食品加工工藝及設(shè)備知識題庫

食品加工工藝及設(shè)備知識題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，用于分離固體和液體的常見設(shè)備是：

A.蒸餾器

B.過濾器

C.蒸發(fā)器

D.冷卻器

2.下列哪種設(shè)備適用于連續(xù)生產(chǎn)食品：

A.單斗提升機

B.螺旋輸送機

C.鏈條輸送機

D.氣力輸送系統(tǒng)

3.食品加工過程中，用于破碎食品原料的設(shè)備是：

A.粉碎機

B.混合機

C.擠壓機

D.壓縮機

4.在食品加工中，用于提高物料溫度的設(shè)備是：

A.冷卻器

B.加熱器

C.蒸發(fā)器

D.真空干燥機

5.下列哪種設(shè)備用于檢測食品中的水分含量：

A.濕度計

B.溫度計

C.壓力計

D.重量計

答案及解題思路：

1.答案：B.過濾器

解題思路：蒸餾器用于分離混合物中的液體和氣體，蒸發(fā)器用于蒸發(fā)液體以留下固體，冷卻器用于降低溫度。過濾器是用于分離固體和液體的設(shè)備，因此選B。

2.答案：C.鏈條輸送機

解題思路：單斗提升機適用于小批量物料，螺旋輸送機適用于粉狀物料，氣力輸送系統(tǒng)適用于遠程輸送。鏈條輸送機適用于連續(xù)生產(chǎn)線，能夠穩(wěn)定地輸送大量物料，因此選C。

3.答案：A.粉碎機

解題思路：粉碎機是專門用于破碎食品原料的設(shè)備，能夠?qū)⒐腆w物料破碎成粉末或其他細小顆粒。混合機用于混合不同物料，擠壓機和壓縮機則用于不同的物理作用，因此選A。

4.答案：B.加熱器

解題思路：冷卻器用于降低溫度，蒸發(fā)器通過蒸發(fā)降低溫度，真空干燥機用于去除水分，而加熱器則是專門用于提高物料溫度的設(shè)備，因此選B。

5.答案：A.濕度計

解題思路：濕度計用于測量環(huán)境或物料中的水分含量，溫度計用于測量溫度，壓力計用于測量壓力，重量計用于測量重量。因此，用于檢測食品中水分含量的設(shè)備是濕度計，選A。二、填空題1.食品加工工藝主要包括______、______、______和______四個環(huán)節(jié)。

采選與處理

初加工

精深加工

包裝與儲存

2.常見的食品加工設(shè)備有______、______、______、______等。

脫水設(shè)備

脂肪提取設(shè)備

蛋白質(zhì)分離設(shè)備

包裝設(shè)備

3.食品加工過程中，為了防止食品污染，應(yīng)嚴格控制______、______和______三個因素。

環(huán)境衛(wèi)生

人員操作

設(shè)備維護

4.食品加工設(shè)備的選型應(yīng)考慮______、______、______和______等因素。

加工能力

能耗

維護成本

安全性

5.食品加工過程中，常用的殺菌方法有______、______、______和______等。

熱殺菌

化學殺菌

輻照殺菌

高壓殺菌

答案及解題思路：

答案：

1.采選與處理、初加工、精深加工、包裝與儲存

2.脫水設(shè)備、脂肪提取設(shè)備、蛋白質(zhì)分離設(shè)備、包裝設(shè)備

3.環(huán)境衛(wèi)生、人員操作、設(shè)備維護

4.加工能力、能耗、維護成本、安全性

5.熱殺菌、化學殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌

解題思路：

1.食品加工工藝的四個環(huán)節(jié)涵蓋了從原料采集到最終產(chǎn)品包裝的整個過程，每個環(huán)節(jié)都。

2.食品加工設(shè)備的種類繁多，根據(jù)不同的加工需求選擇合適的設(shè)備對于提高效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.食品安全是食品加工過程中的重中之重，控制好環(huán)境衛(wèi)生、人員操作和設(shè)備維護可以有效降低食品污染的風險。

4.食品加工設(shè)備的選型需要綜合考慮加工能力、能耗、維護成本和安全性，以保證設(shè)備既能滿足生產(chǎn)需求，又能保證經(jīng)濟效益和安全生產(chǎn)。

5.殺菌方法是保證食品衛(wèi)生安全的重要手段，熱殺菌、化學殺菌、輻照殺菌和高壓殺菌都是常用的殺菌方法，根據(jù)具體情況選擇合適的方法可以提高殺菌效果。三、判斷題1.食品加工工藝主要包括原料預(yù)處理、加工、包裝和儲存四個環(huán)節(jié)。（√）

解題思路：食品加工工藝流程一般包括原料預(yù)處理、加工、包裝和儲存四個基本環(huán)節(jié)，這是保證食品安全、質(zhì)量和延長保質(zhì)期的重要步驟。原料預(yù)處理保證原料的純凈和適宜加工，加工過程直接影響到食品的最終品質(zhì)，包裝則是防止食品在流通和銷售過程中污染，儲存則是保持食品質(zhì)量直至消費。

2.食品加工設(shè)備的選型與食品加工工藝無關(guān)。（×）

解題思路：食品加工設(shè)備的選型與食品加工工藝密切相關(guān)。不同的食品加工工藝需要不同的設(shè)備來實現(xiàn)，比如烘焙需要烤箱，而果汁加工則需要榨汁機。選型不當會導(dǎo)致工藝無法有效實施，影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。

3.食品加工過程中，溫度控制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（√）

解題思路：溫度是影響食品加工過程中的物理和化學反應(yīng)的重要因素，對蛋白質(zhì)變性、酶活性、微生物生長等方面都有直接影響。不當?shù)臏囟瓤刂茣?dǎo)致食品品質(zhì)下降，甚至引起食品安全問題。

4.食品加工設(shè)備在使用過程中，應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)。（√）

解題思路：食品加工設(shè)備長期使用會導(dǎo)致磨損、功能下降等問題，定期維護和保養(yǎng)是保證設(shè)備正常運行、延長使用壽命、保證食品安全的重要措施。

5.食品加工過程中，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準。（√）

解題思路：食品添加劑的使用必須遵守國家標準，保證其使用量、種類符合規(guī)定，避免對消費者健康造成潛在危害。國家標準為食品添加劑的使用提供了科學依據(jù)和法定依據(jù)。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

答案：

食品加工工藝的基本流程通常包括以下步驟：

原料選擇：根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的原料。

原料預(yù)處理：包括清洗、切割、破碎等，以保證原料的清潔和安全。

主加工過程：根據(jù)食品特性進行烹飪、混合、壓榨、發(fā)酵等。

成品冷卻：將加工后的食品降至適宜的溫度。

包裝：將成品進行適當?shù)陌b，保證食品的保質(zhì)期和安全性。

檢驗：對成品進行質(zhì)量檢驗，保證食品符合標準。

解題思路：

列出食品加工的基本步驟。

每一步驟簡要說明其作用和重要性。

2.簡述食品加工設(shè)備選型的原則。

答案：

食品加工設(shè)備選型的原則包括：

適用性：設(shè)備必須適合所加工的食品類型和生產(chǎn)規(guī)模。

安全性：設(shè)備設(shè)計應(yīng)保證操作安全，符合食品安全標準。

可靠性：設(shè)備應(yīng)具有良好的功能和穩(wěn)定性，減少故障。

易于操作：設(shè)備操作簡便，便于維護和清潔。

成本效益：綜合考慮設(shè)備成本、維護成本和使用壽命。

解題思路：

列出設(shè)備選型時應(yīng)考慮的主要原則。

對每個原則進行簡要說明。

3.簡述食品加工過程中常見的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。

答案：

食品加工過程中常見的衛(wèi)生問題包括：

污染物殘留：原料和設(shè)備表面的細菌、病毒等。

腐敗變質(zhì)：食品因微生物作用導(dǎo)致的變質(zhì)。

食品添加劑濫用：非法或過量使用食品添加劑。

預(yù)防措施包括：

使用清潔的原料和設(shè)備。

定期清潔和消毒設(shè)備。

控制加工環(huán)境溫度和濕度。

嚴格管理食品添加劑的使用。

解題思路：

列出食品加工中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題。

對每個問題列出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.簡述食品加工設(shè)備在使用過程中的維護保養(yǎng)方法。

答案：

食品加工設(shè)備在使用過程中的維護保養(yǎng)方法包括：

定期檢查：定期檢查設(shè)備各部件的運行狀態(tài)。

清潔保養(yǎng)：保持設(shè)備清潔，定期進行清潔和潤滑。

檢查并更換磨損部件：及時更換磨損的部件，保證設(shè)備功能。

記錄保養(yǎng)情況：記錄保養(yǎng)時間、內(nèi)容、發(fā)覺的問題等。

定期校準：保證設(shè)備測量精度，必要時進行校準。

解題思路：

列出設(shè)備維護保養(yǎng)的基本步驟。

對每個步驟進行簡要說明。

5.簡述食品加工過程中常見的殺菌方法及其優(yōu)缺點。

答案：

食品加工過程中常見的殺菌方法包括：

熱殺菌：包括巴氏殺菌、高溫殺菌等，優(yōu)點是操作簡單，效果可靠；缺點是可能影響食品風味和營養(yǎng)成分。

化學殺菌：使用化學藥劑如臭氧、過氧化氫等，優(yōu)點是殺菌效果好，不會影響食品品質(zhì)；缺點是可能殘留化學物質(zhì)。

輻照殺菌：使用放射線如伽馬射線、紫外線等，優(yōu)點是殺菌效果好，無化學殘留；缺點是設(shè)備成本高，需要專業(yè)操作人員。

解題思路：

列出食品加工中常用的殺菌方法。

對每種方法描述其優(yōu)缺點。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品安全的影響。

解題要點：

1.食品加工工藝概述：簡述食品加工工藝的概念、分類及其作用。

2.加工工藝對食品安全的影響：分析不同的加工工藝對食品微生物、化學成分、營養(yǎng)素和有害物質(zhì)的影響。

3.具體案例分析：結(jié)合實際案例，探討特定加工工藝對食品安全的影響。

2.論述食品加工設(shè)備在提高生產(chǎn)效率中的作用。

解題要點：

1.食品加工設(shè)備概述：介紹食品加工設(shè)備的概念、分類及主要功能。

2.設(shè)備對生產(chǎn)效率的影響：闡述設(shè)備在提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量等方面的作用。

3.案例分析：結(jié)合實際案例，分析食品加工設(shè)備在生產(chǎn)中的應(yīng)用及其帶來的效益。

3.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其注意事項。

解題要點：

1.食品添加劑概述：介紹食品添加劑的概念、種類及作用。

2.食品添加劑在加工中的應(yīng)用：分析食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高加工效率等方面的應(yīng)用。

3.注意事項：強調(diào)食品添加劑的使用規(guī)范、使用量控制、安全性評價等方面的重要性。

4.論述食品加工過程中的環(huán)保問題及解決方案。

解題要點：

1.環(huán)保問題分析：列舉食品加工過程中常見的環(huán)保問題，如水資源浪費、廢棄物處理、污染排放等。

2.解決方案：提出針對性的解決方案，如優(yōu)化工藝、采用環(huán)保設(shè)備、提高資源利用率、加強廢棄物處理等。

3.案例分享：結(jié)合實際案例，探討食品加工企業(yè)如何實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。

5.論述食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢。

解題要點：

1.發(fā)展趨勢概述：分析食品加工技術(shù)未來的發(fā)展方向，如智能化、自動化、綠色化、個性化等。

2.關(guān)鍵技術(shù)：介紹推動食品加工技術(shù)發(fā)展的重要技術(shù)，如生物技術(shù)、膜技術(shù)、納米技術(shù)等。

3.案例探討：結(jié)合實際案例，探討食品加工技術(shù)在行業(yè)中的應(yīng)用及未來發(fā)展前景。

答案及解題思路：

1.論述食品加工工藝對食品安全的影響。

答案：食品加工工藝對食品安全具有直接和間接影響。直接影響包括殺菌、降解有害物質(zhì)、防止食品變質(zhì)等；間接影響包括改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價值等。

解題思路：分析不同加工工藝對食品微生物、化學成分、營養(yǎng)素和有害物質(zhì)的影響，結(jié)合實際案例進行論述。

2.論述食品加工設(shè)備在提高生產(chǎn)效率中的作用。

答案：食品加工設(shè)備在提高生產(chǎn)效率方面具有顯著作用，主要體現(xiàn)在自動化程度高、加工速度快、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等方面。

解題思路：分析設(shè)備在提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量等方面的作用，結(jié)合實際案例進行論述。

3.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其注意事項。

答案：食品添加劑在食品加工中應(yīng)用廣泛，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。使用時應(yīng)注意控制使用量、保證安全性、遵循使用規(guī)范等。

解題思路：分析食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高加工效率等方面的應(yīng)用，強調(diào)注意事項的重要性。

4.論述食品加工過程中的環(huán)保問題及解