廚政部與連鎖店的關(guān)系

廚政部與連鎖店的關(guān)系廚政部作為公司廚政技術(shù)的日常管理部門。在人事、技術(shù)、質(zhì)量、成本和價格管理方面肩負有一定職能店經(jīng)理廚師長1技術(shù)管理2質(zhì)量管理34前廳經(jīng)理廚政部受人力資源管理部門委托負責廚師隊伍建設(shè)、廚政人員培訓(xùn)，負責公司技術(shù)標準管理、質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)研發(fā)等，在成本控制和價格決策中負有管理職責。

單店經(jīng)理負責單店的日常經(jīng)營管理工作，作為廚師長和前廳經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)，管理日常工作，指揮和領(lǐng)導(dǎo)、激勵下級共同完成經(jīng)營考核指標。廚政部廚政部經(jīng)理菜品研發(fā)廚政管理價格管理5一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對廚政人員管理的職責方面不清晰，造成指揮關(guān)系混亂

在組建的“梅櫻閣”餐廳時抽調(diào)廚務(wù)人員，有些單店不配合不支持，造成有些廚師公司難以調(diào)配；

單店經(jīng)理直接參與安排廚師技術(shù)分工；現(xiàn)象一現(xiàn)象三現(xiàn)象三

單店經(jīng)理出于縮減成本考慮，自行縮編廚房定員，造成后廚與單店經(jīng)理的矛盾；綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持綜合辦公室是公司人力資源管理的責任部門，承擔著各崗位（包括單店后廚在內(nèi)）的人力資源管理職能。公司所有崗位的定編定崗管理、人員的調(diào)配和任命等工作由綜合辦公室歸口管理，負責協(xié)調(diào)處理。

廚政部受綜合管理部委托，為廚政人事決策提供技術(shù)支持。協(xié)助處理與廚師相關(guān)的人力資源工作。

單店經(jīng)理承擔單店經(jīng)營管理職責。是所轄后廚人員的行政領(lǐng)導(dǎo)，日常通過廚師長實現(xiàn)對廚師人員的管理。廚政部綜合辦公室單店總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理人力資源規(guī)劃責任部門受委負責進行規(guī)劃－監(jiān)督檢查人員培訓(xùn)責任部門受委負責技術(shù)培訓(xùn)一般培訓(xùn)監(jiān)督檢查人員選拔綜合素質(zhì)選拔技術(shù)能力選拔－審查批準人事決策考察任命推薦人選試用不合格時的否決權(quán)最高決策日常工作指揮－技術(shù)工作指揮指導(dǎo)指揮日常工作－人員調(diào)配負責與單店協(xié)商提供技術(shù)能力評價與辦公室協(xié)商最高決策績效考核處理考核結(jié)果不負責日?？己丝己藦N師長審查定編定崗協(xié)商解決確定各店最初編制經(jīng)營需要申請增減最高決策后廚人事1－1詳細來講，在廚師隊伍的規(guī)劃、建設(shè)和人才選拔方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理廚師隊伍規(guī)劃、人員培訓(xùn)、建設(shè)1、負責組織做好公司所需廚師人員層次、數(shù)量需求規(guī)劃工作；2、委托廚政部開展相關(guān)工作，受綜合辦公室委托，負責相關(guān)的具體工作。－負有監(jiān)督審查領(lǐng)導(dǎo)責任廚師長的培養(yǎng)、選拔負責關(guān)鍵骨干人才的培養(yǎng)選拔的組織工作，委托廚政部進行相關(guān)技術(shù)能力把關(guān)受綜合管理部委托，負責從公司內(nèi)部、外部物色、選拔培養(yǎng)廚師長人才－審查批準1－2在廚師長的任命、使用和考核方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理廚師長任命負責廚師長人選的綜合素質(zhì)考察，提請總經(jīng)理審批，辦理正式任命手續(xù)向綜合辦公室推薦適合廚師長的人選提出對廚師長人選的使用意見，試用不合格時，可退回綜合辦公室是廚師長人選的最高決策廚師長的工作指揮－負責菜品研發(fā)、廚政技術(shù)、質(zhì)量方面的檢查監(jiān)督和管理負責對單店經(jīng)營管理，與廚師長確定和考核后廚工作目標，委托廚師長管理后廚工作。－廚師長的考核匯總處理考核結(jié)果－負責廚師長日常工作的考核評價公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢審核廚師長的選拔與任命流程任命技能考察選拔合格？試用申請更換單店經(jīng)理廚政部是否綜合辦公室綜合素質(zhì)考察1－3在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面綜合辦公室廚政部單店經(jīng)理總經(jīng)理后廚人員編制的確定負責公司所有崗位定編管理責任，委托廚政部確定單店最初定編人數(shù)，組織審議單店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議，不能達成一致意見時，提交總經(jīng)理決定。各單店需要的廚師人數(shù)，初次由廚政部負責確定根據(jù)單店經(jīng)營情況，提出增減后廚人員建議如果三方無法協(xié)商達成一致意見，出面決策后廚人員考核匯總處理考核結(jié)果－負責日?？己速Y料收集1公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢審核廚師定崗和調(diào)配負責公司人力資源統(tǒng)一調(diào)配。如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時，應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達成一致意見時，提交總經(jīng)理決定。進行廚師技能考察評定，提供廚師各崗位適合人選的建議具有現(xiàn)有人員使用的否決權(quán)，如果不適合在本店使用，退回綜合辦公室。協(xié)助綜合辦公室實現(xiàn)公司整體人力資源的合理配置。如果基層人員調(diào)配無法協(xié)商達成一致意見，出面決策1—后廚人員的日?？己擞芍苯由霞墸◤N師長）負責打分評價二、在技術(shù)管理方面，廚政部、單店的權(quán)限設(shè)置和職責

廚政部單店經(jīng)理廚師長技術(shù)規(guī)范的制定和修訂組織制定、審批和修訂公司廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范－在廚政部領(lǐng)導(dǎo)下編制廚政菜品規(guī)范，提出修訂建議菜品標準調(diào)整權(quán)限菜品調(diào)整的審定權(quán)對菜品配料提出申請對菜品配料、成分、等級調(diào)整的建議權(quán)菜品研發(fā)制定公司整體菜品研究計劃，組織研發(fā)工作開展，審批研發(fā)經(jīng)費結(jié)合本店目標定位，提出新菜品研究建議在廚政部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，進行菜品研究工作新技術(shù)跟蹤研究確立技術(shù)創(chuàng)新項目，調(diào)配整體資源，組織創(chuàng)新結(jié)合本店經(jīng)營目標，提出技術(shù)創(chuàng)新需求結(jié)合本部門實際，進行技術(shù)創(chuàng)新新原料開發(fā)關(guān)注新原料的引進試驗和開發(fā)－進行新材料試驗工作三、日常質(zhì)量管理方面，廚政、店經(jīng)理和廚師長各自的職責分工廚政部單店經(jīng)理廚師長技術(shù)規(guī)范的執(zhí)行監(jiān)督公司菜品技術(shù)標準執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查菜品技術(shù)標準執(zhí)行的監(jiān)督執(zhí)行菜品技術(shù)標準采購原料驗收和鑒定采購、廚房在原料驗收環(huán)節(jié)糾紛的裁定權(quán)收集反饋、監(jiān)控指標，向上反映溝通負責組織驗收原料的質(zhì)量、規(guī)格、價格等烹飪過程控制不定期地對菜品質(zhì)量進行抽查收集顧客投訴、監(jiān)控質(zhì)量指標負責生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控，保持和不斷提高菜品質(zhì)量四、成本管理上，廚政、店經(jīng)理和廚師長的關(guān)系

廚政部單店經(jīng)理廚師長菜品標準規(guī)范的調(diào)整配料標準的審批權(quán)出于成本考慮，提出調(diào)整菜品配料申請?zhí)岢霾似放淞铣煞?、等級調(diào)整的建議權(quán)原材料消耗定額菜品材料定額標準的審批權(quán)監(jiān)控指標執(zhí)行配菜材料消耗定額，嚴格執(zhí)行公司標準關(guān)注原料價格－監(jiān)控指標，提出成本改進目標密切關(guān)注原料市場行情和價格變化，調(diào)整采購品種規(guī)格保證材料成本指標高檔原材料管理－監(jiān)控指標，提出成本改進目標負責高檔原材料的領(lǐng)用、使用和保管控制勞動力成本－監(jiān)控指標，審核廚房用工定員合理安排廚房用工，提高效率，降低成本五、菜品價格管