T-BJJSJ 0004.2-2024 濃香型白酒名優(yōu)老窖池 第2部分：名優(yōu)老窖池管理及生態(tài)保護規(guī)范

T/BJJSJ四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會團體標準Famousoldfermentationpitfornongxiang-flavourPart2:Specificationformanagementandecologicalprotectionoffamousold2024-12-20發(fā)布四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會發(fā)布IT/BJJSJ0004.2-2024前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4名優(yōu)老窖池管理總則 5名優(yōu)老窖池管理制度及措施 26名優(yōu)老窖池人員管理 2T/BJJSJ0004.2-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：四川水井坊股份有限公司、宜賓五糧液股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、四川劍南春（集團）有限責任公司、舍得酒業(yè)股份有限公司、四川省酒業(yè)集團有限責任公司、四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責任公司、四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司、四川全興酒業(yè)有限公司、宜府春酒業(yè)集團有限公司、四川江口醇隆鼎酒業(yè)有限公司、四川省古川酒業(yè)有限公司、四川省綿竹東圣酒廠有限公司、四川省文君井酒業(yè)集團有限公司、瀘州瀘南酒業(yè)有限公司、江油市李白故里酒廠有限公司、四川川釀科技有限責任公司、四川省宜賓竹海酒業(yè)有限公司、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會、瀘州市酒類行業(yè)協(xié)會、宜賓市酒類協(xié)會。本文件主要起草人：林東、趙東、鄧波、莫凱、饒家權(quán)、吳亞東、張紅蓮、鄭佳、高杰楷、雷翔云、李冰川、虞曉冬、趙金松、李丹、趙秋鳳、范昌明、周瑞平、劉昌斌、郭鵬、李彥中、黃志瑜、桑其明、鐘剛、黃蜀生、張煜亮、坤世輝、韋杰。T/BJJSJ0004.2-2024濃香型白酒名優(yōu)老窖池第2部分：名優(yōu)老窖池管理及生態(tài)保護規(guī)范本文件規(guī)定了濃香型白酒名優(yōu)老窖池管理總則、管理制度及措施、生態(tài)環(huán)境保護、窖池人員管理。本文件適用于濃香型白酒名優(yōu)老窖池的管理及生態(tài)保護。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T17204飲料酒術(shù)語和分類GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范QB/T4259濃香大曲T/BJJSJ0004.1濃香型白酒名優(yōu)老窖池第1部分：名優(yōu)老窖池3術(shù)語和定義T/BJJSJ0004.1、GB/T15109、GB/T17204界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4名優(yōu)老窖池管理總則名優(yōu)老窖池作為傳統(tǒng)釀造工藝的核心設(shè)施，其管理對于保障釀造品質(zhì)、維護釀造環(huán)境、確保生產(chǎn)安全具有重要意義。名優(yōu)老窖池管理總則的制定，旨在明確管理目標、原則、內(nèi)容及要求，確保名優(yōu)老窖池管理工作的規(guī)范性、科學性和有效性。4.1管理目標4.1.1保障釀造品質(zhì)：通過科學管理和精心維護，保持名優(yōu)老窖池內(nèi)微生物生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定，提升釀造產(chǎn)品的獨特風味和品質(zhì)。4.1.2維護釀造環(huán)境：保護名優(yōu)老窖池及其周邊環(huán)境，防止污染，確保釀造過程的衛(wèi)生與安全。4.1.3確保生產(chǎn)安全：加強名優(yōu)老窖池結(jié)構(gòu)安全檢查和日常維護，做好老窖池有限空間作業(yè)的安全管理，預防安全事故的發(fā)生，保障人員和設(shè)備的安全。2T/BJJSJ0004.2-20244.2管理原則4.2.1預防為主，防治結(jié)合：注重日常維護和預防性檢修，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題，避免問題擴大化。4.2.2科學管理，規(guī)范操作：依據(jù)釀造原理、生產(chǎn)工藝和實際情況，制定合理的管理制度和操作規(guī)程，確保各項管理工作有序進行。4.2.3全員參與，責任到人：明確各級管理人員的職責和要求，形成全員參與、共同管理的良好氛5名優(yōu)老窖池管理制度及措施5.1釀造生態(tài)環(huán)境保護5.1.1環(huán)境監(jiān)測：定期對名優(yōu)老窖池及其周邊環(huán)境進行空氣質(zhì)量、水質(zhì)、土質(zhì)等監(jiān)測，確保釀造環(huán)境符合衛(wèi)生標準。5.1.2廢棄物處理：建立廢棄物分類、回收和無害化處理機制，減少環(huán)境污染。5.1.3生態(tài)保護：保護名優(yōu)老窖池周邊的自然生態(tài)，加強廠區(qū)植被的保護管理，避免生態(tài)破壞對釀造過程的影響。5.2窖池結(jié)構(gòu)保護5.2.1安全檢查：定期對窖池結(jié)構(gòu)進行安全檢查，包括窖壁、窖底、窖埂等部位的裂縫、塌陷、滲漏等情況，及時記錄并處理。5.2.2維護修繕：對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行修繕處理，確保窖池結(jié)構(gòu)穩(wěn)定可靠。對于安全問題嚴重的窖池，應(yīng)及時進行加固或考慮重建。5.2.3制度保障：建立窖池結(jié)構(gòu)問題分級及處置預案，以制度保障窖池的結(jié)構(gòu)安全。5.3窖泥養(yǎng)護5.3.1清潔保養(yǎng)：每次出窖后及時清掃窖池四壁及底部，清除殘余糟醅和雜物，保持窖泥表面清潔無殘糟。5.3.2窖池養(yǎng)護：保持生產(chǎn)工藝要求的生產(chǎn)周期，以使窖泥及微生物能夠得到周期性的營養(yǎng)補充；可以使用曲粉、黃水、老窖泥培養(yǎng)液（pH一般為6~7）等對窖泥進行養(yǎng)護，以利于微生物的繁殖和生長。5.3.3封窖管理：糟醅入窖后，嚴格封窖管理，減少雜菌感染，抑制有害微生物生長。定期對封窖材料進行檢查和更換。5.4生產(chǎn)工藝控制5.4.1標準化作業(yè)：制定詳細的作業(yè)指導書和操作規(guī)程，明確生產(chǎn)過程中的各項操作要求和標準。5.4.2質(zhì)量控制：加強對發(fā)酵過程的監(jiān)控和檢測工作，確保發(fā)酵效果和產(chǎn)品品質(zhì)達到預定目標，定期對出入窖糟醅理化指標（水分、酸度、淀粉等）及窖池內(nèi)的微生物群落進行檢測和分析，以指導生產(chǎn)工藝的調(diào)整和優(yōu)化。5.4.3溫度濕度控制：根據(jù)釀造工藝要求，監(jiān)測釀造車間環(huán)境溫濕度，嚴格控制入窖前糟醅的溫度及水分，監(jiān)測入窖后的窖內(nèi)溫度，以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟，保障發(fā)酵過程的順利進行。6名優(yōu)老窖池人員管理6.1人員職責要求3T/BJJSJ0004.2-20246.1.1窖池作業(yè)人員：負責名優(yōu)老窖池的日常操作、維護保養(yǎng)及安全管理工作。需熟悉窖池管理操作規(guī)程和安全管理制度，具備相應(yīng)的操作技能和安全意識。6.1.2安全管理人員：負責名優(yōu)老窖池作業(yè)的安全監(jiān)督、隱患排查及應(yīng)急處理工作。需具備安全管理知識和應(yīng)急處理能力，能夠及時發(fā)現(xiàn)并處理安全隱患和事故。6.1.3技術(shù)人員：負責名優(yōu)老窖池的技術(shù)指導、工藝改進及質(zhì)量監(jiān)控工作。需具備深厚的專業(yè)知識和技術(shù)能力，能夠為窖池管理提供科學指導和技術(shù)支持。6.2培訓考核6.2.1定期培訓：定期對名優(yōu)老窖池作業(yè)人員進行安全、技能等方面的培訓考核工作。培訓內(nèi)容包括但不限于窖池管理操作規(guī)程、安全管理制度、應(yīng)急處理措施等方面，確保員工具備相應(yīng)的能力、資質(zhì)和證書才能從事相關(guān)工作。對于新入職員工需進行