高級(jí)西點(diǎn)師復(fù)習(xí)題（附答案）

高級(jí)西點(diǎn)師復(fù)習(xí)題（附答案）一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.調(diào)制起酥面包面團(tuán)時(shí)，水的用量一般（）。A、50%—60%B、40%—50%C、30%—40%D、60%—70%正確答案：A2.起酥面包面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵可在（）進(jìn)行。A、室溫狀態(tài)B、冷藏狀態(tài)C、醒發(fā)箱內(nèi)D、以上都可以正確答案：D3.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、大小B、形狀C、材質(zhì)D、厚薄正確答案：B4.想要制作光滑酥脆的巧克力產(chǎn)品，一般應(yīng)進(jìn)行（）。A、調(diào)溫B、冷凍C、冷藏D、融化正確答案：A5.稀釋巧克力必須用A、淡奶油B、可可脂C、牛奶D、水正確答案：B6.甘納許一般不用于（）。A、巧克力捏塑B、做餡料C、做淋面D、直接食用正確答案：A7.起酥面包面團(tuán)攪拌完成是溫度應(yīng)控制在（）。A、24℃—26℃B、22℃—24℃C、26℃—28℃D、30℃—32℃正確答案：A8.使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具四周（），以輕拉的方式，千萬不要強(qiáng)制去向下拉模具。A、受熱均勻B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正確答案：A9.泡吉利丁片的水溫必須是冷水或者冰水，水溫超過（）就會(huì)開始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C正確答案：A10.（）是巧克力與稀奶油的混合物。A、甘納許B、牛奶巧克力C、巧克力醬D、奶油巧克力正確答案：A11.起酥面包面團(tuán)選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對(duì)正確答案：D12.哪些不是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、保存時(shí)間長(zhǎng)B、保存時(shí)間短C、漂亮、立體D、精致、華麗正確答案：B13.調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度B、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中C、在慕斯制作過程中，中性的加熱混合小于60度D、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠正確答案：D14.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點(diǎn)綴、捏塑和A、擠B、切割C、沾D、壓平正確答案：A15.慕斯蛋糕在裝盤時(shí)除了突出食用價(jià)值，還需要考慮（）。A、食客的年齡B、成本C、季節(jié)D、藝術(shù)效果正確答案：D16.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、50%—70%B、70%—90%C、10%—20%D、20%—30%正確答案：B17.裝飾慕斯蛋糕時(shí)要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加糖水B、不用加熱、加牛奶C、不用加熱、加水D、不用加熱、加糖正確答案：C18.制作杏仁面時(shí)，軋制過程中很容易發(fā)生（）現(xiàn)象，使制品發(fā)散無拉力A、吸水B、出油C、結(jié)塊D、風(fēng)化正確答案：B19.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、草莓B、黃桃C、梨D、芒果正確答案：C20.起酥面包面團(tuán)最終應(yīng)為（），便于下步操作。A、正方形或長(zhǎng)方形B、圓形C、什么形狀都可以D、以上都不對(duì)正確答案：A21.現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)用最多的慕斯模具是（）。A、金屬制的慕斯圈B、硅膠模具C、玻璃器皿D、咖啡杯正確答案：A22.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時(shí)應(yīng)使用（）毛巾敷在冰模的四周加熱。A、涼B、冰C、熱D、溫正確答案：C23.適合巧克力裱擠裝飾的A、脆皮巧克力B、巧克力干那與C、巧克力糖團(tuán)D、巧克力鏡面正確答案：B24.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、砂糖B、酸奶C、奶油D、牛奶正確答案：C25.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、果膠淋面B、巧克力鏡面C、巧克力淋面D、黃油淋面正確答案：D26.杏仁膏是由杏仁粉、細(xì)砂糖（）混合拌勻，用力搓擦，推揉成勻滑面團(tuán)，放入保鮮袋待用A、黃油B、蛋黃C、全蛋D、蛋清正確答案：D27.不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、消除氣泡B、冷凍穩(wěn)定C、完全融合D、抹平表面正確答案：B28.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發(fā)B、融化C、切碎D、以上都不對(duì)正確答案：A29.制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的氣孔B、蜂窩狀結(jié)構(gòu)C、造型美觀、層次分明D、以上都對(duì)正確答案：D30.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對(duì)正確答案：A31.使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、融化時(shí)間更短B、無需過多設(shè)備C、省時(shí)省力D、以上都對(duì)正確答案：D32.對(duì)于植脂奶油的描述正確的是A、含脂量高，不含糖不甜B(yǎng)、顏色發(fā)黃，不易打發(fā)C、價(jià)格昂貴，不常使用D、通常冷凍保存，使用前提前取出正確答案：D33.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、更甜B(yǎng)、較硬C、相同D、較軟正確答案：D34.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、可可粉C、糖D、可可脂正確答案：A35.選擇塑料巧克力模具應(yīng)以沒有異味、不易碎、（）的材質(zhì)為佳。A、質(zhì)地柔軟B、表面光滑C、價(jià)格低廉D、造型復(fù)雜正確答案：B36.鏡面果膠是一種（）果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A、動(dòng)植物混合B、動(dòng)物C、植物D、人工合成正確答案：C37.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的（）。A、決定條件B、最終結(jié)果C、顯著標(biāo)志D、重要保證正確答案：D38.面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。A、提高爐溫B、適當(dāng)降低爐溫C、打開排氣口D、打開爐門正確答案：B39.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可脂B、可可粉C、色素D、糖正確答案：B40.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工（）。A、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行B、熱愛自己喜歡的崗位C、熱愛有錢的崗位D、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任正確答案：D41.用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A、裱擠B、切割C、推卷D、抹制正確答案：D42.巧克力轉(zhuǎn)印紙一般（）重復(fù)使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對(duì)正確答案：A43.拆模后進(jìn)行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、結(jié)霜B、出油C、出水D、結(jié)冰正確答案：A44.慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。A、裝飾B、解凍C、冷凍D、分割正確答案：B45.奶油在裝飾蛋糕中使用正確的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動(dòng)物等B、奶油不可以調(diào)色C、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作為餡料使用D、奶油不能裱制花卉、動(dòng)物等正確答案：A46.蛋糕裝飾中切水果的刀是A、鋸齒餅刀B、分刀C、片刀D、滾刀正確答案：B47.成形好的起酥面包擺入烤盤時(shí)應(yīng)（）。A、擺放緊湊B、保持間距C、保持美觀D、以上都不對(duì)正確答案：B48.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、是否違法C、是否犯罪D、道德正確答案：A49.眾多巧克力中苦味最濃重的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、以上都不對(duì)正確答案：A50.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、高溫時(shí)會(huì)融化B、凝固時(shí)會(huì)收縮C、低溫時(shí)會(huì)凝固D、凝固時(shí)會(huì)膨脹正確答案：B51.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點(diǎn)（）。A、較高B、無法判斷C、相同D、較低正確答案：A52.電烤箱是通過控制（）提升溫度。A、測(cè)溫裝置B、發(fā)熱元件C、定時(shí)裝置D、以上都是正確答案：B53.裝飾慕斯蛋糕時(shí)需要去皮的水果是（）。A、草莓B、藍(lán)莓C、奇異果D、紅加侖正確答案：C54.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸適中B、外脆、內(nèi)疏松C、奶香味D、以上都對(duì)正確答案：D55.丹麥面包是屬于（）的一類產(chǎn)品。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、起酥面包正確答案：D56.使用（）可以使起酥面包的制作提高效率。A、片狀奶油B、油面團(tuán)C、人造奶油D、天然奶油正確答案：A57.下面哪個(gè)是蛋糕淋面常用方法？（）A、奶油淋面B、黃油淋面C、巧克力淋面D、水果淋面正確答案：C58.巧克力類慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加入的吉利丁要A、多B、少C、根據(jù)配方可多可少D、一樣多正確答案：B59.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時(shí)會(huì)可能會(huì)（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對(duì)正確答案：D60.隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對(duì)正確答案：C61.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，如果水溫超過70℃，則會(huì)（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力正常調(diào)溫C、巧克力融化更快D、出現(xiàn)“油液分離”正確答案：D62.硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A、一氧化硅B、硅酸鋁C、硅酸鈉D、二氧化硅正確答案：D63.以下哪個(gè)說法不正確A、冷凍甜品都是模具成型B、各種冷凍甜食可緩解飽餐以后的膩感C、甜品是酒會(huì)、冷餐會(huì)上以及正餐后必不可少的品種D、冷凍甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都體現(xiàn)了其獨(dú)特的味感和藝術(shù)效果正確答案：A64.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、使用硅膠材質(zhì)B、有水分C、有油脂D、使用不銹鋼材質(zhì)正確答案：B65.翻糖的作用是。A、口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易于吸收B、保持蛋糕水分不易流失C、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合D、材料柔軟常溫具有流動(dòng)性易于涂抹正確答案：C66.起酥面包烘烤前可采?。ǎ┑难b飾方法。A、涂刷蛋液B、涂抹醬料C、擺放水果D、以上都是正確答案：D67.若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時(shí)接口會(huì)（）。A、沒變化B、撐開C、更自然D、以上都不對(duì)正確答案：B68.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進(jìn)行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、緊湊B、空間感C、距離D、顏色搭配正確答案：B69.巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以正確答案：D70.起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時(shí)間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無所謂D、以上都是正確答案：A71.巧克力著色時(shí)可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正確答案：A二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.慕斯在宴會(huì)上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有固定形式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.掌握各季節(jié)的氣候特點(diǎn)和市場(chǎng)需求對(duì)制作蛋糕裝飾的時(shí)令品種至關(guān)重要。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.調(diào)溫成功的巧克力凝固時(shí)會(huì)向內(nèi)收縮，從而實(shí)現(xiàn)自行脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.正常大小的牛角面包，烘烤溫度在180℃—200℃，烘烤時(shí)間在15—20分鐘左右。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.杏仁膏是Fondant的音譯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.起酥面包面團(tuán)需攪拌至面筋擴(kuò)展階段。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.塑料巧克力模具不符合食品衛(wèi)生要求，盡量不要使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.杏仁膏可制餡、覆面、捏制植物、動(dòng)物等裝飾品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.裝飾用的水果可以不用清洗直接用來裝飾蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.起酥面包同清酥點(diǎn)心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.起酥面包面團(tuán)應(yīng)整理為薄厚均勻的正方形或長(zhǎng)方形，便于下步操作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時(shí)接口會(huì)撐開。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團(tuán)確實(shí)相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，真誠(chéng)相待，一視同仁符合團(tuán)結(jié)合作要求。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的顯著標(biāo)志。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一種巧克力制作方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.蛋糕奶油抹面的常用工具是轉(zhuǎn)臺(tái)和抹刀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不屬于職業(yè)道德范疇。(