餐飲服務電子教案 學習任務5 斟酒技能（1）-徒手斟酒

餐飲服務教案主題一學習任務5斟酒技能授課學周第X周課時總第35-38課時授課課題主題一學習任務5斟酒技能：徒手斟酒授課地點餐飲實訓室授課類型理實一體授課班級教學方法創(chuàng)設情境法、任務推動法、合作探究法、歸納總結法教學目標知識目標：了解斟酒服務的基礎知識；掌握白酒、啤酒、香檳酒的斟倒程序和規(guī)范；掌握徒手斟倒酒水的服務流程和標準。能力目標：能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點為客人完成相應的徒手斟酒服務。素質目標：培養(yǎng)學生求真務實，精益求精的職業(yè)觀；樹立團隊合作及優(yōu)質服務意識；樹立以人為本的服務理念。教學重點徒手斟倒紅葡萄酒的服務流程及技巧。教學難點徒手斟酒過程中酒量的控制；做到斟酒過程中不滴不灑。思政融合講解徒手斟酒服務流程等，融入安全衛(wèi)生基本保證，服務至上的理念和良好的職業(yè)道德。在練習和不斷調整的過程中培養(yǎng)學生精益求精的職業(yè)精神。教學資源教案、微課資源、餐桌、餐椅、酒瓶、酒杯、葡萄汁、服務巾、秒表教學內(nèi)容和教學活動設計教學環(huán)節(jié)（時間）教學內(nèi)容教師活動學生活動設計意圖課前準備搜集整理白酒、葡萄酒、啤酒的斟倒流程相關知識教師提前一周將任務發(fā)布在學習平臺中，并要求課代表隨時提醒學生完成課前任務。學生利用自習時間完成教師任務讓學生都能成為資料的搜集者與整理者導入環(huán)節(jié)（5min）播放酒店中服務員徒手斟酒的視頻，引入本節(jié)課學習內(nèi)容。教師引出學習內(nèi)容觀看視頻，了解本次學習內(nèi)容激發(fā)學生學習興趣，明確學習內(nèi)容檢驗新知（10min）學生根據(jù)預習知識分小組介紹白酒、葡萄酒、啤酒的斟倒流程。明確知識點：白酒斟倒流程開瓶→站位→順序→斟酒→旋口2.葡萄酒斟倒流程（1）紅葡萄酒示酒→開瓶→站位→斟酒→旋口→擦拭瓶口（2）香檳酒示酒→冰鎮(zhèn)→剝封紙→去保險絲→拔瓶塞→持瓶→斟酒→再冰鎮(zhèn)3.啤酒斟倒流程開瓶→站位→斟酒→旋口教師與學生相互交流，解答學生疑惑學生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當加分讓學生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強他們的興趣講解新知（20min）斟倒酒水服務流程1.準備服務用品2.準備酒水3.準備杯具4.展示酒水5.酒水開瓶6.斟倒酒水教師引導學生熟練掌握斟倒酒水的服務流程學生交流，與老師互動，解答疑問。提高學生對知識的記憶斟酒順序及標準1.順序（1）中餐宴會斟酒時，從第一主賓開始，按順時針方向依次斟倒；同時，需要斟紅酒與白酒時，應先斟紅酒，后斟白酒。（2）西餐宴會斟酒時，應先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主和女士優(yōu)先，按“女主賓→女主人→男主賓→男主人”的順序沿順時針方向提供斟酒服務。2.斟酒量斟酒量標準：紅葡萄酒斟至1/2杯；白葡萄酒、中餐白酒和啤酒斟至2/3杯；香檳要分兩次斟倒，先斟至1/3杯，待泡沫平息后，再斟至2/3杯。要時每杯的酒量一致。3.斟酒動作斟酒時，服務員側身站在客人右側，上身微向前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右臂伸出，手臂伸直，右手腕下壓，在瓶口距杯口2～3

cm處斟倒，身體不要貼靠客人。（2）斟至適量時稍作停頓，輕抬手腕，將瓶口稍前傾并稍稍抬高，在向內(nèi)做旋口動作的同時，收回酒瓶，使最后一滴酒留在瓶口上，不落于桌上、餐具或客人身上。將酒瓶以弧線路徑避開客人收回酒瓶，再給下一位客人斟酒。教師引導學生熟練掌握斟酒的順序、酒量及動作學生交流，與老師互動，解答疑問。提高學生對知識的記憶拓展延伸（10min）斟酒突發(fā)狀況的處理斟酒時不慎將客人酒杯碰翻（1）服務員因操作不慎而將酒杯碰翻時，應向客人表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號酒杯，重新斟酒；（3）如果因服務員過錯而弄臟了客人的衣服，應用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費為客人提供洗滌服務；男服務員不應為女賓客擦拭，應請女服務員代勞。2.當客人起身敬酒時，不慎將鄰座的酒杯碰翻，服務員應做哪些工作?(1)服務員應及時用干凈餐巾或紙巾及時吸干酒漬；（2）再用干凈餐巾鋪在有酒漬的臺布上；（3）換上酒杯并迅速斟酒；（4）若酒杯破碎，要馬上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以確保客人安全；（5）若必要時要同客人講“歲歲(碎)平安”等有吉祥意頭的語言。組織學生交流，拓展學生服務知識學生交流，明確斟酒服務過程中突發(fā)狀況的處理方式增強學生對在斟酒服務過程中突發(fā)狀況的應對能力課間10分鐘休息任務設定（5min）1.布置任務：用徒手斟酒的方式完成完成10人中餐臺5個餐位的紅葡萄酒斟倒。2.任務要求：（1）從第一主賓位開始，連續(xù)斟倒五個餐位。順時針方向前行，在客人右側斟酒。（2）練習控制好酒量，做到斟酒過程中不滴不灑。（3）服務操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。發(fā)布任務學生對任務進行了解和分析明確學習任務示范講解（30min）1.教師示范徒手斟倒紅葡萄酒流程（1）酒水準備提前準備好服務用品（干凈的口布、紅酒籃、蠟燭(老酒服務)、醒酒器、酒刀、開瓶器、小碟子、餐巾紙）。示酒向主人展示葡萄酒，請其確認品牌、產(chǎn)國產(chǎn)區(qū)、品種與年份等信息，之后準備開酒。開瓶用酒刀割開鉛封，用口布擦拭瓶口，用開瓶器取出木塞，將木塞放在墊了餐巾紙的小碟子里，將小碟子放在主人紅酒杯右側，以供主人鑒別。斟酒從第一主賓開始按順時針方向依次斟倒酒水，連續(xù)斟倒。2.強調徒手斟酒操作技巧（1）左手持服務巾，背于身后。（2）右手持酒瓶的下半部1/3處。（3）酒瓶的商標朝外，正對客人。（4）站在客人的右側，右腳跨前踏在兩椅之間。（5）斟酒時瓶口離杯口距離為2CM。（6）斟倒完畢后向內(nèi)旋轉1/4。（7）擦拭瓶口。教師結合理論知識實操示范學生觀看教師演示旨在讓學生進一步掌握重點，鞏固所學，促進知識的進一步內(nèi)化分組練習或分組競賽(80min)根據(jù)訓練條件，合理分組，每組確定一名組長，每組分客人若干名、值臺服務員1名，學生輪流轉換角色逐項練習徒手斟倒紅葡萄酒。教師巡視觀看學生斟酒過程，提出指導和建議。隨機選擇小組進行徒手斟酒服務的模擬展示，與學生一起進行點評。教師對各個小組的練習過程進行指導學生交流與合作學習，老師在學生操作中給與糾正營造生動的學習氛圍，使學生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)師生共同觀看每個小組的斟酒過程，斟完后對每杯酒的酒量進行記錄，評選出小能手。2.教師對訓練情況進行總結，總結學生在練習過程容易出現(xiàn)的一系列問題，提出改進方法和指導建議。教師評價，評出課上練習成績，評出最優(yōu)小組學生互評外部評價與自我評價相結合，強調自我評價和自我反思課堂小