大學食堂菜量管理方案

大學食堂菜量管理方案大學食堂菜量管理方案篇一一、運營戰(zhàn)略：積極實施“堅持一個根本，突出兩個重點，實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務優(yōu)質、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出兩個重點。①堅持以優(yōu)質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；②堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質、貼心的服務。3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：①格局布置上有所進步；②管理方法上有所進步；③菜品開發(fā)上有所進步；④服務品質上有所進步。二、工作方針：安全環(huán)保，服務優(yōu)質，制度健全，創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。1、安全環(huán)保。①嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產安全；④增強環(huán)保意識，從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。2、服務優(yōu)良。就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當需求，提供令師生滿意的高品質服務。①相互尊重和理解，經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做出反應；②不斷提高服務標準和水平，在食堂經營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務；③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況，結合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依，處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時，隨時根據(jù)實際情況的需要作出調整。③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內外部的各種關系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；②把握時代潮流，發(fā)掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。三、營業(yè)時間：9：30——21：30不中斷營業(yè)。四、崗位設置：食堂將按標準配備以下崗位人員：1、經理1名，主管食堂全面工作；2、經理助理1名，協(xié)助經理進行日常工作的管理；3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領用等工作；4、前廳保潔領班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；5、洗碗間領班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。五、菜品布局1、設置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。3、根據(jù)學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。4、根據(jù)學校生源結構變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。六、制度建設1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關功能區(qū)的醒目位置。3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎上完善《食堂管理制度》。4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學期初相關人員簽署《安全責任書》，把責任落實到人頭。7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。9、從公司多年經驗高校食堂的經驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標準》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標準》。大學食堂菜量管理方案篇二一、前言食堂作為高校后勤保障的重要組成部分，其管理水平直接影響到在校師生的飲食安全與生活質量。為提升我校食堂服務質量，確保食品安全衛(wèi)生，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本精細化管理方案。二、指導原則1、安全第一：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，落實各項食品安全制度，確保師生“舌尖上的安全”。2、以人為本：以滿足師生多樣化、營養(yǎng)均衡的飲食需求為導向，提供優(yōu)質、便捷的餐飲服務。3、科學管理：運用現(xiàn)代管理理念和信息技術，實現(xiàn)食堂運營的規(guī)范化、標準化、信息化。4、綠色環(huán)保：倡導節(jié)約糧食、節(jié)能減排，推動綠色餐飲，構建可持續(xù)發(fā)展的食堂管理體系。三、具體措施（一）食品安全管理1、采購源頭控制：嚴格供應商準入，定期對食材供應商進行資質審查和現(xiàn)場考察，確保食材來源合法、安全。2、規(guī)范存儲環(huán)節(jié)：按照食品儲存要求設置冷藏、冷凍設施，定期檢查食品保質期，嚴格執(zhí)行先進先出原則。3、加工過程監(jiān)管：嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，落實生熟分開、冷熱分開等制度，防止交叉污染。定期對食堂員工進行食品安全培訓，提高其食品安全意識。4、食品安全檢測：設立食品安全快速檢測室，定期對食材及成品進行抽樣檢測，確保食品安全。（二）服務質量提升1、豐富菜品供應：根據(jù)師生口味及營養(yǎng)需求，定期更新菜品種類，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐食選擇。2、優(yōu)化就餐環(huán)境：保持食堂清潔衛(wèi)生，定期對餐具、炊具進行消毒，確保就餐環(huán)境舒適宜人。設立意見箱或線上反饋平臺，及時收集、處理師生對食堂的意見建議。3、推行智慧餐飲：引入智能結算系統(tǒng)、在線訂餐平臺等，減少排隊等候時間，提升就餐效率。（三）成本與效能管理1、精準預算控制：根據(jù)師生用餐量、季節(jié)變化等因素，科學預測食材需求，避免浪費。定期進行成本核算，合理調整菜品價格，保證食堂運營的經濟性。2、能源資源節(jié)約：推廣使用節(jié)能設備，實施垃圾分類，鼓勵師生參與“光盤行動”，營造節(jié)約型校園文化。（四）應急處置機制1、建立應急預案：針對食物中毒、消防安全、設備故障等突發(fā)事件，制定詳細應急預案并定期演練。2、暢通信息渠道：設立24小時值班電話，確保在發(fā)生緊急情況時能迅速響應，有效處置。四、監(jiān)督與考核1、內部監(jiān)管：成立由校領導、后勤部門、師生代表組成的食堂管理工作小組，定期對食堂進行巡查、暗訪，確保管理方案得到有效執(zhí)行。2、外部監(jiān)督：接受市場監(jiān)督管理部門、教育行政部門等上級單位的監(jiān)督檢查，積極配合第三方專業(yè)機構進行食品安全評估。3、績效考核：將食堂管理納入后勤部門年度績效考核體系，根據(jù)食品安全、服務質量、師生滿意度等指標進行綜合評價，獎優(yōu)罰劣。五、結語本精細化管理方案旨在構建一套科學、規(guī)范、高效的高校食堂管理體系，通過強化食品安全、提升服務質量、優(yōu)化成本效能、完善應急處置，切實保障廣大師生的飲食安全與權益，營造健康、和諧、文明的校園餐飲文化。大學食堂菜量管理方案篇三一、引言本方案旨在建立一套科學、規(guī)范、高效的高校食堂管理體系，保障食品安全衛(wèi)生，提升餐飲服務質量，滿足廣大師生多元化的飲食需求，營造健康和諧的校園餐飲文化環(huán)境。二、總體目標與原則1.食品安全第一：嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及食品衛(wèi)生標準，保證食材來源可靠，加工過程安全衛(wèi)生，杜絕食品安全隱患。2.優(yōu)質服務為核心：不斷提升菜品質量和服務水平，滿足師生對營養(yǎng)均衡、口感豐富、價格合理的膳食要求。3.多元化供應：根據(jù)不同季節(jié)、學生口味和特殊飲食需求（如素食、清真等），提供多樣化的餐飲選擇。4.綠色環(huán)保：推廣節(jié)能降耗、減少浪費的措施，倡導綠色餐飲理念。5.信息化管理：引入現(xiàn)代化的信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)采購、庫存、銷售等全流程透明化管理。三、具體實施方案1.原料采購管理建立嚴格的供應商評估體系，只從具有合法資質的供應商處采購食材。執(zhí)行索證索票制度，確保食材可追溯，嚴禁不合格產品進入食堂。2.食品安全控制遵循HACCP食品安全管理體系，制定并執(zhí)行嚴格的食品安全操作規(guī)程。定期對食堂員工進行食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。定期對食堂設施設備進行清潔消毒和維護保養(yǎng)，確保符合衛(wèi)生標準。3.菜品創(chuàng)新與營養(yǎng)配餐定期更新菜單，推出特色菜系，舉辦美食節(jié)等活動增加師生就餐興趣。邀請營養(yǎng)專家參與，根據(jù)營養(yǎng)學原理合理搭配膳食，關注特殊群體（如運動員、患病學生等）的餐飲需求。4.服務水平提升提高服務人員的服務意識和業(yè)務素質，定期進行服務禮儀培訓。設立反饋機制，及時收集師生意見和建議，不斷改進服務質量。5.成本與定價管理實行公開透明的成本核算和定價策略，確保價格公平合理。推行精細化管理，減少浪費，降低成本，讓利于師生。6.環(huán)保與節(jié)約推廣使用環(huán)保餐具，鼓勵師生自帶餐具，減少一次性餐具使用。開展光盤行動，宣傳節(jié)約糧食理念，遏制餐飲浪費。四、監(jiān)督與考核成立由校方領導、后勤部門、師生代表組成的食堂管理工作小組，負責監(jiān)督執(zhí)行本方案。定期對食堂進行內部檢查和外部審計，根據(jù)檢查結果對食堂進行評價和獎懲。五、結語本方案將在實施過程中持續(xù)優(yōu)化和完善，旨在打造高品質、高標準、高滿意度的高校食堂，使之成為學校生活的重要組成部分和展示校園文化的重要窗口。大學食堂菜量管理方案篇四一、前言高校食堂作為師生日常生活的重要組成部分，其管理的科學性、規(guī)范性、人性化直接影響到師生的飲食健康和生活質量。為此，我們特制定本食堂管理方案，旨在構建高效、安全、舒適的用餐環(huán)境，提供營養(yǎng)均衡、品種豐富的菜肴，滿足師生多樣化的需求，體現(xiàn)學校的人文關懷。二、總體目標與原則1.食品安全至上：嚴格遵守國家食品安全法規(guī)，確保食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，堅決杜絕食品安全隱患。2.營養(yǎng)健康合理：按照營養(yǎng)學要求，制定科學合理的膳食結構，滿足師生的營養(yǎng)需求，推行健康飲食理念。3.服務品質提升：優(yōu)化服務流程，提高服務效率，提供優(yōu)質、快捷、人性化的餐飲服務。4.成本控制與價格合理性：實行精細化成本核算，保證飯菜價格公平合理，兼顧經濟效益和社會效益。5.綠色環(huán)?？沙掷m(xù)：推行綠色餐飲，減少食物浪費，采用環(huán)保餐具，營造綠色低碳的餐飲環(huán)境。三、具體管理措施1.食材采購與管理建立嚴格的供應商準入制度，確保食材來源合規(guī)、安全、可追溯。定期對入庫食材進行驗收和質量抽檢，確保食材新鮮、無污染。2.食品安全與質量管理嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，定期對食堂工作人員進行食品安全培訓和考核。定期對食堂設施設備進行清潔消毒和維護保養(yǎng)，確保符合衛(wèi)生標準。3.菜品研發(fā)與供應結合季節(jié)和地域特點，定期更新菜單，豐富菜品種類，滿足師生多元化口味需求。設立特色窗口，提供地方美食、素食、清真食品等特色餐飲服務。4.服務質量提升提升服務人員的服務意識和業(yè)務能力，定期組織服務禮儀和技能培訓。建立健全師生反饋機制，定期收集并及時回應師生對食堂的意見和建議。5.成本控制與價格制定實施透明化成本核算，確保食堂經營的公開、公平、公正。根據(jù)成本