2024年食品質(zhì)檢員考前復(fù)習(xí)策略

2024年食品質(zhì)檢員考前復(fù)習(xí)策略姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪種添加劑在食品中禁用？（）

A.糖

B.鹽

C.酒精

D.硫磺

2.下列哪種食品不屬于預(yù)包裝食品？（）

A.方便面

B.醬油

C.鮮奶

D.鮮榨橙汁

3.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種操作容易導(dǎo)致食品污染？（）

A.清潔生產(chǎn)

B.嚴(yán)格消毒

C.使用一次性工具

D.操作過程中直接接觸食品

4.食品安全事件發(fā)生后，以下哪種做法是正確的？（）

A.立即停止生產(chǎn)銷售

B.不報(bào)告，自行處理

C.掩蓋事實(shí)真相

D.推卸責(zé)任

5.食品中黃曲霉毒素的最高限量是多少？（）

A.10mg/kg

B.20mg/kg

C.30mg/kg

D.40mg/kg

6.以下哪種食品不屬于輻照食品？（）

A.熏肉

B.肉腸

C.魚類

D.蔬菜

7.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種設(shè)備容易產(chǎn)生微生物污染？（）

A.粉碎機(jī)

B.滾筒式干燥機(jī)

C.蒸煮鍋

D.真空包裝機(jī)

8.以下哪種食品不屬于轉(zhuǎn)基因食品？（）

A.轉(zhuǎn)基因大豆油

B.轉(zhuǎn)基因玉米

C.轉(zhuǎn)基因番茄

D.轉(zhuǎn)基因小麥

9.食品中鉛的最高限量是多少？（）

A.1mg/kg

B.2mg/kg

C.3mg/kg

D.4mg/kg

10.以下哪種食品不屬于有機(jī)食品？（）

A.有機(jī)大米

B.有機(jī)蔬菜

C.有機(jī)雞肉

D.有機(jī)豬肉

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.食品名稱

B.配料表

C.生產(chǎn)日期

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

2.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.過度加熱

B.長(zhǎng)時(shí)間存放

C.交叉污染

D.霉菌滋生

3.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪些添加劑在食品中禁用？（）

A.硫磺

B.甲醛

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

4.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些設(shè)備需要定期清洗消毒？（）

A.原料處理設(shè)備

B.加工設(shè)備

C.包裝設(shè)備

D.倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備

5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪些添加劑在食品中限用？（）

A.糖

B.鹽

C.酒精

D.硫磺

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品生產(chǎn)過程中，所有原料都必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)合格后才能使用。（）

2.食品生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。（）

3.食品生產(chǎn)過程中，操作人員可以穿著日常服裝進(jìn)行生產(chǎn)操作。（）

4.食品安全事件發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門，并采取措施控制風(fēng)險(xiǎn)。（）

5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑在食品中的使用量不受限制。（）

6.食品生產(chǎn)過程中，所有產(chǎn)品都必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)合格后才能出廠。（）

7.食品生產(chǎn)過程中，操作人員應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品。（）

8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰可見。（）

9.食品生產(chǎn)過程中，所有設(shè)備都需要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（）

10.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑的使用量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑及其預(yù)防措施。

答案：

食品生產(chǎn)過程中常見的微生物污染途徑包括：

（1）原料污染：原料在采集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中可能受到微生物污染。

（2）設(shè)備污染：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等在清洗、消毒不徹底的情況下可能殘留微生物。

（3）操作人員污染：操作人員在生產(chǎn)過程中可能通過手部、衣物等將微生物帶入食品。

（4）環(huán)境污染：生產(chǎn)場(chǎng)所周圍的環(huán)境，如空氣、水源等可能含有微生物。

預(yù)防措施包括：

（1）嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)污染。

（2）定期清洗、消毒生產(chǎn)設(shè)備和工具，保持生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生。

（3）加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，確保操作規(guī)范，避免交叉污染。

（4）保持生產(chǎn)場(chǎng)所清潔，控制環(huán)境中的微生物數(shù)量。

2.闡述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中的作用。

答案：

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管中起著至關(guān)重要的作用，具體作用如下：

（1）規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作流程，確保食品安全。

（2）明確食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，防止濫用添加劑對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。

（3）為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)，便于監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督和管理。

（4）提高食品生產(chǎn)企業(yè)的自律意識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

（5）保障消費(fèi)者的知情權(quán)，使消費(fèi)者能夠了解食品的成分、營(yíng)養(yǎng)等信息，作出明智的選擇。

3.簡(jiǎn)述食品安全事故的調(diào)查處理流程。

答案：

食品安全事故的調(diào)查處理流程如下：

（1）事故報(bào)告：事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)立即向相關(guān)部門報(bào)告。

（2）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：監(jiān)管部門到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)事故原因、損失情況等進(jìn)行調(diào)查。

（3）事故調(diào)查：對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，查找責(zé)任。

（4）事故處理：根據(jù)事故原因，采取相應(yīng)的處理措施，如召回、封存、銷毀等。

（5）責(zé)任追究：對(duì)事故責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究，依法進(jìn)行處罰。

（6）事故總結(jié)：對(duì)事故原因、處理措施進(jìn)行總結(jié)，提出改進(jìn)建議，防止類似事故再次發(fā)生。

五、論述題

題目：食品質(zhì)檢員在食品安全監(jiān)管中的職責(zé)和作用

答案：

食品質(zhì)檢員在食品安全監(jiān)管中扮演著至關(guān)重要的角色，其職責(zé)和作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.保障食品安全：食品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)食品原料、半成品、成品以及包裝材料等進(jìn)行檢測(cè)，確保食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，防止不合格食品流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者的飲食安全。

2.監(jiān)督生產(chǎn)過程：食品質(zhì)檢員在食品生產(chǎn)過程中，對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行監(jiān)督，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染，確保食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中保持安全。

3.提供技術(shù)支持：食品質(zhì)檢員通過檢測(cè)數(shù)據(jù)和結(jié)果，為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持，幫助企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.執(zhí)行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：食品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行合規(guī)性審查，確保企業(yè)遵守相關(guān)法律法規(guī)。

5.宣傳培訓(xùn)：食品質(zhì)檢員通過宣傳食品安全知識(shí)，提高企業(yè)員工的食品安全意識(shí)，對(duì)企業(yè)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)自我管理能力。

6.情報(bào)收集：食品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)收集食品安全相關(guān)信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，向監(jiān)管部門報(bào)告，協(xié)助監(jiān)管部門制定和實(shí)施食品安全政策。

7.事故處理：在食品安全事故發(fā)生時(shí)，食品質(zhì)檢員參與事故調(diào)查，提供技術(shù)支持，協(xié)助監(jiān)管部門查找事故原因，提出整改措施。

8.指導(dǎo)消費(fèi)者：食品質(zhì)檢員通過媒體、網(wǎng)絡(luò)等渠道，向消費(fèi)者提供食品安全信息，指導(dǎo)消費(fèi)者正確選購(gòu)食品，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：根據(jù)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，硫磺在食品中禁用，因?yàn)樗赡軐?duì)人體健康造成危害。

2.C

解析思路：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料中，供消費(fèi)者直接食用或者消費(fèi)者按定量分割后食用的食品。鮮奶是未預(yù)先包裝的，不屬于預(yù)包裝食品。

3.D

解析思路：食品生產(chǎn)過程中，直接接觸食品的操作環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致微生物污染，因此需要特別注意衛(wèi)生和消毒。

4.A

解析思路：食品安全事件發(fā)生后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)銷售，防止污染擴(kuò)散，并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門。

5.B

解析思路：根據(jù)GB2761-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，黃曲霉毒素的最高限量是20mg/kg。

6.A

解析思路：輻照食品是指利用γ射線、X射線或電子束照射處理過的食品。熏肉、肉腸、魚類屬于傳統(tǒng)加工食品，不是輻照食品。

7.B

解析思路：滾筒式干燥機(jī)在干燥過程中容易產(chǎn)生靜電，靜電可能吸附空氣中的微生物，導(dǎo)致微生物污染。

8.D

解析思路：轉(zhuǎn)基因食品是指通過基因工程技術(shù)改變了基因組的食品。轉(zhuǎn)基因小麥?zhǔn)寝D(zhuǎn)基因食品，而普通小麥不是。

9.A

解析思路：根據(jù)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，鉛的最高限量是1mg/kg。

10.C

解析思路：有機(jī)食品是指在生產(chǎn)過程中遵循有機(jī)農(nóng)業(yè)原則，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)的食品。鮮榨橙汁未經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證，不屬于有機(jī)食品。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期和營(yíng)養(yǎng)成分表等基本信息。

2.ABCD

解析思路：過度加熱、長(zhǎng)時(shí)間存放、交叉污染和霉菌滋生都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3.ABD

解析思路：根據(jù)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，硫磺、甲醛和硫酸銅在食品中禁用。

4.ABCD

解析思路：原料處理設(shè)備、加工設(shè)備、包裝設(shè)備和倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備都需要定期清洗消毒，以防止微生物污染。

5.ABCD

解析思路：根據(jù)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，糖、鹽、酒精和硫磺在食品中的使用量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：食品生產(chǎn)過程中，并非所有原料都必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)合格后才能使用，但重要原料和直接接觸食品的原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)。

2.√

解析思路：保持生產(chǎn)場(chǎng)所整潔衛(wèi)生是預(yù)防交叉污染的重要措施，有助于保障食品安全。

3.×

解析思路：操作人員應(yīng)穿戴符合衛(wèi)生要求的防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩等，以防止微生物污染。

4.√

解析思路：食品安全事件發(fā)生后，企業(yè)有義務(wù)及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門，并采取措施控制風(fēng)險(xiǎn)。

5.×

解析思路：根據(jù)GB2763-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的使用量受到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制。

6.√

解析思路：食品生產(chǎn)過程中，所有產(chǎn)品都必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)