脫落。（2）填入的烹飪?cè)弦笥姓扯?.釀的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝五、塑形是將烹飪?cè)贤ㄟ^(guò)刀工處理加工，或注模加工塑形成各種形狀的成形菜的花式菜肴組配技能方法。1.塑形的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝五、塑形2.塑形的操作方法將原料改刀成形擺放或通過(guò)模具塑造成形加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝五、塑形（1）原料擺放要緊密防止散架。（2）原料擺放要緊密防止散架3.塑形的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝六、夾將原料改到成夾刀片后在其中加入其它原料并用夾刀片將其夾住定型烹調(diào)的方法1.夾的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝六、夾2.夾的操作方法將原料按要求切配成形（一個(gè)改刀為夾刀片）用夾刀片將原料夾住定型加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝六、夾（1）夾料不可過(guò)多。（2）夾刀片大小要均勻。3.夾的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝七、穿將可食用的原料（或竹簽）穿入一種或多種的烹飪?cè)现?，成形成菜的手法?.穿的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝七、穿2.穿的操作方法將原料按要求切配成形將植物性原料穿入動(dòng)物性原料改刀好的間隙中加熱烹調(diào)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝七、穿（1）穿料要塞結(jié)實(shí)。（2）大小要均勻。3.穿的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝八、扎又稱(chēng)為捆，是將主料加工成條或片，再用粉絲、黃花菜、海帶絲等烹飪?cè)蠈⒅髁铣墒乩υ尚纬刹说幕ㄊ讲穗冉M配技能方法。1.扎的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考4.2菜肴組配技藝八、扎2.扎的操作方法將原料改刀成形（條或片）再用粉絲、黃花菜、海帶絲等