餐飲管理與創(chuàng)新

2016年

旅游飯店

《餐飲管理與創(chuàng)新》南京旅游職業(yè)學院許如忠2016.12.27

第一部分

服務管理變化點

1.名稱取代

用旅游飯店取代“旅游涉外飯店”

有限服務飯店重點評價----住宿

完全服務飯店

全面評價----飯店產品2.星級飯店有效期

三年取消了

星級終身制逐步建立星級飯店

退出機制3.服務品質導向

“三二一”服務標準三步之內----微笑兩步之內----問候一步之內----預測需求，提供服務4.餐飲品質變化點

點菜率

--90%

溫度餐廳--

冷菜間--

健身房--

出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米咖啡廳營業(yè)時間不少于18小時宴會單間或小宴會廳應有3個以上步伐常步疾步蹲步房內送餐菜式品種不少于8種飲料----------4種甜食----------4種5.客房品質變化點A、客房數(shù)量

B、客房面積

C、彩電頻道

D、軟床墊

E、衣櫥

F、微型酒吧

6.對三星級以上飯店增加了

飯店品牌

總經理資質

環(huán)境保護等內容總經理資質（考題）1、三大任務計劃機構設計用人2、六項常規(guī)（考題）審閱報表檢查工作安全管理公共關系人事培訓處理投訴飯店兩大品牌視覺品牌

“五大亮點”店容服裝藝術品印刷品導向牌

文化品牌員工文化“四個對待”對待工作----勤奮對待酒店----敬業(yè)對待老板----忠誠對待自己----自信

餐飲文化“飲食四新”品種新品名新原料新工藝新7.對四星級以上飯店增加了

整體舒適度

“五大舒適度”視覺感覺聽覺使用空間8.借鑒一些國家的做法,增設了

“白金五星級”。9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質1、思想品質2、文化知識3、工作能力4、身體素質5、法紀觀念職業(yè)道德熱情友好，賓客至上真誠公道，信譽第一文明禮貌，優(yōu)質服務不卑不亢，一視同仁團結協(xié)作，顧全大局

第二部分

餐飲服務管理基本功

一、“和盤托出”----托盤

1、種類

2、方法

3、步驟

4、要求

5、創(chuàng)新

二、酒水準備

溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶開瓶酒水知識“六大類”白酒黃酒啤酒果酒藥酒仿洋酒三種無酒精的飲料咖啡可可茶茶葉“五大類”紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶三、“洋洋灑灑”----斟酒1、開瓶2、方法3、順序4、姿勢5、斟酒量6、注意事項

四、“心靈手巧”----折花

1、作用

2、種類

3、規(guī)格

4、分類

5、方法

6、注意事項五、擺臺

1、餐廳布局

2、臺形原則

3、席位安排

4、餐具擺放5、抓餐具的方法

6、擺臺后的檢查餐廳布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圓形十桌以上橫豎對齊突出主桌”

主桌主桌主桌主桌主桌213546117128910布局原則

“中心第一，先右后左，高近低遠”

席位安排主人3762副主人5841主人123456789轉臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃二、燭光酒杯三、蘿卜雕塑四、工夫茶具五、青銅酒鼎六、縮微屏風七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、藝術花瓶十、金瓷工藝浪漫的紫羅蘭一帆風順燭光晚餐六、“如魚得水”----上菜

1、位置

2、時機

3、順序

4、要領

七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、鐵板類5、溫度高,易燙口6、火鍋服務

第三部分

餐飲服務與程序設計

(零點、宴會、自助餐、咖啡廳、酒吧）一、迎賓員二、值臺員三、跑菜員四、收銀員五、調酒員六、接聽電話七、小毛巾服務八、茶水服務九、香煙服務十、乘坐電梯十一、撤換煙缸十二、撤換餐具十三、更換臺布十四、客前烹制十五、零點十六、宴會十七、自助餐十八、會議服務

第四部分

后臺管理及

產品的推銷

一、廚房布局（考題）1、“五字原則”

連、通、近、隔、平2、“兩個間隔”

粗、細加工間間隔冷、熱制作間間隔3、“三線平行”

主食生產線副食生產線餐具洗滌線

4、“四口分設”

原料進口垃圾出口菜品出口臟餐具入口5、面積確定

餐廳：廚房=1：0.5平方米餐飲總面積：廚房=1:0.2平方米

二、加工1、符合衛(wèi)生要求2、符合切配、烹調、食用要求3、保持原料的營養(yǎng)成分4、保持原料的色澤、口味和形體5、合理使用原料三、切配1、刀工要求整齊劃一、清爽利落A：刀法種類

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：處理后的形狀

絲、條、片、丁、絨、段

2、配菜

數(shù)量適當品質統(tǒng)一搭配合理器皿考究四、烹調要求1、熱菜A：初步熱處理

B：火力大火、中火、小火C：烹調方法燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒泥煨、叉烤D：形狀種類

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜2、冷菜A：裝盤：

干凈衛(wèi)生、菜肴豐滿主料突出、造型美觀點綴合理、盛器考究B：點綴：

墊點、圍邊、蓋面、點綴（圍邊點綴、鑲嵌點綴）C：要求購料要嚴選料要精保證質量D：衛(wèi)生關“五專、三雙、四白”五專專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏三雙雙刀雙板雙抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白圍裙E：雕刻的五種表現(xiàn)手法平雕浮雕立體雕鏤空雕綜合雕3、湯菜保持原汁原味掌握湯菜火候配合熱菜烹調

4、點心A：四大步驟調制面團配制餡心捏塑成形加熱成熟

B：要求少出廢品、不出廢品大小均勻、定價合理注意餡料的新鮮度掌握水面、湯面、發(fā)面、油酥面的性能宴會花色點心常變換保持案面的整潔對不潔的蒸籠、籠布及時清洗五、菜點及酒水的推銷1、“形象解剖”2、“除法分配”3、“兩種可能性’4、“利用第三者”5、“代客下決心”

第五部分

難點及處理

服務質量難穩(wěn)定抓員工培訓抓員工考核抓獎懲落實前臺后臺難協(xié)調后臺服從前臺前臺服從客人廚房工作難管理調動廚師長積極性調動食品開發(fā)小組積極性物資消耗難控制建立物質采購、保管、領用制度建立人員包干制度分配工作難平衡----同績效掛鉤----同表現(xiàn)掛鉤

金陵旅館管理干部學院

許如手機)南京市華嚴崗1號Email:yuxuyue@163.com9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Friday,February28,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。18:45:5118:45:5118:452/28/20256:45:51PM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。2月-2518:45:5118:45Feb-2528-Feb-