2024年三級餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)資格鑒定考試題庫-下（多選、判斷題）

2024年三級餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)資格鑒定考試題庫-下

（多選'判斷題匯總）

多選題

1.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是0。

A、中心定位準(zhǔn)確

B、主線凸出定位準(zhǔn)

C、臺面平整無皺褶

D、四邊下垂均整齊

E、四角對稱都均等

答案：BCDE

2.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作（）。

A、制度化

B、規(guī)范化

C、標(biāo)準(zhǔn)化

D、經(jīng)?；?/p>

E、一體化

答案：ACD

3.水是0的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。

A、內(nèi)臟

B、關(guān)節(jié)

C、骨骼

D、肌肉

E、體腔

答案：BDE

4.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為()。

A、清酒

B、靜酒

C、葡萄汽酒

D、氣泡酒

E、發(fā)泡性葡萄酒

答案：BCD

5.水果擺在水果盤里，需跟上()。

A、毛巾

B、牙簽

C、餐巾

D、水果刀、叉

E、洗手盅

答案：DE

6.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能,

這是服務(wù)水平的0。

A、基本保證

B、重要標(biāo)志

C、根本保證

D\基本標(biāo)志

E、客觀標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

7.喝茶對杯子的要求最好能做到()。

A、顏色艷麗

B、握、拿舒服

C、造型別致

D、就口舒適

E、入口順暢

答案：BDE

8.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)0。

A、有親切感

B、簡單

C、快捷

D、勞動力成本低

E、經(jīng)營成本低

答案：BCD

9.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，()對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會菜單

時應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。第40頁，共50頁

A、不同職業(yè)

B、不同年齡

C、不同身體狀況

D、不同性別

E、不同消費(fèi)水平

答案：ABCDE

10.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。

A、豆?jié){

B、濃縮肉湯

C、涼拌菜

D、牛奶

E、醋溜菜肴

答案：BCE

11.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為()。

A、餐前葡萄酒

B、氣泡性葡萄酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、佐餐葡萄酒

E、待散葡萄酒

答案：ADE

12.在服務(wù)中要求做到。不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對客人人格尊重的

具體表現(xiàn)。

A、站立服務(wù)

B、全程服務(wù)

C、微笑服務(wù)

D\態(tài)度和謁

E、語言親切

答案：ACDE

13.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“()”的信念。

A、服務(wù)第一

B、客人第一

C、客人是對的

D、顧客是上帝

E、利潤第一

答案：CD

14.以下選項(xiàng)中()屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。

A、長飲料

B、短飲料

C、白蘭地系列雞尾酒

D、伏特加系列雞尾酒

E、金酒系列雞尾酒

答案：CDE

15.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做至U()。

A、快捷服務(wù)

B、微笑服務(wù)

C、語言親切

D、態(tài)度熱情

E、禮貌待客

答案：BCDE

16.托盤斟酒的姿勢是：()。

A、左手托盤

B、左手拿一塊服務(wù)餐巾

C、右手斟酒

D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間

E、側(cè)身站在客人的右側(cè)

答案：ACDE

解析：斟倒

17.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和()相匹配。

A、環(huán)境

B、餐廳

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

18.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把0—起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的

葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

19.東方插花的特點(diǎn)是()。

A、講究意境情趣

B、用花少而精

C、講究線條優(yōu)美

D、用色樸素大方

E、造型講究三個主枝為骨干

答案：ABCDE

20.下列單詞中屬于西餐常見原料的是()。

AvBeef

B、ServiceSpoon

C、SnaiI

DvTureen

E、Turkey

答案：ACE

21.中餐宴會上賓主()時不能上菜，以免影響宴會氣氛。

A、交談

B、正式講話

C、致辭

D、休息

E、敬酒

答案：BCE

22.西餐宴會餐桌“E”字形臺的()。

A、三翼長度應(yīng)不等

B、三翼長度應(yīng)相等

C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些

D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些

E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等

答案：BC

23.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工()確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹

執(zhí)行。

A、進(jìn)行技能比武

B、進(jìn)行成本核算

C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)

D、學(xué)習(xí)外語

E、交流工作經(jīng)驗(yàn)

答案：BE

24.服務(wù)人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括()這樣幾個方面。

A、職業(yè)道德培訓(xùn)

B、專業(yè)知識培訓(xùn)

C、能力素質(zhì)培訓(xùn)

D、操作技能培訓(xùn)

E、儀表儀容培訓(xùn)

答案：ABCD

25.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給()以示尊重。

A、長者

B、主賓

C、女士

D、主人

E、老人

答案：BD

26.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要()，總能給客人有新的感覺。

A、有營養(yǎng)

B、色彩豐富

C、經(jīng)常更換

D、價格適宜

E、推陳出新

答案：CE

27.江蘇菜總的特點(diǎn)是0。

A、選料嚴(yán)謹(jǐn)

B、制作精致

C、注意配色

D、講究造型

E、花色繁多

答案：ABCD

28.印度人愛飲在茶中加入()制成的馬薩拉茶

A、糖

B、姜

C\薄荷

D、小豆蔻

E、檸檬

答案：BD

29.服務(wù)員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息,

就是()。

A、祝福您

B、歡迎您

C、關(guān)心您

D、需要您

E、服務(wù)您

答案：BC

30.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)0釀制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸播

E、勾兌

答案：BCDE

31.主人離席去祝酒時，服務(wù)員要0,以便及時給主人續(xù)斟。

A、手托三種酒

B、手托兩種酒

C、跟隨在主人右側(cè)

D、跟隨在主人身后

E、跟隨在主人左側(cè)

答案：BD

32.西餐宴會服務(wù)中，熱沙司0。

A、由服務(wù)員調(diào)制好

B、由廚房調(diào)制好

C、由客人自己調(diào)制

D、由客人自行選用

E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行

答案：BE

解析：服務(wù)

33.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是()。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BIackPepper

ExOlveOiI

答案：ABDE

34.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為

原料經(jīng)。而得的酒。

A、發(fā)酵

B、糖化

G蒸播

D、過濾

E、勾兌

答案：AC

35.插花中常用的花材主要有：（）。

A、裝飾材料

B、線狀花材

C、團(tuán)塊狀花材

D、散狀花材

E、特殊形花材

答案：BCDE

36.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持0。

A、少油膩

B、味清淡

C、身蛋白

D、高熱量

E、少加糖

答案：AB

37.西餐宴會擺放有店標(biāo)的餐盤時，應(yīng)將標(biāo)志()。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正對主人

E、正對客人

答案：AE

38.糖類、維生素有0的作用

A、促進(jìn)花枝的新陳代謝

B、(

C、增加細(xì)胞的相對濃度

D、(

E、提高花朵的色彩鮮艷度

答案：ACE

39.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對該菜肴

的烹制，到餐廳回復(fù)客人0

A、已取消該菜

B、更改賬臺點(diǎn)菜單

C、提出處理意見

D、向客人道歉

E、為客人追加服務(wù)

答案：ABD

40.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、女士

B、主人

C、重要賓客

D\陪伴人員

E、一般賓客

答案：ACE

41.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人

解決問題。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力識別

E、滿足

答案：BDE

42.以下選項(xiàng)中（）屬于促銷策略的范圍。

A、選擇經(jīng)營地點(diǎn)

B、人員推銷

C、營業(yè)推廣

D、廣告

E、公共關(guān)系

答案：BCDE

43.藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條要剪去0的枝條，使枝干清晰有變

化、活潑而不繁雜。

A、形態(tài)不佳

B、互相重疊

C、交叉和多余

D、葉片過大

E、蟲蛀和缺損

答案：ABC

44.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要0,以適合老年人的生理特點(diǎn)。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少鹽

E、多糖

答案：ABCD

45.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。

A、站立服務(wù)

B、表情親切

C、微笑服務(wù)

D、說話和氣

E、敬語服務(wù)

答案：ABODE

46.通過案例分析，能培養(yǎng)員工()的能力。

A、提出問題

B、發(fā)現(xiàn)問題

C、分析問題

D、判斷問題

E、解決問題

答案：CDE

47.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對工作的0。

A、責(zé)任感

B、主動性

C、成就感

D、積極性

答案：ABD

48.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。

A、LceCream

B\Vinegar

C、Ketchup

D\Squid

E、CIove

答案：ABE

49.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是()，是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略帶汁液

C\無湯無汁

D、爽口不膩

E、干香酥脆

答案：ABD

50.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與()等元素相

吻合。

A、餐臺

B、餐具

C、餐布的形式

D、放置

E、色彩

答案：ABCDE

51.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務(wù)，以及對客人的()

來得到解決的。

A、關(guān)心

B、體諒

C\安撫

D、理解

E、照顧

答案：ABE

52.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上0,

充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。

A、色彩獨(dú)特

B、新穎獨(dú)特

C、造型獨(dú)特

D、別有風(fēng)味

E、別具一格

答案：BE

53.所謂西法中效即西餐菜肴中的0,應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)

格特色。

A、基本加工

B、調(diào)味方法

C、制作方法

D、烹飪技法

E、制作特色

答案：AC

54.宴會開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的()等備齊各種用品。

A、白酒

B、菜點(diǎn)

C、甜品

D、雞尾酒

E、飲料

答案：BE

55.分魚、禽類菜肴時一般使用()。

A、餐刀

B、服務(wù)匙

C、公用筷

D、湯匙

E、服務(wù)叉

答案：AE

56.黃酒除了傳統(tǒng)的飲用法外，現(xiàn)在還出現(xiàn)了()。

A、加熱飲用法

B、混合飲用法

C、冰鎮(zhèn)飲用法

D、雞尾酒飲用法

E、兌水飲用法

答案：BC

57.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求()相接近。

A、長度

B、導(dǎo)?度

C、寬度

D、角度

E、數(shù)量

答案：AC

58.酒會具有。的特點(diǎn)，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會社交的需

求。

A、簡單

B、實(shí)用

C、價廉

D、熱鬧

E、歡快

答案：BDE

59.應(yīng)根據(jù)出席宴請賓客()決定斟酒順序。

A、國籍

B、民族

C、宗教

D、地區(qū)

E、禮儀風(fēng)俗

答案：ADE

60.服務(wù)盤比較多用于()。

A、早餐鋪臺

B、午餐鋪臺

C、晚餐鋪臺

D、宴會鋪臺

E、自助餐鋪臺

答案：BCD

61.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。

A、維持體溫

B、構(gòu)成機(jī)體

C、調(diào)節(jié)生理功能

D、貯存熱能

E、供給熱能

答案：BCE

62.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。

A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的

B、含二氧化碳的

C、起泡的

D、低酒精度的

E、采用巴氏殺菌工藝處理的

答案：ABCD

63.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的（）上則應(yīng)突出主要的部

分（如主桌）

A、內(nèi)容

B、形式

C、選材

D、色彩

E、體量

答案：BDE

64.朗姆酒按其色澤可分為()三類。

A、金朗姆

B、銀朗姆

G紅朗姆

D、黃朗姆

E、黑朗姆

答案：ABE

65.比特酒名牌產(chǎn)品有：()

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本納

D、杜法爾

E、紅必打士

答案：ACE

66.處理客人投訴時，解決問題的方法切忌用()之類十分模糊的時間概念。

Ax1小時

B、馬上

C、立刻

D、很快

E、即將

答案：BCD

67.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無0。

A、顏色

B、棉絨

C、指印

D、水跡

E、食物殘漬

答案：BCDE

68.紅色象征()，給人以光明'溫暖、幸福、熱情之感。

A、青春

B、艷麗

C、尊嚴(yán)

D、熱烈

E、富貴

答案：BDE

69.以下菜品中()屬于法國的主要名菜。

A、紅菜湯

B、煽洋蔥湯

C、牛尾清湯

D、牡蠣杯

E、牛尾濃湯

答案：BCD

70.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味,

如西餐的()等。

A、各式香料

B、各種調(diào)味醬汁

C、烹飪工藝

D、普通的調(diào)味品

E、烹飪原料

答案：ABD

71.金酒又稱()。

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、氈酒

E、杜松子酒

答案：BDE

72.味美思的著名品牌有：()。

A、馬天尼

B、仙山露

C、卡帕諾

D、香百麗

E、杜法爾

答案：ABCDE

73.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為0。

A、5-7

B、3-4

C、4-6

D、2

E、5

答案：ABD

74.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的()進(jìn)行餐廳布置。

A、氛圍

B、色彩標(biāo)志

C、季節(jié)特點(diǎn)

D、內(nèi)容

E、形象標(biāo)志物

答案：BE

75.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是0。

A、Spirit

B、MaoTai

C、Honey

D、Ketchup

ExRedWine

答案：ABE

76.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其

中包括餐廳內(nèi)的()等的擺放。

A、環(huán)境

B\家具

C、色彩

D、裝飾物

E、餐臺

答案：BDE

77.綠茶開始沖泡時，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1/5—1/4的開水，提

杯轉(zhuǎn)動數(shù)圈，以使0,便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。

A、茶葉浸潤

B、茶葉翻滾

C、茶香逸出

D、吸水膨脹

E、茶色浸出

答案：AD

78.圓形裱花蛋糕分派時分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意0。

A、造型

B、位置

C、數(shù)量

D、美觀

E、完整

答案：AD

79.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。

A、分別裝入菜盤里

B、裝入服務(wù)盤

C、加以裝飾

D、加以配制

E、主菜加蓋保溫

答案：ACE

80.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)0

A、選擇不同的原材料

B、選用多種烹調(diào)方法

C、保證新鮮

D、注意色彩和葷素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

81.誠信無欺首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付

糊弄或0。

A、夸大優(yōu)點(diǎn)

B、量價不符

C、掩蓋缺點(diǎn)

D、短斤缺兩

E、欺騙客人

答案：ACE

82.一般酒會提供的菜肴講究0,所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高檔

C、簡單

D、方便

E、口味

答案：ACD

83.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。

A、甜食刀

B、魚刀

C、湯勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

84.俄式服務(wù)中服務(wù)員的0,講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。第46頁，共50頁

A、表演較多

B、表演較少

C、沒有表演

D、注重實(shí)效

E、注重禮節(jié)

答案：BD

85.個性化服務(wù)是()，是服務(wù)人員根據(jù)個體(或群體)客人的特殊需求有針對性

的服務(wù)。

A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

B、規(guī)范化服務(wù)

C、特殊服務(wù)

D、超常服務(wù)

E、特需服務(wù)

答案：BD

86.在自助餐陳列臺的后面應(yīng)留有空間()。

A、進(jìn)行布置

B、渲染氣氛

C、放置其特色菜

D、方便通行

E、方便添菜

答案：ABC

87.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上()，最后是上甜食和咖啡。

A、開胃品

B、主食

C、湯類

D、副菜

E、主菜

答案：ACDE

88.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出的問題要()。

A、進(jìn)行溝通

B、做好記錄

C、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點(diǎn)

D、主動與客人進(jìn)行核對

E、進(jìn)行有效處理

答案：BCD

89.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤一餐刀叉一()一水杯一咖啡杯具。

A、面包盤

B、方糖

C、水果叉

D、黃油刀

E、湯匙

答案：AD

90.神酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有()這樣幾個類型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

91.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是()。

AvPigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

92.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是()的前提條件。

A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、緩解氣氛

C、服務(wù)質(zhì)量

D、取得顧客信任

E、做好服務(wù)工作

答案：DE

93.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。

A、甜食刀

B、魚刀

C、龍蝦叉

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：CE

94.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：()。

A、酥爛脫骨

B、形狀美觀

C、色澤紅亮

D、質(zhì)地軟嫩

E、汁濃味厚

答案：CDE

95.菜單的設(shè)計(jì)要符合自己的()，切忌層次不清。

A、目標(biāo)顧客

B、市場定位

C、價格定位

D、目標(biāo)市場

E、經(jīng)營特色

答案：AB

96.廣東菜的口味以()為主。

A、鮮甜

B、清淡

C、肥厚

D、生脆

E、爽口

答案：BDE

97.菜肴擺放的原則是：()。

A、尊重主賓

B、注意禮貌

C、方便食用

D、講究造型

E、葷素搭配

答案：ABCD

98.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客

人。

A、限時

B、快速

C、及時

D\保質(zhì)保量

E、低價

答案：BCD

99.酒會舉辦的時段一般以()比較合適。

A、早上8:00-9：00

B、早上9:0070:00

G早上9:0071:00

D、下午3:00-5:00

E、下午4:00-6:00

答案：CDE

100.健全的餐廳()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價格

E、清潔

答案：BE

101.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。

A、鈣

B、鐵

G鋅

D、鎂

E、磷

答案：AB

102.餐臺服務(wù)員應(yīng)使餐臺始終保持0。

A、豐盛、整潔、美觀

B、正常狀態(tài)

C、足夠的酒水

D、足夠數(shù)量的餐盤

E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具

答案：ADE

103.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。

A、樸素大方

B、高低錯落

C、虛實(shí)結(jié)合

D、上散下聚

E、線條優(yōu)美

答案：BCD

104.下列單詞中屬于餐廳人員的是0。

A、Waiter

B、artender

C、Manager

D、Chef

E、WashRoom

答案：ABCD

105.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有()幾種類型。

A、菲奴

B、曼薩尼亞

C、安曼提那多

D、歐羅索

E、口立沙

答案：ABCD

106.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人0—起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新

刀叉補(bǔ)上。

A、誤用的餐具

B、已使用過的餐具

C、已不使用的餐具

D、備用的餐具

E、公用的餐具

答案：AC

107.語言藝術(shù)包括()三個主要內(nèi)容

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、用語

E、情緒

答案：ABD

108.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不

銹鋼餐具。

A、經(jīng)久耐用

B、不易腐蝕

C、不易變形

D、容易清洗

E、可反復(fù)使用

答案：ABE

109.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，()。

A、使之具有宣傳性

B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷

C、以揚(yáng)餐廳之長

D、以吸引顧客

E、加強(qiáng)競爭力

答案：BCE

110.()對光線特別敏感，儲存時要特別小心。

A、黃酒

B、葡萄酒

C、香檳酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

111.以下屬于人體需要的微量元素是：()。

A、鈣

B、鐵

C、鈉

D、碘

E、鋅

答案：BDE

112.西餐宴會上主菜時，通常會搭配幾樣()。

A、蔬菜

B、水果

C、沙司

D、奶酪

E、咖啡

答案：AC

113.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時，服務(wù)人員應(yīng)()。

A\左手端

B\右手端

C\左手捧

D、右手捧

E、呈雙手捧送式

答案：ADE

114.西餐席間服務(wù)員撤盤時，（）。

A、從主賓位開始撤

B、從主人位開始撤

C、在客人右邊用右手

D、在客人左邊用左手

E、連同刀叉一起撤下

答案：ACE

115.點(diǎn)菜的步驟包括0,最后是下單。

A、問候客人

B、介紹,推薦菜肴

C、填寫點(diǎn)菜單

D、確認(rèn)

E、點(diǎn)酒

答案：ABCDE

解析：第43頁，共50頁

116.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾。等。

A、小毛巾

B、窗簾

C、臺裙

D、沙發(fā)巾

Ex椅套

答案：ACE

117.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌()。

A、品種單一

B、盲目跟風(fēng)

C、定位不明

D、簡單劃一

E、特色不明

答案：BE

118.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即()。

A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)

B、一體化服務(wù)培訓(xùn)

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)

E、個性化服務(wù)培訓(xùn)

答案：DE

119.客人損壞餐具時服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，()告訴客人餐具賠償原則。

A、待用餐完畢后

B、選擇合適的時機(jī)和方式

C、待結(jié)賬時

D、選擇協(xié)商的方式

E、征求意見后

答案：AB

120.對服務(wù)員而言，解決。問題是最基本的需求。

A、就業(yè)

B、保險

C、休息

D、用餐

E、住宿

答案：DE

121.貧血患者應(yīng)注意選用含()豐富的菜果。

A、鐵

B、鈣

C、維生素A

D、維生素B

E、維生素C

答案：ACE

122.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單

才能0。

A、不出差錯

B、有針對性

C\滿足需求

D、照顧全面

E、投其所好

答案：DE

123.下列單詞中屬于中餐常見原料的是0。

A、Roach

B、Lobster

C\Table

D\Potato

E\Napkin

答案：ABD

124.特殊推銷菜品的類別有：（）。

A、特價菜

B\特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日時菜

E、特色烹調(diào)菜

答案：BCDE

125.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、（）、不銹鋼等。

A、鍍金

B、鍍銀

G鍍銘

D、涂塑

E、鍍銅

答案：ABC

126.以下屬于服務(wù)效率范疇的是0。

A、銷售額

B、上第一道冷菜的時間

C、菜肴的性價比

D、各個菜肴之間上菜的時間間隔

E、賓客的滿意度

答案：BD

127.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時時使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系,

多換位思考，為客人提供。的服務(wù)。

A、熱情

B、快捷

C、圖雅

D、周到

E、細(xì)心

答案：ABC

128.糖類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、單糖

D、雙糖

E、多糖

答案：CDE

129.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好()。

A、餐巾

B、糖缸

C、茶具

D、咖啡具

E、淡奶壺

答案：BE

130.以下選項(xiàng)中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。

A、調(diào)酒壺

B、托盤

C、量酒器

D、濾冰器

E、餐巾

答案：BE

131.西式早餐通常有()等多種不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陸式

E、自助餐式

答案：ABDE

132.葡萄酒的分類方法有：()。

A、按酒是顏色分類

B、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類

C、按釀造方式分類

D、按酒的含糖量分類

E、按飲用的

答案：ABCDE

解析：習(xí)慣分類

133.干茶的外形主要從()這樣幾個方面來看。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

E、凈度

答案：ABCDE

134.過度的振動會使葡萄酒0。第44頁，共50頁

A、過度揮發(fā)

B、過度成熟

C、過度陳化

D、變成棕色

E、酒質(zhì)劣化

答案：BE

135.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同，為客人提供

的服務(wù)存在差異。

A、年齡

B、性別

C、性格

D、受教育程度

E、工作經(jīng)歷

答案：ABCDE

136.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)()。

A、學(xué)習(xí)服務(wù)用語

B、根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)

C、根據(jù)場合

D、規(guī)范使用服務(wù)用語

E、根據(jù)服務(wù)要求

答案：BD

137.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的0的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、

大氣高貴的西方特點(diǎn)。

A、對稱均衡

B、線條簡潔

C、量大茂盛

D、濃重艷麗

E、崇尚自然

答案：BE

138.酒水的保管與儲藏中，要定期檢查()，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

A、通風(fēng)條件

B、庫內(nèi)溫濕度

C、保質(zhì)期

D、酒類數(shù)量

E、質(zhì)量情況

答案：BDE

139.如有小孩同桌就餐一定要將()遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。

A、帶刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、熱菜

D、冷飲

E、湯羹

答案：CE

140.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即

通過()，以滿足求知的需求。

A、增加餐食方面的知識

B、提高飲食文化素養(yǎng)

C、品嘗菜肴

D、閱讀菜單

E、提供的服務(wù)

答案：AB

141.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。

A、進(jìn)口

B、引進(jìn)

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

142.動物性食物包括：（）。

A、畜肉

B、禽肉

C、禽蛋類

D、水產(chǎn)類

E、奶類

答案：ABCDE

143.宴會的（）是主辦單位在宴會預(yù)訂時就已確定的。

A、規(guī)模

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、內(nèi)谷

D、地點(diǎn)

E、人數(shù)

答案：BE

144.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因0,致使

宴會受到影響。

A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精

B、烹制工藝

C、人員條件

D、環(huán)境問題

E、難以保證菜肴質(zhì)量

答案：AE

145.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插

花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時要使它們之間()

A、保持一定的相似性

B、保持一定的差異性

C、達(dá)到統(tǒng)一感

D、達(dá)到均衡

E、保持一致性

答案：AC

146.PDCA循環(huán)管理法是指按()這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的

一種科學(xué)管理方法。

A、計(jì)劃

B\貫徹

C、落實(shí)

D、檢查

E、處理

答案：ACDE

147.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個人0,發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的

能力相稱的一切事情的需要。第38頁，共50頁

A、理想

B、愿望

C、抱負(fù)

D、目標(biāo)

E、規(guī)劃

答案：AC

148.法式服務(wù)講究()，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。

A、菜肴檔次

B、餐具豪華

C、用餐環(huán)境

D、服務(wù)規(guī)格

E、用餐氣氛

答案：BE

149.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對比的

效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生0的感覺。

A、單調(diào)

B\復(fù)雜

C、興奮

D、熱烈

E、奔放

答案：CDE

150.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)的是（）。

A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練

B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧

C、主動熱情地接待賓客

D、搞好餐廳衛(wèi)生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄寫和打印當(dāng)日菜單

151.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：（）

A、卷葉法

B、圈葉法

C、支撐固定法

D、葉片拉絲法

E、葉片彎折法

答案：ABDE

152.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素B1

E、維生素K

答案：ACE

153.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是0。

A、RedTea

B、jasmineTea

C、Yogurt

D、BrickTea

E、WuIongTea

答案：ABDE

154.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用

A、向碗中沖水至五分滿

B、向碗中沖水至七八分滿

C、隨即加蓋

D、隨即飲用

E、靜置2分鐘左右

答案：BCE

155.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，各級管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個崗位,

說明每個任務(wù)0、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。

A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

B、執(zhí)行的意義

C、時間要求

D、工作規(guī)范

E、操作過程

答案：BCE

156.為客人倒酒時，應(yīng)0優(yōu)先。

A、年長者

B、主賓

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

157.燒灼法就是將花枝的切口()。

A、在火焰上燒灼

B、直至焦化

C、直至漿汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

158.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時間來進(jìn)行。

A、環(huán)境

B、特點(diǎn)

C、菜肴特色

D、裝修風(fēng)格

E、餐廳檔次

答案：BCDE

解析：第50頁，共50頁

159.自助餐有以下幾個特點(diǎn)：()。

A、客流量高

B、菜肴品種豐富，選擇余地大

C、不受時間限制，隨到隨吃

D、價格便宜

E、就餐形式自由，方

答案：BCDE

解析：便衛(wèi)生

160.西餐宴會餐桌布置總的要求是0。

A、美觀實(shí)用相結(jié)合

B、方便實(shí)用

C、左右對稱

D、方便客人出入

E、方便服務(wù)員的服務(wù)

答案：ACDE

161.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑()三種不同規(guī)格，以便

靈活地為各種就餐對象服務(wù)。

A、80cmX80cm

B\85cmX85cm

C、90cmX90cm

D、95cmX95cm

E\100cmX100cm

答案：ACE

162.()是油爆的一大特色。第48頁，共50頁

A、清淡

B、爽口

C、脆嫩

D、汁緊

E、油亮

答案：BDE

163.西式餐臺插花不但要()，還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。

A、與餐臺的主題相吻合

B、與環(huán)境的布局相吻合

C、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)

D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)

E、與餐具

答案：BE

解析：的放置相呼應(yīng)

164.分菜叉匙的兩種握法都是用右手()三指夾住分菜匙柄的后端。

A\拇指

B、食指

C\中指

D、無名指

E、小指

答案：CDE

165.西餐宴會開始前應(yīng)按宴會的要求進(jìn)行()的裝飾布置。

A、環(huán)境

B、陳設(shè)

C、墻設(shè)

D、地面

E、綠化

答案：BCE

166.西餐宴會結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時0。

A、應(yīng)為其帶路

B、應(yīng)為其拉椅

C、檢查是否有遺留物品

D、送賓客至宴會廳門口

E、與其道別

答案：BCD

167.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要()。

A、規(guī)范

B、科學(xué)

C、明確

D、全面

E、細(xì)致

答案：BDE

168.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要()，態(tài)度要謙恭。

A、完整

xttb占

B、/示冗

C、干凈

D、清楚

E、無污跡

答案：CE

169.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有()等。

A、產(chǎn)品生命周期各階段的策略

B、新產(chǎn)品開發(fā)

C、產(chǎn)品組合

D、產(chǎn)品包裝

E、商標(biāo)

答案：ABCDE

170.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：()。

A、具有一定的營養(yǎng)保健作用

B、需足夠冷凍

C、口味豐富

D、色彩艷麗

E、酒度較高

答案：ABCD

171.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾'煙灰缸的配置比例分別為()PAR。

A、1.5

B、2

C、5-7

D、8-10

E、6-12

答案：ABE

172.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除0以外的所有餐具、酒具。

A、紅酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、飲料杯

答案：BE

173.西餐宴會中如客人食用()的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。

A、有腥味

B、有殼類

C、有異味

D\油膩

E、用到手

答案：BE

174.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為2PAR0

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盤

D、面包盤

E、糖盅

答案：BCD

175.杜松子酒是以玉米、()等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸鐳后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸播

答案：BD

176.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的()和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。

A、專業(yè)素質(zhì)

B、著裝

C、儀表

D、行為規(guī)范

E、工作態(tài)度

答案：ABODE

177.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。

A、工藝簡單

B、價格高

C、利潤大

D、容易烹調(diào)

E、顧客喜歡

答案：BCD

178.餐廳布局中還應(yīng)該有0。

A、服務(wù)臺

B、接待臺

C、迎賓臺

D、操作臺

E、預(yù)訂臺

答案：CE

179.開胃酒大致分為()這樣幾類。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

E、利口酒

答案：ABC

180.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)()提供始終如一

的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、服務(wù)內(nèi)容

B、服務(wù)要求

C、服務(wù)價格

D、服務(wù)程序

E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

答案：DE

181.以下菜品中()屬于意大利名菜點(diǎn)。

A、煽餛飩

B、鐵扒干貝

C、奶酪皮扎餅

D、煙肉醬玉米面布丁

E、牛肉鐵板燒

答案：ABCD

182.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有()等特點(diǎn)。

A、不蟲蛀

B、平整不變形

C、不縮水

D、不變色

E、耐洗

答案：BCE

183.脂類是由0元素組成，包括脂肪和類脂。

A、碳

B、氫

C、氧

D、氮

E、磷

答案：ABC

184.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝()，那

么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。

A、對稱平衡

B、均衡變化

C、不對稱變化

D、有規(guī)律地變化

E、動態(tài)平衡

答案：AD

185.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。

A、葡萄汽酒

B、橘子酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、櫻桃酒

E、草莓酒

答案：BDE

186.與假茶相比，真茶具有()的特征。

A、葉子邊緣有鋸齒

B、主脈明顯

C、有青草味

D、葉背有茸毛

E、葉子莖上呈螺旋狀互生

答案：ABDE

187.在遇到重要賓客時，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解0。

A、賓客的國籍

B、對花的特殊要求

C、對花的喜好

D、對色彩的要求

E、對數(shù)量的要求

答案：ABC

188.價格策略指企業(yè)的()等。

A、經(jīng)營目標(biāo)

B、定價目標(biāo)

C、定價策略

D、銷售策略

E、定價方法

答案：BCE

解析：第47頁，共50頁

189.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是0。

A、Chopsticks

B、SoupSpoon

C、FingerBowl

D、SoupBowI

EvTeaCup

答案：ABODE

190.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。

A、殺國

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸福

E、勾兌

答案：BC

191.炸制的菜肴一般要求()。

A、形態(tài)美觀

B、外表酥脆

C、內(nèi)部鮮嫩

D、色澤鮮艷

E、無苑汁

答案：BCE

192.按酒的含糖量葡萄酒可分為()。

A、強(qiáng)化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、半干型葡萄酒

D、半甜型葡萄酒

E、甜型葡萄酒

答案：BCDE

193.以下選項(xiàng)中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是()。

A、搖和法

B、調(diào)和法

C、兌和法

D、漂浮法

E、攪和法

答案：ABCDE

194.炳多選用()的動物性原料。

A、含蛋白質(zhì)豐富

B、含膠原蛋白較豐富

C、形狀較完整

D、質(zhì)地脆嫩

E、質(zhì)地老韌

答案：BCE

195.在場地設(shè)計(jì)中，()等考慮因素都足以影響一場酒會的成功與否。

A、酒會菜色

B、酒會規(guī)模

C、菜肴道數(shù)

D、擺設(shè)方式

E、餐臺大小

答案：ACDE

196.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，()。

A、可單獨(dú)提前使用下道菜

B、不可單獨(dú)提前使用下道菜

C、可交叉進(jìn)行

D、需同步進(jìn)行

E、不需同步進(jìn)行

答案：BD

197.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。

A、辛辣刺激

B、高糖低脂

C、油炸含較多纖維

D、產(chǎn)氣

E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：ACD

198.中餐宴會分菜服務(wù)一般按()，然后按順時針方向依次進(jìn)行。

A、女士

B、主賓

G副主賓

D、主人

E、女主人

答案：BCD

199.以下選項(xiàng)中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：()

A、品種齊全

B、服務(wù)快捷

C、檔次齊全

D、環(huán)境優(yōu)美

E、干凈衛(wèi)生

答案：AC

200.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經(jīng)理或主管出面

幫助處理解決，并請餐廳()服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。

A、其他

B、優(yōu)秀的

C、比較靈活

D、有經(jīng)驗(yàn)

E、老資格

答案：CD

201.烏龍茶沖泡時用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使0。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶湯濃淡均勻

C、茶湯較熱

D、茶湯香氣散發(fā)

E、適于愛喝燒茶的人

答案：ACE

202.按葡萄酒的釀造方式可分為()。

A、無發(fā)泡性葡萄酒

B、普通葡萄酒

C、發(fā)泡性葡萄酒

D、葡萄汽酒

E、強(qiáng)化葡萄酒

答案：ACE

203.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時間較長時，要()。

A、積極與廚房聯(lián)系

B、主動向客人解釋

C、主動進(jìn)行催促

D、告知等待時間

E、調(diào)整出菜順序

答案：BDE

204.利口酒中較著名的品牌有：()。

A、君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D\金萬利

E、歐雷

答案：ABCD

205.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了()。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味濃

E、味厚

答案：ABC

206.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有()等。

A、醫(yī)療保險

B、失業(yè)保險

C、食宿保障

D、人身自由

E、退休福利

答案：ABE

207.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是0的良好方法。

A、提高客人滿意度

B、提高餐廳知名度

C、保證餐廳信譽(yù)

D、防止發(fā)生意外

E、防止客人投訴

答案：AE

208.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會0,使人心里不快。

A、不滿意

B、被刺激

C、拒絕

D、不高興

E、受驚嚇

答案：AD

209.講授法要求主管對課堂有深刻的研究，并對學(xué)員的。有所了解。

A、心理

B、能力

C、知識

D、興趣

E、經(jīng)歷

答案：CDE

210.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：（）

A、吃的食物要新鮮、干凈

B、上菜要快捷

C、餐具要嚴(yán)格消毒

D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)

E、酒要名副其實(shí)

答案：ACDE

211.處理投訴問題時，當(dāng)確認(rèn)問題已獲得解決時，應(yīng)再次走到客人面前，向客人

表示()，并詢問客人是否滿意。

A、道歉

B、歡迎

C、致謝

D、態(tài)度

E、意愿

答案：AC

212.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即0原則。

A、第一

B、季節(jié)

C、價格

D、最早

E、最晚

答案：DE

判斷題

1.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸鐳后得至U的酒。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.高血壓、心臟病患者，凡是肥胖的，首先要通過節(jié)制飲食來削減體重，控制總

熱量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.會務(wù)桌上的插花與西式餐臺插花不同之處是可以有兩個或兩個以上的單個插

花個體相結(jié)合組成一個整體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時口味也應(yīng)多樣化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.調(diào)酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和熱能的供給要低于正常人（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，

所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的

美譽(yù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.WehaveanexceIIentbIackpeppersteaktoday,中文意思是：我們今天有上好的

扒大蝦。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.葡萄酒可以與蒸播酒（如白酒、白蘭地）一起存放。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.宴會菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.清酒是日本谷類釀造酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.餐廳值臺服務(wù)員職責(zé)之一是了解餐廳客情，平均分配客人到不同的區(qū)域。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會安心就餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場，了解客人的需要，根據(jù)客人的口味、喜好設(shè)

計(jì)菜單。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品與工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品一樣可以儲存。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.法式服務(wù)講究餐具豪華及用餐氣氛，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，

是檔次的象征。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.講授法也稱課堂演講法，即由主管對下屬員工用講授形式傳播知識的一種方

法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.西餐宴會甜品用的餐用具要根據(jù)甜品的品種而定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類和小菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26/會是將加工成片、絲、條'丁、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)味品用旺

中火短時間加熱入味，勾以薄英，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.胃病患者可以適量食用辛辣刺激性強(qiáng)的食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.MayItakethegIassesaway?中文意思是："請問我能清理餐桌嗎？”（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.顧客投訴的原因可分為主觀方面的原因和客觀方面的原因。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)

素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求,

選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。（?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的目標(biāo)顧客。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價值的材料都是可用之材。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.藝術(shù)插花中色彩配置有調(diào)和色配置和對比色配置兩種方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.糖類又稱碳水化合物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.不同的菜肴分菜服務(wù)時應(yīng)使用不同的分菜工具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和鈉鹽的攝入。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃菜，服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“請問可以為您點(diǎn)菜了嗎？”（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素動與靜的串聯(lián)關(guān)系,

使作品給人們的感受是動中有靜、靜中有動的藝術(shù)魅力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.在餐廳服務(wù)中，要把客人放在首位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能明白無誤地告知顧客餐廳的類別、餐廳

的特殊功能和餐廳的主題。（）第4頁，共50頁

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.客人所點(diǎn)菜肴過多或重復(fù)時，要及時提醒客人。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構(gòu)圖視覺上要達(dá)到均衡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的心理感受。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.凡是具有開胃功能的葡萄酒、蒸鐳酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。（）第3頁，共

50頁

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了規(guī)范要求，才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)

在顧客面前。（）第1頁，共50頁

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇價格低廉的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐

廳之長，加強(qiáng)競爭力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.西餐宴會服務(wù)中，沙司要緊跟菜肴服務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.廣東菜的主要特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.服務(wù)員分菜時不可將菜汁或湯汁滴灑在餐桌上或?yàn)R灑在賓客的衣、物上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.每個人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.甜食酒是一類佐餐西餐甜食的酒精飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.MayItakeyourteIephonenumber,please?中文意思是“請問你們幾點(diǎn)到?"0

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.神酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.馬德拉酒產(chǎn)于西班牙屬地馬德拉島。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.動勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動態(tài)感和插花造型

中的活潑生動充滿生機(jī)感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將微笑、質(zhì)優(yōu)、全面、周到八字方針貫穿于整個

服務(wù)過程中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理是否得當(dāng)是作品成功與否的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.顧客就餐時都希望吃到符合自己口味的食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.利口酒是由烈性酒中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸播、浸泡、熬煮等過程而成。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.推銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究目標(biāo)顧客的需要是什么，然

后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.在服務(wù)中，有的客人會提出讓餐廳代為保管未開啟的酒，這通常是比較高檔

的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的時限。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.請問您是要咖啡或是茶？譯成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?（）第8頁,

共50頁《餐廳服務(wù)員》（三級）知識試題單選題

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能,

這是服務(wù)質(zhì)量的基本標(biāo)志。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.WeIcometoourrestaurant.中文意思是：歡迎光臨。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.沖泡時可以按每位賓客5克的紅茶量將茶葉置于茶壺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和咖啡或茶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.酒會與會人數(shù)也是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“請問可以為您點(diǎn)菜了嗎？"0

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.設(shè)計(jì)菜單要顧及客人對營養(yǎng)的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的

酒味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是接受餐廳主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)整個餐廳的工作。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.法式服務(wù)屬平民服務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.“一”字形長臺通常設(shè)在宴會廳的正前方。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.比特酒是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位

的工作流程、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意

義。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“請問共有多少人用餐？”（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分為無發(fā)泡性葡萄酒、發(fā)泡性葡萄酒、強(qiáng)化葡

萄酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.討論法是以會議的形式，發(fā)動學(xué)員對某一問題展開討論，從而達(dá)到教學(xué)目的

的一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.填寫點(diǎn)菜單時冷熱菜可以分開，也可以不分開。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.酒會場地設(shè)計(jì)中，餐臺設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.冬季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的清茶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.優(yōu)質(zhì)服務(wù)首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.ABC管理法是一種針對不同服務(wù)對象進(jìn)行分類的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價'促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的

過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標(biāo)的交換。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.上菜時大拇指不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.被投訴時，接待者須以極其耐心的態(tài)度聽完客人的敘述。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.俄式服務(wù)因在服務(wù)中采用大量的金質(zhì)餐具而被稱為“金式服務(wù)”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.賓客光臨飯店，在購買餐飲產(chǎn)品的同時也購買了服務(wù)；在購買服務(wù)的同時也

購買了某種產(chǎn)品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.自然界生長的葉片，其大小、長短是不為人的意志所改變的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.美式服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.在人際交往中第一印象非常重要。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.托盤斟酒主要用于西餐服務(wù)，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料

的服務(wù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

112.燒是將經(jīng)過刀工處理后的原料放入鍋中，加入調(diào)味料、湯汁或水，用旺火燒

開，轉(zhuǎn)中小火燒至成熟，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)及客源特點(diǎn)來配備餐廳用具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）一放花瓶、臺料一擺餐具一

餐巾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.在菜單上對重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一是進(jìn)行降價處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

117.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

118.雞尾酒會是一種商業(yè)宴請方式。（）第6頁，共50頁

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和的原則即均衡和統(tǒng)一的原則。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例由主管進(jìn)行分析，研究并提出見解的一種

培訓(xùn)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.糖尿病患者應(yīng)多選一些含淀粉的食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.餐廳所有的工作臺內(nèi)擺放物品的位置應(yīng)該一致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

123.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和餐廳,餐桌相匹配。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種氨基酸組成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.講究調(diào)味、擅長燒烤是俄羅斯菜的一個特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

127.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除面包盤以外的所有餐具、酒具。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.端盤上菜時要注意手指不可伸入盤內(nèi)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.色彩的三個基本特征是：色溫、色相和亮度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

130.雞尾酒根據(jù)基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.西餐宴會結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時應(yīng)為其拉椅，檢查是否有遺留物品，并送

賓客至宴會廳門口。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.服務(wù)員的舉止著裝、禮貌禮節(jié)、工作效率及服務(wù)方法都會引起顧客不同的心

理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)

慣來排列。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.西餐宴會餐桌布置通常采用“回”字形臺型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

135.健全的餐廳衛(wèi)生和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個極其重要的工作程序。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個

中空的臺形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.雪利酒也是世界著名的甜食酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

139.價格策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高市場占有率所采取的各種促銷活動及其

策略。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

140.燔是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

141.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝對稱平衡、

有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

142.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴

的良好方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)

員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的餐巾紙幫助客人進(jìn)行擦拭。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

144.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸播加工而成的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

145.西餐宴會中，同一種菜單項(xiàng)目需同時上桌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

146.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在骨盆里。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.平衡膳食是合理營養(yǎng)的保證。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細(xì)節(jié)

管理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.西方插花的特點(diǎn)之一是用花量不求繁多而求少而精。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

151.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說明客人的某些需求尚未

被重視。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.促銷策略指企業(yè)的定價目標(biāo)、定價策略與定價方法等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

153.交往是一個過程，主要是指語言交往。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

154.法國菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

155.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

156,用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.分菜的方式分為分讓式'旁桌式、轉(zhuǎn)臺式三種。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

158.威士忌是以水果為原料，經(jīng)糖化'發(fā)酵、勾兌釀制成的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全

落實(shí)的狀況。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

160.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟的配置比例為5-7PAR。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

161.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其

中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層

層分析，然后對癥下藥，予以解決。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

163.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸鐳酒配制而成的酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

164.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求質(zhì)地堅(jiān)硬，色彩艷麗。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

165.宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)是主辦單位在宴會開始前確定的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.黃酒營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統(tǒng)的飲用法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

168.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是服務(wù)的速度快，高效，費(fèi)用低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的參謀，適時、適當(dāng)推薦菜肴。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

171.對客人的投訴，退款及減少收費(fèi)是解決問題的最有效的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.服務(wù)人員專業(yè)知識培訓(xùn)的內(nèi)容主要是員工職業(yè)道德認(rèn)識和員工職業(yè)道德行

為與習(xí)慣兩個方面。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.在中餐宴會上，對不飲酒的客人來說各種飲料（如可口可樂、橙汁等）也是

常選的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.菜單設(shè)計(jì)者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉織品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

176.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量

上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

177.菜單無疑是餐廳的重要的收藏品。（）

A