TSDAA 0077-2023 魯西黑頭羊胴體分割技術規(guī)程

ICS65.020.30B43本標準按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標準由山東省畜牧協(xié)會提出并歸口。本標準起草單位：山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所、山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)研究所、臨清潤林牧業(yè)有限公司、聊城市東昌府區(qū)興堂牧業(yè)有限責任公司、陽谷鴻運牧業(yè)有限公司。本標準主要起草人：王可、王維婷、杜鵬飛、馬艷麗、崔緒奎、柳堯波、王守經(jīng)、朱榮生、孟憲鋒、劉昭華、譚秀文、王建英、靳青、戰(zhàn)汪濤、劉剛、鞏學勇、張東福、薛景霞。本標準為首次發(fā)布。魯西黑頭羊胴體分割技術規(guī)程本標準規(guī)定了魯西黑頭羊屠宰后胴體分割的基本要求、分割技術、產(chǎn)品包裝及標簽、產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)燃夹g要求。本標準適用于魯西黑頭羊屠宰后胴體分割加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB20799肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T17237畜類屠宰加工通用技術條件GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范T/CAAA035羊屠宰技術規(guī)程3術語和定義3.1肥羔肉6～8月齡出欄，育肥體重達45kg以上屠宰獲得的羊肉。4羊場建設4.1羊只健康經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格的羊，方能進入屠宰生產(chǎn)線。4.2屠宰場（或車間）符合GB/T17237的規(guī)定。4.3生產(chǎn)用水符合GB5749的規(guī)定。4.4污水處理污水處理和排放符合GB13457的規(guī)定。4.5屠宰與檢疫符合GB5749的規(guī)定。4.5.1屠宰按T/CAAA035規(guī)定執(zhí)行，生產(chǎn)的胴體羊肉符合GB/T9961的規(guī)定。4.5.2檢疫符合《羊屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號）的規(guī)定。4.6宰后成熟按T/CAAA035規(guī)定進行預冷處理后，胴體羊肉在0℃~4℃成熟24h～48h，出庫時胴體溫度不高于4℃。4.7分割方式符合GB5749的規(guī)定。4.7.1熱分割以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮胴體為原料直接進行分割加工，分割車間溫度不應高于20℃,從屠宰到分割加工結束應在2h內(nèi)完成。4.7.2冷分割宰后經(jīng)預冷或成熟處理后的冷鮮羊胴體為原料進行分割，分割車間溫度應在10℃~5分割技術5.1產(chǎn)品形式5.1.1帶骨分割羊肉整胴體帶骨分割羊肉產(chǎn)品11種：帶骨脖肉、帶骨前腱、帶骨前腿、肋排、單骨羊排（單肋法排）、帶骨后腱、脊椎骨（羊蝎子）、羊尾、羊拐骨、蝴蝶排、帶骨后腿。5.1.2去骨分割羊肉去骨分割肉產(chǎn)品7種：脖肉、去腱前腿肉、肩胛骨肉、去腱后腿肉、腩肉、背脊肉（通5.2分割方法按照附錄A、附錄B執(zhí)行。6產(chǎn)品包裝、標簽6.1產(chǎn)品包裝6.1.1內(nèi)包裝材料符合GB/T4456、GB4806.7的規(guī)定。6.1.2根據(jù)產(chǎn)品形式、重量、運輸銷售需求等特性要求，采取托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝或熱縮包裝等包裝方式。6.1.3外包裝紙箱符合GB/T6543規(guī)定，應密封、完整、牢固。6.2標簽符合GB/T191和GB7718及國家相關標準的規(guī)定。6.3獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫標簽符合《羊屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號）的規(guī)定。7產(chǎn)品貯藏和運輸7.1產(chǎn)品貯藏冷鮮分割產(chǎn)品貯藏在0℃~4℃成品庫中，庫溫變化不大于±0.5℃;冷凍分割產(chǎn)品經(jīng)速凍處理后（速凍間溫度-28℃以下），貯藏在-18℃以下冷藏庫內(nèi)；其他管理操作按GB/T20575規(guī)定執(zhí)行。7.2產(chǎn)品運輸符合GB/T20799的規(guī)定。附錄A血口處的淤血，根據(jù)產(chǎn)品要求確定是否剔除部分頸部肌肉，沿垂直于頸椎骨的方向切割成2.5cm～3cm厚的帶骨肉分割技術要求：從前腿內(nèi)側(cè)下刀，割斷與胸部骨、肩胛骨內(nèi)側(cè)附著肌肉與肋部肌肉之間肌腱膜切至月牙軟骨處，沿月牙軟骨外源切下整個前腿。可以根據(jù)產(chǎn)品要求進一步細分割技術要求：加工脊椎骨(羊蝎子)切下的兩塊肋排，A-5單骨羊排(單肋法排)包括靠近胸椎端的部分肋骨、胸椎骨及其附著的完骨中線平均切分，保留10cm左右肋骨A-6脊椎骨(羊蝎子)各留1～2cm肋骨切下肋排，去除肩胛骨，剔除脖肉；按照要求剔產(chǎn)品形式：分割脊椎骨(羊蝎子)據(jù)產(chǎn)品要求分割成2cm～3cm不同厚度分割技術要求：從尾椎與薦椎骨連接處割開，然后修整去除過多包括后腿跗關節(jié)處骨骼及2cm～4cm長的脛骨和附錄B椎上的肌肉；在結合帶骨頸肉加工時，應按要求保留足量肌肉椎骨部位，切開腰部肌肉