中餐面點(diǎn)制作課件 任務(wù)十四 水煎包的制作

第二單元任務(wù)十四

水煎包的的制作

內(nèi)容描述

水煎包起源于利津縣，經(jīng)過百年的歲月現(xiàn)已遍布中國大部分地區(qū)，也使得更多的人可以一嘗水煎包的美味。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加酵母用溫水調(diào)制成軟硬適度的膨松面團(tuán)，采用提褶捏成形的手法，煎制成熟，完成水煎包的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握水煎包提褶捏成形手法的技術(shù)要領(lǐng)。2.掌握水煎包煎制的技術(shù)要領(lǐng)。3．能夠利用面粉、酵母加溫水調(diào)制軟硬適度的膨松面團(tuán)。4．能按照水煎包制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成水煎包的制作。5．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。水煎包提褶捏成形手法的技術(shù)要領(lǐng)

提褶捏多用于咸餡包子類，如狗不理包子、小籠包、三丁包、灌湯包、素菜包等都是用提褶捏的方法成形，使制品成形后頂部有18個以上的均勻褶紋。在操作時一般是左手托皮，右手將餡挑入皮子中心。右手拇指和食指從右向左旋轉(zhuǎn)提褶捏，收口捏緊成包子生坯。注意既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。水煎包煎制的技術(shù)要領(lǐng)1.鐺稍澆入一層油，將水煎包放入鐺稍上色后，必須用水澆入鐺內(nèi)，蓋上蓋，使水利用鐺熱變成蒸汽，使包子受到下面氣煎上面氣蒸，蒸煎合力。此品風(fēng)味獨(dú)特，包面松軟，包底焦香。2.澆的水內(nèi)加入面粉，待水蒸干后，包底結(jié)一層又薄又脆的鍋巴，增強(qiáng)水煎包的焦脆度。成品標(biāo)準(zhǔn)餡香味美，包身潔白，包底焦脆。原料的準(zhǔn)備

皮料：面粉500克，酵母8克，泡打粉5克，糖15克，溫水275克餡料：豬肉餡250克原料的準(zhǔn)備調(diào)料：白胡椒粉3克，生抽25克，鹽3克，姜末5克，蔥花100克，香油10克。輔料：面粉適量，清水適量，黑芝麻適量，色拉油10克。制作過程1.

和面

步驟一：將泡打粉、面粉過篩

步驟二：在盆中開窩，窩中加入酵母，糖

步驟三：面粉中分次加入溫水抄拌

步驟四：將面粉拌和成雪花片狀

步驟五：將面粉揉勻揉透，調(diào)制成軟硬適度的膨松面團(tuán)2.餳面

將和好的面團(tuán)蓋一塊干凈的濕布，餳置一段時間，一般時間為15-20分鐘。3.拌餡

肉餡中加入白胡椒粉、醬油、鹽、姜末并拌勻；當(dāng)肉餡粘稠后加入香油、少許白糖、蔥花拌均即可。4.成形

步驟一：將餳發(fā)好的面團(tuán)取出。

步驟二：將面團(tuán)放在案板上，揉搓，

并排出里面的氣體。

步驟三：搓成長條。

步驟四：下成每個35克大小的劑子，

并撒上面粉。

步驟五：將每個劑子揉成球形成形

步驟六：將劑子搟成直徑6厘米左右，

中間稍厚，周圍稍薄的圓皮

步驟七：左手托皮，右手將餡挑入皮子中心

步驟八：左手托皮，右手拇指和食指

從右向左旋轉(zhuǎn)捏褶；

步驟九：共捏出27道左右的褶，收口捏緊成包子生坯

步驟十：將捏制好的包子生坯放在案板上餳置25分鐘左右。在清水里加入適量的面粉，用尺板攪拌均勻如圖5.調(diào)稀面糊6.煎烙制成熟

步驟一：餳好的水煎包生坯，頭部略沾

一些調(diào)制好的稀面糊，并沾些黑芝麻

步驟二：餅鐺擦洗干凈，燒熱，淋入少量底油

步驟三：把餳置好的包子生坯碼在餅鐺中，煎烙

步驟四：煎烙至包子底部稍上色時，慢

慢倒入調(diào)制好的面糊蓋上鍋蓋

步驟五：