餐飲企業(yè)財務(wù)管理制度

餐飲管控集團(tuán)XXXX

財務(wù)管理制度

財務(wù)管控規(guī)章制度規(guī)章目錄頁碼

總則1

第一部份財務(wù)會計規(guī)章制度規(guī)章1

一和財務(wù)總監(jiān)和會計員和出納員和核算責(zé)任公司有關(guān)員工

1

作職責(zé)

（一）財務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)1

（二）會計責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)4

（三）出納責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)5

（四）核算責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)6

二和財務(wù)計劃管控規(guī)定7

三和會計核算管控規(guī)定9

四和貨幣資金管控規(guī)定10

（一）現(xiàn)金管控規(guī)定10

（二）銀行存款管控規(guī)定11

（三）借支管控規(guī)定14

五和應(yīng)收帳款的管控規(guī)定16

（一）應(yīng)收帳款的計算16

（二）結(jié)帳收款17

（三）催收貸款17

第二部份收銀管控規(guī)章制度規(guī)章19

一和收銀員和收銀主管職責(zé)19

（一）餐廳收銀員職責(zé)19

（二）餐廳收銀主管職責(zé)21

二和餐廳結(jié)帳程序22

三和掛帳簽單規(guī)章制度規(guī)章25

第三部份倉庫管控規(guī)章制度規(guī)章26

一和建立后勤倉庫26

（一）計算庫房面積26

（-）倉庫的溫度和濕度相關(guān)要求26

（三）倉庫的照明相關(guān)要求27

（四）倉庫的通風(fēng)相關(guān)要求27

（五）對設(shè)備和器材的相關(guān)要求27

二和倉庫主管和倉庫員職責(zé)28

（一）倉庫主管職責(zé)28

（-）倉庫員職責(zé)29

三和倉庫管控規(guī)章制度規(guī)章30

（一）物料的分類30

（二）物料的質(zhì)量驗收30

（三）入庫存放30

（四）保管與抽查31

（五）物資的領(lǐng)發(fā)31

(A)新相關(guān)貨物樣品鑒定程序51

第五部份其他規(guī)章制度規(guī)章52

一和責(zé)任公司的交際接待規(guī)章制度規(guī)章52

二和貴價貨品(鮑和翅和燕等)的管控規(guī)定53

第六部份附則55

總則

本規(guī)章制度規(guī)章是根據(jù)《中華人民共和國外商投資企事業(yè)機(jī)

構(gòu)法》和《中華人民共和國責(zé)任公司法》和《中華人民共和國會

計法》及《財務(wù)通則》和《會計準(zhǔn)則》和《企事業(yè)機(jī)構(gòu)會計規(guī)章

制度規(guī)章》等法律和法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本責(zé)任公司具體情況制訂

的。

本規(guī)章制度規(guī)章之規(guī)定，是為使責(zé)任公司各機(jī)構(gòu)部門或科室

及各工作有關(guān)員工在經(jīng)營活動和業(yè)務(wù)工作中有所遵循，使責(zé)任公

司的各項工作和經(jīng)營活動均能按照法律法規(guī)的規(guī)定順利進(jìn)行，促

使經(jīng)營活動規(guī)范化和規(guī)章制度規(guī)章化和標(biāo)準(zhǔn)化，以確保責(zé)任公司

順利運(yùn)作和不斷發(fā)展。

第一部份財務(wù)會計規(guī)章制度規(guī)章

一和財務(wù)總監(jiān)和會計員和出納員和核算責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)

（-）財務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)

1、對董事會負(fù)責(zé)任，負(fù)責(zé)任對全責(zé)任公司的經(jīng)濟(jì)核算工作，組

織編制和審批核準(zhǔn)會計和統(tǒng)計報表，及時組織編制財務(wù)預(yù)算

和決算。并向董事會和總經(jīng)理匯報。

2、做好各項資金的計劃平衡，管控和掌握各項資金運(yùn)用，調(diào)劑

業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室所需資金，保證業(yè)務(wù)活動順利運(yùn)作。

3、負(fù)責(zé)任審批核準(zhǔn)各項開支,包括每項開支是否責(zé)任公司正常

支出，各經(jīng)理的經(jīng)濟(jì)開支權(quán)限是否超標(biāo)，超出總經(jīng)理審批權(quán)

限的，須報董事會批準(zhǔn)后方能支付。研究并合理掌握成本和

費用水平。

4、督促有關(guān)有關(guān)員工抓緊應(yīng)收帳款的催收工作，加速資金回

籠。

5、每月組織一次全面檢查庫存現(xiàn)金和備用金情況，（包括各收

款崗位庫存現(xiàn)金或備用金）。每月負(fù)責(zé)任組織對倉庫物資抽

杳和盤點檢查，負(fù)責(zé)任組織對業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室（如廚房

和酒吧和收銀和樓面）的物資檢查和盤點檢查，督促倉庫和

業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室做到帳帳相符和帳證相符和帳實相符。

6、負(fù)責(zé)任與財稅和金融和工商和會計師事務(wù)所等機(jī)構(gòu)部門或

科室聯(lián)系，密切與這些機(jī)構(gòu)部門或科室的關(guān)系，準(zhǔn)時提交給

符合各政府機(jī)構(gòu)部門或科室相關(guān)要求的會計和統(tǒng)計報表和

交納各種稅費。

7、參加總經(jīng)理召開的例會，與經(jīng)營班子一齊，編制管控目標(biāo)預(yù)

算表,并與實際營業(yè)中完成情況與計劃詳盡比較，找出差距。

協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營決策和制定成本費用控制方案，并貫徹

執(zhí)行。

8、監(jiān)督采購有關(guān)員工是否按采購規(guī)章制度規(guī)章和采購計劃按

質(zhì)和按量和按時完成，審查采購物資是否按定價采購，檢查

采購有關(guān)員工在采購業(yè)務(wù)中是否遵紀(jì)守法。

9、檢查和督促財務(wù)有關(guān)員工認(rèn)真執(zhí)行各項財務(wù)規(guī)章規(guī)章制度

規(guī)章，監(jiān)督財務(wù)有關(guān)員工按規(guī)章制度規(guī)章處理責(zé)任公司的帳

務(wù)。

10、保存酒家關(guān)于財務(wù)工作方面的文件和資料和合約和協(xié)議,督

促本機(jī)構(gòu)部門或科室責(zé)任公司有關(guān)員工完整保存企事業(yè)機(jī)

構(gòu)一切帳冊和報表和憑證。

11、負(fù)責(zé)任本機(jī)構(gòu)部門或科室責(zé)任公司有關(guān)員工業(yè)務(wù)培養(yǎng)訓(xùn)練

工作，使各崗位責(zé)任公司有關(guān)員工熟練掌握本崗位的業(yè)務(wù)知

識和規(guī)范和環(huán)節(jié)和程序和做法，使之能獨立勝任本職工作。

12、負(fù)責(zé)任審查記帳憑證的完整性和合法依據(jù)，包括科目對應(yīng)關(guān)

系，借貸是否平衡，數(shù)字是否相等本次項E,同時審批核準(zhǔn)

原始單據(jù)的合法性等。

13、真實地和合理地與定價小組一起制定每期相關(guān)貨物的采購

價格，并有效監(jiān)督。

14、監(jiān)督會計機(jī)構(gòu)部門或科室準(zhǔn)確計算（廚和味和點心和海鮮和

鮑翅燕和水果和煙酒）等各部毛利率，每月對毛利率進(jìn)行分

析。發(fā)現(xiàn)問題，馬上報總廚，以便盡快解決。

（-）會計責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)

1、對經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)辦理收支結(jié)算時，必須按財務(wù)管控規(guī)章制度規(guī)章

和開支標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行審查，包括有關(guān)內(nèi)容和用途和審

批手續(xù)和原始單據(jù)金額的大小碼等，并填制相應(yīng)的記帳憑

證。

2、根據(jù)已審批核準(zhǔn)的記帳憑證，逐一進(jìn)行登帳，并及時對帳,

月終必須做好月結(jié)工作。

3、負(fù)責(zé)任財產(chǎn)賬務(wù)的管控，每季按帳核對實物，做到帳實相符,

發(fā)現(xiàn)不符，必須查明原因向上匯報。

4、負(fù)責(zé)任原材料核算，每天及時統(tǒng)計收貨和領(lǐng)貨日報表，每十

天一期計算各領(lǐng)用機(jī)構(gòu)部門或科室（廚和味和點心和海鮮和

鮑翅燕和水果和煙酒）等各部的成本，計算各部的毛利率,

并求出當(dāng)月成本率。

5、定期參與倉庫和業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室盤點，檢查各類物資倉

儲和使用和庫存情況，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并向上匯報。

6、負(fù)責(zé)任管控發(fā)票收據(jù)和建立發(fā)票收據(jù)內(nèi)部控制系統(tǒng),發(fā)票收

據(jù)不足要及時補(bǔ)充，領(lǐng)用要合符手續(xù)，發(fā)現(xiàn)遺失或偷盜要及

時匯報或報警，使用完的發(fā)票收據(jù)副本要進(jìn)行核對或上繳。

加強(qiáng)發(fā)票收據(jù)的管控。

7、不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高自身業(yè)務(wù)水平，提高工作效率。

（三）出納責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)任全酒家的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)的收付工作，當(dāng)天收入的現(xiàn)

金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)，要在當(dāng)天下午四時前送存銀行，不得積壓。

2、記錄現(xiàn)金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結(jié)出每頁借

貸發(fā)生額，累計總數(shù)和當(dāng)天余額，要日清月結(jié)。

3、每月核對銀行對帳單,并做出未達(dá)帳項調(diào)整表和調(diào)整帳目與

總分類核對。

4、每天根據(jù)帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現(xiàn)金及銀行存款收付

日報表"送財務(wù)總監(jiān)審閱。

5、對辦理報銷的單據(jù)，除按會計審查程序重新審批核準(zhǔn)外，還

須經(jīng)財務(wù)總監(jiān)審批后才予以貨款支付,凡手續(xù)不完備或未經(jīng)

財務(wù)總監(jiān)簽批單據(jù)，一律拒絕支付。

6、嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管控規(guī)章制度規(guī)章和支票使用規(guī)定,庫存現(xiàn)金

按規(guī)定限額執(zhí)行，不得挪用庫存現(xiàn)金，不得以白頭單抵庫。

7、負(fù)責(zé)任與銀行和外匯管控機(jī)構(gòu)部門或科室聯(lián)系，并辦理有關(guān)

結(jié)算事項。

8、根據(jù)財務(wù)總監(jiān)指令抽查各機(jī)構(gòu)部門或科室出納員的庫存現(xiàn)

金和各收款員的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金，并做檢查報告進(jìn)行匯報。

（四）核算責(zé)任公司有關(guān)員工作職責(zé)

1、認(rèn)真復(fù)核各收款點營業(yè)報表和帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以

保證酒家營業(yè)收入帳目準(zhǔn)確,對已復(fù)核過的報表，均須簽名，

以示負(fù)責(zé)任。

2、營業(yè)日報表要與紙帶一致，各項數(shù)目要準(zhǔn)確，左右要相等,

單據(jù)齊全并蓋上餐廳有關(guān)專用章，收款員簽名，檢查結(jié)帳單

有無多收或少收,檢查酒家內(nèi)部有關(guān)員工接待有無越權(quán)簽單

接待，越權(quán)簽折頭，如發(fā)現(xiàn)問題，分清責(zé)任人，上報總經(jīng)理,

追究責(zé)任。

3、簽單掛帳的帳單要客人簽名及留有掛帳機(jī)構(gòu)詳盡名稱和聯(lián)

系聯(lián)系方法方式，結(jié)帳單及點菜單要齊全，并給有關(guān)經(jīng)理簽

名批準(zhǔn)，餐廳收款員遺失帳單，要餐廳經(jīng)理出具證明，稽核

后扣罰當(dāng)事人。

4、餐單改數(shù)后，要有原因說明及主管簽名；作廢帳單，要有原

因說明及主管簽名，且三聯(lián)單要齊全;餐單數(shù)R如發(fā)現(xiàn)差錯,

應(yīng)查明原因，扣罰當(dāng)事人。

5、負(fù)責(zé)任編制每日營業(yè)匯總報表及福食和工作餐等日報或旬

和月報表。

6、不斷完善核算規(guī)章制度規(guī)章，加強(qiáng)培養(yǎng)訓(xùn)練，提高業(yè)務(wù)素質(zhì),

提高工作效率。

二和財務(wù)計劃管控規(guī)定

1、根據(jù)董事會和總經(jīng)理對酒家經(jīng)濟(jì)活動安排,計劃期內(nèi)客源和

貨源內(nèi)外價格修改變更情況，以及報告期內(nèi)計劃執(zhí)行情況,

預(yù)計完成情況，作出評估及分析來審定。

2、依據(jù)董事會審定的酒家財務(wù)計?劃，按各業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室

的不同經(jīng)營范圍，計劃期的諸因素和歷史資料，參考機(jī)構(gòu)部

門或科室年初自報計劃，分?jǐn)偩萍矣媱澲笜?biāo)，下達(dá)給各業(yè)務(wù)

機(jī)構(gòu)部門或科室執(zhí)行。計劃一經(jīng)確定下達(dá)，原則上不予變動,

確因特殊情況，亦須在半年后調(diào)整。

3、財務(wù)計劃分為年度計劃和季度計劃。年度計劃，酒家于每年

十二月下旬，各業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室為每年十一月下旬編

制。季度計劃，酒家于每季度末最后一個月下旬，各業(yè)務(wù)機(jī)

構(gòu)部門或科室為季末最后一個月中旬

各業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室還應(yīng)根據(jù)酒家和審查批復(fù)后的

計劃指標(biāo)，結(jié)合本機(jī)構(gòu)部門或科室的具體情況，按月攤銷任

務(wù)指標(biāo)作為本機(jī)構(gòu)部門或科室內(nèi)各月指標(biāo)檢查尺度,酒家對

各業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室的計劃檢查按季進(jìn)行，全年清算。

4、為方便酒家的經(jīng)營和收支標(biāo)準(zhǔn)符合總經(jīng)理和董事會相關(guān)要

求，做到增收節(jié)支，強(qiáng)調(diào)按計劃辦事，確定財務(wù)計劃應(yīng)包括

以下有關(guān)內(nèi)容：

總部：營業(yè)計劃和費用計劃和利潤計劃，償還債務(wù)計劃和

利潤分配計劃，基建計劃。

營業(yè)部：推銷計劃和售價計劃和婚宴團(tuán)體餐計劃。

廚房：出品計劃和燃料用品計劃和職工飯?zhí)檬罩в媱潯?/p>

倉管部：采購部食品原料及商品采購計劃和庫存計劃。

管事部：用品使用計劃和用品采購計劃。

工程部：設(shè)備維修和更新及購置計劃。

保安部：消防安全用品計劃。

布草：布草計劃。

三和會計核算管控規(guī)定

1、原始憑證和會計憑證和帳簿設(shè)置和會計檔案管控執(zhí)行會計

工作管控規(guī)范的規(guī)定及具體相關(guān)要求。

2、會計科目設(shè)置和會計核算程序和方法,執(zhí)行財務(wù)通財和會計

準(zhǔn)則，企事業(yè)機(jī)構(gòu)會計規(guī)章制度規(guī)章的規(guī)定及具體相關(guān)要

求。

四和貨幣資金管控規(guī)定

(-)現(xiàn)金管控規(guī)定

1、庫存現(xiàn)金管控規(guī)定

根據(jù)本酒家業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營活動的特點,庫存現(xiàn)金定為

堂萬元人民幣，外幣經(jīng)計算拆匯率后的人民幣值視同人民幣

計入庫存現(xiàn)金限額中，超過限額部分，當(dāng)天存入銀行，除規(guī)

定范圍和特殊情況下，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中直接坐支。

各業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室的庫存現(xiàn)金或者備用金，由各業(yè)

務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室提出限額意見后，報財務(wù)部審批核準(zhǔn)批準(zhǔn)

定案。

2、現(xiàn)金支付范圍

（1）發(fā)放責(zé)任公司有關(guān)員工及臨工的工資和補(bǔ)貼和福利補(bǔ)貼

和退職金，支付出差有關(guān)員工必須攜帶的出差費用暫借

款。

（2）向城鄉(xiāng)不能轉(zhuǎn)帳的機(jī)構(gòu)購買物品和向農(nóng)貿(mào)市場購買酒店

必須的鮮活類相關(guān)貨物和其他相關(guān)貨物，支付零星勞務(wù)

報酬。

（3）酒家責(zé)任公司有關(guān)員工辦理各項公務(wù)發(fā)生的費用報銷和

暫借款。

（4）不是轉(zhuǎn)帳起點的零星開支。

3、現(xiàn)金收付手續(xù)規(guī)定

（1）收付現(xiàn)金必須認(rèn)真，詳盡審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)

定手續(xù)，審批核準(zhǔn)開支是否符合規(guī)章制度規(guī)章規(guī)定，相

關(guān)領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)開支，憑證是否有主管有關(guān)員工審批

核準(zhǔn)，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否有齊全和合

法的原始憑證。

（2）凡采購支付現(xiàn)金超過二萬元以上的借支,須經(jīng)董事會批

準(zhǔn)。非責(zé)任公司業(yè)務(wù)支出的借款，不論金額大小，須經(jīng)

董事會批準(zhǔn)C

（3）所收付的現(xiàn)金，必須認(rèn)真清點，既要點大數(shù)，也要點小

數(shù)，還要制定復(fù)核規(guī)章制度規(guī)章，以防差錯，一線營業(yè)

員及收款員在面對顧客收付現(xiàn)金時，還應(yīng)唱收唱付。

（4）嚴(yán)禁在營業(yè)期間的柜臺面上點收現(xiàn)金，營業(yè)員或收款員

或送繳出納收付現(xiàn)金，必須在柜臺內(nèi)點數(shù)，以防意外事

故發(fā)生。

（5）在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票和收貨款支付單據(jù)或原始憑

證上加蓋有日期的“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”字樣的

戳記，出納有關(guān)員工還必須及時根據(jù)記帳憑證，登記現(xiàn)

金日記帳。

（6）會計有關(guān)員工應(yīng)經(jīng)常核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金

情況，保證現(xiàn)金帳存數(shù)相符，嚴(yán)禁以白條抵充庫存，嚴(yán)

禁挪用庫存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫存現(xiàn)金長余或短缺，應(yīng)立即作

記錄，及時列帳，并應(yīng)查明原因，以確定責(zé)任，按照規(guī)

定的審批權(quán)限核批處理。

（7）各機(jī)構(gòu)部門或科室核交柜組找零或零星支付的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)

金，除每月盤點一次外，還應(yīng)不定期抽查。

（-）銀行存款管控規(guī)定

1、帳戶與銀行支票的管控：

酒家在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于酒家對外業(yè)

務(wù)結(jié)算與資金往來。任何人不得將帳戶出借和出租給他人或

其他機(jī)構(gòu)使用。責(zé)任公司在開戶行購買的支票由出納有關(guān)員

工視同現(xiàn)金專門保管，不能開出空頭票與代開票，或做套現(xiàn)

之用。對于錯填作廢支票應(yīng)統(tǒng)一保管，并注明“作廢注銷”

字樣，由會計主管主持統(tǒng)一銷毀或交回開戶行處理。

2、支票掛失管控：

因支票持有人失誤，遺失有效支票，應(yīng)及時通知財務(wù)部

負(fù)責(zé)任人，財務(wù)部應(yīng)立即與開戶行聯(lián)系申請掛失與止付，

同時刊登遺失聲明。

3、銀行預(yù)留印章的管控：

在銀行開立結(jié)算戶的預(yù)留印章包括財務(wù)專用章，法人私

章和出納有關(guān)員工私章，對于預(yù)留印章應(yīng)分開專人分管，

財務(wù)專用章由財務(wù)總監(jiān)保管，法人私章應(yīng)由法人代表指派

專人保管，出納有關(guān)員工私章由本人保管。

4、資金的審批規(guī)章制度規(guī)章

為嚴(yán)肅資金管控，合理安排資金使用，須建立一套健全

資金審批規(guī)章制度規(guī)章。

A：對于責(zé)任公司內(nèi)部之間資金調(diào)撥，包括帳戶之間調(diào)撥和

提取備用金等，由財務(wù)總監(jiān)簽字或蓋章或蓋章或簽字或

蓋章方可辦理；

B：屬酒家經(jīng)常性支出二萬元以下的（如正常相關(guān)貨物款項

和水電煤氣費和聯(lián)系方法方式費和工資等），屬酒家非經(jīng)

常性支出壹仟元以

下的（如交際接待和非材料成本物資購置或其它雜項支

出等），總經(jīng)理簽名報帳；

C：超出經(jīng)常性支出二萬或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事

會同意方可支付；交財務(wù)總監(jiān)審查備案，安排資金使用

計劃。

5、支票限額管控

對于不能確定貨款支付金額使用機(jī)構(gòu)的款項支票申請

書，一般不予使用，確因特殊原因非用不可的，原則上與出

納同行，由出納支付。

6、銀行收入管控

對于業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室收取的收入款項或收回其他

機(jī)構(gòu)往來款項等，出納員在收到支票后的當(dāng)天應(yīng)送存銀行,

憑進(jìn)帳回單交會計入帳處理。通過銀行匯款收取款項的，

出納員憑銀行入帳單開出“收款單”一聯(lián)交業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)部門

或科室查對，另一聯(lián)連同進(jìn)帳憑證交會計入帳。

7、銀行支出管控

會計根據(jù)合約和發(fā)票和驗貨清單按資金審批程序，進(jìn)

行貨款支付處理，編制銀行存款貨款支付憑證，簽章后交

會計審批核準(zhǔn)有關(guān)員工審批核準(zhǔn)和編號，再交會計總監(jiān)簽

章確認(rèn)后交出納員開出支票貨款支付，支票的存根應(yīng)填寫

清楚并由經(jīng)辦人在重要備注欄簽收，作為會計憑證附件。

8、出納有關(guān)員工每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號和帳戶分

別登記銀行存款日記帳，并結(jié)算當(dāng)日收和付總額及余額，定

期同銀行對帳單核對余額，月末應(yīng)將各帳戶銀行對帳單編制

銀行余額調(diào)節(jié)表，并核對總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不符應(yīng)及

時查明原因，做出處理。

9、出納有關(guān)員工或分管銀行預(yù)留印章的有關(guān)有關(guān)員工,有事應(yīng)

事先辦理清繳手續(xù)，并辦好臨時交接手續(xù)，出納有關(guān)員工因

工作變動調(diào)離崗位時，應(yīng)做好交接手續(xù)，并對經(jīng)管期間帳目

負(fù)無限責(zé)任。

10、出納有關(guān)員工應(yīng)當(dāng)天編制銀行及現(xiàn)金余額表,于次日上午上

班時，交財務(wù)總監(jiān)，以便安排資金使用計劃。

（三）借支管控規(guī)定

1、借支原則

凡因經(jīng)營管控需要，經(jīng)審查批準(zhǔn)后，才能辦理借支，

其它一律不予借支。

2、借支手續(xù)規(guī)定

（1）凡借支均須本人填寫借支單，寫明時間和期限和金額和

原因，有附件的并加上附件，如計劃單和申請單等報財

務(wù)部審批核準(zhǔn)。

（2）借支需經(jīng)財務(wù)部并按審批權(quán)限報批，經(jīng)批準(zhǔn)后，方能辦

理借支。

（3）辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內(nèi)到財務(wù)部辦理

報銷，核銷帳務(wù)，不得拖延，否則財務(wù)部予以追查。

3、借支種類及審批權(quán)限

（1）采購借款

凡采購借款，須附有采購計劃單或申購單，注明采

購材料名稱和規(guī)格和數(shù)量和金額等。審批權(quán)限為*和采

購材料在二五元以下，由總經(jīng)理審批；*和采購材料在

二萬元以上,由董事會審批。

（2）差旅費和辦理公務(wù)費借款

差旅費借款和辦理公務(wù)費用借款壹任元以下，由總

經(jīng)理審批:*和借款金額在壹任元以上，由董事會審批。

（3）機(jī)構(gòu)部門或科室周轉(zhuǎn)金和個人備用金借款

因工作需要，機(jī)構(gòu)部門或科室需周轉(zhuǎn)金的，由機(jī)

構(gòu)部門或科室申請，報財務(wù)部同意后，報總經(jīng)理批準(zhǔn),

個人因工作需要，須借支的，一般不予借支，確有困

難的，報董事會批準(zhǔn)。

所有借支，每次扣減借款人借據(jù)金額，余款再支

付。

五和應(yīng)收帳款的管控規(guī)定

應(yīng)收帳款是指由客戶申請，經(jīng)本酒家批準(zhǔn)同意后，可在限額內(nèi)在

本酒家簽單掛帳消費的款項。

（-）應(yīng)收帳款的計算

1、應(yīng)收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準(zhǔn)進(jìn)行計算。

（I）核對客戶簽名式樣。

（2）核對機(jī)構(gòu)名稱。

（3）核對協(xié)議條件，包括限額和折扣和貨款支付期限等。

2、復(fù)核消費帳單。

（I）復(fù)核客戶每次消費帳單和數(shù)量和金額計算是否正確。

（2）若須折扣的是否有打折扣，打折方法方式（全單或部份）

是否正確。

（3）復(fù)核其它事項，包括簽名和聯(lián)系方法方式是否正確。

3、登記簽單簿和卡和歸類保存帳單。

（1）將計算正確的掛帳單，登記入掛帳登記簿。

（2）將計算正確的掛帳單，登記入掛帳登記卡。

（3）將機(jī)構(gòu)分類帳單，并按時間順序保管帳單，放入袋中。

（4）登記帳單時，若發(fā)現(xiàn)超出限額，應(yīng)及時通知營業(yè)機(jī)構(gòu)部門

或科室和負(fù)責(zé)任人處理。

4、應(yīng)收帳款月結(jié)

（1）會計機(jī)構(gòu)部門或科室每月應(yīng)準(zhǔn)確結(jié)出客戶掛帳情況及金

額。

（2）編制應(yīng)收帳款明細(xì)表，報總經(jīng)理和董事會和掛帳機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)

任人及有關(guān)有關(guān)員工。

（3）編制帳齡分析，突出重點欠帳客戶，重點處理。

（4）必要時向客戶發(fā)出月結(jié)單。

（-）結(jié)帳收款

1和營業(yè)機(jī)構(gòu)部門或科室和收銀應(yīng)配合財務(wù)部通知客戶貨款支

付。

2和用聯(lián)系方法方式聯(lián)系客戶前來或上門收款等形式與客戶結(jié)

帳。

3和備齊結(jié)帳所需的結(jié)算單（包括點菜單和酒水單和結(jié)帳單等）,

發(fā)票。

4和客戶貨款支付（現(xiàn)金或支票）后，將結(jié)帳單正聯(lián)及發(fā)票正聯(lián)

或收據(jù)給客戶。

5和將收款情況向負(fù)責(zé)任人匯報。

（三）催收相關(guān)貨物款項

1和聯(lián)系方法方式催收

（1）月結(jié)后或超過規(guī)定貨款支付限期時，財務(wù)部或營業(yè)部和收銀

應(yīng)與對方聯(lián)系，通知客戶及時貨款支付。

（2）若客戶在相議的時期內(nèi)末貨款支付，應(yīng)進(jìn)行再次催收。

（3）對多次催收仍末貨款支付的客戶，應(yīng)及時將情況匯報總經(jīng)理

和董事會。

2和上門催收

（1）對多次聯(lián)系方法方式催收仍末貨款支付的客戶，須上門追

收。

（2）財務(wù)機(jī)構(gòu)部門或科室和有關(guān)負(fù)責(zé)任人應(yīng)與對方財務(wù)機(jī)構(gòu)部門

或科室聯(lián)系，上門追收。

（3）寄催款通知單和月結(jié)單給客戶財務(wù)部。

3和發(fā)律師函

（1）發(fā)律師函，須經(jīng)董事會同意，方可進(jìn)行。

（2）請律師或常任法律顧問起草律師函，寄給欠款客戶。

（3）多次聯(lián)系方法方式追收和上門追收。

4和向法院起訴

（1）向法院起訴，必須經(jīng)董事會同意。

（2）在律師的指導(dǎo)下，準(zhǔn)備各種法律文件，評估勝算機(jī)率。

（3）提起訴狀，等法院裁決。

（4）根據(jù)法院裁決，向客戶收款。

第二部分收銀管控規(guī)章制度規(guī)章

一和收銀員和收銀主管職責(zé)

(-)餐廳收銀員職責(zé)

1和提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。

2和小心操作和使用電腦收銀機(jī)和計算器和驗鈔機(jī)等設(shè)備，并

做好清潔保養(yǎng)工作。

3、負(fù)責(zé)任點菜單打價，按本酒家規(guī)定售價，及時和快速和準(zhǔn)確

地計價，必須執(zhí)行計價復(fù)核規(guī)定，由另一名收銀員復(fù)核，減

少差錯，確保每張結(jié)帳單準(zhǔn)確無誤。

4、埋單進(jìn)機(jī)，準(zhǔn)確打印各項收費帳單，及時快捷收妥客人應(yīng)貨

款支付項，在收款中做到快而準(zhǔn)，做到不錯收和漏收，對各

種鈔票和卡和票據(jù)必須驗明真假，對簽單垢帳者，必須有依

據(jù)。

5、熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)帳的方法和程序(如菜點和酒水和飲

料價格和現(xiàn)金和信用卡和支票和簽單等方法)。

6、每日或每市收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行“長繳短補(bǔ)”規(guī)定，不

得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報。

7、備用周轉(zhuǎn)金必須天天核對，不得白條抵庫，一切營業(yè)收入現(xiàn)

金不準(zhǔn)坐支，未經(jīng)財務(wù)部批準(zhǔn)，不得將營業(yè)收入借出或支付

任何機(jī)構(gòu)部門或科室或任何個人。

8、每日或每市收入的現(xiàn)款，票據(jù)必須與帳單核對相符，將入廚

單與帳單存根整理釘好，填寫營業(yè)日報表，一并交稽核核實。

9、每日夜市收市由總經(jīng)理清機(jī)，收銀員將現(xiàn)金和支票和帳單匯

總鎖入保險箱，交總經(jīng)理鎖入保險柜內(nèi)。次日須按時將夜市

收款錢箱從保險柜取出，送交給財務(wù)部出納員，當(dāng)面點清,

手續(xù)清楚。

10、注意個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。

(-)餐廳收銀主管職責(zé)

1和檢查各收款崗的收款員是否準(zhǔn)時到崗，有否做好每日收款

準(zhǔn)備工作，認(rèn)真處理收款業(yè)務(wù)工作中出現(xiàn)的問題，并及時

向上匯報。

2和建立收款員的個人檔案，將每位收款員平時各方面表現(xiàn)記

錄下來，定期評估，并將評估意見向上匯報。

3和隨時注意各收款點的儀容儀表，勤巡崗(不定期檢查，以

便及時發(fā)現(xiàn)問題)，勤抓紀(jì)律和考勤，注意檢查責(zé)任公司有

關(guān)員工有無違反“在上班時間不得看書報和串崗”的規(guī)定°

4、合理安排有關(guān)員工上下班時間和班次，以便在缺人手情況

下靈活調(diào)動，不致于影響工作。

5、每星期進(jìn)行一至二次培養(yǎng)訓(xùn)練，有關(guān)內(nèi)容是針對平時工作

上出現(xiàn)的問題，以及如何操作的處理方法進(jìn)行詳盡講解，

并對餐廳的工作程序，收款操作進(jìn)行必要的復(fù)習(xí)和講解和

加深印象，定期檢查和考察。

二和餐廳結(jié)帳程序

餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人和服務(wù)員和收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所

遵循的業(yè)務(wù)工作程序

（-）標(biāo)準(zhǔn)：

1和確保帳單金額與客人所用食品和飲料價格相符。

2和客人付現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點清，信用卡支付應(yīng)接受本酒店受理的信用

卡，簽單記帳應(yīng)征得總經(jīng)理的同意，支票貨款支付的亦同。

（-）程序：

1和現(xiàn)金結(jié)帳程序

（1）當(dāng)客人相關(guān)要求結(jié)帳時，服務(wù)員迅速到收款臺取來客人的帳單,

取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章。

并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。

（2）本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過2000元的帳單，由主

任經(jīng)理埋單，超過3000元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總

經(jīng)理埋單。

（3）客人付帳單有疑問時，要負(fù)責(zé)任耐心解釋。

（4）客人付現(xiàn)金后，樓面部長或各級經(jīng)理將錢送至收款臺，由收

銀員收款找零，收銀員在帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”章，開出

發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。

（5）樓面部長將找零及客人的發(fā)票和收據(jù)送給客人并致謝。

2和信用卡結(jié)帳程序

（1）服務(wù)員應(yīng)了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。

（2）客人示意結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款臺取來客人的帳單，

取帳單時應(yīng)在帳單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托

盤送交客人。

（3）請客人在帳單上簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章。

（4）將帳單和信用卡及客人身份證交收款臺。

（5）收款臺收到信用卡按下列方法方式辦理：a.查卡。看有效日

期，查黑名單，若黑名單有名，應(yīng)拒收；b,轆卡；c.壓印簽

購單。填好后由服務(wù)員交給客人，請客人簽字或蓋章或蓋章

或簽字或蓋章（簽名及身份證號碼）。

（6）將簽過字的簽購單送回收款臺。

（7）收銀員核對簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章。并在服務(wù)員監(jiān)

看下在帳單上加蓋“信用卡收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已

開發(fā)票”章。

（8）服務(wù)員將信用卡和簽購單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票和身份證

交還給客人，并向客人致謝。

3和支票結(jié)帳程序

(1)客人相關(guān)要求用支票結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理的同意。

(2)服務(wù)員迅速到收款臺取來各類帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳

單上簽名，并迅速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交

客人。

(3)請客人在帳單上簽署貨款支付機(jī)構(gòu)名稱，聯(lián)系聯(lián)系方法方式,

貨款支付人姓名。將支票和帳單及貨款支付人身份證交收款

臺。

(4)收銀員收到支票后，按下列方法方式辦理：a.檢查票面填寫

是否正確，年月日是否用大寫，抬頭是否用收款機(jī)構(gòu)全稱，

金額大小是否正確。B.印鑒必須有貨款支付機(jī)構(gòu)財務(wù)專用

章，其他細(xì)章的蓋印是否清晰無涂改。C帳號是否用專用數(shù)

碼章印上，無破損等，無誤后，收取支票，并在服務(wù)員監(jiān)看

下在帳單加蓋“支票收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票

“章。

4和簽單程序

(1)客人相關(guān)要求簽單時，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理同意。

(2)服務(wù)員迅速到收款臺取來客人帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳

單上簽名，并迅速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交

客人。

（3）客人簽單時，應(yīng)按規(guī)定核對客人簽字或蓋章或蓋章或簽字或

蓋章（包括客人姓名和機(jī)構(gòu)名稱和聯(lián)系聯(lián)系方法方式）客人

第一次相關(guān)要求簽單時，在總經(jīng)理同意下，應(yīng)辦理簽單信用

審批手續(xù)。

（4）簽單時一般不給發(fā)票，到收款時才給客人發(fā)票。

（5）客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過字的

帳單送交收款臺。

三和掛帳簽單規(guī)章制度規(guī)章

（1）除集團(tuán)責(zé)任公司內(nèi)部簽單外，所有外機(jī)構(gòu)和個人要在酒家簽

單掛帳的，均須向酒家提出申請，提供擔(dān)保人擔(dān)保，并簽

訂協(xié)議，經(jīng)總經(jīng)理同意，并加蓋酒家公章后才合約生效。

掛帳協(xié)議要送財務(wù)部存檔。

（2）臨時掛帳，必須由機(jī)構(gòu)部門或科室經(jīng)理以上管控有關(guān)員工提

供擔(dān)保，由總經(jīng)理簽名認(rèn)可。催收臨時掛帳由擔(dān)保人全面

負(fù)責(zé)任，并保證在15天內(nèi)結(jié)帳。

（3）收銀員在辦理掛帳時，應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定。對于不合符規(guī)定的

不予以掛帳，如違反操作規(guī)程而導(dǎo)致酒家損失，要追究經(jīng)辦

人責(zé)任。

第三部分倉庫管控規(guī)章制度規(guī)章

一、建立后勤倉庫

理想的倉庫位置應(yīng)設(shè)在原材料質(zhì)量驗收處和廚房之間，三者離得

越近越好，這樣可以減少原材料的搬運(yùn)距離，減少人流和物料的擁擠,

避免延誤原材料的供應(yīng)。

（一）計算庫房面積

根據(jù)酒家實際儲備量和需求來確定倉庫面積，一般把維持兩個星

期營業(yè)的原材料儲備作為前提，面積約150平方米。

各類庫房面積分配

倉庫分類總面積（平方米）占總面積百分比應(yīng)分配面積（平方米）

干貨倉庫15034%50

肉類冷凍庫15010%15

米和面粉庫1508%12

酒類和飲料庫15020%30

瓷器用品庫15010%15

印刷用品庫15011%17

走道等面積1507%11

（-）倉庫的溫度和濕度相關(guān)要求

1.干貨倉庫：不需供熱和制冷設(shè)備，最佳濕度為15c至20C,選擇

比較清爽涼快的地點。

2.肉類冷凍庫：凍藏的溫度應(yīng)在T8C,而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的

保存也不是無限期的，它們一般不超過三個月。貨倉的最佳濕度

為15至20℃左右。濕度也會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)

量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕

度過小，會引起食物干縮和失鮮。不同原材料對濕度的相關(guān)要求

也不一樣。

（三）倉庫的照明相關(guān)要求

強(qiáng)烈的光照對原材料的保存不利，倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使

用毛玻璃。在選用人工照明時，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度每平方米

2-3瓦為宜。

（四）倉庫的通風(fēng)相關(guān)要求

倉庫應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉庫，原材料的存放都不能貼

墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。

（五）對設(shè)備和器材的相關(guān)要求

1.貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高機(jī)構(gòu)面積使用效率。干貨倉庫

宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不

同原材料的存放需要。凍藏庫的貨架以不銹鋼為好。

2.容器：對散裝的原材料，必須有相應(yīng)的能密封和防蟲的不銹鋼容

器盛裝，而且容器上最好能標(biāo)明原材料信息。

3.搬運(yùn)工具：倉庫應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的相關(guān)貨物，還

要配備堅固的手扶梯，以存取較高位置的相關(guān)貨物。

4.稱量工具：倉庫應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅稱和臺秤和

電子稱等，以便正確掌握物料的重量。

5.其他設(shè)備：如防盜報警裝置等。

二和倉庫主管和倉庫員職責(zé)

（-）倉管主管職責(zé)

1和對總經(jīng)理和財務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)任，負(fù)責(zé)任倉庫部的全面工作。

2和了解和掌握酒店所需各種物資的名稱和型號和規(guī)格和單價和

用途和產(chǎn)地和供應(yīng)商。

3和了解和掌握市場行情，按酒店對物料的質(zhì)量和規(guī)格的相關(guān)要

求實行質(zhì)量驗收規(guī)章制度規(guī)章。

4和檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符和帳帳相符和帳實相符。

5和熟悉和掌握飯店各類倉庫的物資庫存情況，存放位置和存放

方法，做到勤督導(dǎo)和勤巡查，保證物資庫存安全，對防火和防

盜和防蟲蛀和鼠咬和防霉?fàn)€變質(zhì)負(fù)有檢查和督導(dǎo)的重要責(zé)任。

6和加強(qiáng)對本部責(zé)任公司有關(guān)員工進(jìn)行培養(yǎng)訓(xùn)練，對部屬的素質(zhì)

和業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提高的責(zé)任。

7和向財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理匯報工作。

（二）倉管員職責(zé)

1和根據(jù)酒家對物資質(zhì)量和規(guī)格的相關(guān)要求對物資進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)

量驗收。

2和對所負(fù)責(zé)任的倉庫物資的收發(fā)和保管等工作負(fù)有重要的責(zé)任。

3和熟悉所管物品的名稱和商標(biāo)和規(guī)格和品種和單價和用途和存

放位置。

4和對物資的收和發(fā)和保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。

5和若常用物品和用料和低值易耗品倉庫不多，要及時提醒采購

有關(guān)員工按計劃采購保證供應(yīng)。對積壓的物品要及時報告有關(guān)

相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。

三和倉庫管控規(guī)章制度規(guī)章

(-)物料的分類：

本酒家物料總的來說，可分為a.原料一干貨類；b.原料一濕貨

類；c.酒水和香煙類；d.燃料類；已物料用品類；五個大類若干

小類。

(二)物料的質(zhì)量驗收

a.倉管員對采購員購回或供應(yīng)商送貨的物料，無論大小和多少等

都要進(jìn)行質(zhì)量驗收。并做到：

——發(fā)票或送貨單與實物的名稱和型號和規(guī)格和數(shù)量等不相符時

不質(zhì)量驗收。

—對購進(jìn)的食品原材料和油味料，不鮮不收，味道不正不收。

發(fā)票或送貨單與實物量不相符，但名稱和型號和規(guī)格相符可

按實際質(zhì)量驗收。

b.質(zhì)量驗收后，要根據(jù)發(fā)票和送貨單上列明的物品名稱和型號和

規(guī)格和機(jī)構(gòu)和單價和數(shù)量和金額填寫質(zhì)量驗收單（直調(diào)單和入

庫單），有關(guān)有關(guān)員工包括客戶和質(zhì)量驗收人和制單人和司磅

人和主管人和批準(zhǔn)人在相關(guān)的質(zhì)量驗收單上簽字或蓋章或蓋

章或簽字或蓋章，并加蓋倉庫章。

C.直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉庫記帳，一份交材料會計，一

份交采購員或供應(yīng)商，一份交調(diào)入機(jī)構(gòu)部門或科室。

（三）入庫存放

1和凡經(jīng)質(zhì)量驗收后的物資，除直撥外，一律要進(jìn)倉保管。

2和凡進(jìn)倉的物料一律按物料的名稱和型號和品種和規(guī)格等集中按

固定的位置堆放。堆入按“五五成堆和四號定位”的方法有條

理，注意整齊美觀放好，不能擠壓的物品要用層架平放。

3和凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物料進(jìn)倉時在卡片上按

數(shù)加。發(fā)出時按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺降闹?/p>

間顯眼處。

（四）保管與抽查

1和對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查和防蟲蛀和防鼠咬和防霉

料變質(zhì)，將物資的損耗降到最低限度。

2和抽查：

-倉管員本身要經(jīng)常對自己所管各類物資進(jìn)行抽查，檢查實物與

卡片或記帳是否相符，若不符者要及時查對。

一一材料會計或有關(guān)有關(guān)員工也要經(jīng)常對倉庫物資進(jìn)行抽查，檢查

是否帳物相符，帳卡相符，帳帳相符。

（五）物資的領(lǐng)發(fā)

1和發(fā)貨與領(lǐng)貨

——各機(jī)構(gòu)部門或科室各機(jī)構(gòu)的領(lǐng)貨有關(guān)員工一般相關(guān)要求專人

負(fù)責(zé)任，便于溝通。

——填寫領(lǐng)料單，包括日期和名稱和型號和規(guī)格和數(shù)量和單價和

金額和用途和領(lǐng)料人和開單人和機(jī)構(gòu)部門或科室主管人簽

名，倉管員憑單發(fā)貨。

——領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)料機(jī)構(gòu)自留一份給機(jī)構(gòu)部門或科室負(fù)責(zé)

任人憑單質(zhì)量驗收，倉管員一份憑單入帳，材料會計一份憑

單記明細(xì)帳。

——發(fā)貨時倉管員要注意先進(jìn)的物料先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。

3和相關(guān)貨物計價

——發(fā)出的相關(guān)貨物按進(jìn)價發(fā)出，若同一種型號和規(guī)格的商品有

不同的進(jìn)貨價，一般按平均價發(fā)出。

——有的物資需調(diào)出給酒店以外的機(jī)構(gòu)的，一般按平均價加手續(xù)

費和管控費調(diào)出。

（六）盤點

1和倉庫物資相關(guān)要求每月月中小盤點和月底大盤點和半年和年

終徹底盤點。

2和盤點期間除急用物資外，停止發(fā)貨。

3和將盤點結(jié)果列明細(xì)表報財務(wù)部審批核準(zhǔn)。

（七）記帳

1和按記帳的原則和方法和相關(guān)要求設(shè)立帳簿和登記帳。帳簿要

整齊和清潔和一目了然。

2和帳簿要分類設(shè)置和物資要分品種和型號和規(guī)格等設(shè)立帳戶，

不同的物資不得登在同一帳戶上。

3和記帳前要先審批核準(zhǔn)發(fā)票和質(zhì)量驗收單無誤后再入帳，發(fā)現(xiàn)

差錯時，在沒弄清楚和更正前不得入帳。

4和審批核準(zhǔn)質(zhì)量驗收單和領(lǐng)料單的手續(xù)是否完備才能入帳，否

則要退回補(bǔ)齊手續(xù)后才能入帳。

5和發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計價。

6和調(diào)出本酒家的物資，所加的手續(xù)費和管控費，不得用來沖減

材料成本，應(yīng)由財務(wù)部沖減費用。

7和進(jìn)口物資要按發(fā)票的數(shù)量和金額和稅金和檢疫費等相加實折

人民幣為單價入帳，匯率按當(dāng)時外幣對人民幣中間價進(jìn)行折

算。

8和月終三天后按時將有關(guān)報表和單據(jù)報送財會部。

9和經(jīng)常核對實物帳，每月與財務(wù)部對帳，保證帳帳相符，帳物

相符。

（A）建立檔案規(guī)章制度規(guī)章

1和倉管員的倉庫檔案有質(zhì)量驗收單和領(lǐng)料單和卡片和報表。

2和材料會計的檔案有質(zhì)量驗收單和領(lǐng)料單和明細(xì)表和報表。

四和倉庫質(zhì)量驗收工作程序

（一）原料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（原料是指干貨和濕貨類相關(guān)貨物）

（1）進(jìn)貨品種逐樣檢查，全面質(zhì)量驗收。

（2）接收原料和質(zhì)量和數(shù)量全面符合生產(chǎn)相關(guān)要求。

（二）原料質(zhì)量驗收程序：

（1）根據(jù)訂購單或購貨記錄檢查相關(guān)貨物，防止接收非訂購相

關(guān)貨物，相關(guān)貨物數(shù)量不足，質(zhì)量不符合相關(guān)要求，支付

過高價格等問題。

（2）根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或照原料規(guī)格書同大廚一道檢查原料質(zhì)量是

否符合相關(guān)要求，剔除不合規(guī)格原料。

（3）根據(jù)隨貨交送的送貨單（或稱發(fā)貨單），檢查合格原料數(shù)

量是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（4）檢查送貨單（或發(fā)貨票）是否與采購訂單或供應(yīng)商報價和

定價一致。

（5）在送貨單（或發(fā)貨票）上簽名，包括質(zhì)量驗收人和司磅人

和供貨人等，并加蓋收貨章，接受送來相關(guān)貨物。

（6）在相關(guān)貨物包裝上注明送貨單上信息（收貨日期和購價和

單包裝重量）。

（7）填寫進(jìn)貨入庫單，分清直調(diào)還是入庫，分別開具不同入庫

單；正確記錄供貨機(jī)構(gòu)名稱和重量或數(shù)量和單價和金額

質(zhì)量等級和質(zhì)量驗收人和司磅人和制單人和供貨人在規(guī)

定地方簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章。

（8）退回質(zhì)量不符合相關(guān)要求或斤兩不足原料，填寫原料退

回通知單，并請送貨人簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章,

將通知單隨同送貨單副本退回供貨機(jī)構(gòu)。

（9）即將原料送到使用機(jī)構(gòu)部門或科室或倉庫。

（10）整理填寫進(jìn)貨日報表或其他報表。

（11）將所有送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及入庫

單和原料退回通知單，進(jìn)貨日報表帳單等及時送到財務(wù)

部，由財務(wù)有關(guān)員工核對記錄價格金額，登記做帳。

A.干貨質(zhì)量驗收程序：

（1）根據(jù)訂購單或計劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購干

貨原料和品種和數(shù)量是否相符。剔除非訂購品種和來貨數(shù)

量超過預(yù)算的干貨原料。

（2）根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書檢查干貨原料是否符合

相關(guān)要求，剔除不合等級和過期和變質(zhì)和難以加工的干

貨原料。

（3）貴重干貨原料（翅和鮑和燕等）質(zhì)量驗收，按下列程序

進(jìn)行：

a）請大廚一道質(zhì)量驗收，并準(zhǔn)備好精確度高的稱量工

具；

b）請大廚檢查貨品質(zhì)量，剔除不符合質(zhì)量相關(guān)要求的

原料品種和數(shù)量；

c）將合格貴重原料準(zhǔn)確稱量計量，稱重時應(yīng)先稱總重

量，再將原料分拆包裝，再稱小包裝單包重量，各

d）包相加看是否總重量相等，稱完包扎好。

e）在送貨單（或發(fā)貨票）上簽名，包括質(zhì)量驗收人和

大廚和司磅人等并加蓋收貨章；

f）在貴重原料包裝上注明品種名稱和收貨日期和購價

和單包重量；

g）填寫進(jìn)貨質(zhì)量驗收單。

（4）一般干貨質(zhì)量驗收，以重量計量的，也應(yīng)有廚師監(jiān)秤,

逐件過磅，先稱總重量，再分拆包裝，再稱小單包重

量，然后各包相加，看是否與總重量相等，稱完包扎

好。

（5）質(zhì)量驗收調(diào)味品時，應(yīng)檢查包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)

期，過期的拒絕質(zhì)量驗收。

（6）凡可以打開所裝的應(yīng)拆包裝箱，點數(shù)或者說稱重量，

通過點算和檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否相符。

（7）送貨單簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章，在相關(guān)貨物

包裝上注明送貨和填寫質(zhì)量驗收單和填寫原料退回通

知單，將相關(guān)貨物送使用機(jī)構(gòu)部門或科室倉庫，填寫

報表，所有帳單送財務(wù)等程序與原料質(zhì)量驗收規(guī)定程

序相同。

B.濕貨質(zhì)量驗收程序：

（1）根據(jù)訂購單或計劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購濕

貨原料和品種和數(shù)量是否相符。剔除非訂購品種和來貨

數(shù)量超過預(yù)算的濕貨原料。

（2）根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書同大廚一道，檢查濕貨

原料是否符合相關(guān)要求，剔除不合規(guī)格和質(zhì)量和不新鮮

和難以加工的濕貨原料。

（3）以重量計量的濕貨原料，應(yīng)有人監(jiān)秤，逐件過磅，除皮

記錄凈重。

（4）按件和只和支等機(jī)構(gòu)計量的濕貨原料，應(yīng)點算總數(shù)是否

相符，然后檢查單只原料是否符合質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要

求。

（5）水產(chǎn)原料應(yīng)瀝水去冰稱凈重質(zhì)量驗收，對注水滲假拒收。

（6）對禽和畜和肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢

疫不合格原料拒絕收貨。

（7）凡可以打開包裝的應(yīng)先拆包裝，點數(shù)或稱重量，通過點

算檢查包裝上注明數(shù)量或重量是否相符。

（8）質(zhì)量驗收大批肉和禽和畜和海鮮等食品原料時，應(yīng)先稱

總重量，再檢查機(jī)構(gòu)重量是否在質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

（9）核價，送貨單簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章，在相關(guān)

貨物包裝注明送貨信息，填寫直調(diào)質(zhì)量驗收單，填寫原

料退回通知單，將相關(guān)貨物送使用機(jī)構(gòu)部門或科室或倉

庫，填寫報表，所有帳單送財務(wù)等程序與原料質(zhì)量驗收

規(guī)定程序相同。

C.酒水質(zhì)量驗收程序：

I.標(biāo)準(zhǔn)（酒水是指酒和飲料和香煙和茶葉類型相關(guān)貨物）

1、逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點質(zhì)量驗收。

2、酒水品質(zhì)和數(shù)量滿足客人的需要和責(zé)任公司指定標(biāo)

準(zhǔn)。

II.酒水質(zhì)量驗收程序：

1和根據(jù)使用機(jī)構(gòu)部門或科室申購單或訂購單，檢查送貨

單（發(fā)貨票）與訂購數(shù)量是否一致。

2和可拆包裝箱的應(yīng)打開包裝箱，點算或稱重，檢查包裝

上注明的數(shù)量或重量是否一致。

3和檢查送貨。

4和檢查貨品質(zhì)量。

a.標(biāo)有年份的洋酒，應(yīng)檢查包裝上標(biāo)注的日期與送貨單

上注明日期是否一致。

b.對照貨品正品樣板，檢查貨品是否為正品，假冒偽劣

商品拒收。

c.標(biāo)有保質(zhì)期的貨品，應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，防止貨品過期。

5和在送貨單（或發(fā)貨票）上簽字或蓋章或蓋章或簽字或

蓋章，表示接受相關(guān)貨物。

6和填寫酒水進(jìn)貨質(zhì)量驗收單。正確記錄供貨機(jī)構(gòu)名稱和

數(shù)量和單價和金額和質(zhì)量驗收人和制單人和供貨人在

規(guī)定地方簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章。

7和退回質(zhì)量不符合相關(guān)要求或數(shù)量超過訂購單的貨品，

填寫酒水退回通知單，并請送貨人簽字或蓋章或蓋章

或簽字或蓋章，將通知單隨同送貨單副本退回供貨機(jī)

構(gòu)。

8和酒水直接調(diào)給使用機(jī)構(gòu)部門或科室的應(yīng)開出轉(zhuǎn)倉單，

由收貨人和收

貨機(jī)構(gòu)部門或科室主管和發(fā)貨人和制單人分別簽字或

蓋章或蓋章或簽字或蓋章。入庫的進(jìn)倉堆放好并在包

裝上注明進(jìn)貨日期和購價和數(shù)量等信息。

9和整理填寫酒水進(jìn)貨日報表或其他報表。

10和將所有酒水類送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單

據(jù)及質(zhì)量驗收單和酒水退回通知單和轉(zhuǎn)倉單和進(jìn)貨日

報表帳單等及時送到財務(wù)部，登記做帳。

D.燃料質(zhì)量驗收程序：

I.標(biāo)準(zhǔn)（燃料是指柴油和酒精和固體臘類相關(guān)貨物）

1和逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面質(zhì)量驗收。

2和燃料品質(zhì)和數(shù)量滿足使用機(jī)構(gòu)部門或科室需要。

IL燃料質(zhì)量驗收程序：

1和質(zhì)量驗收現(xiàn)場應(yīng)嚴(yán)禁煙火，吸煙及有點燃火種者不

得入場。

2和根據(jù)使用機(jī)構(gòu)部門或科室申購或采購訂單，檢查送

貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購單數(shù)量是否一致。

3和熟悉各種盛裝燃料容器皮重，將燃料逐件過磅，除

皮記錄凈重看是否與標(biāo)準(zhǔn)重量相符。

4和檢查燃料品質(zhì)和剔除不合品質(zhì)燃料，

5和在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)上簽名，包括質(zhì)量驗收人和

經(jīng)手人和供貨人等，表示接受相關(guān)貨物。

6和填寫物料用品質(zhì)量驗收單，正確記錄供貨機(jī)構(gòu)名稱

和品種和數(shù)量和單價和金額和質(zhì)量驗收人和司磅人和

制單人和供貨

人在規(guī)定地方簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章；直接

調(diào)給使用機(jī)構(gòu)部門或科室的登記有關(guān)登記簿，簽名相

關(guān)要求收貨人和收發(fā)機(jī)構(gòu)部門或科室主管和發(fā)貨人簽

字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章。入倉的進(jìn)倉堆放好。

7和退回質(zhì)量不符合相關(guān)要求燃料，填寫燃料退回通知

單，并請送貨人簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章，將

通知單隨同送貨單副本退回供貨機(jī)構(gòu)。

8和將所有送貨單和發(fā)貨收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及質(zhì)量驗收單

和燃料退回通知單等送到財務(wù)部，登記入帳。

E.物料質(zhì)量驗收程序

I.標(biāo)準(zhǔn)（物料是指日常用品和辦公和包裝和印刷和維修等用

品）

1和逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點質(zhì)量驗收。

2和物料用品品質(zhì)和數(shù)量滿足使用機(jī)構(gòu)部門或科室需

要。

II.物料用品質(zhì)量驗收程序:

1和根據(jù)使用機(jī)構(gòu)部門或科室申購單或采購訂購單，檢

查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購單數(shù)量是否一致。

2和以重量計量的物料，應(yīng)稱重量，逐件過秤，檢查重

量是否與包裝上注明重量一致。

3和可拆包裝的應(yīng)打開包裝，通過點算檢查包裝上注明

的數(shù)量是否一致。

4和檢查物料質(zhì)量和品種和規(guī)格和剔除不合規(guī)格和品種

和

質(zhì)量的物料。

5和在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)）上簽名，包括質(zhì)量驗收人

和經(jīng)手人和供貨人等，表示接受相關(guān)貨物。

6和在相關(guān)貨物包裝上注明收貨日期和購價和數(shù)量等信

息。

7和物料用品應(yīng)分類管控，需要質(zhì)量驗收時開單的，填

寫物料用品質(zhì)量驗收單，填寫相關(guān)要求與酒水質(zhì)量驗

收單相同，不需的則不必填制。

8和退回質(zhì)量不符合相關(guān)要求物料，填寫物料退回通知

單，并請送貨人簽字或蓋章或蓋章或簽字或蓋章，將

通知單隨同送貨單副本退回供貨機(jī)構(gòu)。

9和將物料用品直接調(diào)給使用機(jī)構(gòu)部門或科室的，填寫

物料用品領(lǐng)用單或登記有關(guān)登記簿和收貨人和收發(fā)人

和收貨機(jī)構(gòu)部門或科室主管和制單人在規(guī)定地方簽字

或蓋章或蓋章或簽字或蓋章，維修用品由工程部主管

記錄有關(guān)登記簿，入倉的進(jìn)倉堆放好。

10和送貨單和發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)和質(zhì)量驗收單和物料

用品退回通知單等帳單及時送到財務(wù)部，登記做帳。

五和倉庫庫房管控規(guī)定

1和倉庫是商品物資保管重地，除倉管有關(guān)員工和因業(yè)務(wù)和

工作需要的有關(guān)有關(guān)員工外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)

入倉庫。

2和因業(yè)務(wù)和工作需要而進(jìn)入倉庫的有關(guān)員工，在進(jìn)入倉庫

時，必須先征求倉管有關(guān)員工的同意，并在有倉庫有關(guān)

員工的陪同下，方可進(jìn)倉，不得獨自進(jìn)倉。凡進(jìn)倉人責(zé)

任公司有關(guān)員工作完畢，出倉時應(yīng)主動請倉管員檢查。

3和一切進(jìn)倉有關(guān)員工不得攜帶火種和背包和手提袋和手

提包等進(jìn)倉。

4和倉庫范圍不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。

5和倉庫范圍及倉庫辦公地點，不得會客，其他機(jī)構(gòu)部門或

科室責(zé)任公司有關(guān)員工更不得圍聚閑聊，不得帶親友到

倉庫范圍參觀。

6和倉庫不準(zhǔn)代私人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)

導(dǎo)同意的其他機(jī)構(gòu)或機(jī)構(gòu)部門或科室的物品存?zhèn)}。

7和任何有關(guān)員工，除質(zhì)量驗收時所需外，不得把倉庫物品

試用試看。

8和倉庫應(yīng)定期每月檢查防火消防及防盜等設(shè)施的使用實

效，并接受保安部的檢查和監(jiān)督。

六和酒吧管控規(guī)章制度規(guī)章

為了規(guī)范酒家的酒吧管控規(guī)章制度規(guī)章，做到有據(jù)可查，有章可

循，互相監(jiān)控，特制定本規(guī)章制度規(guī)章：

（-）規(guī)范填寫酒水單

1、酒類要寫明：酒名和度數(shù)和機(jī)構(gòu)（大支小支）；

2、水果要寫：大和中和?。ūP）；

3、同類飲料罐，支裝要寫明。

（二）每天中午12：00點之前將前一天的酒水日報表交財務(wù)部核單

員，并要附上酒水單（日報表有關(guān)內(nèi)容包括酒水名稱和上日結(jié)

存數(shù)量和今日領(lǐng)入數(shù)量和今日售出數(shù)量和售價和銷售額和今

日結(jié)存數(shù)量）。

（三）實物與庫存不符，先查明原因與責(zé)任人，然后按售價賠償。

（四）送水果盤所需的權(quán)限與條件：

1、所有水果盤需由主任以上級別（含主任）簽字或蓋章或蓋章

或簽字或蓋章確認(rèn)后交酒吧作為配送水果盤的依據(jù)。

2、新開張期間，由營業(yè)部負(fù)責(zé)任掌握送水果盤的批核條件。

（五）水果需求量由酒吧根據(jù)餐廳實際情況每天上午10：00前以采

購申請單形式報倉庫后，由倉庫負(fù)責(zé)任通知供應(yīng)商當(dāng)日4：00

前送貨。

（六）水果貨到由倉庫通知酒吧主管共同質(zhì)量驗收后，辦理直撥入酒

吧的進(jìn)倉手續(xù)。

（七）酒吧每天中午12：（）（）點之前將前一天的水果及水果盤日報表

交財務(wù)部核算員，并要附上果盤單，日報表有關(guān)內(nèi)容包括：上

日結(jié)存各種水果數(shù)量和今日購入各種水果數(shù)量及各種水果可

做果盤數(shù)（以小盤子折算），今日售出各種水果盤數(shù)量（含送

盤數(shù)），今日結(jié)存各種水果數(shù)量，可做果盤數(shù)（以小盤折算）。

（八）每月末最后一天盤點一次，由財務(wù)部負(fù)責(zé)任組織有關(guān)員工盤點。

第四部分采購管控規(guī)章制度規(guī)章

一和采購部經(jīng)理，采購員職責(zé)

(-)采購部經(jīng)理職責(zé)：

1、對董事會負(fù)責(zé)任，主持采購部全面管控工作，確保各項采購

任務(wù)的完成。按計劃完成酒家各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)