DB51-T 3262-2025 川酒濃香大曲生產(chǎn)技術規(guī)范

DB51/T3262—2025川酒濃香大曲生產(chǎn)技術規(guī)范2025-03-19發(fā)布2025-04-19實施四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14廠房和設施要求 15原輔料要求 26工藝流程 27生產(chǎn)技術要求 38制曲自動化 4參考文獻 5DB51/T3262—國家市場監(jiān)督管理總局重點實驗室(白酒監(jiān)管技術)、四川源坤教育科技有限公司、四川輕化工大學、司、舍得酒業(yè)股份有限公司、四川大學錦江學院、中國科學院成都分院、四川劍南春(集團)有限責任公司、四川邛崍金六福崖谷生態(tài)釀酒有限公司、四川省綿竹東圣酒廠有限公司、四川省漁樵(集團)有1本文件界定了川酒濃香大曲的術語和定義，規(guī)定了川酒濃香大曲生產(chǎn)的廠房和設施要求、原輔料要求、工藝流程、生產(chǎn)技術要求及制曲自動化。本文件適用于白酒生產(chǎn)企業(yè)和制曲企業(yè)對川酒濃香大曲的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本小麥食品安全國家標準糧食生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術語QB/T4258釀酒大曲術語QB/T4259濃香大曲3術語和定義GB/T15109、QB/T4258界定的及下列術語和定義適用于本文件。川酒濃香大曲nongxiangdaquofsichuanbaijiu在四川省濃香型白酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)，以小麥(或小麥配比適量大麥(青稞)等糧谷)為主要原料，經(jīng)人工踩制或機械壓制成型，通過中偏高溫自然培菌、發(fā)酵、貯存，用于釀制川酒(濃香型)原酒的糖化發(fā)酵劑。4廠房和設施要求4.1選址及廠房環(huán)境應符合GB14881-2013第3章的相關規(guī)定。4.2車間和生產(chǎn)設施4.2.1制曲車間的設計與設施應能滿足粉碎、配料、成型、培養(yǎng)、貯存的工藝技術要求，應利于制曲微生物的生長和繁殖。制曲車間應與制酒車間保持間隔距離。4.2.2制曲車間按工藝要求劃分相應的功能區(qū)域，包括原料庫、原料粉碎間、曲坯成型區(qū)、曲房、曲2庫等。4.2.3原料庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防蟲、防鼠等設施。4.2.4原料粉碎間應能滿足原料除雜、粉碎、防塵防爆的要求。4.2.5曲坯成型區(qū)的場地、曲模、制曲機等應保持潔凈，以減少雜物、有害雜菌的污染。4.2.6曲房地面平整，保溫保濕性能良好，具備較好的通風排潮性能，應設有溫、濕度測定裝置或配備溫、濕度檢測設備，并做好相應記錄。4.2.7曲庫應保持清潔、干燥、陰涼，通風和密封性良好。5原輔料要求5.1生產(chǎn)用水5.3大麥(青稞)應符合生產(chǎn)用曲標準的優(yōu)質(zhì)成品曲。5.5稻草和稻殼應新鮮、干燥、無霉變、無蟲蛀，雜質(zhì)較少，無異雜氣味。6工藝流程川酒濃香大曲生產(chǎn)工藝流程見圖1。水水踩制成型小麥或小麥配比大麥(青稞)壓制成型成品曲收攏翻曲培菌拌料入攤晾收汗入室安曲圖1川酒濃香大曲生產(chǎn)工藝流程圖3DB51/T3262—7.1潤料7.1.2根據(jù)制曲計劃，將小麥(或小麥配比適量大麥(青稞)等糧谷)稱量備用。7.1.3將原料置于潤料場地或潤料容器內(nèi)，邊加水邊翻拌，拌和均勻，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)溫度、原7.3.1根據(jù)生產(chǎn)需要決定是否使用曲母，曲母用量根據(jù)季節(jié)調(diào)整7.3.3采用機械在線拌和或堆料拌和的方式讓水、曲母(若使用)與曲料混合均勻。7.3.4拌和好的曲料吃水均勻，水分控制在35%～40%,無灰包、疙瘩，用手捏成團不黏手。7.4壓(踩)制成型7.4.1拌好的曲料采用人工曲模踩制或機7.6.1曲坯入室前需清理曲房以及發(fā)黑霉爛的稻殼和稻草，適當添加新鮮稻殼或稻草，地面稻殼厚度5cm~10cm,可根據(jù)實際需求決定是否向稻殼灑水，可按照0.5kg/m2的水量均勻灑水。7.6.2曲坯立放在稻殼上，安放端正整齊，間距遵循“冬密夏疏物(稻草、草簾、麻袋、編織布等),安滿曲房后根據(jù)環(huán)境溫、濕度調(diào)整門窗開合度?？刹捎玫孛媲?、架子曲等方式安曲(可安放單層或多層)。7.7.1曲坯入室后必須每天進行曲房檢查，并記錄7.7.2根據(jù)曲坯的曲溫、穿衣、斷面以及曲房的溫、濕度等判斷培菌情況，并進行曲房管采用開窗(或其他方式)換氣，或翻曲收堆，或曲坯并房等方式中的一種或幾種調(diào)節(jié)曲坯發(fā)酵過程，確7.7.3根據(jù)曲房的溫度、濕度以及曲坯的發(fā)酵狀態(tài)，確定是否排潮換氣和排潮換氣次數(shù)，DB51/T3262—47.7.5通過單層曲坯收攏或幾間曲房并房進行再度積溫(進入后火生香期),進一步揮發(fā)出曲坯中多7.7.6培菌時間為30天左右。培菌結束后的曲坯有濃香大曲的特有香氣，表面灰白菌斑均勻或長有灰7.9.1入庫前應將曲庫清掃干凈，庫房為平房的宜鋪上稻殼或其他支撐透氣物(竹板、架子等),并7.9.2入庫曲應按生產(chǎn)日期和質(zhì)量分7.9.5曲塊貯存期通常為3個月，不宜超過6個月。7.10.2在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝捕蟲設備，并在庫房外圍進行防蟲隔離。7.10.3嚴格控制入庫曲的含水量，待水分降至13%以下時，可用稻草簾或編織布隔離密封。打開門窗，并于次日上午10點前關閉，減少曲