2025年面點(diǎn)烹飪師考試題及答案

面點(diǎn)烹飪師考試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.面點(diǎn)制作的基本步驟中，哪一步是至關(guān)重要的？

A.攪拌B.和面C.醒面D.分劑

2.以下哪種材料不適合制作水餃皮？

A.面粉B.玉米粉C.玉米淀粉D.豆腐皮

3.制作油條時(shí)，為了使口感更加酥脆，應(yīng)在哪個(gè)步驟中增加油炸的時(shí)間？

A.初炸B.二次油炸C.醒發(fā)D.裹面

4.下面哪種食材不是常見(jiàn)的湯圓餡料？

A.紅豆沙B.核桃仁C.雞肉D.蓮子

5.在制作花卷時(shí)，哪一種手法可以使得花卷更加層次分明？

A.搟面B.卷面C.排面D.揪面

6.以下哪種餡料不適合做燒賣？

A.蝦仁B.花菜C.豬肉D.羊肉

7.制作壽桃時(shí)，以下哪一種手法可以使得壽桃的形態(tài)更加逼真？

A.壓面B.揉面C.卷面D.揪面

8.以下哪種面團(tuán)制作的面點(diǎn)最適合冷食？

A.發(fā)酵面團(tuán)B.非發(fā)酵面團(tuán)C.堿水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)

9.在制作蒸餃時(shí)，哪一步驟可以使得餃子皮更加光滑？

A.搟面B.揉面C.撒粉D.攪拌

10.以下哪種食材不是常見(jiàn)的油條輔料？

A.芝麻B.雞蛋C.小蘇打D.豬油

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.制作包子時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？

A.和面B.攪拌C.醒發(fā)D.分劑E.搓餡F.包制G.蒸制

2.在制作糯米糕時(shí)，以下哪些食材是常用的？

A.糯米B.紅糖C.豆沙D.核桃仁E.瓜子F.椰蓉G.水果

3.以下哪些是制作燒餅時(shí)常用的配料？

A.芝麻B.小蘇打C.豬油D.糖E.豆沙F.面粉G.水

4.制作春卷時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？

A.春卷皮B.青菜C.肉餡D.芝麻E.豬油F.面粉G.水

5.以下哪些是制作壽桃時(shí)常用的工具？

A.搟面杖B.刀具C.筷子D.花紋模具E.揉面盆F.撒粉板G.火候計(jì)

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例越大，餃子皮越厚。（）

2.糖油粑粑是一種甜食，主要原料是糯米粉和紅糖。（）

3.油條制作過(guò)程中，添加適量的小蘇打可以增加口感。（）

4.蒸餃的餡料應(yīng)該比水餃的餡料要咸。（）

5.制作糯米糕時(shí)，糯米不需要提前浸泡。（）

6.燒餅的制作過(guò)程中，油溫越高，燒餅越酥脆。（）

7.春卷的餡料中可以加入蝦仁、豬肉等海鮮肉類。（）

8.壽桃的形態(tài)與實(shí)際桃子相似，寓意長(zhǎng)壽。（）

9.芝麻湯圓的餡料通常是用黑芝麻制成的。（）

10.發(fā)酵面團(tuán)比非發(fā)酵面團(tuán)更適合制作蒸餃。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

1.簡(jiǎn)述制作包子皮的基本步驟。

2.解釋“醒面”在面點(diǎn)制作中的作用。

3.描述制作油條時(shí)，如何控制好油溫以獲得最佳口感。

4.簡(jiǎn)要說(shuō)明制作花卷時(shí)，如何使花卷層次分明。

5.分析制作湯圓時(shí)，如何選擇合適的餡料。

五、論述題（10分）

論述面點(diǎn)制作中的發(fā)酵面團(tuán)與非發(fā)酵面團(tuán)在制作過(guò)程中的區(qū)別及其對(duì)口感和風(fēng)味的影響。

六、案例分析題（15分）

案例分析：一位面點(diǎn)烹飪師在制作燒賣時(shí)，發(fā)現(xiàn)燒賣底部有裂痕，請(qǐng)問(wèn)可能的原因有哪些？并提出相應(yīng)的解決方法。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題答案及解析思路：

1.B和面是面點(diǎn)制作的基本步驟之一，確保面團(tuán)具有良好的延展性和彈性。

2.D豆腐皮不適合制作水餃皮，因?yàn)樗袂也灰字笸浮?/p>

3.A初炸是油條制作中決定口感的關(guān)鍵步驟，控制好初炸時(shí)間和油溫可以使油條外酥里嫩。

4.C核桃仁不是常見(jiàn)的湯圓餡料，湯圓餡料通常更偏向于甜味。

5.D揪面可以使花卷層次分明，增加面點(diǎn)的美觀和口感。

6.C豬肉不適合做燒賣餡料，燒賣餡料通常較為清淡。

7.B揉面可以使壽桃的形態(tài)更加逼真，揉面的力度和手法要均勻。

8.B非發(fā)酵面團(tuán)適合制作冷食，因?yàn)樗粫?huì)在室溫下發(fā)酵。

9.C撒粉可以使得餃子皮更加光滑，防止粘連。

10.D豬油不是常見(jiàn)的油條輔料，油條輔料通常包括芝麻、小蘇打等。

二、多項(xiàng)選擇題答案及解析思路：

1.A、C、D、E、F、G和面、醒發(fā)、分劑、搓餡、包制、蒸制是制作包子必不可少的步驟。

2.A、B、C、D、E、F、G糯米、紅糖、豆沙、核桃仁、瓜子、椰蓉、水果是制作糯米糕常用的食材。

3.A、B、C、D、E、F小蘇打、豬油、糖、豆沙、面粉、水是制作燒餅時(shí)常用的配料。

4.A、B、C、E、F春卷皮、青菜、肉餡、豬油、面粉、水是制作春卷必不可少的食材。

5.A、B、C、D、E、F、G搟面杖、刀具、筷子、花紋模具、揉面盆、撒粉板、火候計(jì)是制作壽桃時(shí)常用的工具。

三、判斷題答案及解析思路：

1.×制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例越大，餃子皮越厚，這種說(shuō)法不正確，比例要適中。

2.√糖油粑粑是一種甜食，主要原料是糯米粉和紅糖，這種說(shuō)法正確。

3.√添加適量的小蘇打可以增加油條口感，這種說(shuō)法正確。

4.×蒸餃的餡料不應(yīng)該比水餃的餡料要咸，蒸餃的餡料應(yīng)該保持清淡。

5.×制作糯米糕時(shí)，糯米需要提前浸泡，這樣可以使糯米更容易煮爛。

6.×油溫越高，燒餅越酥脆，這種說(shuō)法不正確，過(guò)高的油溫會(huì)導(dǎo)致燒餅外焦里生。

7.√春卷的餡料中可以加入蝦仁、豬肉等海鮮肉類，這種說(shuō)法正確。

8.√壽桃的形態(tài)與實(shí)際桃子相似，寓意長(zhǎng)壽，這種說(shuō)法正確。

9.√芝麻湯圓的餡料通常是用黑芝麻制成的，這種說(shuō)法正確。

10.√發(fā)酵面團(tuán)比非發(fā)酵面團(tuán)更適合制作蒸餃，這種說(shuō)法正確。

四、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.制作包子皮的基本步驟包括和面、醒面、揉面、搟面、包制和蒸制。

2.醒面可以使面團(tuán)充分吸收水分，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，從而提高面團(tuán)的彈性和延展性。

3.制作油條時(shí)，控制好油溫是關(guān)鍵，初炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，以防止外焦里生，二次油炸時(shí)油溫要適當(dāng)提高，使油條更加酥脆。

4.制作花卷時(shí)，通過(guò)揪面可以使花卷層次分明，增加面點(diǎn)的美觀和口感。

5.制作湯圓時(shí)，選擇合適的餡料可以提升湯圓的口感和風(fēng)味，常見(jiàn)的餡料有紅豆沙、花生、核桃仁等。

五、論述題答案及解析思路：

發(fā)酵面團(tuán)與非發(fā)酵面團(tuán)在制作過(guò)程中的區(qū)別主要在于面團(tuán)是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母的作用，面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹，從而使得面點(diǎn)更加松軟。非發(fā)酵面團(tuán)則沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，口感相對(duì)較硬。發(fā)酵面團(tuán)對(duì)口感和風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在面團(tuán)的松軟度和風(fēng)味上，而非發(fā)酵面團(tuán)則更注重面團(tuán)的口感和形狀。

六、案例分析題答案及解析思路：

可能的原因有：