第三屆工匠杯餐廳服務(wù)賽項(xiàng)瀘州市選拔賽技術(shù)文件

第三屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件第1頁共13頁第三屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件1競賽標(biāo)準(zhǔn)本技術(shù)文件根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)工）知識(shí)、技能內(nèi)容，適當(dāng)增加國家職業(yè)資格二級(jí)（技師）和新技能、新工藝。參考世界技能大賽考核要點(diǎn)，結(jié)合我省餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際情況確定。2競賽內(nèi)容本次競賽為實(shí)際操作技能比賽。內(nèi)容為中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)、中餐服務(wù)兩個(gè)項(xiàng)目。每位選手在30分鐘內(nèi)完成儀容儀表展示、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、折花、斟酒、宴會(huì)主題創(chuàng)意說明、及迎賓、餐前服務(wù)、上菜報(bào)菜名的現(xiàn)場操作。2.1中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)主要考察選手的儀容儀表展示及主題宴會(huì)擺臺(tái)、托盤、斟酒、餐巾折花等專業(yè)技能。2.1.1儀容儀表展示每位選手的展示須包括站姿、鞠躬、走姿三項(xiàng)禮儀，本項(xiàng)比賽在檢錄完成后，操作比賽前進(jìn)行。每位選手用時(shí)1分鐘，單獨(dú)進(jìn)行展示。2.1.2主題宴會(huì)擺臺(tái)包括拉椅、鋪臺(tái)布、擺餐具、酒具、公用餐具、菜單、臺(tái)號(hào)、中心裝飾物等操作。宴會(huì)擺臺(tái)要求進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)，要有獨(dú)特鮮明的主題。主題設(shè)計(jì)各要素可提前設(shè)計(jì)完成，現(xiàn)場擺放完畢即可，主題中心裝飾物可提前制作完成，亦可現(xiàn)場制作。2.1.3餐巾折花折疊10個(gè)餐巾花，杯花盤花均可，突出主人、副主人位。2.1.4斟酒斟酒在擺臺(tái)、折花完成后進(jìn)行。從主賓位開始依次斟倒5個(gè)餐位的紅葡萄酒和白酒，包括擺臺(tái)、折花、斟酒在內(nèi)17分鐘內(nèi)完成。2.1.5宴會(huì)主題創(chuàng)意說明在擺臺(tái)斟酒操作后由評(píng)委指令開始說明，時(shí)間2分鐘之內(nèi)完成。2.2中餐服務(wù)本部分主要考察選手進(jìn)行餐飲服務(wù)的能力，包括迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、上菜服務(wù)等技能。為便于選手進(jìn)行比賽，本部分將中餐服務(wù)進(jìn)行簡化，由裁判扮演客人與選手配合完成比賽。本環(huán)節(jié)比賽時(shí)間為10分鐘。2.2.1迎賓服務(wù)包括餐廳門口迎賓、領(lǐng)座、拉椅讓座等技能展示。2.2.2餐前服務(wù)包括毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、遞送菜單、鋪餐巾、撤筷套、點(diǎn)菜（評(píng)委任選三道，選手不用提供建議）等服務(wù)技能展示。選手可提前準(zhǔn)備好相關(guān)物品，茶壺、茶杯、茶水、毛巾等服務(wù)所需用具、用品。2.2.3上菜服務(wù)裁判從選手呈獻(xiàn)的菜單中任選一份冷菜、一份熱菜、一份湯菜，請(qǐng)參賽選手上菜，報(bào)菜名并介紹菜肴。本部分不用轉(zhuǎn)臺(tái)，不需要上實(shí)際菜肴用空盤演示即可，主要考察選手上菜位置、上菜順序、動(dòng)作規(guī)范、菜品介紹及禮貌用語等。3競賽場地與設(shè)施設(shè)備要求3.1競賽場地要求根據(jù)賽項(xiàng)日程安排，比賽在700㎡（比賽場地600㎡，檢錄處50㎡，休息室50㎡）的空間共設(shè)10個(gè)比賽區(qū)（分為兩組，一組比賽、一組進(jìn)行準(zhǔn)備），比賽設(shè)備包括中餐宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)十人圓臺(tái)、餐椅、工作臺(tái)；現(xiàn)場合理的設(shè)置人流、物流通道；保證良好的采光、照明和通風(fēng)，必要時(shí)設(shè)置抽風(fēng)裝置；提供穩(wěn)定的水、電供應(yīng)和供電應(yīng)急設(shè)備。3.1.1比賽場地布局占地（30m×20m），每個(gè)臺(tái)面占地（6m×6m）。操作臺(tái)操作臺(tái)餐臺(tái)評(píng)委席評(píng)委席評(píng)委席入口 觀摩區(qū)3.1.2檢錄處和休息室在比賽場地入口處設(shè)檢錄處和休息室兩間50㎡左右1間或根據(jù)參賽隊(duì)數(shù)量再定。3.2比賽所需物品3.2.1賽場準(zhǔn)備1）中餐圓桌10張（高度為75厘米、直徑180厘米）2）餐椅120把（椅子總高度95cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×39cm，比賽用100把、評(píng)委及選手休息用20把左右，根據(jù)實(shí)際人數(shù)定）3）工作臺(tái)16張（操作臺(tái)10張，評(píng)委席4張，檢錄臺(tái)2張）4）飲水機(jī)2臺(tái)（要能燒開水，供選手泡茶）5）音響、話筒6）酒水：紅葡萄酒、白酒（每位選手各一瓶，再多備幾瓶）7）消毒巾：1位選手2條8）選手參賽號(hào)牌（根據(jù)選手人數(shù)）9）桌號(hào)牌（1號(hào)-10號(hào)）3.2.2選手自備物品1）防滑托盤（2個(gè)）2）規(guī)格臺(tái)布3）桌裙或裝飾布4）餐巾（10塊）5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個(gè)）6）餐碟、味碟、湯勺、口湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個(gè)）8）牙簽（10套）9）菜單（2個(gè)）10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）11）茶壺（1個(gè)）、茶葉少許、茶杯（5個(gè)）12）香巾碟、香巾（各5個(gè)）13）上菜用菜盤（2個(gè)）、湯碗（1個(gè)）14）折花用大瓷盤（1個(gè)）15）參賽服裝各參賽選手應(yīng)根據(jù)自己需要再帶上充足備用物品，以上物品組委會(huì)不再提供。3.3物品要求3.3.1設(shè)施設(shè)備品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注餐臺(tái)圓形直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅椅子總高度95cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×39cm統(tǒng)一提供工作臺(tái)長方形120cm×140cm統(tǒng)一提供3.3.2耗材品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注紅酒、白酒統(tǒng)一提供消毒巾棉質(zhì)30cm×30cm統(tǒng)一提供3.3.3用具品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注桌裙（裝飾布）自定鋪好后離地面不超過3cm自備臺(tái)布自定與桌裙（裝飾布）協(xié)調(diào)自備口布正方形10塊邊長45cm-60cm自備主題裝飾物自定突出設(shè)計(jì)主題自備餐酒具10套擺臺(tái)用具整體協(xié)調(diào)、美觀，符合主題創(chuàng)意，方便使用。自備牙簽小包裝10個(gè)與餐具協(xié)調(diào)，符合主題創(chuàng)意。自備菜單自定菜品及裝幀符合主題創(chuàng)意自備公用餐具自定方便客人使用自備桌號(hào)牌自定美觀，符合主題創(chuàng)意自備托盤圓形或長方形防滑托盤圓形直徑40cm-50cm，長方形35cm×45cm。自備大瓷盤圓形40cm自備3.4比賽現(xiàn)場物品實(shí)物圖片3.4.1餐臺(tái)（高度為75厘米，直徑180厘米）3.4.2餐椅3.4.3工作臺(tái)（長140cm，寬120cm，高75cm）工作臺(tái)備有消毒巾、紅葡萄酒、白酒紅星二鍋頭（北京紅星股份有限公司）煙臺(tái)產(chǎn)紅玫瑰葡萄酒或張?jiān)８杉t葡萄酒（瓶身相同）或相同瓶身酒酒精度：55度凈含量：500ML凈含量：750ML4競賽方式與注意事項(xiàng)4.1中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)1)按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)要求，選手利用自身?xiàng)l件，自帶餐具、桌布等，鼓勵(lì)選手創(chuàng)新臺(tái)面設(shè)計(jì)，按照主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)并擺放，中心裝飾物可提前制作完成亦可現(xiàn)場制作擺放。設(shè)計(jì)主題說明書可在檢錄時(shí)上交三份，供裁判進(jìn)行參考。2)操作時(shí)間17分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分）。3)正式比賽前選手按照抽簽順序在裁判席前進(jìn)行儀容儀表展示，每位選手限時(shí)1分鐘。4)選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。5)選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。6)比賽開始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。7)擺臺(tái)斟酒操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。8)除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。9)餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主人位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。10)餐巾折花和擺臺(tái)先后順序不限。11)比賽操作順序應(yīng)按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序進(jìn)行。12)物品遺漏每件扣3分，物品落地每件扣2分，物品碰倒每件扣1分。逆時(shí)針操作扣1分/次。4.2中餐服務(wù)1)選手在評(píng)委完成擺臺(tái)項(xiàng)目打分后，依次按照抽簽桌號(hào)順序進(jìn)行比賽，由裁判擔(dān)當(dāng)客人，對(duì)選手進(jìn)行考核。2)選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。3)選手依次按照迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、上菜服務(wù)順序進(jìn)行比賽。4)所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。5)操作時(shí)間10分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢的項(xiàng)目，不計(jì)分）。6)物品落地每件扣2分，物品碰倒每件扣1分；物品遺漏每件扣3分。逆時(shí)針操作扣1分/次。5競賽樣題及成績評(píng)定5.1中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)5.1.1競賽要求1)正式比賽前選手按照抽簽順序在裁判席前進(jìn)行儀容儀表展示，每位選手限時(shí)1分鐘。2)按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)要求，選手利用自身?xiàng)l件，自帶餐具、桌布等，鼓勵(lì)選手創(chuàng)新臺(tái)面設(shè)計(jì)，按照主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)并擺放，中心裝飾物可提前制作完成亦可現(xiàn)場制作擺放。設(shè)計(jì)主題說明書可在檢錄時(shí)上交三份，供裁判進(jìn)行參考。操作時(shí)間17分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分）。3)選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4)選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5)比賽開始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。6)所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。7)除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。8)餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主人位花型，整體挺括、和諧，符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。9)餐巾折花和擺臺(tái)先后順序不限。10)組委會(huì)不提供餐桌轉(zhuǎn)盤，建議不使用轉(zhuǎn)盤。11)比賽操作順序應(yīng)按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序進(jìn)行。12)物品落地每件扣2分，物品碰倒每件扣1分；物品遺漏每件扣3分。逆時(shí)針操作扣1分/次。5.1.2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分儀表儀容（5分）頭發(fā)：干凈、整齊，著色自然，發(fā)型符合崗位要求。1面部表情：面帶微笑，神情自然。1手及指甲：干凈、修剪整齊，不涂有色指甲油。1服裝：具有酒店服務(wù)特色，整齊干凈，不佩戴過于醒目的飾物，選手號(hào)牌佩戴規(guī)范，著黑色皮鞋。1總體印象：舉止大方，自然，優(yōu)雅；注重禮節(jié)禮貌。1臺(tái)布（3分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。1站位正確，動(dòng)作熟練。1臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整。1餐椅定位（5分）從主人位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米。5餐碟定位（10分）一次性定位、碟間距離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線。6距桌沿約1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味碟、湯碗、湯勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。2湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于口湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。3筷架、筷子、長柄勺、牙簽。（10分）筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上。2筷子、長柄勺擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。5擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。3餐巾折花（盤花）（10分）花型突出主人位，整體協(xié)調(diào)。28公用餐具（2分）公用餐具擺放在正副主人的正上方1按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯之間間距1厘米，筷子與勺平行，筷子末端及勺柄向右。1菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和主題說明牌（6分）花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，造型精美。3宴會(huì)菜單內(nèi)容完整，菜品符合主題，擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）2主題說明牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副主人位。1托盤（4分）左手用胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部。2起托落托動(dòng)作規(guī)范，托盤內(nèi)物品不倒不掉。2酒水斟倒（10分）將紅、白酒瓶理放在托盤內(nèi)，端托斟酒，姿勢規(guī)范。從主賓位開始，順時(shí)針為鄰近的5位客人斟倒酒水。1示酒、斟酒姿勢規(guī)范。1斟倒酒水時(shí)，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)。13斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分。（本項(xiàng)扣分最多4分）4主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)（10分）創(chuàng)意新穎，主題鮮明，富有文化內(nèi)涵。2臺(tái)面設(shè)計(jì)彰顯主題，符合餐桌禮儀，符合主題要求。2餐具色彩、式樣、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，符合衛(wèi)生要求，便于使用。2整體美觀，體現(xiàn)藝術(shù)美感，具有可推廣性。2臺(tái)面設(shè)計(jì)主題說明（說明時(shí)間在2分鐘之內(nèi)）。2綜合印象（10分）操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。5精神飽滿、表情自然、有親和力、充滿自信。5合計(jì)100操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分操作實(shí)際得分5.2中餐服務(wù)5.2.1競賽要求1)選手在評(píng)委完成擺臺(tái)項(xiàng)目打分后，依次按照抽簽臺(tái)號(hào)順序進(jìn)行比賽，由裁判擔(dān)當(dāng)客人，對(duì)選手進(jìn)行考核。2)選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。3)選手依次按照迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、上菜服務(wù)順序進(jìn)行比賽。4)所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。5)操作時(shí)間10分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢的項(xiàng)目，不計(jì)分）。6)物品落地每件扣2分，物品碰倒每件扣1分；物品遺漏每件扣3分。逆時(shí)針操作扣1分/次。5.2.2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第三屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽中餐服務(wù)項(xiàng)目評(píng)分記錄表項(xiàng)目名稱餐廳服務(wù)（中餐）選手參賽號(hào)桌號(hào)宴會(huì)服務(wù)-中餐服務(wù)