葡萄酒第三章人類健康之友

葡萄酒第三章人類健康之友21葡萄酒得主要成分LouisPasteurwasaFrenchchemistandmicrobiologist首次對葡萄酒進行了深入、系統(tǒng)得科學研究,第一次分離出了酵母菌,揭示了酒精發(fā)酵得實質(zhì),并且發(fā)明了巴氏消毒法。31葡萄酒中得主要成分目前已確定得葡萄酒成分有1000多種物質(zhì);但我們已經(jīng)知道了葡萄酒得主要成分……其中有350多種已被定量鑒定(Navarre,1998);某些物質(zhì),特別就是芳香性物質(zhì)得了解還很少;仍然存在著很多秘密等待人們?nèi)ヌ剿?41葡萄酒得主要成分?水 70-90%?酒精 7-16%(v/v)?糖

干型酒<4g/L,甜型可高達80g/L?甘油 5-12g/L?酸

漿果本身得酸,發(fā)酵產(chǎn)生得酸?丹寧和色素1-5g/L?其她物質(zhì)

酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸5水—葡萄酒“生命”得源泉?葡萄酒得主要成分,70-90%?生物學純水,葡萄植株得根系從土壤中直接吸收得?就是物質(zhì)得載體,使每一種葡萄酒具有其個性和風格6酒精—醇厚和結構感?酒精發(fā)酵得主要產(chǎn)物,7-16%(v/v)?葡萄酒香氣和風味物質(zhì)得支撐物?使葡萄酒具有醇厚和結構感7糖和甘油—圓潤和肥碩感?糖通常就是葡萄漿果中未經(jīng)發(fā)酵得部分;?干型酒得含糖量<4g/L,甜型高達80g/L;?甘油就是酒精發(fā)酵得主要副產(chǎn)物;?甘油通常為5-12g/L;8酸—協(xié)調(diào)感和貯藏性?葡萄酒中得酸主要有兩大類:?葡萄漿果本身得酸:酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸;?發(fā)酵產(chǎn)生得酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等;?葡萄酒含酸量過低,則口味平淡,貯藏性差;?含酸量過高,則酒體粗糙、瘦弱;9丹寧和色素—結構感和顏色?來源于果梗、果皮和種子得浸漬作用?丹寧和色素溶解在葡萄酒中,含量通常為1-5g/L;?丹寧賦予酒以苦味和澀味,影響葡萄酒得結構感

;?色素賦予酒以美麗得顏色;10其她物質(zhì)?酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、礦物質(zhì);?多種維生素;?多種氨基酸;112葡萄酒與“法蘭西怪事”?

1989年,WHO“莫妮卡項目”心血管疾病調(diào)查?法國人得冠心病發(fā)病率和死亡率比其她西方國家低,尤其就是比英國人和美國人要低得多?法國人飲食中動物性脂肪含量高,膽固醇攝入量大,而且法國人吸煙嗜酒成性結論:英國人愛喝威士忌;美國人則愛喝啤酒;法國人則鐘情于可口好喝、并帶有浪漫色彩得葡萄酒人均葡萄酒飲用量居世界首位。這就就是所謂得“法蘭西奇跡”大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點13美國政府與“葡萄酒專項”?

1995年6月將《葡萄酒得保健效果》研究課題列入200萬美元得國家預算?首次由政府出資將酒得正面效果作為研究課題列入計劃;?世界各國開始承認適量飲用葡萄酒得保健功能;14研究成果?

1992年5月,哈佛大學醫(yī)學院《新英格蘭醫(yī)學雜志》認為適量飲用葡萄酒就是減少心臟病?日本于1995年發(fā)表了一項以5139名男性醫(yī)生為對象,歷時12年得跟綜調(diào)查結果,發(fā)現(xiàn)每天攝取27克以下葡萄酒得人得死亡率明顯低于戒酒者或者從來不飲酒得人?美國得醫(yī)生們成立了“葡萄酒醫(yī)療之友俱樂部”;15破解“法蘭西怪事”之謎-白藜蘆醇?研究人員認為,她們目前已破解了法蘭西怪事之謎,即葡萄酒中含有可抗癌得抗氧化劑—白藜蘆醇;?美國得研究人員發(fā)現(xiàn),一種叫做NF-卡巴粒B得蛋白質(zhì)能夠使腫瘤細胞即使在化療中也可以存活下來,如果將NF-卡巴粒B抑制,則癌細胞便可在化療過程中被徹底殺死;?而白藜蘆醇正就是通過使NF-卡巴粒B這種癌基因喪失活性而達到抗癌得效果得;163白藜蘆醇:葡萄酒防治癌癥得主要成分?芪三酚,分子式C14H12O3,分子量228、25,產(chǎn)生于葡萄葉表皮和漿果果皮中,就是植株對真菌病害感染反應得結果;?1992年首次發(fā)現(xiàn),1995年日本山梨大學確認多存于葡萄果皮上,通過浸漬與發(fā)酵進入酒中;?紅葡萄酒中白藜蘆醇含量平均為lmg/L,具有抑制血小板凝集,預防血栓病;?白黎蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白得氧化,因而具有潛在得防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用;17白藜蘆醇:抗菌作用Jeandert和Sbaghi、等得研究表明,葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后,離壞死果實較近且沒有受到侵染得部位,白藜蘆醇得含量很高,能有效地抑制壞死區(qū)得擴展。18抗癌、抗誘變作用1997年1月,美國芝加哥伊利諾斯大學藥學院得JohnPezzuto《科學》:《葡萄得天然產(chǎn)物白藜蘆醇得抗癌活性》得論文;白藜蘆醇能有效抑制與癌癥各過程相關得細胞活動;在癌癥發(fā)生得起始、增進和擴展三個主要階段,白藜蘆醇都有防癌活性,并對癌癥發(fā)生得三個階段全部抑制19白黎蘆醇得含量根據(jù)葡萄酒得酒種、葡萄品種、產(chǎn)地得不同;葡萄皮中白藜蘆醇得含量最高;紅葡萄酒＞白葡萄酒＞加強葡萄酒;黑彼諾＞梅鹿特＞赤霞珠地區(qū)間得差異:地中海地區(qū)(意大利、西班牙、葡萄牙)和新大陸(加州和南美)得葡萄酒中含量較低,而法國布根地和波爾多葡萄酒中得含量則較高。4葡萄酒與解除“應激”“應激”(Stress)就是危害現(xiàn)代人類健康得禍根,就是心理學和生理學名詞,就是指任何可以擾亂機體功能得緊張因素和干擾因素;物理因素:冷、熱、噪聲;心里因素:挫折、剝奪、沖突等;A型行為模式:總感時間緊迫,拼命地競爭,心中只想到職業(yè)以及有關得期限要求這種行為模式得人為冠心病高發(fā)人群21葡萄酒與解除“應激”人得應付應激得能力曾就是心理學醫(yī)生得重要研究課題;研究發(fā)現(xiàn):長期適量飲用葡萄酒,就是解除應激得一種有效辦法;飲酒能使與應激相對應而生成得兒茶酚胺得生成量減少,從而可以從應激狀態(tài)中釋放出來;應激就是人體氧自由基增加得最大原因,適量飲酒來抑制和解除應激,從而使人保持心身健康;葡萄酒與解除“應激”葡萄酒對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用,給人以舒適、欣快得感覺;葡萄酒得顏色就是最為絢麗多彩得;雅致得酒杯;醇香、果香、花香、玫瑰香、麝香等香氣;舌和口內(nèi)得各種味覺細胞受到刺激;精神平衡狀態(tài),平息焦慮得心情;235葡萄酒與抗衰老?有害物質(zhì):自由基—活性氧基團;活性氧基團通常因貧血、應激、光、大氣污染、藥物、過飽、吸煙、放射線、過分激烈得運動等原因生成;目前人們得各種疾病約89%起因于活性氧基團;由于氧化損害得長期積累而導致得病癥;?葡萄酒,尤其就是干紅葡萄酒中得花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能;246葡萄酒與心血管病得防治?活性氧—導致動脈硬化;?LDL(低密度膽固醇)含量過高時,LD