鹵肉卷內(nèi)部培訓手冊

鹵肉卷內(nèi)部培訓手冊

1、面粉的配比

（面粉900克、淀粉10。克、雞蛋3個、泡多源10

克、食鹽20克）面粉20斤添加劑10克白砂糖

450克水10斤注：根據(jù)天氣的冷熱和時間的長短，

水要或多或少，最多不要超過10斤，最少不要少于

8.8斤，其他配料不變。

鹵肉卷餅面皮制作工藝配方：面粉900克、淀粉

1。?？恕㈦u蛋3個、泡多源10克、食鹽20克。工藝：

將所有配料干拌均勻，再加入開水500克攪拌均勻，

和成面團，醒發(fā)20-30分鐘，然后揪成小劑子，搟成

面餅，烙熟即可。

2、和面

先將和面機的四側(cè)和主軸上刷少許油，然后把面

粉稱好倒進和面機內(nèi)，按照比例加入添加劑、白砂糖

后攪拌均勻，最后加入水的比例攪拌8-10分鐘即可。

面和好后把和面機內(nèi)要清理干凈，防止下次和面有殘

渣。

注：刷油是讓面粉不沾手、光滑，防止和面機內(nèi)

生銹。

3、揉面

實習操作：將和好的面分成3份來揉面，在整理

光滑，揉好后用食品袋子裝好待用。

4、貯藏面

將揉好的面熱天要放進冰箱、冷藏或冷凍，保持

面團不會發(fā)酵，如揉好的面有3份，可將1份放在外

面即將用，其次2份，1份冷藏1份冰凍。揉好的面放

置10-2()分鐘再用口感更佳。

注：冷凍不要超過2-3小時，防止面團凍成硬

塊，當天的面最好控制當天用完。

5、下劑子

實習操作：將揉好的面分切開，揉成條狀，揉到

適合自己的手型一大拇指和食指抓成圓形即可下劑

子。每個劑子的大小是70-80克。在下劑子之前把操

作臺上摸少許油，防止面團沾在臺面上，下好劑子擺

放好后，上面也要摸少許油，防止面團上干燥不好搟

面皮，然后用毛巾或保鮮膜蓋好。

6、搟面皮

實習操作，每張面餅皮是一搟面杖長、厚薄均勻

的圓形。

7、烙餅

實習操作：將烙餅機的溫度調(diào)至30()攝氏度，溫

度到了開始烙餅，每張餅皮烙的時間為3()秒，正面20

秒，反面10秒即可。

二、鹵水的制作方法

1、鹵水的配比

水50斤油10斤鹽2.5斤白糖3.5斤雞精

400克味精1.2斤乙基麥芽粉75克紅曲粉適量

2、鹵水的熬制

用10號的猛火爐、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶

底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放

入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞架骨都可。加入配

比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后

開始計時，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘小

時。在熬制過程當中，平均5?10分鐘擠壓鹵藥包，好

讓味道散發(fā)出來。

注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會蒸發(fā)的越多，隨時

都要補充水量，味道出來了就開始加調(diào)料鹵菜。

3、鹵菜大概時間

味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬

肉鹵25分鐘后把火關(guān)到最小，大約5分鐘后再將牛肚

和鹵肉一起撈出裝進盤內(nèi)。千張和藕可同時放入鹵桶

內(nèi)，約鹵5分鐘后可同時撈出裝盒，（關(guān)火）待牛肚

和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時候取出切片待

用。

注：所有東西都是放進去冒氣后才能算時間。

牛肚：40分鐘瘦豬肉：25分藕、千張（豆腐

皮）：5分鐘4、打鹵水

待所有鹵菜過程制作完成后，再次開火。不要上

蓋，燒至水滾即可。然后用大炒勺在水滾之處打一部

份的鹵水出來，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)

火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯

鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。

5、貯存鹵水

將鹵水移放至陰涼處，熱時不能上蓋。冷卻后不

能動它。特別是天熱的時候，防止鹵水壞掉。發(fā)酸，

最好每天都燒開一次，如鹵水不小心壞了，燒開后就

會有很多泡沫，嘗一口有饃味或鹵完的菜是酸的，就

要把上面的油瓢出來，然后將鹵水全部倒掉，把鹵藥

包沖洗干凈后再配一個新鹵藥包重新熬制。

6、清洗鹵桶

如鹵桶內(nèi)鹵菜是聞見有糊味，那就是路桶底下有

殘渣。已經(jīng)被燒黑，燒焦，應將鹵水倒入盤內(nèi)，然后

將殘渣清洗干凈后再加一盤清水沖淡原來鹵水中的氣

味后調(diào)味。正常情況下15天清洗一次。

7、添加鹵水和更換鹵藥包

如第二次鹵菜加水10斤配比：鹽250克，味精

150克,雞精1()0克，白糖350克,乙基麥芽粉適量，

紅曲粉適量。每個鹵藥包能鹵4-5次左右，然后再加

入一個新鹵藥包再鹵4-5次，然后將第一個鹵藥包丟

掉后又另加一個鹵藥包，以此類推(注意把第一個鹵

藥包和第二個鹵藥包做上記號，以免換錯，如第一個

系一個紅繩，第二個系白繩)。

三、雞柳的制作

1、雞柳的腌制配比

雞脯肉20斤特制腌料400克辣椒粉100

克水4-5斤2、切雞肉

實習操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋雞

肉即可，待雞肉化凍過后，再將雞肉打薄片切成絲

條。

3、腌制雞柳

將切好的雞肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然

后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定

的比列水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達成平

行線，水分不可加至太多或太少。

4、貯藏雞柳

雞肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和

辣椒粉的味道，需等2-3小時再醬雞肉和水一起裝入

保鮮盒內(nèi)放進冰箱冷藏待用即可。如果天氣太熱可分

成2份，分別放入冷藏和冷凍，以免雞肉變質(zhì)。

5、炸雞柳的油量與油溫

炸雞柳的油量1()斤左右，電炸爐的油溫為18()攝

氏度。

6、炸雞柳

實習操作：先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度，每

次炸雞柳一手不要超過150克，炸的時間不要超過1

分鐘，炸至金黃色即可。

7、炸雞粉的配比與制作

特制果粉150克面粉10斤

將其攪拌均勻即可。

四、辣椒油的制作

1、辣椒油的配比

油10斤辣椒片300克孜然粉200克花椒粉

150克芝麻仁400克2、配料的先后順序

先將辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不銹

鋼桶內(nèi)，最后放入油。

3、油溫和熬制

把電炸爐內(nèi)倒入10斤油，溫度控制：熱天160攝

氏度，冷天170攝氏度，溫控紅燈熄滅后，用大勺子

一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油溫控制，不

可過高或過低，防止每個電炸爐的溫度不同，油溫過

高則把配料燒壞、燒黑，過低則配料未炸透不香。

注：以上比例是按照油的重量比例，可根據(jù)當?shù)?/p>

的口味做適當?shù)恼{(diào)整。

五、雞蛋和火腿

1、溫度

烙餅機煎雞蛋的溫度為250攝氏度，炸火腿的溫

度為180攝氏度，大概1分鐘左右，火腿炸熱了即

可。

六、切菜

1、黃瓜切成條狀，大蔥切成絲，越細越好。

香菜切成米粒大小，生菜葉小片一片，大片切

半。

2、藕切成條狀，千張（豆腐皮）切成絲。

3、牛肉、豬肉切成片，牛肚切成條。

七、卷餅

1、黃瓜8-10條香菜、大蔥少許生菜半

片黑醬六成番茄醬四成甜沙拉醬少許辣椒油適

量

2、主料比例

豬肉6-8片牛肚8?10條藕4-6條牛肉6?

8片雞柳4?6條千張（豆腐皮）約20條雞蛋火

腿各1個3、加料比例

如鹵肉加雞柳，鹵肉8片，雞柳3條即可。主料

正常量，加的料減半。

注：如單卷牛肉、鹵肉、牛肚，卷餅可適量多加

少許黃瓜，讓卷餅看起來更加充實。

同樣，如果顧客要求加更多主料在一起，可適量

減少其配料的黃瓜。主料的比例不可加的太多，否則

會影響口感。

八、開業(yè)采購的原料

32克火腿：2件孜然粉：5斤雞脯肉：1件花

椒粉：3斤牛肚：1件番茄醬：3件豬肉：20

斤雞蛋：1件藕：10斤千張：3斤糖：1

件芝麻仁：1()斤黃瓜：3()斤辣椒片：1()

斤辣椒粉：3斤鹵藥包：4個大蔥：10斤紅

曲粉：5斤香菜：3斤油：50斤高精面粉：5

包乙基麥芽粉：2瓶醬油、雞精、味精適量

九、鹵藥的成分作用

白扣：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。適用于配

制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為“咖喔粉一

原料之一。有理氣、消食、止嘔的作用。

香砂仁：系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，

聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食

之功。適用于火鍋和鹵菜，藥用于胃腹脹痛、食欲不

振、惡心嘔吐、腸炎等癥。

良姜：增香、壓腥、味辛、性溫，有溫胃散寒，

健脾暖胃，祛寒燥濕等功效。

草果：是一種姜科植物草果的果實。其藥性溫、

味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗疾的作用。適

用于麻辣火鍋和鹵水中其味尤佳。

母丁：又名"雞舌香”，是一味古老中藥，由于其

形狀像釘子，有強烈的香味而得此名，其味辛，性

溫，具有溫中降逆，補腎助陽的作用。

白芷：又名香白芷。味辛，性溫，歸肺，脾、

胃，大腸經(jīng)。有祛風解表，散寒止痛，除濕痛竅等作

用，還能改善局部血液循環(huán)，消除色素在組織中過度

堆積，促進皮膚細胞新陳代謝，進而達到美容的作

用。

生姜片：味辛，微溫，入肺，脾，胃。溫中藥，

性善守，可用于壓腥去異味，胃寒胃痛，另有溫中散

寒，健胃進食，回陽通脈，溫肺化飲的作用。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極

濃，宜酌量使用，其性辛溫，理氣止痛，溫中散寒，

一直是不可或缺的一種調(diào)味品。

桂皮：是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝

皮，氣味芳香，作用和八角相似，常用于烹調(diào)腥味較

重的原料，也是五香粉的主要成分，是人類最早食用

的香料之一。其味辛甘，性熱。入腎、脾，膀胱經(jīng)；

有補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功

效。

花椒：用途廣泛，果皮含有大量的揮發(fā)性芳香

油，是制作香精的原料，麻辣清香，又是很好的調(diào)味

佳品。有除濕散寒，理氣止痛，明目生發(fā)，消食暖

胃，消毒殺蟲來菌等作用。

名稱

數(shù)量

規(guī)格

參考價格（元）

名稱

數(shù)量

規(guī)格

參考價格（元）

和面機

1臺

15KG

900-1200

微波爐

I臺

16

300-450

電飯煲

2個

4升

40-70

大炒勺

2把

1大1小

10-20

恒溫箱

I臺

48*24*40厘米

450-600

小湯勺

1把

6分

2

猛火爐

I個

8?10號

80-150

毛刷

2把

3寸

3

電炸爐

1個

單缸

200-300

鏟子

I個

3寸

5

冰箱

1臺

雙室雙溫

1200-1500

大塑料盒

I個

66X40CM

30-50

烙餅機

1臺

1200

塑料保鮮盒

4個

30*15CM

10-20

鹵桶

I個

45-50

120-160

塑料方篩

4個

25*30CM

5

瓷器

12個

24CM

480

小塑料方篩

1個

20X15CM

1.5-3

不銹鋼方盆

2個

40x30CM

10-20

打蛋器

6個

6

不銹鋼桶

2個

30CM

25-45

塑料桶

2個

22升

10-20

大不銹鋼盆

1個

60-70CM

35-55

一次性口罩

1盒

10-20

不銹鋼餅夾

4把

5

鹵桶隔板

1個

40公分

15-25

面粉篩

1個

33目X30CM

10-20

一次性手套

1盒

5-10

電子秤

1臺

30kg

120-200

醫(yī)用紗布

2包

1x1米

20

搟面棍

2根

5

白毛巾

4個

5

草簍

2個

32寸

20

油漏勺

2個

1大1小

10-20

十、設(shè)備清單

十一、開店須知

貴哥鹵肉卷店鋪選址定位：開店的成功往往離不

開天時地利人和幾個因素，所以一旦決定開定開店，

必須對所選址地點作全面的考察，了解該區(qū)人口密

度，顧客消費能力及周邊小吃店生意情況等，必須謹

慎評估后才能事半功倍。貴哥鹵肉卷選址現(xiàn)分為,

（上，中，下）三個等級，即為等級不同所投資的門

檻和營業(yè)額的多少相提并論，可理解為風險與利益并

存，上等商圈即為每個城市繁華集中點，如步行街或

周邊，大型商場美食城和小吃一條街等。（參考上等

加盟商商圈離不開這幾種選址成功案例：如深圳東門

步行街，武漢佳麗廣場美食城，徐東銷品茂美食城，

岳陽小吃一條街等）。中等選址為每個城市大學周

邊，火車站附近（成功案例：成都師范學院店，長沙

金蘋果大市場店等）。下等選址為每個城市中小學周

邊和集貿(mào)市場小區(qū)旁邊，這類選址因購買力有限和消

費人群不同往往達不到所理想的目標，建議初次創(chuàng)業(yè)

和經(jīng)濟實力有限的加盟商把握貴哥鹵肉卷店面選址在

中等定位。

貴哥鹵肉卷店鋪開'也籌備：加盟商培訓結(jié)束后，

回家就要準備開店了，所以開業(yè)籌備就猶為重要了。

第一步：招聘員工，一個鹵肉卷店開店初期最少要4

個人才可順利操作，最好是男女各2人，開店前兩天

做一個崗位培訓，前臺包餅和收銀最好安排女孩子工

作，搟餅和鹵菜安排一個人，切菜，炸雞柳，煎雞蛋

火腿安排一個人即可，如開店后期則可根據(jù)店面生意

來增加減少人員。第二步：店面裝修，選擇兩家以上

的裝修公司，根據(jù)總部提供的設(shè)計圖紙，價位低者為

合作對象，在裝修風格和色調(diào)上必須和公司形象店保

持統(tǒng)一（特別是公司加盟電話和網(wǎng)址必須一致，否則

會扣除保證金并取消加盟資格）。裝修材料可根據(jù)自

己的經(jīng)濟情況進行選擇。建議裝修成本控制在1萬元

以下，但必須做到店面干凈、明亮、整潔，所用燈光

要以暖色調(diào)為主，前面柜臺下方最好用4盞以上的射

燈不同方位的直接照射在所有原料上，才能讓顧客看

上去很有食欲感。前面柜臺的設(shè)計和規(guī)格可參考總部

形象店后再結(jié)合自己的門面來裝修。第三步：采購原

料和設(shè)備，店而每天所用原料必須找到供應商，每天

按時按量送到店面。牛肚、雞胸肉在當?shù)乩鋷觳少彛?/p>

不可在集貿(mào)市場購買，因質(zhì)量達不到標準，價格又偏

高。黃瓜、大蔥、香菜、藕、千張等原料到集貿(mào)市場

聯(lián)系一個供應商，必須保質(zhì)保量又低于零售價格，高

筋面粉、色拉油和雞蛋可找同一個供應商供應。豬瘦

肉，牛肉必須每次購買新鮮的，瘦肉選用豬后腿肉，

牛肉用健子肉更佳。所有設(shè)備在廚房用品商店可購

買，買不到的設(shè)備盡快聯(lián)系公司發(fā)貨。

貴哥鹵肉卷店鋪開業(yè)促銷：當今社會，