T-CQAPPIA 07-2024 預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.30CCSX20重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CQAPPIA7—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：重慶三峽學(xué)院、江來好（重慶）食品有限公司、西南大學(xué)、溫州大學(xué)、重慶市渝府食品有限公司、重慶乾方天地食品有限公司。本文件主要起草人：趙峰、譚顯鑫、尹小兵、張宇昊、蘇來金、陳汭西、肖國(guó)生、向茂柏、柳萍、王婧。1T/CQAPPIA7—2024預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、加工企業(yè)基本條件、原輔料要求、加工工藝要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、運(yùn)輸與貯存。本文件適用于預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚產(chǎn)品的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T31080水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2T/CQAPPIA7—20243.1預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚Pre-madeWanzhouRoastedFish以鮮、凍魚為主要原料，經(jīng)原料預(yù)處理、腌制、烤制、整形、添加方便配料、包裝、高壓滅菌或速凍等工藝加工而成，需燉制后食用的預(yù)包裝魚類制品。3.2方便配料ConvenientIngredients除魚肉以外用于調(diào)味和提供營(yíng)養(yǎng)的可食用物料，如醬料、果蔬、食用菌、豆制品和藻類等，可直接附于魚肉或單獨(dú)包裝。4產(chǎn)品分類4.1常溫儲(chǔ)存預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚采用高溫殺菌工藝，可以在常溫下貯藏、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜萬(wàn)州烤魚。4.2低溫儲(chǔ)存預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚采用速凍工藝，需要在冷鏈物流下貯藏、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜萬(wàn)州烤魚。5加工企業(yè)基本條件加工企業(yè)的食品衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB20941的規(guī)定。6原輔料要求6.1原料要求6.1.1原料魚應(yīng)符合GB2733中的規(guī)定。6.1.2同批加工的原料魚應(yīng)個(gè)體均勻、大小一致。6.2輔料要求6.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.2.2油脂應(yīng)符合GB2716、GB10146的規(guī)定。6.2.3味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。6.2.4食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6.2.5復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。6.2.6豆制品應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。6.2.7醬腌菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。6.2.8醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。6.2.9食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。6.2.10香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。6.2.11料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。6.2.12其他輔料應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。6.3食品添加劑食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3T/CQAPPIA7—20247加工工藝要求7.1工藝流程預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚生產(chǎn)加工工藝流程見附錄A。7.2原料預(yù)處理7.2.1開背：鮮魚經(jīng)宰殺/凍魚經(jīng)解凍后，去鱗、去除內(nèi)臟等，從背部沿中軸骨剖為兩片（腹部相連并去除堅(jiān)硬魚牙、鋒利骨刺等影響后續(xù)工藝流程的部分。凍魚解凍后的魚體中心溫度不超過5℃。7.2.2清洗：將魚腹腔內(nèi)的黑膜刮除，去除污血、殘余鱗片和魚鰓，用流水沖洗魚體內(nèi)外。7.2.3瀝干：采用自然瀝干或隧道式干燥機(jī)去除魚體表面水分，瀝干環(huán)境溫度應(yīng)小于20℃。7.3腌制（根據(jù)工藝選擇一種或結(jié)合使用）7.3.1常規(guī)腌制：腌制鹽度不超過魚體重量的6%、溫度不超過10℃,時(shí)間不超過2h。7.3.2真空滾揉腌制：真空度不超過0.2MPa，鹽度不超過魚體重量的3%，溫度不超過10℃,時(shí)間不超過2h。7.4烤制將腌制后的魚體，置于烤箱/爐中，溫度控制在260℃以下，視其魚肉厚度決定具體烤制時(shí)間。根據(jù)工藝需要可以選擇進(jìn)行預(yù)烤（溫度控制在120℃以下。）或者過油（油炸溫度控制在210℃以下）。7.5整形烤制完成后的魚體修剪掉可能會(huì)影響其形態(tài)或后續(xù)工藝的部分。7.6添加方便配料7.6.1醬料：以豆瓣、辣椒、紅油等原料經(jīng)炒制后制成的不同風(fēng)味的固態(tài)或半固態(tài)醬料。7.6.2果蔬配料：以水果、蔬菜及其制品為原料加工而成的輔助性原料。7.6.3其他配料：以食用菌、豆制品和藻類等原料加工而成輔助性原料。7.6.4上述配料根據(jù)工藝組配，可直接附于魚肉上或單獨(dú)包裝。7.7內(nèi)包裝將經(jīng)上述工藝處理的物料進(jìn)行真空包裝，產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。7.8高壓滅菌（低溫儲(chǔ)存預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚產(chǎn)品可不經(jīng)此步驟）7.8.1高壓殺菌：將產(chǎn)品置于103kPa、121℃下殺菌15min~30min。7.8.2清洗：將殺菌完成的產(chǎn)品進(jìn)行清水沖洗并使用冷風(fēng)吹干包裝袋表面水分。7.8.3觀察：將產(chǎn)品置于常溫的觀察室靜置3d，并進(jìn)行金屬檢測(cè)，將出現(xiàn)漏袋、脹袋、變味、含有金屬等問題的產(chǎn)品隔離，另行處理，合格產(chǎn)品稱重。7.9速凍（常溫儲(chǔ)存預(yù)制菜萬(wàn)州烤魚產(chǎn)品可不經(jīng)此步驟）7.9.1預(yù)冷：利用冷氣降低產(chǎn)品溫度，冷氣溫度應(yīng)控制在10℃以下，風(fēng)力適中。7.9.2速凍：速凍溫度應(yīng)控制-30℃以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。4T/CQAPPIA7—20247.10外包裝7.10.1銷售包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。7.10.2運(yùn)輸包裝采用瓦楞紙箱包裝的，應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。8標(biāo)簽與標(biāo)志、運(yùn)輸與貯存8.1標(biāo)簽與標(biāo)志產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718、GB28050及相關(guān)規(guī)定。儲(chǔ)運(yùn)圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.2運(yùn)輸8.2.1常溫產(chǎn)品運(yùn)輸：常溫產(chǎn)品的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、干燥，并且無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防雨淋措施及設(shè)施設(shè)備。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有污染、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)混裝、混運(yùn)。8.2.2低溫產(chǎn)品運(yùn)輸：低溫產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T31080及GB31605的規(guī)定。8.3貯存8.3.1常溫產(chǎn)品：應(yīng)置于干燥、清潔、陰涼、通風(fēng)良好的場(chǎng)所貯存，配有防潮、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。不同規(guī)格、等級(jí)、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，并標(biāo)識(shí)清楚。產(chǎn)品放在墊板上，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以外包裝紙箱受壓不變形為宜。進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。8.3.2低溫產(chǎn)品：應(yīng)存放在溫度不高于-18℃的冷庫(kù)中，冷庫(kù)宜有自動(dòng)溫度記錄儀。不