第一屆全國(guó)技能大賽貴州省烘焙項(xiàng)目選拔賽評(píng)分表VIP

,第一屆全國(guó)技能大賽貴州選拔賽烘焙評(píng)分表,,,,,,

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項(xiàng)目,,烘焙,,,,,

選手編號(hào),,01號(hào),,,,,

裁判長(zhǎng)簽字,,時(shí)間：,,,,,

裁判員簽字,,時(shí)間：,,,,,

統(tǒng)分員簽字,,時(shí)間：,,,,,

作品名稱,分值,標(biāo)準(zhǔn)描述,特征描述,最大分值,扣分幅度,得分,備注

準(zhǔn)備及過(guò)程,6,評(píng)價(jià)分,無(wú)資料，沒(méi)有準(zhǔn)備作業(yè)書或內(nèi)容不完整,1.5,0-1.5,,

,,,"有資料，內(nèi)容基本完整或資料齊全，內(nèi)容

填寫完整無(wú)誤",1,0-0.5,,

,,,"操作衛(wèi)生清潔無(wú)序，操作區(qū)域案臺(tái)，面缸等

比較臟亂",1,0-1,,

,,,注意操作衛(wèi)生，區(qū)域整潔，工具擺放有序,1,0-0.5,,

,,測(cè)量分,工具準(zhǔn)備及原材料不符合作業(yè)書要求或需要臨時(shí)準(zhǔn)備,1.5,0-1,,

辮子面包,12,評(píng)價(jià)分,"外觀形狀不美觀，色澤不正，未烤熟或色

澤焦黑",1.5,0-1.5,,

,,,色澤明亮，呈金黃色或深棕色，辮子股數(shù)之間呈淺色，無(wú)開(kāi)裂,1.5,0-1,,

,,,整形不美觀，辮子技法不準(zhǔn)確，面包有很大的破裂，形態(tài)不一，顏色金黃有深點(diǎn),1.5,0-1.5,,

,,,辮子技術(shù)均勻正確呈橢圓形，無(wú)失誤，光滑，尺寸相同,1.5,0-1.5,,

,,,"有面包風(fēng)味，但結(jié)構(gòu)不均勻，咀嚼時(shí)粘牙，

很干",1,0-1,,

,,,面包風(fēng)味濃郁，表皮很薄，咀嚼時(shí)濕潤(rùn)感較強(qiáng)，美觀,1,0-1,,

,,測(cè)量分,"超時(shí)完成產(chǎn)品，重量不達(dá)標(biāo)，重量偏離

值±5-15克",2,0-1.5,,

,,,數(shù)量不達(dá)標(biāo)，辮子股數(shù)不符合要求，股數(shù)偏離值±1及3以上,2,0-1.5,,

咸派,11,評(píng)價(jià)分,形態(tài)不美觀，餡料流出，烘烤溫度不準(zhǔn)確，嚴(yán)重烤焦,2,0-1.5,,

,,,烘烤不足或烘烤過(guò)度，表皮或頂部烘烤不美觀，色澤不誘人,2,0-1.5,,

,,,外殼和餡料未達(dá)到烘烤質(zhì)量，硬而干或軟碎，餡料組合不完美,1.5,0-1.5,,

,,,"風(fēng)味不足，有焦苦味，難度系數(shù)較小無(wú)創(chuàng)

新力",1.5,0-1.5,,

,,測(cè)量分,超時(shí)完成產(chǎn)品5-10分鐘以上，重量未達(dá)到規(guī)定值，±10-15克以上,2.5,0-2.5,,

,,,數(shù)量多或少1-2個(gè)以上，尺寸不符合要求10-15厘米之間,1.5,0-1.5,,

法棍,28,評(píng)價(jià)分,外觀形態(tài)不美觀，爆口不漂亮，刀口數(shù)量不同，長(zhǎng)度不規(guī)則,4,0-3,,

,,,整形技巧不熟練，面團(tuán)粗糙，用粉過(guò)多或過(guò)少，表面不光滑，里面呈蜂窩狀但均勻,3,0-2.5,,

,,,結(jié)構(gòu)發(fā)酵不足，口味呈酸性，無(wú)鹽或多鹽，表殼過(guò)硬，無(wú)香味,3,0-2.5,,

,,測(cè)量分,超時(shí)完成產(chǎn)品5-10分鐘以上，重量未達(dá)到規(guī)定值，±5-15克以上，每條250g,3,0-3,,

,,,數(shù)量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)條數(shù)，長(zhǎng)度未達(dá)到規(guī)定值±3厘米以上,1,0-1,,

,,,外形美觀，沒(méi)有可見(jiàn)裂縫，表殼和顏色誘人，裝飾有創(chuàng)意,3,0-2.5,,

,,,整形技巧不熟練，面團(tuán)粗糙，用粉過(guò)多，表面不光滑，桌面凌亂,3,0-2.5,,

,,,內(nèi)部結(jié)構(gòu)空洞不均勻，無(wú)鹽或多鹽，香味不足，表殼太硬或太厚,3,0-2.5,,

,,測(cè)量分,"超時(shí)完成產(chǎn)品5-10分鐘以上，重量未達(dá)到規(guī)定值，±5-15克以上,重量不低于200g",3,0-3,,

,,,數(shù)量未達(dá)到規(guī)定值1-3個(gè)以上,2,0-1.5,,

可頌面包,28,評(píng)價(jià)分,外觀無(wú)層次，形態(tài)不美觀，層次和厚度不均勻,4,0-3,,

,,,色澤不正，烘烤過(guò)度呈焦黑色，有苦味，漏油，體積很小，無(wú)牛角狀,3,0-3,,

,,,組織結(jié)構(gòu)很小，內(nèi)質(zhì)粘，口感干，沒(méi)有風(fēng)味，組織不均勻，無(wú)彈性,3,0-3,,

,,測(cè)量分,超時(shí)完成產(chǎn)品5-10分鐘以上，重量未達(dá)到規(guī)定值，±5-10克以上,3,0-3,,

丹麥面包,,,數(shù)量未達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，缺1-2個(gè)以上,1,0-1,,

,,評(píng)價(jià)分,外觀層次不美觀，形態(tài)無(wú)規(guī)則不標(biāo)準(zhǔn)，層次厚度不均勻,4,0-3,,

,,,色澤不正，烘烤時(shí)間不足或過(guò)頭，顏色太深或太淺，形態(tài)不飽滿,3,0-2.5,,

,,,組織結(jié)構(gòu)不合理，風(fēng)味不足，表皮不精致，內(nèi)質(zhì)無(wú)彈性,3,0-2.5,,

,,測(cè)量分,超時(shí)完成產(chǎn)品5-10分鐘以上，重量未達(dá)到規(guī)定值，±5-10克以上,3,0-3,,

,,,數(shù)量未達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，缺1-2個(gè)以上,1,0-1,,

藝術(shù)造型面包,11,評(píng)價(jià)分,很容易看出主題，有清晰的主題意思,3,0-3,,

,,,作品沒(méi)有細(xì)節(jié)，僅有粗略的大體部分，細(xì)節(jié)不清晰,3,0-3,,

,,,主題面包制作簡(jiǎn)單，粗糙不整潔，作品可看到糖漿，粘接點(diǎn)不干凈,2,0-2,,

,,測(cè)量分,超時(shí)完成產(chǎn)品制作5-10分鐘以上，高度偏離值5-10厘米,1.5,0-1.5,,

,,,底座偏離值5厘米以上,1.5,0-1.5,,

最后呈現(xiàn),4,評(píng)價(jià)分,結(jié)合主題擺臺(tái)錯(cuò)落有致，有美感，體現(xiàn)各種主題元素,1,0-1,,

,,,作品中有很多清晰細(xì)節(jié)的體現(xiàn)，擺臺(tái)新穎，色彩，面包搭配